|
首先提醒提問者，宮爆本身就是錯誤,，川菜應該是宮保,，稍后給你做介紹,，宮保和魚香是四川的兩個非常經(jīng)典的味型，其底味都是小荔枝味，兩者從根本上又是不同的味型,，宮保是糊辣味荔枝味，魚香本身就是一種味型,。 宮保雞丁,，四川經(jīng)典名菜,。傳說清末四川總督丁寶楨愛吃此菜,，因丁寶楨有太子少保頭銜，人稱“丁宮?！保实妹?。常用于佐酒佐餐,，中高檔宴席菜品,。特點：色澤棕紅,、質(zhì)地滑嫩酥脆,、咸鮮微帶甜酸、煳辣味濃郁,。 主料：凈雞腿肉150g 輔料：酥花仁50g 調(diào)料：干辣椒節(jié)10g、花椒1.5g,、姜片6g、蒜片15g,、蔥丁25g、精鹽3g,、醬油6g,、醋8g,、白糖10g、料酒3g,、味精0.5g、鮮湯23g,、水淀粉22g,、色拉油39g 制作步驟： 鍋中留油,，旺火燒至150℃,，下干辣椒節(jié)、花椒炒香成棕紅色,； 放入雞丁炒至散籽,、變色,； 放入姜片,、蒜片,、彈子蔥炒出香味,； 烹入調(diào)味芡汁,，炒勻，收汁亮油,，下花仁和勻，裝盤,。 魚香味 涼菜：泡辣椒末25g,、姜末7g,、蒜末14g,、小蔥蔥花20g、精鹽2g,、味精1g,、白糖粉10g,、醋12g,、醬油2g,、辣椒油8g、香油10g 特點：咸甜酸辣兼?zhèn)?、蔥姜蒜味突出 魚香肉絲： 四川經(jīng)典名菜,?！棒~香味”取自于“燒魚的配料來制作其它菜肴”而得名,。常用于佐酒佐餐,，多用于大眾便餐。 原料 主料：豬里脊肉150g 輔料：青筍100g,、水發(fā)木耳30g 調(diào)料：泡辣椒末30g、姜末5g,、蒜末15g,、蔥花20g、精鹽3g,、味精1g,、白糖15g、醋10g,、醬油1g,、料酒1g,、水淀粉30g、鮮湯20g,、色拉油35g 制作： 鍋中留油,，旺火燒至220℃，下肉絲炒至散籽發(fā)白,； 放入泡辣椒末炒香上色,、再放入姜末,、蒜末、蔥花炒出香味,； 下青筍,、木耳炒勻斷生； 烹入調(diào)味芡汁炒勻,、收汁亮油,，裝盤。 魚香：泡椒,、泡姜,、蒜,、醋,、糖,、蔥、鹽,、味：咸、甜,、酸,、辣,。 魚香,，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一,。是川菜里獨有的派系,，之所以不見魚而有魚味,，是因為用的泡魚辣椒。川西南的夾江一帶出產(chǎn)最好的二荊條辣椒,，它們是泡制傳統(tǒng)魚辣椒的第一要物,，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽,、少許紅糖提鮮,、香氣四溢的紅米酒，最后,，放入一尾活鯽魚，封死壇口,。壇里的辣椒要盡量放得滿一點,，保證鯽魚在缸里不能游動,，越不動,，這缸泡辣椒就越鮮美,。于是用這缸辣椒制作出來的菜肴便有魚之鮮味，故此得名魚香,。 宮保(糊辣荔枝味)干辣椒,花椒,、姜、蒜,、蔥,、醋、糖,、味：酸甜微辣 宮保雞丁,，是一道聞名中外的漢族傳統(tǒng)名菜。魯菜,、川菜,、貴州菜中都有收錄，原料,、做法有差別,。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關,，后被清朝山東巡撫,、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁,，并流傳至今,，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國外,。 宮保雞丁選用雞肉為主料,，佐以花生米、黃瓜,、辣椒等輔料烹制而成,。 紅而不辣、辣而不猛,、香辣味濃,、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,。 感謝您關注農(nóng)地圈：東方花雪 魚香汁： 原料：白糖20克 料酒10克 米醋10克 醬油15克 濕淀粉10克夠兌成汁備用,；蔥（10克）姜（10克）蒜（兩瓣）均切末；紅 泡辣椒 10克剁碎,。 制法： 植物油75克加熱至150度時,，蔥姜蒜末爆鍋，放入泡辣椒炒出紅色,，倒入兌好的 芡汁 ,，變稠并透亮時即成魚香汁。 特點：酸辣咸甜香,，芡汁紅亮,，復合為魚香味， 川菜 獨創(chuàng),，不見魚影,，而有魚香，魚香汁所來也,。 宮保（爆）汁： 原料：蒜片10克,，姜末10克，蔥段15克 調(diào)味料：干紅辣椒5克,，濕 生份 15克,， 花椒 15粒，豆瓣醬（切碎）10克,，料酒5克,，白糖10克，醋10克,，鹽2克,，味精2克，油50克,，蔥段10克 制法：濕生粉 料酒 白糖 醋 味精 鹽夠兌成汁；油燒熱入蔥段 干紅辣椒 花椒 豆瓣醬炒出香味,，倒入芡汁燒開即成,。 特點：醬香濃郁，眾香集成一菜,，別具一格,。  黔味宮保羊腎 黔味宮保羊腎 原料：羊腎350克。 調(diào)料：鹽2克,，醬油,、白糖、料酒,、甜面醬各5克,，陳醋4克,，糍粑辣椒20克，蒜苗,、干淀粉各10克,，姜片、水淀粉各8克,，色拉油500克,。 制做： 1.將羊腎洗凈，切片,，用清水漂去膻味,，加入鹽、料酒,、干淀粉碼味15分鐘,；蒜苗切節(jié)備用； 2.鍋置火上,，放入色拉油,，燒至五成熱，下碼過味的羊腎,，大火爆10秒左右至熟出鍋,； 3.鍋留底油50克，放入糍粑辣椒大火炒香,，下羊腎,，放入姜片、甜面醬,、蒜苗,，用鹽、醬油,、醋,、白糖、水淀粉調(diào)味,，翻炒均勻起鍋裝盤即可,。 特點：羊腎脆嫩，香辣開胃,。 創(chuàng)新點：羊腎腌掉腥味后直接爆炒,，保證肉嫩。 技術關鍵：將宮保味用在羊腎上需要注意,，此菜陳醋和白糖的分量要一致或者醋稍大于糖,，否則醋味壓不住甜味，羊肉膻味無法去凈。 宮保雞丁 原料：嫩公雞腿肉250克,，鹽酥花生米50克,。 調(diào)料：干紅海椒10克，花椒20粒,，醬油,、大蔥各15克，醋8克,、白糖,、姜片、蒜片各5克,、味精2克,，精鹽2.5克，料酒25克,，濕淀粉30克,，鮮湯50克，精煉油100克,。 制作：1.雞腿肉皮向下,，用刀背錘松，淺剞成十字花刀,，再切成1.5厘米見方的丁,，放碗內(nèi)，加精鹽,、料酒,、醬油、濕淀粉拌勻,。干海椒去掉把和籽,，切成2厘米長的節(jié)。精鹽,、白糖,、醋、醬油,、料酒,、味精、鮮湯,、濕淀粉放碗內(nèi)，對成芡汁,。 2.炒鍋置旺火上,，炙好鍋，下油燒至六成熱，放入干辣椒節(jié),、花椒炸成棕色,，下雞丁炒散，再加入蔥姜蒜炒出香味,，烹入芡汁,，加入花生，顛幾下,，出鍋裝盤即可,。 宮保蝸牛 原料：凈蝸牛肉、韭黃各300克,，熟腰果仁100克,，青蒜段15克。 調(diào)料：精鹽,、味精各4克 醬油,、醋、姜片各5克 郫縣豆瓣醬,、蔥段,、蒜片各10克，紅油,、干辣椒,、湯各15克，胡椒粉0.3克,，干淀粉12克,，黃酒、水淀粉各25克,，精煉生油750克（約耗50克）,，白糖3克 。 制法： 1．蝸牛肉批切成蝴蝶片,，用潔布搌干水分,，加鹽1克、味精1克,、黃酒10克和胡椒粉,、干淀粉拌勻；韭黃洗凈瀝干,，切成寸段,；干辣椒去籽切段。 2．將鹽1克,、味精1克,、白糖,、醬油、米醋,、黃酒15克,、上湯、水淀粉在一碗中調(diào)勻成芡汁,。 3．鍋內(nèi)放油,，上旺火燒至五成熱，下入漿好的蝸牛片和青蒜段,，滑油后倒入漏勺瀝油,。 4．鍋內(nèi)留余油，下干辣椒炸至深褐色,，再放入豆瓣醬,、蔥、姜,、蒜煸炒出香,，放入蝸牛片，烹入芡汁,，炒勻后放入腰果仁,，淋入紅油，起鍋裝盤,。 5．凈鍋上旺火,，放油25克燒至冒煙，下韭黃略炒,，用鹽和味精調(diào)好味,，迅速炒制斷生后，起鍋圍在蝸牛肉片四周,，即成,。 特點：色澤金紅，香辣適口,，肉質(zhì)細嫩,。 我今天來講講魚香吧。 大家都知道魚香是川菜獨有的,，但今天大多數(shù)餐館的魚香菜式都有問題,，說實話，我都怕,。為什么呢,？因為材料的問題！ 四川泡菜之所以風味獨有,，有個根本的原因是泡菜必須一年以上的老壇才會產(chǎn)生所謂的老壇香,。要泡出老壇香要依季節(jié)泡入仔姜,、新蒜,、蒜苔,、豇豆、胭脂蘿卜等,、專門用于泡辣椒的壇是不會有老壇香的,。 泡辣椒怎么算好呢？ 一是泡出來有硬度,、不軟,。二是色澤紅亮。三是咸酸適度,。 至于加鯽魚是在每年入夏之前的翻壇加入,。即取出所有的老壇菜，例出老鹽水,，用紗布過濾,，留一半鹽水，兌入清水,，加鹽,、白酒、麻糖,、八角,、三奈、老姜后倒回壇中的去內(nèi)臟的鯽魚二三尾再入老壇泡菜,。進夏后依次入仔姜,、新蒜等。泡出來的辣椒我們叫“魚辣子”,。一般而言,，這樣泡出來辣椒才具有烹調(diào)魚香味的可能。 魚香汁: 原料:白糖20克 料酒10克 米醋10克 醬油15克 濕淀粉10克夠兌成汁備用,；蔥（10克）姜（10克）蒜（兩瓣）均切末,；紅泡辣椒10克剁碎。 制法: 植物油75克加熱至150度時,，蔥姜蒜末爆鍋,，放入泡辣椒炒出紅色，倒入兌好的芡汁,，變稠并透亮時即成魚香汁,。 特點:酸辣咸甜香，芡汁紅亮,，復合為魚香味,，川菜獨創(chuàng),，不見魚影，而有魚香,，魚香汁所來也,。 宮保（爆）汁: 原料:蒜片10克，姜末10克,，蔥段15克 調(diào)味料:干紅辣椒5克,，濕生粉15克，花椒15粒,，豆瓣醬（切碎）10克,，料酒5克，白糖10克,，醋10克,，鹽2克，味精2克,，油50克,，蔥段10克 制法:濕生粉 料酒 白糖 醋 味精 鹽夠兌成汁；油燒熱入蔥段 干紅辣椒 花椒 豆瓣醬炒出香味,，倒入芡汁燒開即成,。 特點:醬香濃郁，眾香集成一菜,，別具一格,。 前面大家說了很多也很專業(yè)，我就不跟著重復啦,！,，我從另一個方面換個角度來說說。宮保和魚香最大的區(qū)別是什么呢,？首先說一個是川菜一個是魯菜,。宮保雞丁為丁寶楨所創(chuàng)，因其官至宮保人稱丁宮保,。前面有人說的很對,。宮保就是糊辣荔枝口。評判宮保雞丁是否合格,，糊辣口出來沒有是最基礎的標準,。 魚香！為啥叫魚香,？因為確實有魚?。。,。,。,。‘斎贿@魚是調(diào)料里面的,。正宗的四川魚香,，就是用魚來腌制的泡椒。 宮保味簡稱糊辣荔枝味,，料頭上多了花椒,，干辣椒，沒有紅泡椒,。酸甜口沒有魚香味突出。代表菜有宮保雞丁,，宮保蝦球,。再一個就是要區(qū)分荔枝味型，荔枝味咸淡適中,，酸甜適口,，沒有辣。代表菜有合川肉片,，荔枝鳳鋪,。 川味二十四，你欲知幾何,？ 宮保味型屬栛枝味,，甜味重點，酸少,。 魚香味屬復合平衡味,，糖一，酸0.8或糖一酸一,，但都是微濃型,，突出其香，口感適中,，不濃不淡,。 |
|
|
