燕麥沙拉蝦

做法：

1、在牡丹蝦的背部劃一刀,，飛水后卷裹成蝦球,，然后進(jìn)行冰鎮(zhèn)待用。

2,、把冰鎮(zhèn)后的蝦球控干水分,，加入沙拉醬50克、芥末3克,、檸檬汁5毫升拌勻,，注意要讓沙拉醬裹勻每一個(gè)蝦球。

3,、把裹勻沙拉醬的蝦球逐個(gè)裹勻燕麥片,，然后裝盤點(diǎn)綴即可。

香茅焗乳鴿

原料：乳鴿2只,，麻辣蠶豆50克，香茅草20克,，小米椒節(jié),、姜片各少許。

調(diào)料：鹽,、料酒,、復(fù)制醬料、鮮湯、煳辣油,、色拉油各適量,。

做法：

1、把乳鴿斬成小件,，投入清水盆里沖洗凈血水,，撈出來瀝水后，加小米椒節(jié),、姜片,、鹽和料酒腌入味，然后再下油鍋炸至色黃撈出來瀝油,。

2,、鍋入煳辣油燒熱，下入復(fù)制醬料稍炒香以后,，加入香茅草并摻入適量的鮮湯,，燒開并調(diào)好口味，然后下乳鴿塊并以小火收至入味,，起鍋晾涼,。

3、出菜時(shí),，以麻辣蠶豆墊底,，上面放乳鴿塊，稍加點(diǎn)綴即成,。

復(fù)制醬料：

把紅燒醬,、排骨醬、豆豉醬等混合即成,。

蓋碗分子椰奶嫩蛋澆泡菜香肉汁

把椰奶納盆后,，調(diào)入魚膠粉和鹽攪勻，再倒入凈鍋里燒開,，出鍋分別舀入茶碗里,，制成“蛋清液”。

另把芒果取肉后,，利用分子膠囊技術(shù)做成芒果膠囊,，再擺放在盛有椰奶液的茶碗內(nèi)凝固成“雞蛋黃”。

凈鍋入油燒熱,，投入豬肉末炒干,，再下什錦泡菜粒（泡子姜、泡辣椒,、泡蘿卜,、泡酸菜等） 炒香,，調(diào)入味精、雞精和白糖,，然后逐一舀在茶碗中的“雞蛋黃”上,，撒入蔥花，蓋上拉絲糖網(wǎng),，即成,。

酥皮泡菜汁燈局雞翅佐芒果蛋黃

把雞中翅剔骨治凈，并剞上十字花刀,。另把什錦泡菜粒投入熱油鍋里炒香出色,，再摻少量湯汁燒出味，調(diào)入蠔油,、味精和雞精制成泡菜汁,，然后放入雞中翅浸泡2小時(shí)，撈出來瀝干水分,。

取酥皮面團(tuán)搟成0.2厘米厚的片后,，切成8厘米見方的正方片，再把雞中翅卷入酥皮內(nèi),，并用刀把兩頭修切整齊,，然后送入160℃的烤箱內(nèi)烤制12分鐘，至表皮色呈金黃且酥脆時(shí),，取出來擺盤,。

芒果去皮后取肉，放入攪拌機(jī)里攪碎,，過濾取汁后利用分子膠囊技術(shù)做成芒果膠囊,，再放入雞蛋殼內(nèi)，并放上魚子,，擺在烤好的雞中翅旁邊,，稍加點(diǎn)綴即成。

雞醬烤鳳梨

材料：鳳梨,、泰國(guó)雞醬,、百里香、菠蘿

制作：

1,、將鳳梨500克切成直徑為1厘米厚的半圓形,，放入200℃的烤箱中烤10分鐘，取出,。

2,、將泰國(guó)雞醬100克倒入鍋中炒香出鍋淋在烤好的菠蘿，撒上百里香2克即可,。

1,、放入烤箱中烤制。

2,、將泰國(guó)雞醬炒香后,，淋在菠蘿上即可。

冬蔭椰汁雞湯

主料：雞肉片,、鮮蘑

輔料：小干蔥,、小蔥、泰國(guó)大香菜,、南姜,、香茅、圣女果,、青檸,、辣椒濃椰漿、椰漿水

調(diào)料：糖,、味精,、生粉、鹽,、蛋清,、檸檬汁、泰國(guó)香椒油,、雞粉,、魚露

制作：

1、將香茅1根切成滾刀塊,；小干蔥1棵切成絲,；小蔥1棵切成末；泰國(guó)大香菜半根切碎,；鮮蘑100克撕片,；南姜1塊去皮、切片,。

2,、雞肉片150克加糖3克、味精0.5克,、生粉,、鹽各5克、蛋清10克拌勻,。

3,、取一個(gè)碗，倒入檸檬汁50克,、泰國(guó)香椒油5克,、雞粉3克,、圣女果4瓣、青檸半個(gè),、泰國(guó)大香菜碎,、小蔥末各少許。

4,、熱鍋,，倒入濃椰漿100克、椰漿水200克燒熱,，下入雞肉片,、香茅、小干蔥,、南姜,、青檸葉、鮮蘑燒開,，加入魚露5克,、雞粉2克、檸檬汁20克,、青檸半個(gè),、辣椒碎2克，繼續(xù)煮燒開后,，倒入碗中,，最后撒上香菜2克便成。

1,、熱鍋,，倒入濃椰漿、椰漿水燒熱,，下入原料,。

2、取一個(gè)碗,，倒入檸檬汁,，加入調(diào)料。

3,、加入調(diào)料煮開,。

4、將鍋煮開后,，倒入碗中即可,。

低溫牛小排配紫胡蘿卜

主料 澳洲產(chǎn)和牛小排600克

輔料 紫色胡蘿卜20克、甜薯200克、切片培根40克

調(diào)料 牛肉汁100毫升,、特級(jí)初榨橄欖油40毫升,、鹽20克

做法

1.鍋內(nèi)加入20克橄欖油，加熱后將整塊牛排兩面煎一下,，然后室溫冷卻,；將煎好的牛肉和牛肉汁放進(jìn)真空包裝袋內(nèi)密封，上蒸箱以70℃蒸12小時(shí),。

2.將甜薯去皮后煮熟，將培根切成小丁炸香,，鍋內(nèi)加入去皮甜薯壓碎,，加入余下的橄欖油繼續(xù)攪拌，加熱至甜薯水分收干成茸,；將甜薯茸盛入方形容器中冷卻,，制成肉胚狀。

3.紫色胡蘿卜削皮后切成近透明薄片,，擺盤即可,。

勃艮第燉牛肉

主料 牛頰肉200克

輔料 紅菜頭100克、土豆100克,、蘑菇20克,、牛骨高湯100毫升

調(diào)料 奶油150毫升、辣椒粉2克,、紅酒200毫升,、巧克力10克、杜松子2克,、丁香子2克

做法

1.將牛頰肉在放入香料的紅酒中腌制48小時(shí),； 加入少許面粉后，將腌制好的牛肉在80℃低溫持續(xù)烹煮48小時(shí),。

2.將紅菜頭做成泥狀并加入泡沫中,；快炒一下蘑菇將其放入菜品，擺盤即可,。

鵝肝醬生蠔

初加工：

上好的生蠔2個(gè)用刀開殼,，用水略微沖洗表面的泥沙。

熟處理：

將自制鵝肝醬10克分別淋在兩個(gè)生蠔肉上,，放入烤箱或者炭火爐上烤至成熟,，然后將鮭魚子1克擺放在生蠔殼內(nèi)。

自制鵝肝醬：

1,、新鮮鵝肝500克處理干凈,，去掉筋膜后將其一份為三份，2/3放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉,；1/3切成小粒,。

2,、鍋內(nèi)放入牛油20克，燒至五成熱時(shí)放入圓蔥粒60克炒香,，放入百里香3克,、迷迭香5克、鵝肝蓉和鵝肝粒,，翻炒均勻,，用牛奶10克、鹽3克,、白蘭地酒5克調(diào)味,，出鍋倒入模具內(nèi)，上面擺放2片香桂葉,，用錫紙包好,，用80℃的水燉至成熟。

檸檬香熏深海鱈魚

亮點(diǎn) ：

為了增加烤鱈魚的香味,，我們從三個(gè)方面入手：一是用自制的味汁浸泡鱈魚,，讓它可以更好地入味；二是烤制時(shí)以蔬菜料墊底,，提升鱈魚的清香味,；三是烤制時(shí)刷上用蜂蜜和麥芽糖調(diào)制的醬汁，增加輕微的甜味,。

初加工：  

取凈鱈魚750克洗凈,，切成大小均勻的四塊，放入自制醬香汁中浸泡腌制10分鐘,。

熟處理：    

烤盤內(nèi)放入小香蔥500克,、圓蔥150克、鮮迷迭香3根墊底,，將鱈魚塊均勻地?cái)[放在蔬菜料上,，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分鐘,，刷上蜂蜜麥芽糖（蜂蜜和麥芽糖按照1:1混合）,，再烤制5分鐘，取出裝盤,，用西瓜球,、一切二的小青檸各20克，紫蘇葉1片,，芒果沙拉醬10克,，黑橄欖2克點(diǎn)綴。

秘制醬香汁 ： 

將生抽、雞粉,、味精,、海鮮醬各50克，白砂糖,、萬字醬油,、燒汁、紅腐乳各100克混合均勻即可,。

巧克力薄脆時(shí)蔬卷

制作：

1,、將黃瓜、大蔥,、紅蘿卜,、苦苣洗凈，均切成絲待用,。

2、用洋蔥碎,、荷蘭芹碎,、蘋果醋、黑醋,、鹽,、橄欖油一起調(diào)制成油醋汁。

3,、把苦苣絲,、黃瓜絲、大蔥絲,、紅蘿卜絲用春卷皮卷起來,，切成段裝盤，上桌前裝入巧克力制成的盛器中并跟上油醋汁即可,。

香煎牛肉佐沖菜

做法：

1,、牛肋條肉500克加入味之素肉用調(diào)料5克和清水（沒過牛肉），浸泡3個(gè)小時(shí),，撈出吸干水分,，加入調(diào)料（老抽、雞粉各2.5克,，紅甜椒粉10克,，美極鮮味汁、白砂糖,、東古一品鮮各4克,，味精、黑胡椒碎各2克，蠔油1.5克,，純凈水40克）腌制5小時(shí),。

2、煎鍋燒熱,，淋入橄欖油10克,，放入牛肉小火煎至兩面金黃，取出切成4厘米見方的塊,，取出后放入用沖菜墊底的盤中,，用鮮花、水果粒點(diǎn)綴即可,。

沖菜：

芥菜洗凈后切粒,，用干炒的方式小火炒干水分，放入鹽調(diào)味,，再放入密封罐腌制一天即成,。如果感覺沖菜的味道不夠濃郁，可以在炒制時(shí)加入少許芥末油（200克沖菜加入3克芥末油）