餐廳特色  云海肴，寓意“源自彩云之南，匯聚四海佳肴”,。優(yōu)雅獨特的云南民俗風情,、每天空運的新鮮菌蔬食材以及西南各少數(shù)民族獨具特色的烹飪藝術，使云海肴深受京滬廣大白領階層的喜愛,。云海肴也因此被知名餐飲評論網(wǎng)站評為白領最喜愛的餐廳之一,。代表菜品  香茅草烤魚、黑松露牛肝菌燜牛蛙,、臘排骨火鍋,、普洱茶炒包漿豆腐。

小火燉70分鐘

臘排骨火鍋

風味特色  這是一款云南特色菜,，在我們店里銷量一直不錯,，特制的臘排骨經(jīng)過小火燉制成菜，“臘”味十足,。吃完再涮菜,，菜品帶有臘排骨的獨特風味。

技術解析

制作此菜,，有4個關鍵點需要特別注意：

11月至次年3月剛好

        臘排骨的風干,，對溫度和空氣濕度要求比較高，在云南大部分地區(qū),，11月至次年3月的氣候就剛好,。同時，在麗江,、迪慶兩地有大山,，還有“一山分四季，十里不同天”的說法,，在那里,，我們找到了適合四季做臘排骨的生產(chǎn)者，跟他們合作得到了高品質的臘排骨,。

鹽先炒香再腌制

        臘排骨的做法并不復雜,，我們選用的是仔豬排，腌制調料也簡單,，以500克的排骨為例,，120克鹽加花椒60克、八角30克入鍋內干炒出香味,，均勻抹在排骨上,，反復揉搓，腌制2小時,，在背陰通風處晾干,，根據(jù)天氣控制晾制時間在半個月甚至更久。這時鹽味已經(jīng)深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起,，水分被大量腌出來,，然后變得“臘味十足”了。上好的臘排骨,，應干爽緊實,、黃里透紅，色澤發(fā)亮,，表面無霉斑,，聞起來有股淡淡的肉香。腌好的排骨,，自然條件下，可以存放半年也不會變質,。

泡水3個作用

        排骨初加工需要沖水浸泡,，如果第二天使用，第一天就要泡上,，一來長時間的風干讓排骨“干巴巴”的,，泡制后，排骨會變得回軟膨脹,，飽滿起來,；二來可洗凈排骨表層的雜質；三來還能去掉排骨過多的鹽分,。

排骨與水1：4

        經(jīng)過多次試驗,，我們將排骨和水控制在合理的比例，這樣煮出來的排骨湯汁濃郁,，且咸味剛好,，水：排骨比例大概在1:4，燉制時間至少要70分鐘,。

下面來看看這道菜的做法：

初加工  臘排骨550克剁塊,，提前一晚泡水，撈出,，入沸水鍋焯水,，撈出控水。

熟處理  鍋內入水2千克,，下入排骨,，蔥段、姜片各20克,，大火燒開,，小火燉70分鐘即可。一般不需要調味，可以加幾個圣女果點綴,，搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌,。可以邊吃排骨,，邊涮食其他蔬菜,。

干料粉  將花生碎、腰果碎,、熟白芝麻,、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均勻。

辣椒蘸水  丘北干辣椒舂碎,，加云南乳腐汁1勺,，蒜末、蔥花適量,，澆少許煮臘排骨的湯汁拌勻即可,。

菜品雖小 技術不少
普洱茶炒包漿豆腐

風味特色  此菜我們將云南兩種特色食材—包漿豆腐和普洱茶結合，炸好的豆腐外酥里嫩,，普洱茶酥脆清香,，十分鮮美。

技術解析
制作這款菜,，有三個技術點需要注意：
100℃浸炸
        云南省紅河州建水縣的包漿豆腐十分有名氣,，采用當?shù)靥赜械乃谱鞫桑垢瘍群孟癜粚佣節(jié){一樣,，十分的軟嫩,，而其做法多是以烤為主。我們將其改為炸制,，因為內含水分很多,，油溫太高就會“崩”開，因此炸的時候溫度一定不能高,，一般控制在100℃下鍋,，然后離火浸炸，反復將油鍋置于鍋上,，小火慢慢炸至金黃色,，這樣炸出來的豆腐，表層是酥脆的,，里面依然軟嫩,。

鹽水沒過浸泡
       包漿豆腐因其特色的制作工藝，保存時間不會很長,，我們都是從云南直接發(fā)貨,，每次采購保證1.5天的用量,，用不完的只能扔掉。豆腐保存時,，需要放在冰箱冷藏,，用加入食用堿或者鹽的水沒過豆腐一直浸泡。

普洱茶泡三道
        普洱茶味苦,，用它做菜,，需要至少泡三次茶才好用。流程是,，先用熱水泡開,，然后溫水清洗，反復三次,，處理好后控干水分再進行油炸,。

下面來看看這道菜的做法：
初加工  1.云南建水包漿豆腐180克切菱形塊，拍一層薄薄的面粉,；大紅豆20克洗凈,，拍一層薄薄的面粉。2.普洱茶用水泡三次,，取60克控干水分。
熟處理  1.鍋內入色拉油,，燒至100℃,，下入豆腐浸炸成熟，撈出控油,；油溫升至四五成熱,，下入紅豆炸至酥脆，撈出控油,；油溫保持,，下入普洱茶，炸至水分干,，撈出控油,。2.鍋留底油燒熱，下入豆腐,、紅豆,、茶葉，加鹽8克,、丘北辣椒面4克翻炒均勻,，出鍋裝盤即可。

東方美食原創(chuàng) 詳見《烹飪藝術家》雜志

訂閱電話 18901061763