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6道石鍋菜品

石鍋高壓無水牛肉的詳細(xì)做法（10份量）

此菜不加水，單純使用調(diào)料直接壓制牛肉出品,，色澤醬紅透亮,，口味咸鮮微甜，醬香味濃郁,，口感松軟,，香氣撲鼻而來，回味奇特。 

原料:牛筋3500克,，牛腩1500克,，土豆400克。 

調(diào)料:A料（干椒節(jié)10克,，花椒1020粒,，東古醬油400克，海天生抽150克,，花雕酒250克,，白糖200克，八角,、桂皮各25克,，六必居干黃醬、李錦記老抽各50克）,，姜片,、蔥段各100克。 

做法：1.將牛筋和牛腩切成3厘米見方的塊,，入沸水鍋中焯水,，放入涼水中投涼；將A料調(diào)勻制成牛肉醬汁,。 

2.取高壓鍋放一層竹笪（dá）,，放入姜片、蔥段,，再加一個竹笪,，放入用牛肉醬汁攪拌均勻的牛筋與牛腩，將高壓鍋封蓋,，上氣壓40分鐘,，離火，慢慢地放氣,，倒入盆中,，將原料分成10份，搭配切成塊的土豆,，入蒸箱蒸制30分鐘入味,，土豆放入容器中墊底，將牛肉分別放在蒸好的土豆上面,，點(diǎn)綴裝盤,，上桌即可。 

制作關(guān)鍵：1.此菜必須要當(dāng)天制作,，才能確保菜品口味純正,、色澤亮麗,。 

2.壓好的牛肉一定要再蒸制30分鐘，使牛肉完全入味,。 

3.5千克生肉能出3千克成品,，這個數(shù)據(jù)可以幫助大家掌握好備貨量。 

石鍋排骨

此菜改變傳統(tǒng)燒排骨調(diào)料單一的特點(diǎn),，用秘制醬料調(diào)味,，醬香濃郁。為更容易控制成本而添加小土豆,，不但吸收了排骨的香味，本身味道不錯,，且能夠減少排骨的油膩感,。 

原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克,，杭椒,、洋蔥塊、青紅椒片各40克,。 

調(diào)料：A料（鹽5克,，味精、雞精各2克）,，秘制醬料130克,，蔥油、料酒,、紅油各10克,，香油5克，頂湯500克,，色拉油1500克（約耗60克）,。 

秘制醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克,，蠔油30克,，蔥末、姜末,、蒜末各10克,，朝天椒末20克調(diào)勻即可。為保證醬料新鮮,，最好每個飯口調(diào)一次,，而不要大批量調(diào)制。 

制作方法： 

（1）將豬排骨洗凈,，剁成長約6厘米的段,，用清水沖凈血水，入沸水中汆透，撈出控水,。將杭椒洗凈,，去蒂留籽，從中間一切為二,。 

（2）鍋入色拉油,，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色,，撈出控油,。 

（3）鍋留底油30克，再入蔥油,，燒至六成熱,，入杭椒段、洋蔥塊,、青紅椒片快速翻炒,，炒香后出鍋備用。 

（4）鍋入色拉油30克,，入排骨煸干水分,，烹料酒，入秘制醬料炒香,，入頂湯燒開,，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘,，入杭椒段,、洋蔥塊、青紅椒片,，用A料調(diào)味,，淋紅油、香油,，出鍋即可,。 

貴州辣椒油 

調(diào)料：糍粑辣椒3500克，色拉油10千克,，香葉10克,，八角25克，桂皮30克,。 

制作方法： 

鍋上火加色拉油,，下入糍粑辣椒、香料,，先用中火熬開,，并用手勺不停地?cái)噭?，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時(shí)關(guān)火，撿去香料,，盛入容器即成,。 

關(guān)鍵： 

1．貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮,，香味濃郁,，辣而不燥。 

2．糍粑辣椒應(yīng)選花溪辣椒和遵義辣椒混合,，下入開水鍋煮軟后攪成蓉,。 

3．辣椒油中的水分應(yīng)煉干，但不能煉糊,。 

4．可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜,。 

重慶新豆花辣椒油 

調(diào)料：鮮辣椒500克，鮮花椒20克,，菜子油500克。 

制作方法： 

（1）鮮辣椒去蒂,，用鐵簽串起來,，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí) 

離火，抽出鐵簽,，放入缽內(nèi),，加鮮花椒搗成蓉。 

（2）凈鍋上火,，下菜子油煉熟,，倒入辣椒蓉里即成。 

關(guān)鍵： 

1．這是民間制作辣椒油的方法,，在渝,、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花,，特別受歡迎,。 

2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn),。 

3．這種辣椒油吃時(shí)加醬油,、味精、大蔥,、魚香汁會別有一番滋味,，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等,。 

4．此辣椒炸好后鮮辣清香,，回味悠長,。 

5．鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。 

石鍋焗茼蒿

      石鍋牛蛙,，石鍋雞,，石鍋鱔魚等這些石鍋菜品經(jīng)常出現(xiàn)在湘菜菜譜里面，石鍋菜系現(xiàn)在已經(jīng)是湘菜里面一個很重要的菜式,。 

石鍋菜為什么這么受歡迎,，主要是因?yàn)槭伈吮辱F板菜保溫效果更好，沒有干鍋菜品那么油膩,，而且不同材質(zhì)的石鍋還有養(yǎng)生保健的作用,。石鍋菜品有200多中，其中有一道素菜石鍋焗茼蒿非常受大家的歡迎,，下面我們就來介紹這道菜品的制作方法,。 

亮點(diǎn)：茼蒿葉較嫩，經(jīng)常用來制作涼菜,，剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用,，如今，這部分下腳料在戴師傅手中“華麗變身”,，與蟹味菇搭配,，加入自制蟹黃醬炒香，茼蒿的清香味,、蟹味菇的菌香味與蟹黃醬的鮮香味完美融合到一起,，鮮味十足。 

原料：茼蒿梗150克,，蟹味菇100克,。 

調(diào)料：自制蟹黃醬50克，蛋清1個,，海米10克,，小米辣圈5克，蔥末5克,，味精3克,，鹽1克。

制作：1,、蟹味菇洗凈汆水,。鍋入底油燒至四成熱，下入蟹味菇小火煎至表面金黃,，盛出待用,；茼蒿梗汆水后立即過涼。 

2,、鍋入底油燒至四成熱,，下入自制蟹黃醬,、蛋清（蟹黃醬很碎，加入蛋清可以起到粘合作用）翻炒均勻,，盛出備用,。 

3、另起鍋入底油燒至四成熱,，下蔥末,、小米辣圈、海米炒香,，下入蟹味菇,、茼蒿梗，加炒好的蟹黃醬,，調(diào)入鹽,、味精，翻勻后出鍋,，盛入提前燒熱的石鍋（表面鋪一層錫紙）中即可,。 

自制蟹黃醬：1、帶黃梭子蟹10斤洗凈納盆,，加蝦油500克,、姜片500克、蔥段250克,、鹽250克、糖100克,、麥芽酚25克混合均勻,，放入溫度為-1℃的冰箱中腌制10天。 

2,、將腌好的梭子蟹取出,，去掉表面的腌料，去殼取肉,，腌蟹“殺”出的原汁留用,。 

3、將蟹肉,、蟹黃放入攪拌機(jī)中,，加腌蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黃醬要放入-10℃的冰箱中冷凍保存,，避免鮮味流失,，使用時(shí)取出解凍即可。 

制作關(guān)鍵：茼蒿梗汆水后立即過涼,，可以保持其翠綠的顏色,，炒制時(shí)也不會變色,。 

石鍋煎豆腐

此菜必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮，不能像油豆腐那樣長時(shí)間浸在湯里,，否則容易泡爛,。注意，鮮豆腐在煮之前要煎一下,，只煎一面,，待這面結(jié)薄殼，就能使整塊豆腐定型,，煮時(shí)不容易碎,。 

批量預(yù)制（10份量）：1、石膏豆腐改刀成厚約1厘米的三角塊,。 

2,、鍋入豬油化開，下入豆腐塊,，撒少許鹽,，小火煎至一面結(jié)殼備用。 

走菜流程：1,、將石鍋燒熱,，墊入香菜梗25克備用。 

2,、鍋入高湯400克,，調(diào)入醬油3克、生抽5克,、蒜片10克,、紅椒圈5克、蔥末5克燒開,，下入煎好的豆腐塊400克,，小火煨4分鐘（期間輕輕抖鍋，連湯帶料晃離鍋底,，防止粘鍋）,，撈出豆腐塊，起鍋將熱湯倒入石鍋內(nèi),，激發(fā)出清新的香菜味,，再擺上豆腐塊，上桌即成,。 

石鍋魚

“石鍋魚”是湘菜中的一道名菜,，制作方法獨(dú)特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋,，將魚放在石鍋內(nèi)烹煎,，然后,，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補(bǔ)藥材制成,。

步驟1：

  魚片上漿,。取黑魚1條（重約1千克）宰殺取肉，帶皮片成厚0.5厘米的片,，用流動水略微沖洗,，吸干水分后先加入鹽5克、香料粉20克,、高度白酒10克拌勻,，腌制15分鐘后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓勻,，朝一個方向攪打上勁,。魚頭洗凈，加入蔥,、姜,、料酒各10克略微腌制。 

步驟2：

   初步熟處理,。鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五六成熱時(shí)，放入魚頭,，小火浸炸至色澤淺黃,，撈出控油。待油溫降低到五成熱時(shí),，放入魚片,，小火略微浸炸（魚片油炸后再煮制，味汁更容易滲透到魚肉中,，且魚肉久煮不爛）,。 

步驟3：

   預(yù)熱石鍋,。將石鍋1個洗凈,，倒入色拉油10克，用文火預(yù)熱,。 

步驟4：成菜,。

   鍋中放入熟豬油200克、特制紅油（做法與香辣蟹的特制紅油完全相同）250克,，大火加熱至四成熱時(shí),，放入姜片、大蔥段,、蒜瓣各20克,，改成中小火炒至色澤微發(fā)黃,，加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香后倒入魚頭,、魚肉和高湯1千克,，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時(shí),，放鹽4克,、雞精20克、白糖 2克調(diào)味,，出鍋倒入石鍋內(nèi),，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克,，用燒至八成熱的色拉油20克熗香,，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點(diǎn)綴即可,。 

香料粉：白豆蔻,、小茴香各40克，紅豆蔻,、香菜籽,、肉豆蔻、草果各20克,，山柰,、砂仁、桂皮,、香葉,、胡椒碎、陳皮各60克,，八角,、孜然各80克，排草,、丁香,、花椒、甘草各30克,，毛桃,、干辣椒、靈草,、蓽撥,、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎,。 

秘制石鍋魚醬：鍋內(nèi)放入色拉油7500克燒至六成熱,，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒100分鐘,，加入冰糖250克,、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶）,，小火煸炒至泡椒九分干時(shí),，放入用高度白酒泡軟的花椒250克，小火炒制5-10分鐘,，離火即可,。 

做法二：制作關(guān)鍵有兩個，一是吊湯,，二是藥材的配方,。 

吊湯：取豬蹄2500克、老母雞2只,、豬棒骨5千克洗凈,，斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi),，下入清水50千克,，大火燒開，改小火熬制約3小時(shí),，放入藥材,，繼續(xù)用小火加熱1小時(shí)左右，這樣石鍋魚火鍋的底湯就做好了,。再說藥材的配比,，按照前面吊湯的原料配比，需要添加當(dāng)歸15克,，黨參30克,，花旗參、麥冬,、何首烏各45克,，干淮山50克。 

客人點(diǎn)菜時(shí),，取熬好的底湯2千克放入燒熱的石鍋內(nèi),，下入鹽25克,，胡椒粉15克,，味精30克，蔥段、姜片各10克調(diào)味,，下入泡好的枸杞3克,、大棗6顆、發(fā)好的香菇5個燒開,，搭配宰殺好的魚肉（魚塊或魚厚片）一起上桌涮食,。 

石鍋泡菜鱔魚

此菜選用兩款跳水泡菜搭配鱔魚：切細(xì)的跳水泡菜碎在鱔魚快出鍋時(shí)加入，既能保持脆爽的口感,，又能將鱔魚“包圍”,； 

泡蘿卜片則墊入鍋底當(dāng)作配菜，吃起來很爽脆,。另外,，此菜的燒椒用青杭椒制成，辣味稍減,，但清香味更濃,。 

跳水泡菜：因其只在鹽水中浸泡很短的時(shí)間而又被稱為“洗澡泡菜”，一般選用萵筍,、蘿卜,、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克,、鹽40克拌勻泡一晚,，制好后口感脆爽、略帶咸味,，通常被當(dāng)做開胃小菜,，可直接食用，亦可加入白糖,、紅油拌食,。 

制作流程：1、鱔魚400克宰殺治凈,，去頭,、去骨后改刀成片，飛水（水中加料酒,、白胡椒粉）至變色后撈出過涼,，再下入六成熱油浸炸至表面微皺，撈出瀝油備用,。 

2,、鍋入菜籽油、豬油各60克燒至五成熱,，下入燒椒碎400克小火炒香,，放入鱔魚片,，調(diào)入鹽2克、糖,、味精各4克,、白胡椒粉3克、美極鮮味汁5克,、香醋8克,、濃湯350克，小火燒1分鐘至鱔片卷曲,，勾薄芡,，加入跳水泡菜粒100克（萵筍、白蘿卜,、仔姜）翻勻備用,。 

3、石鍋燒燙,，淋入菜籽油10克,，放入洋蔥絲40克、泡白蘿卜片150克炒香,，倒入燒椒鱔魚片,，淋紅油40克、撒香蔥碎30克即可走菜,。