1、炒菜時(shí)：應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油,，然后再放菜。

2,、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美。

3,、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素,。

4、煮牛肉和其他韌,、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí),，加點(diǎn)醋可使其軟化。

5,、煮肉湯或排骨湯時(shí),，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感,。

6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,，可消除臭味,。

7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦,。

8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi),，事先加點(diǎn)鹽也可,。

9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛,；放幾棵波菜也行,。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛,，味道更鮮美。

11,、煮水餃時(shí),，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連,。

12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,，半小時(shí)后取出蘿卜塊,，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時(shí),，在鍋中加少許食鹽,，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。

13,、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外,。

14、煮面條時(shí),，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊。

15,、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。

16,、用開(kāi)水煮新筍容易熟,，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽,。

17,、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,，豬肚便會(huì)加厚一倍,。

18、煮豬肚時(shí),，千萬(wàn)不能先放鹽,，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬,。

19,、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味,。

20、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,，熟得快且味道鮮,；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋,，然后再殺,，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟,；或放３～４枚山楂,，雞肉易爛。

21,、酒可解酸：醋放多了,，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味,。

22,、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃,；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí),，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口,。

23,、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

24,、燒鴨子時(shí),，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美,。

25,、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香,。

26,、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅,，肉味鮮美,。

27、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口,。

28,、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽,，油不會(huì)外濺,。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象,。

30、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸,。

31,、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口,，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮,。

32、炸雞肉：將雞肉先腌一會(huì)兒,，封上護(hù)膜放入冰箱,，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口,。

33,、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水,，會(huì)使蛋又黃又嫩,。

34、煎雞蛋時(shí),，在平底鍋放足油,，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟,，外觀美,，不粘鍋。

35,、煎雞蛋時(shí),，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看,，油也不易濺出鍋外,。

36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋,，味香無(wú)異味,。

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟,。

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,，炒出的蛋松軟味香,。

39、炒茄子時(shí),，在鍋里放點(diǎn)醋,，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

40,、炒土豆時(shí)加醋,，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素,，并使色,、味相宜。

41,、炒豆芽時(shí),，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽,，能去掉豆腥味,。

42、炒波菜時(shí)不宜加蓋,。

43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油,、黃油、淀粉,，打入一個(gè)雞蛋,，拌勻，炒散,；等肉片變色后,，再加佐料稍炒幾下，肉片味美,、鮮嫩,。

44、炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖、酒,、生粉（或雞蛋）拌一下,，加上生油泡腌，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口,。

45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,，宜在將熟時(shí)加鹽,，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口,。

46,、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口,，不論做什么糖醋菜肴,，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度,。

47,、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等,，應(yīng)先放糖,，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,，造成外甜里淡,。

48、做肉餅和肉丸子時(shí),，一公斤肉餡放2小匙鹽,。

49,、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩,。

50,、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美。

51,、做饅頭時(shí),，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香。

52,、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香。

53,、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白,。

54,、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘,，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹。

55,、煮牛奶：牛奶煮糊了,，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好,。

56,、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減,。

57,、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋,，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除。

58,、菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入,。

59、菜太辣,，放一只雞蛋同炒,。

60、菜太辣,，放些醋可減低辣味,。

61、菜太苦,，滴入少許白醋,。

62、湯太咸又不宜兌水時(shí),，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。

63,、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中,。

64,、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中,，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初,。

65,、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜,、蒜,、蔥、丁香,、陳皮同炸片刻,，油即可變香。

66,、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了,，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜,。

67,、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,，放入剩油中炸,，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸,，混濁的油可變清澈。

68,、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

69,、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后,，能自動(dòng)將油煉好,，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純。

70,、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花,。

71,、開(kāi)水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時(shí)，應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜,，這樣炒出的菜,，質(zhì)嫩色佳。

72,、加工茄子防氧化茄子切開(kāi)后,，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色,。

73,、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖,、1份醋的比例調(diào)配,，便可收到甜酸適度的效果。

74,、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí),，每盤(pán)加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間,，并使糖絲拉得更長(zhǎng),。

75,、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,，比直接淋上香味更加醇厚濃郁,。

76、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時(shí),，加適量啤酒調(diào)拌,，可提味增香。

77,、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開(kāi)瓶后,，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”,。具有芳香味,，用來(lái)做沙拉非常好吃。

78,、用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí),，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái),。

79,、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,，不要切碎了再洗,。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多,。

80,、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃,，焯時(shí)效一點(diǎn)鹽,，顏色能由黃返綠。

81,、牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí),，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口,。

82,、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r,，放少許鹽會(huì)更甜,，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

83、清水抄藕潔白炒藕絲時(shí),，往往會(huì)變黑,，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白,。

84,、腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克,；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi),，第2天取出,。這樣，就可鋼底除去白膜,，蠶豆加工后,，還是下酒的好菜。

85,、芥末做泡菜做泡菜時(shí),，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑,，可使泡菜色,、味俱佳,。

86,、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí),，眼睛往往被辣得流淚,、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切,，均可有效地減輕辣味的散發(fā),，使眼睛不受刺激。

87,、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃,，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油,、鹽煽熟,，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕,。

88,、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取,，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞,。

89、芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),，盛在容器里,，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下,，可除去部分辣味,。

90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜,、瓜果,，置于陰涼處，可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上,。

91,、湯過(guò)咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去,，朗吸收鹽分,，減輕咸味。湯過(guò)咸,，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,，立即撈起，湯就不那么咸了,。湯太咸,，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同,。

92,、紫菜可除湯中油膩湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下,，然后撒入湯內(nèi),，可減少油膩感。

93,、菜過(guò)威處理三法：菜咸了,，可加適量白糖，即可解鹽,。菜咸了,，放些醋,，咸味會(huì)大大減少。菜咸了,，用摻有白酒的水浸泡,，有明顯的去咸效果。

94,、牛奶可談化醬汁炒菜時(shí),，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶,，能調(diào)和菜的味道,。

95、炒洋蔥宜放面扮,、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉,，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩,，味美可口,；炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒,，則不易炒焦,。

96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí),，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味,，且味道更鮮美,。

97、除蔬菜的苦澀味蘿卜,、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,，切好后加少量鹽漬一下,，濾出汁水再燒,，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒,，可去苦澀味和草酸,。

98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間,，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干,，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些,，味道極好,。

99、除去蘿卜異味蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎,，按300：1的比例放入食醋,，再上鍋蒸，就可使異味消失,。

100,、做蒸肉或是蒸魚(yú)的菜肴時(shí),一定要等到蒸鍋中的水燒開(kāi)之后再入鍋,高溫會(huì)迅速使肉或魚(yú)肉收縮,鮮味不會(huì)外流，蒸熟后味道會(huì)更加鮮美,。

附：9個(gè)做菜小技巧

先把鍋燒熱后倒入涼油,，等油到八成熟時(shí)就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜,。

不過(guò)也有個(gè)例外,，油炸花生米時(shí)，可以將花生和冷油同時(shí)炒,，這樣炸出的花生米松脆香酥,。

結(jié)束時(shí)放鹽：

烹制爆肉片、回鍋肉,、炒白菜,、蒜苔、芹菜時(shí),，全部炒透后適量放鹽,，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

烹調(diào)前放鹽：

燒整條魚(yú),、炸魚(yú)塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制,，有助于咸味滲入肉體,。

吃前才放鹽：

涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等,，食用前片刻放鹽,，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口,。

味精若在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)生成焦谷氨酸鈉,，雖無(wú)害，但沒(méi)有鮮味,。

在起鍋之前加入味精,，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。

菜里放醋一般是為了調(diào)味,，最好在菜快好的時(shí)候放,，更加入味爽口,。

如果是為去腥就可以在過(guò)程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉,，吃的時(shí)候也不會(huì)有腥味,。

高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油,，以保證鮮味,。

炒肉片時(shí)想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒,，這樣不損失蛋白質(zhì),，炒出的肉也更嫩滑。

燒肉時(shí)宜多放一些花椒,，牛肉,、羊肉、狗肉更應(yīng)多放,。 花椒能夠去毒助暖,，冬季烹調(diào)可多放。

花椒粒要在開(kāi)始起油鍋時(shí)爆香,，花椒面可以在炒菜過(guò)程中調(diào)入,。

魚(yú)腥氣大，性寒,，做時(shí)多放姜,，可緩和魚(yú)的寒性，解除腥味,。

大蔥能夠緩解貝類(lèi)的寒性,，還能夠抵抗過(guò)敏。烹調(diào)時(shí)多放一些大蔥,，可避免過(guò)敏反應(yīng),。

蒜能夠提味，烹調(diào)雞,、鴨,、鵝肉時(shí)多放蒜，這樣肉更香更好吃,，不會(huì)因消化不良而拉肚子,。

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