 2,、酒可解酸:醋放多了,，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味,。 3,、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,，再用微火燉,，肉就會變得香嫩可口。 4,、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟,。 5、燒鴨子時,，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,，味道更美。 6,、煎雞蛋時,，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟,，外觀美,不粘鍋,。 7、煎雞蛋時,，在熱油中撒點(diǎn)面粉,，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外,。 8,、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋，味香無異味,。 9、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度.上升,，從而延緩了加熱時間,，加.上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟,。 10,、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香,。 11,、炒茄子時，在鍋里放點(diǎn)醋,，炒出的茄子顏色不會變黑,。 12、炒土豆時加醋,，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜,。 13,、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁,，味道芳香,。 14、紅燒牛肉時,，加少許雪里紅,，肉味鮮美。 15,、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩,，甘香可口,。 16,、油炸食物時，鍋里放少許食鹽,油不會外濺,。 17,、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象,。 18,、炒菜時:應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油,，然后再放菜,。 19、煮蛋:水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,，事先加點(diǎn)鹽也可,。 20、煮海帶:加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行,。 21,、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛,，味道更鮮美。 22,、煮水餃時,，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連;在和面時,，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連,。 23,、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉- -起下鍋，半小時后取出蘿卜塊,，放幾塊桔子皮更佳,。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時水也不外溢,。 24、煮面條時加一小湯匙食油,，面條不會沾連,，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 25,、煮面條時,，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊,。 26,、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米,、豆中的營養(yǎng)物質(zhì),。 27、用開水煮新筍容易熟,，且松脆可口;要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或鹽。 28,、煮豬肚:豬肚煮熟后,，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會 兒,，豬肚便會加厚一倍。 29,、煮豬肚時,，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽,，否則豬肚會縮得象牛筋- -樣硬,。  30、燉肉時,，在鍋里加.上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 31,、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一=層薄薄的膠質(zhì)層,，然后再用油炸,。 32、炸豬排時,，在有筋的地方割2 ~ 3個切口,，炸出來的豬排就不會收縮。 33,、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒,，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆,，口,。 34、煎荷包蛋時,，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,，會使蛋又黃又嫩。 35,、炒豆芽時,，先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。 36,、炒波菜時不宜加蓋,。 37、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉,，如果有些（輕度）變黃,，焯時效一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠,。 38,、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花（白膜）?？扇「尚Q豆250千克,；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi),，第2天取出,。這樣，就可鋼底除去白膜,，蠶豆加工后,，還是下酒的好菜。 39,、芥末做泡菜：做泡菜時,，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑,，可使泡菜色,、味俱佳。 40,、切辣椒和蔥時,，眼睛往往被辣得流淚、難受,。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切,，均可有效地減輕辣味的散發(fā),，使眼睛不受刺激。 41,、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃,，烹制時將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油,、鹽煽熟,，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁“,，辣味可大大減輕,。 42、炒肉片:肉切成薄片加醬油,、黃油,、淀粉，打入-一個雞蛋,，拌勻,，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下,，肉片味美,、鮮嫩。 43,、炒牛肉絲:切好，用鹽,、糖,、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,，加上生油泡腌, 30分鐘后再炒,，鮮嫩可口。 44,、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口,。 45、麥飯石泡菜易存放：用麥飯石水浸泡蔬菜,、瓜果,，置于陰涼處,，可延長存放時間1倍以上。 46,、湯過咸處置三法：如果湯做的太咸,，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，朗吸收鹽分,，減輕咸味,。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,，立即撈起,，湯就不那么咸了。湯太咸,，可放幾塊豆腐或番茄片同煮,，其減咸功效與放土豆同。 47,、紫菜可除湯中油膩：湯過于油膩時,，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi),，可減少油膩感,。 48、炒肉絲:肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口,，不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度,。 49、炒糖醋魚,、糖醋菜幫等,，應(yīng)先放糖，后放鹽,，否則食鹽的'脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,，造成外甜里淡。  50,、做肉餅和肉丸子時,，一公斤肉餡放2小匙鹽。 51,、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋2 ~ 3湯匙，再蒸10 ~15分鐘可變白,。 52,、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹,。 53、湯太咸又不宜兌水時,，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中,。 54、湯太膩,，將少量紫菜在火.上烤一下,，然后撒入湯中。 55,、花生米用油炸熟,，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽,，放置幾天幾夜都穌脆如初。 56,、菜籽油有-股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜,、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香,。 57、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了 ,，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜。 58,、牛奶菜花更白嫩:炒菜花時，加1匙牛,。 奶,，會使成品更加白嫩可口。 59,、做丸子按50克肉1 0克淀粉的比例調(diào)制,，成菜軟嫩。 60,、做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉5克淀粉的比例.上漿,，成菜鮮嫩味美。 61,、做饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香。 62,、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香。 63,、涼拌西紅柿宜放鹽,。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜,，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比,。 64、炒藕絲時,，往往會變黑,，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白,。 65,、 炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個洞,，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上,，取出清除殘渣,，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈,。 66,、 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味,。 67,、 熬豬油：在電飯煲內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動將油煉好，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純,。 68、 拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時,，第盤加入一粒米大的明礬,，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長,。 69,、煮牛奶:牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽,，冷卻后味道更好,。  70、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點(diǎn)醋,，辣味大減,。 71、烹調(diào)時,，放醬油若錯倒了食醋,，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除,。 72,、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入,。 73,、菜太辣，放一只雞蛋同炒,。 74,、菜太辣，放些醋可減低辣味,。 75,、菜太苦，滴入少許白醋,。 76,、 菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,，比直接淋上香味更加醇厚濃郁,。 77、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時,，加適量啤酒調(diào)拌,，可提味增香,。 78,、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后,，若存放過久，就會變成“醋”,。具有芳香味,，用來做沙拉非常好吃。 79,、 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花,。 80,、 炒青菜時，應(yīng)用開水點(diǎn)菜,，這樣炒出的菜,，質(zhì)嫩色佳。 81,、 茄子防氧化：茄子切開后,，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色,。 82,、 糖醋汁酷配比：不論做什么糖醋菜，只要按2份糖,、1份醋的比例調(diào)配,，便可收到甜酸適度的效果。 83,、用鹽洗菜保潔：清洗青菜時,，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來,。 84,、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,，不要切碎了再洗,。否則，營養(yǎng)素會流失太多,。 85,、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,，切好后加少量鹽漬一下,，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜再開水中燙后再炒,，可去苦澀味和草酸,。 86、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,，再拿出來置陽光下曬干,，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的:蘿卜干，燒肉時放上一些,，味道極好,。 87、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜,，應(yīng)該先將其切碎,，按300:1的比例放入食醋，再上鍋蒸,，就可使異味消失,。 88、做蒸肉或是蒸魚是的菜肴時,，一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋,，高溫會迅速使肉或魚肉收縮，鮮味不會外流,，蒸熟后味道會更加鮮美,。 89、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,，隨取隨用,，能保存較長時間不壞。  90,、芥末辣味的去除：芥末用水調(diào)勻（稠膏狀）,，盛在容器里，放到火爐上烤,，或上籠屜稍蒸一下,，可除去部分辣味。 91,、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美,。 92,、煮骨頭湯:加一小匙醋，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素,。 93、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時,，加點(diǎn)醋可使其軟化。 94,、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感。 95,、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,，可消除臭味。 96,、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦,。 97、按菜品不同放鹽：烹制爆肉片,、回鍋肉,、炒白菜、蒜苔,、芹菜時,，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老,，營養(yǎng)豐富,；燒整條魚、炸魚塊時,，在烹制前先用適量的鹽腌漬在烹制,，有助于咸味滲入肉體；涼拌菜入涼拌黃瓜,、藕丁等,，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分,，食之脆爽可口,。 98、牛奶可淡化醬汁：炒菜時,，如果調(diào)味醬汁放多了,，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道,。 99,、切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩,，美味可口,；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒,，則不易炒焦,。 100、腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜,，如過咸或過辣時,，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味,，且味道更鮮美,。 |
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