美食是一種經(jīng)歷,,更是一種記憶。能在記憶里留住的美食,,才算永恒,。讓你到老到死都忘不掉那一口兒。想起來(lái)就饞,。恨不得能故地重游,,舊夢(mèng)重溫。仿佛美食依舊在原地等你,。 說(shuō)是寫云南的吃,,我其實(shí)在寫云南的吃的記憶。只對(duì)我個(gè)人有效,。弱水三千,,我只取一瓢飲。都是一些零碎的細(xì)節(jié),。怎么也不敢自夸吃遍云南的,。我有那么大的肚皮嗎?我有那么好的腳力嗎,? 說(shuō)起云南的吃,首先讓人想到過(guò)橋米線,。過(guò)橋米線已經(jīng)通俗化了,,國(guó)人皆知。估計(jì)再過(guò)幾年,,快跟蘭州牛肉拉面似的,,在各地都能吃到,。我在昆明民族村附近一家星級(jí)賓館(記不得幾星了),吃過(guò)極豪華的過(guò)橋米線,,估計(jì)是招待外賓的,。滿滿一大海碗,漂著厚厚一層黃澄澄的雞油,,看上去像冷的,,舀一小勺遞進(jìn)嘴里,直燙舌頭,。下在碗里的配料除雞絲及各種菌類之外,,甚至還有海參、魷魚卷,、鮮蝦仁,、蟹黃什么的。真是像大海一樣的碗啊,。唉,,過(guò)橋米線都可以做成生猛海鮮的了。再這么發(fā)展下去,,恐怕能吃到完全用細(xì)膩的魚翅做成的米線,。 那一碗豪華版過(guò)橋米線多少錢?因是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家請(qǐng)客,,我沒(méi)好意思打聽,。不會(huì)比一張機(jī)票貴吧? 若天天吃這種過(guò)橋米線,,油膩得一定讓人想去洗胃,。我親自動(dòng)手洗了一回。不是用肥皂水,,而是猛灌下一大罐鮮榨芒果汁,。好在云南有的是新鮮水果。 最可口的過(guò)橋米線,,是在大理吃的,。蝴蝶泉邊,有一些賣米線的挑子,。我點(diǎn)了一碗,,當(dāng)早點(diǎn)。攤販把米線在湯鍋里燙了一下,,就端上來(lái),,澆上一勺辣椒油燒牛肉片,噴香,。最可口的過(guò)橋米線,,居然是最樸素的過(guò)橋米線,,兩塊錢一碗??赡芤?yàn)槲茵I了,,或周圍的風(fēng)景好,吃得很舒暢,。飽暖之后不禁浮想聯(lián)翩:阿詩(shī)瑪或五朵金花,,就是吃這種米線長(zhǎng)大的吧?云南的少數(shù)民族姑娘,,真漂亮,。美食,必定產(chǎn)生在有美女的地方,。即使沒(méi)有美女,,也要有美景。 汪曾祺也談過(guò)云南的吃,,談的都是菌類:“我在昆明住過(guò)七年,,離開已四十多年,忘不了昆明的菌子,。雨季一到,,諸菌皆出,空氣里到處是菌子氣味,。無(wú)論貧富,,都能吃到菌子?!迸8尉?、干巴菌、雞油菌,、青頭菌,,即使最名貴的雞土從(被稱為菌中之王),昆明街頭的大小餐館都有售,。菌類似乎跟蔬菜一樣普及,。云南是植物王國(guó),不吃菌子等于沒(méi)來(lái)云南,。我還覺(jué)得,,吃菌子最好別在城里,要到鄉(xiāng)下吃,,山里吃,,才能真正品味到土腥味與野趣。尤其是少數(shù)民族用土法炮制的菌子,,比肉還要好吃,。畢竟,這些造型古怪,、色彩詭異的“蘑菇”(我以前對(duì)菌類的了解僅限于蘑菇木耳之類),,是鋼筋水泥的叢林長(zhǎng)不出來(lái)的。 雞土從之所以叫雞土從,,在于能吃出上好雞肉的味道,。汪曾祺形象地稱其為植物雞。我在滄源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盤干燒雞土從(很明顯是剛從原始森林采回來(lái)的),,就著新釀的乳汁一樣白的苞谷酒,。嚼著嚼著,差點(diǎn)找不到舌頭長(zhǎng)在哪里了,??蓜e把它跟雞土從一塊咽下了。 而在西雙版納,,傣族喜歡燒烤,,不僅烤鱔魚、烤竹鼠肉,、烤魚片,,連菌子乃至竹筍都烤了吃??揪幼詈糜孟忝┎莸娜~子為佐料,,香上加香。云南有個(gè)地方叫思茅,,香茅草的“茅”,。誰(shuí)在思念香茅草呢。 我從昆明投奔中緬邊境的滄源,,整整搭乘了兩天兩夜的汽車,,沿途經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)的城鎮(zhèn)與村寨,還翻越了橫斷山與瀾滄江,。一路捎我的是滄源佤族自治區(qū)的公安局長(zhǎng)及幾位干警,。每到就餐時(shí)間,他們挑一家公路邊的小飯館,。點(diǎn)一只活雞宰殺,,用辣椒炒了搭著米飯吃。山中的土雞鮮美得很,,跟城里喂飼料大規(guī)模養(yǎng)殖的洋雞相比,,真是天壤之別,就口感而言,,簡(jiǎn)直不像同一種動(dòng)物,。一路上我吃了拉祜族,、布朗族、基諾族做的雞,,手法各異,,都很開胃,使漫長(zhǎng)的旅途一點(diǎn)不顯得枯燥,。我發(fā)現(xiàn)云南人都愛(ài)吃雞,。 每次開飯,公安局長(zhǎng)都要把雞頭挾給我,,說(shuō)是按風(fēng)俗該獻(xiàn)給酒席中最尊貴的人,。我不會(huì)吃雞頭,推辭了,,請(qǐng)局長(zhǎng)自用,。他總是把雞頭剝開,仔細(xì)看半天,,然后才下口,。我問(wèn)他做什么,他笑而不答,。直到進(jìn)入阿佤山,,吃到佤族最經(jīng)典的雞肉爛飯(將雞塊與米飯一鍋煮熟,并加上調(diào)料攪拌),,他邊剝雞頭邊告訴我:佤族人自古用雞頭算卦,,預(yù)測(cè)當(dāng)日的吉兇,會(huì)看的人能看出門道,。以前打仗前或旅行時(shí)都要這么算一卦的,。有的頭人帶領(lǐng)隊(duì)伍攻打另一座山寨,中途打尖時(shí)一剝雞頭,,發(fā)現(xiàn)運(yùn)氣不好,,連忙撤兵。當(dāng)然,,現(xiàn)在快演變成就餐時(shí)的游戲了,,如同用撲克牌算命。想不到小小雞頭包涵有如此玄機(jī),。 云南人能吃辣,,絲毫不遜色于四川、湖南,、江西,。在阿佤山寨,幾乎家家火炕上都掛著一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特產(chǎn),,拇指般大小,,形狀呈不規(guī)則的橢圓,比內(nèi)陸的辣椒要厲害多了,,堪稱辣椒中的辣椒,。之所以叫涮辣,在于只需在菜湯中涮一番,,菜湯就其辣無(wú)比。據(jù)傳說(shuō)(可能有點(diǎn)夸張):佤族人房梁上呆一根線,,系著一顆涮辣,,在下面支起火鍋,涮一下,,趕緊把線收上去,,下頓飯還可以接著涮。不知可以重復(fù)使用多少次,?假如真這么刺激,,涮辣該評(píng)為辣椒之王了。 滄源縣長(zhǎng)招待我吃了牛肉酸菜,。這種酸菜跟東北的不同,,是阿佤人特制的干酸菜。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B做法:先砍一筒兩尺長(zhǎng)的龍竹洗凈晾干,,將青菜裝入壓緊塞滿,,加一定量的米湯,再用烘過(guò)的芭蕉葉封好竹筒口,,置于火塘邊加熱,,幾天腌酸后即可啟封,用竹篾扎成捆曬干即成,。它散發(fā)著北方酸菜所沒(méi)有的一股竹香味,。牛肉酸菜,則是將曬得七成干的牛肉干巴同一把小豆,、一把旱谷米煮爛,,倒入用溫水泡散并切碎的酸菜,煮至湯汁呈粘稠狀,,添加辣椒,、花椒、姜絲,、三叉葉,、五茄葉等佐料,還要煉半勺牛油,把一塊燒紅的鹽巴放入勺內(nèi),,迅速倒入鍋中攪拌均勻,,撒上蔥花、薄荷,,即可出鍋,。牛肉酸菜促使我多喝了兩杯苞谷酒。至于烹飪辦法,,則是我跟主人借了桿筆,,根據(jù)他的口述記錄下來(lái)的。不是為了提供給你模仿(沒(méi)有當(dāng)?shù)氐脑牧?,很難仿制),,純粹覺(jué)得好玩。在阿佤山,,做什么菜都跟釀酒似的,,需要下好大功夫的。 其實(shí)在整個(gè)云南都如此,。云南菜,,仿佛是各個(gè)民族色香味的大比拼,怎么都滲透著一種說(shuō)不清道不明的神秘感,。 下面該說(shuō)說(shuō)西雙版納了,。那是我經(jīng)常夢(mèng)游的地方。 我一開始就說(shuō)過(guò),,云南的吃,,題目太大。不說(shuō)別的,,光是西雙版納的吃,,就夠?qū)懸槐緯恕N麟p版納有傣,、漢,、哈尼、拉祜,、布朗,、彝、基諾,、瑤,、佤、白,、回,、壯等十多種民族,飲食文化豐富多采。弄懂了西雙版納的吃,,差不多就能弄懂云南的吃,。 西雙版納是傣族自治州。傣族的吃,,在其中又是很重要的,。 傣族人吃飯,簡(jiǎn)單時(shí)太簡(jiǎn)單,,講究時(shí)又能很講究,。先說(shuō)簡(jiǎn)單的。傣族與糯米結(jié)有不解之緣,。去地里干活或去林中打獵,,通常用芭蕉葉包一團(tuán)熱糯米飯,里面再塞點(diǎn)辣椒,、烤肉、腌菜之類,,就功德圓滿,。往懷里一揣,走到哪兒餓了,,打開來(lái),,芭蕉的香味已浸透到糯米里。這有點(diǎn)像日本的飯團(tuán),,加了生魚片,、醬油的壽司呀什么的。況且連碗筷都用不著,,攜帶方便,。出行時(shí)比啃面包,啃饅頭強(qiáng)多了,。 若有條件的話,,還可以做竹筒飯。一定要用當(dāng)?shù)氐南阒瘢?xì)得跟旗桿似的),,因其內(nèi)壁有一層奇香無(wú)比的竹膜,。將盛米的竹筒(一端用芭蕉葉塞堵)在火灰堆里烤熟后,撕開薄薄的竹片,,發(fā)現(xiàn)乳白色竹膜已粘在米飯上,。即使沒(méi)有菜,香竹飯吃起來(lái)也不覺(jué)得寡淡,。當(dāng)?shù)厝藢⑵洚?dāng)點(diǎn)心,。 在西雙版納幾天,州長(zhǎng)巖莊請(qǐng)我品嘗各種傣家風(fēng)味菜。吃得我暈頭轉(zhuǎn)向:那些烤,、蒸,、剁、腌,、煮,、炸的菜肴,要么我記住了菜名卻猜不出做法,,要么打聽到做法又混淆了菜名,。巖莊告訴我:傣族風(fēng)味菜肴,可以酸,、辣,、香、脆四字來(lái)概括,。他知道我來(lái)采風(fēng),,偏重于飲食習(xí)俗,就送了本《西雙版納風(fēng)情奇趣錄》(征鵬,、楊勝能著),,供我日后寫作時(shí)參考。 今天寫西雙版納的吃,,這本書可幫上大忙了,。 我在北京重讀,仿佛又去西雙版納吃了一遍,。那種種滋味,,再上心頭。謹(jǐn)查閱一下給我印象最深刻的幾道菜肴,。 南瓜花肉餡:將五花豬肉去皮洗凈,、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一塊,,拌入切好的蔥,、蒜、鹽等配料,。肉餡分成若干份,,每份塞進(jìn)一朵南瓜花里包好,用竹片夾住放在火炭上烘烤,。將滾燙豬油淋在烤熟的南瓜花上,,等油滴干以后,肉餡呈深黃色,,切開食用,。這倒是一種食花的辦法,。云南花多,光是看而不能吃,,多浪費(fèi)呀,。應(yīng)該有視覺(jué)、嗅覺(jué),、味覺(jué)的多重享受,。 葉包蒸豬肉:將豬肉剔皮剁碎,并將香茅草結(jié)成一個(gè)小疙瘩,,和切好的蔥,、蒜、青辣椒一起放入肉盆中,,撒上花椒粉與鹽,,調(diào)勻,然后按一兩一份分成若干份,,用芭蕉葉包好,,放入蒸屜蒸熟。形狀像棕子,,肉軟酥香,,花椒味也很能“壓陣”。 粽包蒸腦花:把豬腦花劃成小塊,,將豬舌頭剁細(xì),與切好的蔥,、姜,、大芫荽、野花椒,、蒜,、青辣椒、鹽拌勻,,分成若干份,,每份放一片香茅草葉(結(jié)成小疙瘩),用芭蕉葉包好裝入甑子里蒸熟,。異常軟嫩,。 腌牛腳筋:將黃牛頭、腳用開水一燙,,刮毛后放到火塘上燒透,,放入大盆里用水泡,再用小刀刮洗干凈,,切成小塊放入大鐵鍋煮爛,。將煮爛的牛頭牛腳放涼,,剔掉骨頭,切成條狀放入大盆,,用淘米水浸泡數(shù)小時(shí)后撈出,,再用冷水淘洗干凈,濾干,。將紅辣椒切碎,,姜、蒜舂碎,,加鹽,,連同野花椒葉一起拌攏,裝入瓦罐密封,。半月后即可食用,。呈乳黃色,清涼爽口,,適合下酒,。 還有夾心香茅草烤魚、蒸筍肉,、馬鹿肉剁生,、酸豬腳、酸筍雞肉,、酸筍煮魚,、煎荷花蛋蛹等等,就不一一例舉了,。 到傣家竹樓做客,,主人會(huì)邀請(qǐng)你用叫做“南泌”的醬下飯,可分為螃蟹醬,、番茄醬,、魚醬、辣椒醬,、竹筍醬,、蔬菜醬、花生醬等多種,。我尤愛(ài)叫做“南泌布”的螃蟹醬,,用糯米飯蘸著吃,既鮮又辣,,額頭自然滲出細(xì)小的熱汗,。相當(dāng)于給胃洗一回桑拿。 除傣族外,,布朗族的飲食也很有意思,。主要表現(xiàn)在制作簡(jiǎn)單,。以前由于較貧窮,“家里除了火塘上的鐵三角架,、鐵鍋之外,,很少使用鐵質(zhì)器皿。不少群眾用砂鍋煮飯,,用竹節(jié)做碗,、勺、匙,,甚至舂鹽和辣椒的器皿也是竹盆,,用竹筒代茶壺的現(xiàn)象更是處處可見(jiàn)?!保ㄕ鼯i,、楊勝能語(yǔ))烹飪方法以清煮為主,缺油寡鹽也能對(duì)付,。為節(jié)省碗筷,,每人端著一段芭蕉葉盛飯盛菜,用手抓著吃,。真會(huì)就地取材啊,。當(dāng)然,現(xiàn)在富裕多了,,早已結(jié)束了手抓飯的歷史,。 都說(shuō)巧媳婦難為無(wú)米之炊,可布朗人在野外勞動(dòng)時(shí)沒(méi)有鍋灶的情況下,,也能想出辦法做飯,。布朗族名菜卵石鮮魚湯即是一例。除當(dāng)場(chǎng)捉到的活魚和隨身攜帶的一點(diǎn)鹽巴外,,不用任何佐料:“只要在沙灘上刨一個(gè)坑,在坑內(nèi)鋪上幾層芭蕉葉代替鐵鍋,,然后裝上清水和鮮魚,,再將河中卵石取來(lái)放在火塘(或野外火堆)內(nèi)燒紅,又將燒紅的卵石一個(gè)接一個(gè)地投入裝有清水和鮮魚的芭蕉葉‘鍋內(nèi)’,,于是不用鍋不用油的鮮魚湯便燒成了,。這種魚湯味甜,而且有燒石的干香,,吃起來(lái)別有風(fēng)味,。”(引自《西雙版納風(fēng)情奇趣錄》)這是漁民或獵人在野外抓到魚后,,既饞又餓,,臨時(shí)想出的笨辦法,。仔細(xì)推敲,又一點(diǎn)也不笨,。聰明著呢,。還有誰(shuí)能在沒(méi)有火堆支架和鍋的尷尬境地里,做出既解饞又抵餓的魚湯,?人為了滿足口腹之欲,,很會(huì)讓“腦筋急轉(zhuǎn)彎”的。 還有一點(diǎn)很重要:必須帶著火種,。否則絕對(duì)喝不上魚湯,,只能改吃“三文魚刺身”了。 西雙版納的村寨,,家家都有火塘,。靠火塘做飯,,靠火塘取暖,,夜間還靠火塘照明。 我去愛(ài)尼人家中吃過(guò)包燒肉,。圓形篾桌支在火塘邊,,以靠近火塘的席位為首席,一般留給長(zhǎng)者,。包燒肉,,就是將瘦肉剁細(xì),加上苤菜根,、香蓼,、芫荽、辣椒等佐料,,用芭蕉葉裹上三四層,,埋于火堆內(nèi),主人和客人一邊聊天一邊等肉慢慢燒熟,。扒拉出來(lái),,剝開燒焦的芭蕉葉,噴香,??腿艘差櫜簧峡蜌饬恕?/span> 坐在火塘邊,,還可以用夾棍烤魚,、烤肉。通常將魚或肉剖開,,抹上各色調(diào)料,,夾在特制的棍子上,,伸入火塘中慢慢烘烤。飲食因?yàn)閹в杏螒虬愕目刹僮餍?,而充滿樂(lè)趣,。 想起西雙版納的民間飲食,我仿佛就看見(jiàn)一口深挖在屋子中間的經(jīng)久不熄的火塘,,上面支有鐵三角架,,吊著鐵鍋、砂鍋啊什么的,。鍋里煮的什么,,要等蓋子揭開了才能知道??晌乙烟崆奥劦搅诵姑艿南銡?。 我還看見(jiàn)火塘邊被映紅的一張張面龐?;鸸馐顾麄兊谋砬楦鼮樯衩?,也更為豐富。 不知多久以后,,火塘?xí)U棄,,里面殘留有陳年的灰燼。當(dāng)?shù)厝?,遲早要改用煤氣灶做飯,。方便倒是方便了,是否也會(huì)缺少一些古老的樂(lè)趣,? 我很尊敬并羨慕那些在火塘邊長(zhǎng)大的人們,。他們體會(huì)過(guò)真正的人間煙火。 |
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