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敢于胡亂，云南飲食長期田野調(diào)查者,，《風(fēng)味人間》《舌尖》美食顧問,。
踏遍青山吃飯去 大家好，感謝大家來聽我講云南,，感謝一席,。我是敢于胡亂，云南昆明人,，是云南飲食的調(diào)查者,。我用25年時間跑遍了云南去了解飲食，出版了兩本書《綠了芭蕉紅了花》和《山水壩子探食記》,。我了解云南飲食的時間越長,，就越發(fā)覺云南飲食的復(fù)雜性，不能簡單歸納,。 我們說它辣,，它和四川,、貴州一樣辣,。說它的食材稀奇古怪，它又和兩廣不相上下,。說它保守,，它又大量種植咖啡。說它封閉,，它又和內(nèi)陸,、周邊東南亞國家有著密切的聯(lián)系。它非常雜糅,，無體系而成一體,。 下面和大家分享我的云南飲食見聞,。去年年底，《人生一串》的導(dǎo)演陳英杰和我在昆明約了臺燒烤,，那天我和他談了一下我看他片子的感受,，我就說你六集下來全是晚上的黑鏡頭，但是我們云南的燒烤不僅晚上“黑干”,，白天甚至大清早就操辦的也不在少數(shù),。 夜間燒烤有一個問題要解決，就是照明問題,。在沒有電燈的時代,，油燈、松明,、蠟燭等等除了不夠明亮以外,，還有一個硬傷——不防風(fēng)，煙子還大,。還好滇越鐵路來了,，帶來了兩樣?xùn)|西，一個是煤油,，一個是煤油燈,，照明問題解決了。 這是我拍攝的滇越鐵路的一些圖片,。這條鐵路現(xiàn)在使用率已經(jīng)很低了,。滇越鐵路上上下下帶來的都是人，所以在建水這個地方,，燒烤白天也吃,，晚上也吃。當(dāng)?shù)厝诉€很會做菜,，物產(chǎn)也豐富,。時間一長，建水燒烤想不出名都很困難,。 ▲ 建水燒豆腐攤 建水燒烤的頭牌燒豆腐,，那也是名聲在外。燒豆腐是用紗布包裹成型的,，成型以后還要發(fā)酵幾天,，烤出來非常香。 ▲ 建水燒豆腐 吃的時候用手一分為二,，一手蘸干料,，一手蘸潮料，吃起來層次分明。這種發(fā)酵食物一吃是最容易上癮的,，物美價廉,，花不了幾個錢就可以喝上一臺小酒。 建水有一種特殊的蔬菜,，叫草芽,。 這是一種香蒲的水下速生莖，夏天長得最快,，一天可以躥出十幾二十公分,，生吃鮮嫩多汁有點甜，烤出來鮮甜柔軟又帶一點爽脆,，口感是很對立的,，但是毫無違和。 離建水不遠,，紅河河谷也有一種水下速生莖,，叫彎根，是當(dāng)?shù)氐囊环N芋頭,。這種芋頭在夏天的時候可以躥出十幾二十公分,，但是紅河谷這個地方一年四季都是夏天。 當(dāng)?shù)厝耸欠浅Ｏ矚g彎根的,，炒著吃,，煮湯，還腌制成一種叫彎根鲊的食物,。彎根鲊是用炒熟的碎米加上辣椒,、鹽腌出來的，植物纖維和淀粉協(xié)同發(fā)酵,，就產(chǎn)生一種酸味物質(zhì),。當(dāng)?shù)厝讼矚g吃糯米，吃糯米配上帶酸味的咸菜,，吃下去是很舒服的,，不會脹氣。 云南當(dāng)?shù)氐乃芏?，水果一多,，水果菜就多。不成熟的嫩果,，像小芒果,，加鹽和辣椒可以做成涼拌小芒果,。 ▲ 涼拌青芒果塊 番木瓜也是這樣,，拌成涼拌番木瓜。成熟的果實可以做成油炸芒果，加面粉,、雞蛋,，這個是甜口。 ▲ 油炸芒果 這是咸鴨蛋拌芒果,。這一盤是我做的,。
因為芒果含有一定的生物堿，鹽和它一中和,，生物堿就中和了,。這碗是西紅柿炒甘蔗尖，也是很好吃的,。一開始我還不太注意,，覺得這個很一般，一吃,，比甘蔗好吃,。
▲ 西紅柿炒甘蔗尖 還有很多水果，像菠蘿,、草莓這些,，加鹽和辣椒腌制成泡菜，這在云南是很普及的一個做法,。其實這種做派和沿海地區(qū)的菠蘿蘸醬油有異曲同工之妙,。 紅河河谷終年炎熱，但是很奇怪,，這個地方盛行牛湯鍋,。云南吃牛，你把皮拿掉,，他不干,，要拼命。牛湯鍋是將牛帶皮分解成大塊以后一鍋混,，然后用簍子撈起來,，骨頭繼續(xù)熬湯?？腿藖砹艘院?，每部分肉，包括腸子,，各個部位都切上一塊,，另一鍋煮成湯肉打蘸水吃。
湯鍋做得最好的地方都在交通線上,，因為吃的人多,，慢慢地水平才提得高,，在偏僻的地方吃的人少，可能就會越來越?jīng)]落,。接下來,，我要說一說史迪威公路。 關(guān)于這條公路,，一般的敘述是這樣的：1937年,，云南人民用短短9個月時間就修通了滇緬公路（史迪威公路）。我聽到的故事是這樣的：汽車開過去的時候,，當(dāng)?shù)厝吮е嗖?、稻草去喂，他們認(rèn)為這種大動物力氣這么大,，胃口肯定不會小,。 我第一次跑這條公路是在90年代初期，兩個駕駛員輪流開,，加上打尖吃飯,，整整跑了兩天三夜。現(xiàn)在是全程高速,，跑得快也要8小時,，跑得慢要9小時。當(dāng)年有兩個比較驚險的路段,，我還記憶猶新,，第一個是怒江紅旗橋，旁邊是惠通橋,，還有一個是永平坡,。
▲ 瀾滄江邊山區(qū)公路 永平坡一上一下是70公里，跑起來要4個小時,，剛好是兩個吃飯點的時間,。所以永平坡周邊散布了很多食宿店，俗稱“大貨車司機之家”,，它的招牌菜就是黃燜雞,。這個也是我做的。
黃燜雞來得很快,，從殺雞到炒好上桌,，快手的師傅20分鐘就搞好了，所以很受歡迎,。黃燜雞還有一個特點,，就是下飯佐酒都不錯，所以早在清代它就在昆明流行,，到了史迪威公路時代,，云南很多地方都有了黃燜雞,。
▲ 瀾滄炒雞的配料 云南另外一條公路，從昆明到西雙版納景洪有一條213國道,，起點是蘭州,。從蘭州到景洪,，213國道的山區(qū)路段,，黃燜雞也是看家菜。最有名的是叫安定黃燜雞,。汽車翻過哀牢山之后,，這是云南重要的氣候帶，一般都要停車吃飯,，吃安定黃燜雞,。
這里的店家比較好玩，都要問：老板,，你是加洋芋還是加山藥,？加洋芋的叫洋芋黃燜雞，加山藥就叫山藥黃燜雞,，還有一種是加板栗,，那就叫板栗黃燜雞。這些黃燜雞做法上都略微有些不同,，這個略微不同就形成了不同的風(fēng)味,。 云南因為受地形地理限制，長期交通不便,，即便是兩個很近的地方,，飲食風(fēng)格都有差異，這也算是云南飲食的一個小魅力吧,。 王小波在云南當(dāng)過知青,，他寫了一篇散文叫《一只特立獨行的豬》。他寫的這只特立獨行的豬,，是一只情商智商雙高的豬,。我覺得這個雙高不是隨便高的，是用時間堆出來的,。王小波說他喂它的時候,，這只豬已經(jīng)四五歲了，已經(jīng)是老司機了,。
現(xiàn)在排著整齊的隊伍走過來的就是云南迪慶的藏豬,。這是很早的一個清晨，7點左右,，它們就排著隊過河去找食,。這樣的藏豬要養(yǎng)上三年,。這個藏豬情商智商如何我搞不清，但是有一點我是知道的,，豬肉很香,，比小時候的味道還要小時候的味道。我覺得這個滋味也是要靠時間去堆積的,。 哈巴的登山伙食不錯,，就靠土豬臘肉。高山向?qū)扔酶邏哄佒箫?，因為海拔一高壓力就不夠,，煮得差不多的時候就下臘肉，下蔬菜,，煮成一鍋臘肉蔬菜燜飯,，我們都親切地稱它為“哈巴雪山煲仔飯”。
2011年的時候我去維西葉枝鎮(zhèn),，發(fā)現(xiàn)小鎮(zhèn)上的小市場上,，土豬肉、洋豬肉都有在賣,。我上去打聽了一下行情,，發(fā)現(xiàn)價格是一樣的。我當(dāng)時很驚訝,，土豬是要放養(yǎng)的,，短一點兩年，長一點三年,，飼料豬只要一年不到,，價格怎么會一樣呢？在昆明市場上,，土豬肉要貴出洋豬肉兩三倍,。
我就問殺豬匠老師傅，老師傅跟我說,，買飼料是要花錢的,，放養(yǎng)不花錢，他們沒有人工費這個概念,。一路上我看到了很多放豬的小女孩,、婦女，搞半天在當(dāng)?shù)?，她們是白干的,。我有點想不通，當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的土豬實際上也不喂什么東西,，和山羊的待遇是相當(dāng)?shù)摹?/span>
葉枝這個地方是民族和食物準(zhǔn)垂直分布的地點,，不同海拔居住著不同的民族,，生產(chǎn)不同的食物。維西縣攀天閣就在這附近,，它是全世界種植海拔最高的地方,，種到了2700公尺，水冷,，海拔高,，稻谷成熟的時候不是一片金黃，是一片黑壓壓,。
▲ 莧米 當(dāng)?shù)氐倪@種稻谷叫黑谷紅米,，谷殼是黑的,，因為海拔太高了,，早晚溫差又大，但是打出來的米是紅米,。維西這個地方喜歡種一種植物,，莧米。莧米就是莧菜結(jié)的籽,，莧菜大家應(yīng)該都吃過,，是很通俗的一種蔬菜。
▲ 莧米粑粑 當(dāng)?shù)厝讼矚g用莧菜的籽做莧米粑粑,，味道有點淡,，但是回味還是比較長，越吃越有感覺,。莧米在其他地方都是蔬菜,，我目前只知道它在維西這個地方是一種糧食作物。 云南是火塘最多的地方,?；鹛恋幕痖L年不熄滅，這是保留火種的一種習(xí)慣,，也是火崇拜,。但是云南豐富的食材遇到那么簡陋的火塘，其實是沒有辦法精細操作的,。
▲ 火塘 火塘不僅僅是做飯的地方,，也是客廳和社交場所。傈僳族認(rèn)為祖先的靈魂就住在火塘上,，是有禁忌的,，三角架是不能跨越的。傈僳族是一個采集民族,，松茸值錢,，他們也采松茸,，但是他們并不覺得松茸是一種多么好吃的野生菌。
云南大部分地區(qū),，不僅僅是傈僳族,，包括當(dāng)年昆明也不吃這個東西，把它叫作“臭雞樅”,，它都沒有個正式的名字,。傈僳族還很奇怪，為什么有人愿意花那么大的價錢去買這么一個東西呢,？ 關(guān)于松茸有一個傳說,，說是日本原子彈爆炸以后，在爆炸點附近第一個長出來的生物就是松茸,。這個傳說傳回傈僳族采集者那里,，以訛傳訛，傈僳族人互相就說,，搞半天日本人買松茸是去造原子彈的,。
▲ 雞樅菌世界分布圖 云南那么多野生菌，幾百種,，誰排第一呢,？綜合調(diào)查下來，雞樅排第一,。各地有各地的偏好,，各地還不太一樣。雞樅起源于非洲,，因為和雞樅共生的白蟻起源于非洲,。雞樅全世界有40種，云南有20種,，占一半,。 云南這邊就很簡單粗暴，把雞樅分成青雞樅,、黃雞樅,、白皮雞樅、火把雞樅,，還有雞樅花,，分得很簡單很簡單。青雞樅和黃雞樅味道鮮甜,，個頭很大,，有的一公斤一棵。
青雞樅、黃雞樅是可以生吃的,，方法很簡單,，就是用一個刀子或者竹片，最好是不用金屬的,，把表面刮干凈,，當(dāng)然現(xiàn)在的條件更好了，有瓷刀,，吃一口是滿嘴的清甜爽脆,。我上山的時候也這么干，碰到好的雞樅也買一棵,，刮出來邊走邊吃,。 我們做雞樅菜，城市里一般是喜歡炒著吃,，或者炒了以后做湯,。鄉(xiāng)村就不一樣，鄉(xiāng)村油水少,，一般是蒸著吃或者燒著吃,。在火塘有明火,，燒一下,，然后加點辣椒，加點鹽或者醬油,，拌一拌,。大家都有個習(xí)慣，就是煮一鍋雞湯,，撒一把雞樅,，就叫“雙雞”。
▲ 炒雞樅和油雞樅（左）,、雞樅牛肝菌拌面（右） 雞樅油一般是用火把雞樅來煉,，這個是成片成片生長的，價格相對比較便宜,，黃雞樅和青雞樅用不起,。農(nóng)歷7月半，雷雨天氣最多,，一打雷又來了,，一片一片就來了，最好的火把雞樅也是在那個時間的,。 可能很多人想象采雞樅很復(fù)雜,，其實很簡單。雞樅和白蟻共生,，它可以跟雞樅窩在一起,，上面出子實體的地方就叫雞樅窩子,。雞樅窩子每年會發(fā)一次或者兩三次不等，每年到那采到那挖,，地面就有一個很明顯的土坑,，你去那個土坑里看一看有沒有雞樅就可以了。
這個要趕早,，你去看別人也去看,，有的山民是3點多鐘戴著頭燈就去看了，但趕早也不一定有,，雞樅出土的時間沒個定數(shù),，有時候我下午過去看看又有了。采雞樅有個要點是不能挖到雞樅窩（白蟻窩）,，挖到雞樅窩（白蟻窩）白蟻就搬家了,，這個窩子就廢了。 滇中地區(qū),，就是昆明周邊地區(qū),，野生菌的老大就不是雞樅了，而是干巴菌,，這一帶的干巴菌品質(zhì)是最好的,。干巴菌的子實體生長的速度很慢，它從出土到成熟要20天左右,，這個在野生菌里不多見,，一般的野生菌就是子實體一冒出來，早上就出,。 ”朝菌不知晦朔“,，這就出現(xiàn)個什么問題呢？它有很多雜質(zhì),。這20天,，如果你不加以管理，讓它自由生長,，它就會進入到菌體里,，它的品質(zhì)就會受影響，所以一般品質(zhì)好的干巴菌都是包山菌,。
▲ 滇中干巴菌 菌農(nóng)每年6月到10月就住在菌山上,，一發(fā)現(xiàn)地面有小的干巴菌出來，馬上就把周邊的雜草清理干凈,，并用蕨菜的葉子做一個遮擋,，給它搭一個小帳篷，防止這些雜質(zhì)進入，這樣就可以獲得比較高品質(zhì)的干巴菌,。 為什么叫干巴菌呢,？我們一般是把腌制發(fā)酵的風(fēng)干肉類叫作干巴，它香氣濃郁,，所以就把這種香氣濃郁的菌子命名為干巴菌,。我們自己很明白，這個命名法則是很云南,、很合適的,，但是到了其他地方就費工夫了，就像我今天講起來就很困難,。
▲ 牛干巴（左）,、羊干巴（右） 干巴菌越新鮮越好吃，最好是早上采,，當(dāng)天吃,。這幾年我每年都帶一大口美食旅行團到云南菌山采菌子吃菌子，大家熟悉了干巴菌的味道以后,，第二天到了木水花野生菌市場聞一聞,，馬上就能分辨出哪些新鮮哪些不新鮮。 云南烹飪干巴菌的方法并不多,。第一個是加大量的辣椒炒,，這個就是最傳統(tǒng)的方法。第二個就是焙熟菌丁涼拌,。第三個是干巴菌炒飯,，這個不太辣。現(xiàn)在有的餐廳在做干巴菌天婦羅,，我覺得很好，適合不吃辣的朋友,。 汕頭的張新民老師是非常喜歡干巴菌的,，他用干巴菌去提干海鮮的香氣，我覺得這也是一個好的嘗試,。我是非常希望云南以外的朋友用不同的烹飪方法來烹飪云南食材,，這就可以獲得更多的可能性。
傳說每一個云南人都有一個吃見手青中毒的朋友,，很榮幸,，我也有一位。去年夏天有一個北京的朋友到云南吃菌子,，來了以后他就非常想嘗試一下吃菌子中毒的感覺,，他想知道中毒之后眼前出現(xiàn)的小人到底是什么顏色。
他吃了大概有三四天吧，回到北京,，然后就出問題了,，不敢閉眼睛，一閉眼睛就出現(xiàn)幻視,。據(jù)他描述,，是有白色的絮狀物老是在飄動。到了醫(yī)院,，醫(yī)生也搞不清楚什么叫見手青中毒,，沒聽說過。在云南昆明,，醫(yī)生連頭都不抬就看了,。 后來我才知道，他是吃了整整一盤紅見手,，這個是毒性相對較大的,。其實見手青這個東西，早年主要是滇中地區(qū)吃,，其他地方很少吃,，因為山區(qū)油水少，就很少吃,。 見手青中毒也是因為烹飪不當(dāng),，沒有炒熟，或者干脆就炒得過頭了,，炒糊了,。所以現(xiàn)在采用的烹飪方法都是二次烹飪，先蒸熟再去炒,，這個就安全多了,。比如說這一盤也是我炒的，就是二次烹飪,。
云南人一手摘花一手捉蟲,，兩手都很硬。云南的蟲子常見的也就二三十種,，也不多,，比如說水蜻蜓、蜂蛹等等,。這個小女孩前面是一盤巨大的蜂蛹,，常見的還有竹蟲、水蜻蜓,、黑甲蟲,、爬沙蟲這些,。
蟲子的烹飪方法實際上太簡單了，基本都是進油鍋,，用油炸一炸,，蜂蛹也是這樣。但是蜂蛹有個問題,，就是它炸出來很香,，但容易上火，菜花腌菜涼拌的就沒有這個問題,，不容易上火,。
▲ 菜花腌菜拌蜂蛹 一般說到吃蟲，我心里聯(lián)想到的是什么,？好吃,、香脆、酥香,、香死了,。接著很快意江湖地來杯酒?？赡艽蠹业男睦砀惺軙臀彝耆灰粯?。 比如這個蜂蛹，200年前有一個叫作檀萃的人,，來云南做官,，他吃了蜂蛹以后，寫了一本很出名的書叫《滇海虞衡志》,，預(yù)測說蜂蛹將來會和燕窩一樣很流行,。但是現(xiàn)在200年過去了，蜂蛹還是我們云南人民自產(chǎn)自銷,，沒有太大的改變,。 這個叫涼拌螞蟻蛋。這是德宏的一個特殊的蟲子菜,，我覺得很特別,。這個菜要每年的三四月才有，其他季節(jié)還沒有,。它的口感是很特殊的，我覺得非常好吃,，有股蘇子的清香,。蘇子你們知道嗎？蘇麻,，是很清香的一種香料,。
▲ 涼拌螞蟻蛋 這個螞蟻蛋一般是什么地方多呢,？甘蔗地。在甘蔗地里發(fā)現(xiàn)了螞蟻窩,，要掏下去50公分左右,，然后用手把螞蟻蛋從螞蟻窩里掏出來，但是那個手就夠嗆了,，別看螞蟻小,，螞蟻是很兇殘的。把蛋掏出來以后用水沖洗,，螞蟻蛋輕,，就會往上浮，泥土往下沉,，就清理干凈了,。 云南各民族吃的花卉加起來有300多種，而且大部分是野生的,。我覺得云南采集花卉吃花的習(xí)俗,，是采集習(xí)慣的一個延續(xù)，像傈僳族就把能采到花的月份叫作采花月,。 春天到茶山就可以看到漫山遍野的高大花樹,，這種高大花樹叫作羊蹄甲，有白花,、粉花,、紫花，紫花就是紫荊花,。在當(dāng)?shù)厥强梢院鹊交?，這個花湯是和蠶豆共煮的。羊蹄甲花瓣貢獻了纖維,，蠶豆貢獻了淀粉,，這是一對好搭檔。
▲ 羊蹄甲 這是一種人工栽培的花菜,，叫芋頭花,，有綠色和紫色兩種，紫色的比較多見,，是老品種,。云南諺語是這樣說的：茄子芋頭花，洋芋老麥瓜,。
“茄子芋頭花,，洋芋老麥瓜”，它實際上是兩道菜,，茄子燜芋頭花和洋芋燜老麥瓜,，老麥瓜就是南瓜,。茄子和芋頭花也是一個搭檔，賣就在一起賣,，賣芋頭花的旁邊擺一個茄子攤,，放在一起配，連比例都配好了,。下鍋的時候也是一起下鍋醬炒,，然后一起被蒸到汃爛，是一道下飯菜,。 這個是海菜花,。海菜花當(dāng)年滇池就很多，人吃都已經(jīng)嫌多了,，有的時候也做一點飼料,，也做成腌咸菜、腌海菜鲊,。海菜鲊只有昆明地區(qū)有,，現(xiàn)在滇池污染了以后，只有上游盤龍江還有少量,。
這個花菜現(xiàn)在大理多,，大理一年四季都有這個，隨時吃得到,。所有的餐廳都將它作為一個常備菜,，跟青菜一樣。海菜花和芋頭是搭檔,，芋頭炒海菜花,、芋頭海菜花湯?；ㄓ欣w維無淀粉,，芋頭貢獻了淀粉。 芭蕉花在云南鄉(xiāng)村是一種重要的植物,，為什么說它重要呢,？芭蕉的稈很高，兩米多,，最高三米,，它是一種飼料。芭蕉的果實是水果,，芭蕉芯和芭蕉花是蔬菜,，芭蕉的葉子是烹飪?nèi)萜鳎彩前b材料,，甚至可以做墊子,。
云南很多往南走的鄉(xiāng)村，街面趕集的時候沒有用塑料袋,，都是用芭蕉葉子,。當(dāng)?shù)氐拇鲎迦思易钕矚g用芭蕉葉包燒芭蕉花，這是很奇特的一個組合,。 我們不僅吃花還吃花粉,。這個是松花糕。當(dāng)年這個東西昆明是很多的,，現(xiàn)在沒有了,，騰沖有。但吃這個松花糕要小心,，不能聽笑話,，否則就很麻煩。
云南的飲食實在太多,，稀奇的事情實在太多,，一下子講不完，今后有機會再講,。 謝謝大家,。 |
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