|
煎扒青魚頭尾 材料： 主料： 青魚頭尾1250克,。 配料： 冬筍100克，水發(fā)香菇,、蔥段與姜塊各2,。5克。 作料： 大油200克,，醬油50克,，味精2.5克，料酒25克,，鹽水10克,，白糖30克，頭湯400克,。 制作過程： 1,、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉,。從魚腮后將魚頭和頸肉剁開,，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊,，接著魚頭鋪在盤里,，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊,，按順序放在魚尾的位置上,。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊,，香菇,、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上,。 2,、鍋放火上，下入大油,，把頭尾放入,，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上,。 3,、鍋放火上，添入大油和頭湯,，對入作料,，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制,，文火收汁,。待汁濃魚熟,、色澤紅亮，合入扒盤內(nèi),，將汁澆上即成,。 特點(diǎn)： 香濃鮮嫩，色澤棗紅,。 介紹： 此菜清末民初便享譽(yù)中原,，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料,，取頭尾巧施刀工,，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間,。下鍋兩面煎黃后以冬筍,、香菇、蔥段為配料,，上鍋箅高湯旺火扒制,，中小火收汁,。汁濃魚透,、色澤紅亮。食時(shí)頭酥肉嫩,，香味醇厚,。民國初年，康有為游學(xué)汴京,，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊,，康君知味，意猶未盡,，又書扇面“海內(nèi)存知己 小弟康有為”贈(zèng)又一村灶頭黃潤生,，成一段文人、名廚相交之佳話,。 鐵棍山藥燒甲魚 原料： 黃河灣甲魚1只,、鐵棍山藥400克、蔥段20克,、姜片10克,、蒜瓣10克、香蔥花5克,、鹽,、蠔油、生抽,、鮮湯,、雞精,、色拉油各適量 制法： 1、把已經(jīng)宰殺治凈的甲魚放開水鍋里焯水,，撈出來撕去表皮上的黑膜后,，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈,，然后切成6厘米長的段,，均待用。 2,、鍋里放色拉油燒熱,，先下蔥姜蒜爆香，等到把甲魚塊放進(jìn)去煸干水汽后,，才加入蠔油和生抽炒勻,。接著往鍋里摻入鮮湯燒開，調(diào)入鹽和雞精并把山藥段放進(jìn)去,，燒入味待用,。 3、等到有客人來點(diǎn)菜時(shí),，取甲魚塊,、山藥和少許湯汁盛砂鍋里，上火加熱5分鐘,，撒些香蔥花便可上桌,。 酸菜燉海參 原料： 發(fā)好的黃玉參片500克、酸菜500克,、泡發(fā)好的水晶粉400克,、蔥姜蒜末共30克、蒜苗段20克,、青紅小米辣椒圈10克,、鹽、雞精,、陳醋,、芝麻油、鮮湯,、色拉油各適量 制法： 1,、把海參片在開水鍋焯水后，撈出來備用,。另把酸菜切成段,，投開水鍋里汆水后，撈出待用,。 2,、凈鍋里放色拉油燒熱,，先下蔥姜蒜末炒幾下，再把酸菜段放進(jìn)去續(xù)炒2分鐘,，在摻入鮮湯燒開后,，放小米辣椒圈、鹽,、雞精,、陳醋等調(diào)味。等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘后,，再加入蒜苗段并淋芝麻油,，起鍋裝入盛器內(nèi)便上桌。 紅燒黃河鯉魚 材料： 原料： 黃河鯉魚1條（約1千克）,，木耳10克,，香蔥花2克。 調(diào)料： 紅燒魚湯2千克,，八角油10克,，芝麻油2克，姜汁酒5克,，鹽2克,，胡椒粉1克，生抽2克,，大蔥段5克,，大姜片2克,，生粉4克,。 制作： 1、將新鮮的黃河鯉魚宰殺治凈,，沖洗干凈控凈水分,，改一字花刀，用鹽,、胡椒粉,、姜汁酒、生抽,、大蔥段,、大姜片腌制30分鐘，沖洗干凈備用,。 2,、凈鍋上火，下入紅燒魚湯,，大火燒開,，下入腌好的鯉魚,，轉(zhuǎn)小火燒制20分鐘撈出，控凈汁水入盛器,，取原湯過濾,，加入木耳燒開，收芡,，淋八角油,、芝麻油，澆在鯉魚身上,，撒香蔥花即可,。 特點(diǎn)： 家常味濃，魚肉清香,。 關(guān)鍵： 鯉魚在選擇的時(shí)候不可太小,，否則效果出不來，腌制時(shí)要掌握時(shí)間,，否則土腥味太重,，在燒制的時(shí)候要控制好火候。 紅燒魚湯制作： 原料： 大蔥段20克,，大姜片10克,，蒜子15克，八角10克,，花椒3克,，干辣椒3克，鹽10克,，雞粉3克,，白糖2克，生抽5克,，老抽5克,，蠔油2克，胡椒粉1克,，鮮湯800克,，雞油10克。 制作： 鍋上火,，下入雞油炒香蔥段,、姜片、蒜子,，下入八角,、花椒、干辣椒，炒至味濃時(shí)加入鮮湯,，用調(diào)味料調(diào)味,，煮5分鐘即可。 特色： 此菜也是河南豫菜當(dāng)中的一個(gè)招牌菜,，在河南幾乎每家店都有做,，其做法大致相同，改良的地方是鯉魚在制作程序中將油炸這部分直接省略掉了,，直接殺好腌制一下,，入兌好的湯汁中燒制，可以從成本上大大節(jié)約,。另外,，此菜也利用了鯉魚自身的特性。鯉魚不同于鱸魚,、桂魚,，肉質(zhì)比較細(xì)膩，鯉魚不過油直接燒制,，魚肉是緊實(shí)的,，而鱸魚、桂魚不油炸后燒制的話,，出來的效果是非常柴,，也就是沒有口感，此法烹制的鯉魚效果非常好,，非常受歡迎,。 炸八塊 材料： 原料： 仔公雞 調(diào)料： 蔥、姜,、鹽,、料酒、醬油,、胡椒粉,、椒鹽,、辣醬油 制作方法： 1,、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖,，洗凈,，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊,，將腿骨和翅骨拉出翹起,，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、姜,、鹽,、料酒、胡椒粉,、醬油腌漬30分鐘,。 2、鍋內(nèi)倒色拉油,，油熱6成時(shí)將雞塊下入,，改小火將雞塊浸熟，撈出,，待油溫繼續(xù)升至7成熱時(shí),，將雞塊下入復(fù)炸之色澤紅潤，撈出裝盤,，食用時(shí)配辣醬油和椒鹽,。 小貼士： 1、要選用仔雞制作,，老雞不宜炸熟,。 2、油炸時(shí)要掌握好油溫,，第一次下鍋后要隨即轉(zhuǎn)小火,，用溫油將雞塊浸熟后再復(fù)炸，這樣才能保證成品外脆里嫩,。 炸紫酥肉 材料： 肋豬肉,，蔥片、姜片,、花椒,、八角（掰碎）、精鹽,、黃酒,、味精 做法： 1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出,； 2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中,； 3. 治凈的肉用蔥片、姜片,、花椒,、八角（掰碎）、精鹽,、黃酒,、味精,、加入適量水，浸淹2 小時(shí),，上籠用旺火蒸至八成熟取出,，晾涼； 4. 炒鍋置旺火上,，加花生油,，燒至五成熱時(shí)，肉皮朝下放入鍋內(nèi),，隨即將鍋移到微火上,，10 分鐘后撈出； 5. 在皮上抹一層醋,，下鍋內(nèi)炸制,； 6. 如此反復(fù)3 次，炸至肉透,，皮呈柿黃色撈出,； 7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤,； 8. 上菜時(shí)外帶蔥段,、甜面醬。 工藝提示： 1. 腌肉時(shí)間要保證2 小時(shí)以上,，在腌制過程中要翻兩次身,，并用竹簽在肉上扎些小孔，以利于入味,； 2. 炸肉時(shí),，第一次用旺火，炸至表面發(fā)硬時(shí)撈出,，待油稍涼時(shí),，用中火炸，時(shí)間較第一次要長,，撈出再將油加溫至七成熱時(shí),，放入肉炸至柿黃色時(shí)即成； 3. 因有過油炸制過程,，需準(zhǔn)備花生油500克,。 菜品口感： 色澤棕黃，光潤發(fā)亮,，外焦里嫩,，肥而不膩。 特色： 炸紫酥肉號稱賽烤鴨,，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平,、片皮處理,，用蔥、姜,、大茴,、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘,。炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹肉皮,，直至呈金紅色，皮亦酥脆,，切片裝碟,，以蔥白、甜面醬,、荷葉夾或薄餅佐食,，酥脆香美、肥而不膩,，似烤鴨而勝烤鴨,。 山藥棗香肉 原料： 帶皮五花肉600克、鐵棍山藥500克,、干紅棗30克,、山楂20克、鹽,、生抽,、豉油、桂花喼汁,、冰糖,、料酒、鮮湯各適量 制法： 1,、把五花肉切成小塊,，放入開水鍋里焯水后，撈出來備用,；另把鐵棍山藥削凈皮,，切成小寸段后，待用,。 2,、把所有的原料都放高壓鍋里，燒開上汽后,，再續(xù)壓8分鐘,。待離火稍晾后,，揭開蓋子并把里邊的山楂揀去不用。 3,、把壓好的原料都倒入炒鍋,，開大火加熱3分鐘后，分別舀進(jìn)燒熱的砂煲內(nèi),，即成,。 煎烹韭香蝦 材料： 原料： 韭菜25克，青蝦仁60克,，雞蛋5個(gè),，胡蘿卜10克。 調(diào)料： 橄欖油20克,，鹽5克,，味精3克。 制作： 1,、蝦仁解凍,，挑去蝦線，切丁,，焯水,，用毛巾吸干水分；韭菜切末,；胡蘿卜切大米粒,。 2、雞蛋打散,，加入蝦仁,、韭菜、胡蘿卜拌勻,，放鹽,、味精調(diào)味。 3,、鐵板放到煲仔爐上燒熱,，倒入橄欖油，燒至五成熱時(shí),，將蛋液倒入,，小火慢煎，至蛋液快凝固時(shí)從爐上取下,，用手鏟鏟成小塊,，然后將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。 點(diǎn)評： 雞蛋中加入蝦仁,，增加了菜品的鮮味,，韭菜的加入提升了菜品的香味,，鮮香具備，不得不說作者很用心,。制作中還有一點(diǎn)要注意,，就是煎雞蛋時(shí)不要煎至全凝固再取下,，這樣雞蛋口感“老”,，最好煎至快凝固時(shí)取下，然后利用鐵板余熱煎熟,。 新派酸辣廣肚 材料： 原料： 發(fā)好魚肚200克,，菜心3顆，小料頭2克,，干辣椒絲1克,。 調(diào)料： 南瓜酸辣湯100克，雞油5克,，生粉3克,，姜汁酒6克，鹽2克,。 制作： 1,、將發(fā)好的魚肚片成坡刀片，不要太薄,，菜心治理干凈,，飛水至熟，撈出控凈水分,，擺入容器中,。 2、將魚肚入加有姜汁酒的沸水中飛水至透,，撈出控水,。 3、凈鍋上火,，下入雞油炒香小料頭和干辣椒絲,，下入南瓜酸辣湯，淋入姜汁酒,，下入飛過水的魚肚,，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨燒至入味,，收濃芡汁,，淋雞油，翻勻出鍋,，裝入擺有菜心的容器即可,。 特點(diǎn)： 蔬菜味濃,，酸辣適口。 如果您對（巫山烤魚,、麻辣龍蝦,、燒烤、川菜,、麻辣香鍋,、火鍋、干鍋火鍋,、烤豬蹄,、冒菜、酸辣粉等數(shù)十種餐飲特色菜品）感興趣,，如果您有不同意見或更高見解請務(wù)必聯(lián)系我們 ,，請微信關(guān)注公眾號 （小菜一盤） |
|
|
