魚主要有淡水魚和海水魚之分,，但都具有肉質(zhì)細嫩鮮美,、營養(yǎng)豐富的特點，是一些維生素,、礦物質(zhì)的良好來源,。魚具有健腦益智、健脾養(yǎng)胃,、降低血壓等功效,。
下面介紹魚的幾種烹飪方法

1.麻婆豆腐魚

鯽魚1個（約500克）、豆腐100克,、五花肉末50克,、蒜苗30克、干紅椒20克姜片10克

調(diào)料

植物油500毫升（可選用豆油,、花生油或菜籽油）,、鹽5克雞精4克（可用味精代替）、紅油10毫升,、高湯200毫升（可用清水代替）

準(zhǔn)備工作

1. 將鯽魚,、豆腐、五花肉末,、蒜苗,、干紅椒、姜片準(zhǔn)備好,，分別洗凈備用,。

2. 將豆腐切成方形薄片。

3. 干紅椒切去根蒂,，切段,；蒜苗切去根部，切成3厘米長的段,。

4. 鯽魚去除內(nèi)臟,、魚鱗，洗凈,，兩面都切上一字形花刀。

制作步驟

5. 將鯽魚放入八成熱油鍋中,，炸至酥黃,，無水汽，撈出控油,。

6. 鍋留底油,，放入五花肉末,，煸炒出油。

7. 放入干紅椒,、姜片,，煸炒出香味，放入適量的高湯,，大火燒開,。

8. 放入豆腐塊、鯽魚,，加適量的鹽,、雞精調(diào)味。

9. 放入適量的紅油,。

10. 放入蒜苗,，復(fù)燒開，小火燉5分鐘,，至魚入味即可,。

2.五柳魚絲

原料：鯽魚1條（約500克）絲瓜150克黃花菜40克筍尖40克

調(diào)料：植物油200毫升（可選用豆油、花生油或菜籽油）,、生抽15毫升,、料酒10毫升（可用黃酒代替）、鹽5克,、雞精4克（可用味精代替）,、生粉20克（可用紅薯粉代替）

準(zhǔn)備工作

1. 將鯽魚、絲瓜,、黃花菜,、筍尖分別準(zhǔn)備好，放入盤中待用,。

2. 筍尖洗凈,，改刀成菱形的段。

3. 絲瓜削去外皮,，洗凈,。

4. 先將絲瓜切成4厘米長的段，再將段切開,，去除內(nèi)瓤,，順長切成條。

5. 黃花菜放入溫水中,，浸泡1個小時,，泡軟后，撈出,，切去根部,，改刀成段,。

6. 鯽魚去內(nèi)臟、魚鱗,，切去魚頭,，順魚脊骨平刀切開，剔除魚骨,，將魚肉切成絲,。

7. 將魚肉絲放入碗中，加入適量的鹽,、雞精,、生粉、料酒,，用筷子攪拌均勻,，腌制10分鐘。

制作步驟

8. 將腌制過的魚肉絲,，放入八成熱油鍋中,，炸至片刻，立刻撈出控油,。

9. 鍋留底油,，放入絲瓜條、黃花菜,、筍尖,，再加適量的鹽、雞精調(diào)味,，翻炒約4分鐘,。

10. 放入魚肉絲，翻炒均勻,，起鍋裝盤即可,。

3.重慶辣糊魚

原料：鯽魚1條（約500克）、干紅椒50克,、姜絲20克,、蒜苗40克、大蒜20克

調(diào)料：植物油20毫升（可選用豆油,、花生油或菜籽油）,、花椒10克、鹽5克,、料酒10毫升（可用黃酒代替）,、高湯150毫升（可用清水代替）、老抽5毫升（可用醬油代替）、豆瓣醬15克,、蒸魚豉油10毫升、紅油10毫升

準(zhǔn)備工作

1. 將鯽魚,、干紅椒,、姜絲、花椒,、蒜苗,、大蒜準(zhǔn)備好，分別洗凈備用,。

2. 鯽魚去除內(nèi)臟,、魚鱗、魚鰓,，洗干凈,，在背部切開。

3. 將鯽魚放入小盆中,，放入蒜苗絲,、姜絲。

4. 加入適量的鹽,、料酒,，腌制10分鐘。

制作步驟

5. 鍋中放入適量的油,，燒至八成熱,。

6. 放入大蒜、姜絲,、郫縣豆瓣醬,，翻炒出味。

7. 加適量的高湯,，大火燒開,。

8. 放入腌制的鯽魚，加適量的老抽,，燒開后,，燉10分鐘。

9. 放干紅椒,、花椒,，再燉5分鐘。

10. 加入適量的紅油,、蒸魚豉油,，將湯汁攪拌均勻，出鍋裝盤即可。

4.熏　魚

材料：鰱子魚500克,，蔥白10克,，花椒、香油,、料酒,、面粉各3克，醬油,、清油各100克,，白糖、鹽各5克,，紅糖15克,。
操作：
1．將鰱子魚去鱗、去鰓,、去內(nèi)臟,，洗凈，在魚身兩面從脖到尾鍥直刀,。
2．將蔥白與花椒合在一起,，切碎剁成泥，加入香油,，拌勻,。
3．將魚放盤內(nèi)，加精鹽搓拌均勻,，腌好口,。
4．將醬油、料酒,、白糖放盆內(nèi),，加入蔥椒泥，做成料汁,。
5．坐勺灼熱,，注油，燒至五成熱放魚,，炸成金黃色（炸熟即可,，不能炸干），撈出,，瀝凈油,，趁熱放入料汁盆內(nèi)一蘸，隨即撈出,，控凈,，然后將炸好的魚按一字形碼好（只碼一層,，不能太密）。

6．將鐵鍋燒至十成熱,，先把紅糖與面粉拌勻,，放在鍋底，迅速將箅子坐鍋上蓋嚴,，熏約2分鐘即可,；熏時要注意保持魚的色澤一致，如一面色澤淺,，可將這面朝下，再熏一下,。熏好后,，將魚從箅子上取下放入大盤，吃時改刀裝碟,。

5.鯉魚燉冬瓜

原料：鯉魚1條（約750克）,，冬瓜200克，香菜末25克,。

調(diào)料：蔥段,、姜片、精鹽,、胡椒粉,、紹酒、高湯,、色拉油各適量,。

準(zhǔn)備工作：

1. 冬瓜去皮、去瓤,，洗凈,，切成4厘米大小的片。放入加有少許精鹽的沸水中焯燙一下,，撈出過涼,、瀝水。

2. 鯉魚去鱗,、去鰓,，剖腹去內(nèi)臟，洗滌整理干凈,。

3. 擦凈表面水分,，在魚身兩側(cè)剞上棋盤花刀。

制作：

1. 鍋中加油燒熱,，放入鯉魚煎至兩面呈金黃色時,，撈出瀝油。

2. 鍋中留底油燒熱，下入蔥段,、姜片熗鍋,，烹入紹酒。

3. 加入高湯,、鯉魚煮沸,，揀去蔥、姜,，用小火燉10 鐘,。

4. 放入冬瓜片，加入精鹽續(xù)燉至熟爛,。

5. 撒上胡椒粉,，出鍋盛入大碗中，撒上香菜末即可,。

6.拌菜生魚

原料：

活鯉魚1條,，土豆絲、水發(fā)粉絲段,、白菜絲各40克,，綠豆芽30克。

調(diào)料：

蔥花15克,，味精1/2小匙,，精鹽、白醋,、辣椒油各1小匙,。

1.活鯉魚宰殺后去鰓、去鱗,、除內(nèi)臟,，放入清水中漂洗干凈。

2.撈出鯉魚,，去掉魚皮,、魚骨，取凈魚肉,，改刀切成細絲,。

3.鍋中加入清水燒沸，放入土豆絲,、粉絲段,、豆芽、白菜絲,。

4.用旺火快速焯燙至八分熟,，撈出用冷水過涼,，瀝干水分。

5.將魚肉,、土豆絲,、粉絲段、綠豆芽,、白菜絲一起放入盆中,。

6.加入蔥花、精鹽,、白醋,、辣椒油、味精拌勻,，即可裝盤上桌,。

7.白汁鯉魚

原料：鯉魚1條，牛奶250克,，面粉少許。

調(diào)料：蔥末,、姜末各15克,，精鹽、味精各少許,，水淀粉適量,，紹酒1大匙，香油1小匙,，熟豬油2大匙,。

制作：

1.鯉魚洗滌整理干凈，在魚身兩側(cè)剞上花刀,，涂抹上少許精鹽,。

2.鍋中加入清水燒沸，放入鯉魚焯燙至透,，撈出瀝干水分,。

3.鍋中加入熟豬油燒熱，下入蔥末,、姜末熗鍋,，再下入面粉炒至變色，然后加入紹酒,、清湯燒沸,，再加入牛奶、精鹽,、味精,，放入鯉魚,，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火燜約15分鐘至熟嫩入味,，撈出碼盤,。

4.鍋內(nèi)的原汁燒沸，用水淀粉勾芡,，淋入香油,，澆在鯉魚上即可。

8.木瓜煲鯽魚

原料：鯽魚2條,，木瓜1個,，蓮子、眉豆各20克,。

調(diào)料：精鹽,、味精、紹酒各1/2小匙,，白胡椒粉少許,，豬骨湯1000克，色拉油2大匙,。

準(zhǔn)備工作：

1. 蓮子洗凈,，放入清水中浸泡至透，撈出去掉外膜,、蓮子心,。

2. 眉豆放入清水中浸泡2小時；木瓜去皮,、去瓤,，切成小塊。

3. 鯽魚宰殺,，去魚鱗,、魚鰓，剖腹去內(nèi)臟和雜質(zhì),，洗凈,。

4. 用潔布搌干水分，在鯽魚表面剞上一字花刀,，放入容器中,。

5. 加入少許精鹽、紹酒,、味精,、色拉油拌勻，腌漬10分鐘,。

制作方法

1. 鍋中加油燒至七成熱,，放入鯽魚煎至兩面呈微黃色時,。

2. 潷去余油，倒入豬骨湯用旺火燒沸,，撇去表面浮油和雜質(zhì),。

3. 放入蓮子和眉豆，小火煮約1小時,，再放木瓜塊煮10分鐘,。

4. 加入精鹽、味精調(diào)味,，撒上白胡椒粉,，出鍋裝碗即可。

9.鯽魚燉豆腐

原料：鯽魚1條,，豆腐500克,，豬五花肉100克，香菜段少許,。

調(diào)料：蔥段,、姜片、蔥末,、姜末,、精鹽、味精,、淀粉、紹酒,、鮮湯,、色拉油各適量。

準(zhǔn)備工作：

1.豆腐切成小塊,，用沸水略燙,，撈出瀝干。

2.豬五花肉洗凈,，剁成末,，放入碗中，加入蔥末,、姜末,、精鹽、紹酒拌勻成餡料,。

3.鯽魚洗滌整理干凈,，剞上淺十字花刀，餡料釀入鯽魚腹內(nèi),，再滾沾上一層淀粉,。

4.鍋中加油燒至七成熱,，下入蔥段、姜片炒出香味,。

5.再放入鯽魚,，用中火煎至上色，加入紹酒,、鮮湯煮沸,。

6.蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉約10分鐘,，撈出蔥姜不用,。7　放入豆腐，加入精鹽,、味精,，出鍋裝碗，撒上香菜即成,。

10.淮山百合鯽魚湯

原料：鯽魚2條（約400克）,，山藥片50克，百合25克,，香菜段10克,，枸杞子5克。

調(diào)料：蔥段,、姜片各10克,，精鹽1小匙，味精1/2小匙,，胡椒粉少許,，紹酒2大匙，熟雞油2小匙,，色拉油適量,，魚骨湯750克。

制作方法

1.百合去根,、洗凈,，掰成小瓣，用沸水略焯,，撈出瀝水,。

2.鯽魚洗凈，剞上一字花刀,，用沸水略焯,，撈出瀝干。

3.鍋中加入色拉油25克燒熱,，下入姜片,、蔥段炒出香味,。

4.再加入魚骨湯和清水燒沸，揀去蔥段,、姜片,，放入鯽魚、山藥,、百合和紹酒燒沸,。

5.然后轉(zhuǎn)小火燉至鯽魚熟爛，加入精鹽,、味精,、胡椒粉調(diào)味。

6.淋入熟雞油,，出鍋裝碗,，撒上枸杞子和香菜葉即成。

11.榨菜魚片湯

原料：凈草魚200克,，榨菜100克,，雞蛋清1個。

調(diào)料：蔥花,、蔥段各15克,，姜片10克，精鹽,、胡椒粉各少許,，雞精、味精,、淀粉各1/2小匙,，紹酒1小匙，鮮湯500克,，熟豬油2小匙。

制作方法：

1. 榨菜用清水浸泡,、洗凈,，撕去筋，切成薄片,。

2. 放入沸水鍋中快速焯燙一下去咸味,，撈出瀝水。

3. 草魚剔去魚骨,，放入清水中浸泡去血水,，取出洗凈、瀝干,。

4. 片成薄片,，加入蛋清,、精鹽、味精,、淀粉,、胡椒粉拌勻。

5. 炒鍋置火上,，加入熟豬油燒熱,，下入蔥段、姜片煸出香味,。

6. 注入鮮湯,，撈出蔥段、姜片,，再放入榨菜片燒煮片刻,。

7. 加入精鹽、紹酒,、胡椒粉,、雞精和味精調(diào)好口味。

8. 用筷子將碼好味的魚肉片撥入湯鍋內(nèi)煮至浮起,。

9. 淋入明油,，起鍋倒入湯碗中，再撒上蔥花即成,。

12.草菇魚頭湯

原料：魚頭1個（約500克）,，鮮草菇片200克，干香菇50 克,，凈油菜心15克,。

調(diào)料：蔥花、姜片各5克,，精鹽,、味精、紹酒,、色拉油各適量,。

制作方法：

1.魚頭洗凈，剖成兩半,，放在盤內(nèi),，加入精鹽和紹酒腌漬入味。

2.干香菇去蒂,、洗凈,，放入溫水中浸發(fā)，撈出瀝水。

3.鍋中加油燒熱,，下入姜片炒香,，再放入魚頭，煎至兩面金黃,。

4.然后烹入紹酒,，加入適量沸水淹沒魚頭，用旺火燒沸,。

5.再放入香菇,，蓋上蓋燒煮至沸，放入油菜心和草菇煮至熟透,。

6.最后加入精鹽,、味精調(diào)味，撒上蔥花,，即可出鍋裝碗,。

13.剁椒魚頭

原料:鳙魚頭1個，鮮紅泡椒150克,。

調(diào)料:大蔥,、姜塊、蒜瓣各10克,，胡椒粉,、蠔油、味精各1小匙,，蒸魚豉油,、色拉油各3大匙。

制作方法

1. 鮮紅泡椒去蒂,，用快刀剁成碎末,，放在小碗內(nèi)。

2. 大蔥,、姜塊,、蒜瓣分別擇洗干凈，瀝去水分,，均切成碎末,。

3. 鳙魚頭去魚鰓、魚鱗,，洗凈,，入沸水中略焯,，撈出瀝水,。

4. 刮去黑膜，從背部片開成兩半，擦凈水分,，放在大盤中,。

5. 鍋中加油燒至六成熱，下入泡椒末,、姜末,、蒜末炒香。

6. 加入蠔油,、精鹽,、蒸魚豉油和味精，用小火炒至濃稠出香,。

7. 均勻地澆在鳙魚頭上,，用保鮮膜封好，放入蒸鍋內(nèi),。

8. 置旺火上蒸約10分鐘至熟,，取出鳙魚頭，去掉保鮮膜,。

9. 撒上蔥花,、胡椒粉，再淋上燒至九成熱的色拉油即可,。

14.三鮮鱔

原料：鱔魚肉350克,，黃瓜絲150克，豬肉絲100克,，雞蛋2個,。

調(diào)料：蔥絲、姜絲,、精鹽,、味精、紹酒,、水淀粉,、高湯、香油,、熟豬油各適量,。

制作方法

1.雞蛋磕入碗中攪勻，入鍋攤成雞蛋皮,，取出切成絲,。

2.鱔魚肉放入冷水中浸泡以去除血水，撈出瀝凈水分,，皮朝下放在案板上,，斜切成細絲,，加入精鹽、紹酒拌勻,，放入沸水中焯燙一下,，撈出用冷水過涼，瀝凈水分,。

3.鍋中加熟豬油燒熱,，下入蔥絲、姜絲炒香,。

4.放入豬肉用小火炒干,，加入紹酒、高湯燒沸,，再放入鱔魚絲略煮,，加入精鹽調(diào)味。

5.撒入蛋皮絲,、黃瓜絲煮沸,，用水淀粉勾芡，加入味精,，出鍋裝碗,，淋入香油即成。

15.醬香鱔背

原料:鱔魚750克,。

調(diào)料:姜絲,、蒜末、陳皮絲,、精鹽,、紹酒、雞蛋清,、淀粉,、色拉油各適量，豆瓣醬1大匙,，高湯500克,。

制作方法：

1.將鱔魚洗滌整理干凈，剔去魚骨,，切成小塊,，放入碗中，加入精鹽,、紹酒,、姜絲、陳皮絲,、色拉油拌勻,，腌漬30分鐘,。

2.淀粉放在碗內(nèi)，加入雞蛋清,、紹酒和精鹽調(diào)勻成芡汁。

3.鍋中加油燒熱,，放入鱔魚段沖炸一下,，撈出瀝油。

4.鍋中留底油燒熱,，先下入姜絲和蒜末爆香,。

5.再加入豆瓣醬炒香，然后添入高湯燒煮至沸成醬汁,。

6.放入鱔魚,，蓋嚴鍋蓋，用小火醬燜至熟透,。

7.倒入調(diào)好的芡汁,，轉(zhuǎn)旺火翻炒均勻，即可出鍋裝盤,。

16.醬燜泥鰍

原料:泥鰍500克,，冬筍25克，香菇15克,。

調(diào)料:姜片,、蒜片、蔥花,、八角,、精鹽、味精,、雞粉,、胡椒粉、白糖,、老抽,、水淀粉、黃醬,、花椒油,、老湯、色拉油各適量,。

制作方法

1. 香菇用清水浸泡至軟,，去蒂、洗凈,，瀝凈水分,，切成小塊,。

2. 冬筍切成菱形片，放入沸水鍋內(nèi)焯燙一下,，撈出瀝水,。

3. 黃醬放入碗中，加入老湯攪勻成濃糊狀,，再加入老抽調(diào)勻,。

4. 泥鰍用淡鹽水反復(fù)搓洗去除黏液，用沸水略焯,，撈出,。

5. 鍋中加油燒至七成熱，下入姜片,、蒜片,、蔥花熗鍋。

6. 倒入調(diào)好的黃醬用小火翻炒出香味,，放入八角,、泥鰍炒勻。

7. 添入老湯燒沸,，放入香菇塊和冬筍片,，轉(zhuǎn)旺火燒燜5分鐘。

8. 加精鹽,、味精,、雞粉、胡椒粉,、白糖調(diào)味,，轉(zhuǎn)小火燜至入味。

9. 用水淀粉勾芡,，淋入燒熱的花椒油炒勻,，出鍋裝盤即成。