鯉魚(yú)素有“家魚(yú)之首”的美稱(chēng)，幾千年來(lái),，一直被視為餐桌上的“上品魚(yú)”,，自古就有“沒(méi)有老鯉不成席”的說(shuō)法。鯉魚(yú)產(chǎn)地廣泛,，體態(tài)肥美,，肉質(zhì)細(xì)嫩，逢年過(guò)節(jié)餐桌上都少不了它,，取其年年有余,、魚(yú)躍龍門(mén)的寓意，增添喜慶氣氛,。

今天小萬(wàn)請(qǐng)教大廚為大家?guī)?lái)14種鯉魚(yú)的吃法,，這個(gè)春節(jié)在家不用只會(huì)紅燒啦。

1,、白汁鯉魚(yú)

原料：凈鯉魚(yú)1條,，牛奶1杯，面粉少許,。

調(diào)料：蔥末,、姜末各少許，紹酒1大匙,，精鹽,、味精各1/2小匙，淀粉適量,，豬油2大匙,。

做法

1、在魚(yú)身兩側(cè)剞上花刀,，再用沸水焯透,，撈出瀝干備用。

2,、炒鍋上火,，加少許底油，先用蔥,、姜熗鍋,，再下入面粉炒香，然后烹紹酒、添清湯,，下入牛奶煮沸,，再加入精鹽、味精,，放入鯉魚(yú),，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘至入味,，取出裝盤(pán),，原湯用水淀粉勾芡，出鍋澆在魚(yú)上即可,。

2,、醬燜鯉魚(yú)

原料：鯉魚(yú)1條，豬五花肉100克,，胡蘿卜50克,。

調(diào)料：蔥段、姜片各少許，精鹽、味精各1/2小匙,，紹酒、醬油各3大匙,，黃豆醬、白糖,、白醋,、花椒油各1大匙，淀粉適量,，色拉油300克(約耗75克)

做法

1,、將鯉魚(yú)去鱗、去鰓,、除內(nèi)臟,，洗滌整理干凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞上斜“十字花刀”,，再抹勻黃豆醬,，下入熱油中煎至兩面呈金黃色，撈出瀝油,；豬五花肉,、胡蘿卜分別洗凈，切成小片備用,。

2,、炒鍋上火燒熱,，加適量底油,，先用蔥,、姜熗鍋，再放入肉片,、胡蘿卜片略炒,，然后烹入紹酒、白醋,，加入醬油,、白糖、精鹽,，再添湯燒開(kāi),，下入煎好的鯉魚(yú)，移小火燜至湯汁稠濃,，然后揀去蔥,、姜，加入味精,，再用水淀粉勾芡,，淋上花椒油，即可出鍋裝盤(pán),。

3,、干蒸鯉魚(yú)

原料：鮮鯉魚(yú)1條(約750克)，冬菜,、水發(fā)玉蘭片,、雞蛋糕各50克，水發(fā)冬菇,、火腿各15克

調(diào)料：蔥絲,、姜絲各2.5克，精鹽,、味精各少許,，熟雞油1小匙，白糖,、醬油各1/2大匙,，紹酒1大匙，肉清湯3大匙,。

做法

1,、將魚(yú)去鱗、鰓,、內(nèi)臟,，洗凈后放入沸水中焯燙一下，再刮去魚(yú)身上的薄黑皮，擦干水分,，用斜坡刀在魚(yú)的兩面每隔2厘米寬切1刀(深至脊骨為止),，然后放入沸水中略燙至魚(yú)肉刀口張開(kāi)，再撈出瀝干,，用精鹽,、少許紹酒浸漬片刻，放入盤(pán)內(nèi)備用,。

2,、將玉蘭片、冬菇,、雞蛋糕,、火腿均切成粗絲，與蔥絲,、姜絲,，按不同顏色，相間地?cái)[在魚(yú)身上,；冬菜用清水洗凈,，擠凈水分待用。

3,、將肉清湯,、醬油、白糖,、紹酒,、味精、雞油裝入碗內(nèi),，調(diào)勻成汁,，碗中加入冬菜，跟魚(yú)盤(pán)一同放入籠屜,，用旺火蒸約15分鐘,，取出魚(yú)盤(pán)，并潷去汁水,，裝入另一個(gè)盤(pán)里,，再將冬菜及汁均勻地澆在魚(yú)上即成。

4,、粉皮辣魚(yú)

原料：鯉魚(yú)條(約300克),，干粉皮1張半，青椒75克,。

調(diào)料：蔥絲2克,，精鹽少許,，味精、糖色,、香油各1小匙,，醬油、甜面醬,、紹酒各1大匙，雞湯650克,，豬油2小匙,。

做法

1、將鯉魚(yú)宰殺,，去鱗,、鰓及內(nèi)臟，洗凈后順著脊骨劈成兩半,，再去頭及尾,，魚(yú)身切段；干粉皮去掉周?chē)暮襁?，掰成小片,，用溫水泡軟；青椒洗凈,、切段備用?/p>

2,、鍋置旺火上，放入雞湯,、甜面醬,、醬油、紹酒,、蔥絲,、精鹽、味精,、豬油,、糖色、青椒段及魚(yú)肉段攪勻燒沸,，再轉(zhuǎn)用微火煮5分鐘,，然后加入粉皮煮10-20分鐘，最后淋入香油,，裝碗上桌即可,。

5、魚(yú)頭豆腐湯

原料：鯉魚(yú)頭1個(gè),，豆腐400克,，豬肉250克,，桂圓肉10克。

調(diào)料：姜片10克,，精鹽1/2小匙,。

做法

1、將魚(yú)頭切開(kāi),，洗滌整理干凈,；豬肉洗凈，切成小??；分別放入沸水中焯去血水，撈出瀝干備用,。

2,、將豆腐洗凈，切塊待用,。

3,、鍋中加入適量清水燒開(kāi)，下入魚(yú)頭,、豬肉丁,、姜片、桂圓肉,、豆腐塊,，用小火煲約1.5小時(shí)，加入精鹽調(diào)好口味,，即可出鍋裝碗,。

6、拌菜生魚(yú)

原料：活鯉魚(yú)1條,，土豆絲,、水發(fā)粉絲、白菜心絲各40克,，綠豆芽30克,。

調(diào)料：蔥花15克，味精1/2小匙,，精鹽,、白醋、辣椒油各1小匙,。

做法

1,、將鯉魚(yú)宰殺，去鰓,、鱗,，洗凈后去除魚(yú)皮,、魚(yú)骨，再將凈魚(yú)肉切成細(xì)絲,；土豆絲,、粉絲、綠豆芽,、白菜心絲分別下入沸水中焯燙至八成熟,，撈出瀝干備用。

2,、將魚(yú)肉絲,、土豆絲、粉絲,、綠豆芽,、白菜心絲一起放入盆中,，加入蔥花精鹽,、白醋、辣椒油,、味精調(diào)拌均勻,，即可裝盤(pán)上桌。

7,、紅燒開(kāi)片魚(yú)

原料：鯉魚(yú)1條,，豬肉50克，水發(fā)玉蘭片,、油菜,、胡蘿卜(開(kāi)水燙過(guò))各10克

調(diào)料：蔥末，蒜片各10克,，姜末5克,，味精少許，紹酒1/2小匙,，白糖、花椒水各1小匙,，白醋1/2大匙,，水淀粉2大匙,，醬油3大匙，精鹽,、清湯各適量,，肉湯500克,，色拉油1000克(約耗75克),。

做法

1、將魚(yú)刮鱗,、去鰓、洗凈,，從脊背片開(kāi)(腹部相連),，頭,、尾劈成兩半，去掉脊骨,，魚(yú)身兩面剞上斜直刀紋，再在腹部斬一刀,；豬肉、玉蘭片,、油菜、胡蘿卜均洗凈,，切成片備用,。

2,、鍋中加油燒至八成熱，放入鯉魚(yú)炸呈金黃色,，撈出瀝油待用,。

3、鍋中留底油燒熱,，先下入蔥,、姜、蒜炒香,，再放入肉片,、玉蘭片,，胡蘿卜片、油菜略炒,，然后加入清湯,、醬油、白糖,、精鹽,、白醋、水淀粉,、紹酒調(diào)味,，再將魚(yú)放入鍋中，改用小火燜熟,，最后轉(zhuǎn)用大火勾芡,，淋入明油即可。

8,、燴酸辣魚(yú)絲

原料：鯉魚(yú)肉200克,，黃瓜絲50克,，雞蛋清1個(gè),，香菜葉少許,。

調(diào)料：蔥絲,、姜絲各少許，白醋2大匙,，醬油,、紹酒、香油,、精鹽,、味精,、胡椒粉,、淀粉各適量，豬油500克(實(shí)耗25克)

做法

1,、將魚(yú)肉洗凈、切絲,，裝入碗中,，加入蛋清、淀粉抓勻,，再放入四成熱油中滑散,、滑透,，撈出備用。

2,、鍋中留少許底油,，先用蔥,、姜熗鍋,，再烹入白醋，添入清湯,，然后加入紹酒,、醬油、精鹽燒開(kāi),，再下入魚(yú)絲,、黃瓜絲，撒凈浮沫,，加入味精,、胡椒粉調(diào)味，最后用水淀粉勾芡,，淋入香油,，撒上香菜葉，即可出鍋裝碗,。

9,、滑炒魚(yú)片

原料：凈鯉魚(yú)肉400克,，胡蘿卜片25克，雞蛋清2個(gè),。

調(diào)料：姜絲,、蒜片各少許，胡椒粉、精鹽,、味精各1/3小匙,，紹酒1大匙，淀粉,、鮮湯,、豬油各適量,。

做法

1,、將魚(yú)肉片成薄片,，裝入碗內(nèi),，加入蛋清、精鹽,、胡椒粉、淀粉上漿,，再下入四成熱油中滑散,，撈出瀝油備用。

2,、將精鹽、味精,、胡椒粉,、鮮湯、水淀粉調(diào)勻，制成芡汁待用,。

3、鍋中加油,，先用蔥、姜,、蒜熗鍋，再放入胡蘿卜片略炒,，然后烹入紹酒，下入魚(yú)片,，淋入芡汁炒勻即可。

10,、豆瓣鯉魚(yú)

原料：鯉魚(yú)1條(約750克)

調(diào)料：蔥花50克,，姜末10克，蒜末30克,，豆瓣40克，精鹽1/2小匙,、醬油,、白糖,、米醋各2小匙，紹酒5小匙,，水淀粉1大匙，肉湯30克,，色拉油500克,。

做法

1,、將鯉魚(yú)去鱗,、去鰓,、除內(nèi)臟，洗凈后瀝干水分,，在魚(yú)身兩側(cè)各切兩刀(深度接近魚(yú)骨)，再用紹酒,、精鹽腌制片刻備用。

2,、坐鍋點(diǎn)火,，加油燒熱，下入腌好的鯉魚(yú)炸至兩面金黃色,，撈出瀝油待用。

3,、鍋中留少許底油燒熱，先下入豆瓣,、姜末,、蒜末炒成紅色，再放入鯉魚(yú)，添入肉湯燒沸,，然后加入醬油、白糖，用小火燒至鯉魚(yú)熟透,，出鍋裝入盤(pán)中。

4,、鍋再上火，加入原汁,，用水淀粉勾芡，淋入米醋,，撒上蔥花，燒開(kāi)后均勻地澆在魚(yú)上,，即可上桌食用,。

11,、鯉魚(yú)燉冬瓜

原料：鯉魚(yú)1條(約750克)，冬瓜片200克,，香菜末25克,。

調(diào)料：蔥段、姜片,、精鹽、紹酒,、胡椒粉、高湯,、色拉油各適量。

做法

1,、將鯉魚(yú)去鱗,、去鰓,、除內(nèi)臟,，洗滌整理干凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞上花刀備用,。

2,、坐鍋點(diǎn)火,，加油燒熱，放入鯉魚(yú)煎至兩面呈金黃色,，撈出瀝油待用。

3,、鍋中留底油燒熱，先下入蔥段,、姜片熗鍋,，再烹入紹酒，放入鯉魚(yú),，然后加入高湯,、冬瓜片,、精鹽，鍋開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉至入味,，再揀出蔥,、姜，加入胡椒粉,、香菜末，即可出鍋裝碗,。

12,、醬汁鮮魚(yú)湯

原料：鯉魚(yú)頭1個(gè)(約300克)，豆腐1塊,，柴魚(yú)1小包,。

調(diào)料：蔥末10克，姜片5克,，醬汁100克,，白糖、香油各1/3小匙

做法

1,、將魚(yú)頭洗滌整理干凈,，剁成大塊再放入沸水中焯燙一下，撈出瀝干,；豆腐洗凈,，切成小塊備用。

2,、坐鍋點(diǎn)火,，加入適量清水，先放入白糖,、柴魚(yú)中火燒開(kāi),，再加入姜片,、魚(yú)頭小火燒沸，然后放入豆腐煮滾,，再加入醬汁煮勻,，撒上蔥末,，淋入香油，即可出鍋裝碗,。

13、炸芝麻魚(yú)片

原料：凈鯉魚(yú)肉300克,，芝麻75克,，雞蛋1個(gè),，面粉適量,。

調(diào)料：紹酒1/2大匙,，精鹽,、味精各1/3小匙,，花椒鹽適量,，色拉油1000克(實(shí)耗75克)

做法

1、將魚(yú)肉洗凈,，切成大片,，加入精鹽味精,、紹酒腌制備用,。

2、將雞蛋磕入碗中,，加適量面粉調(diào)成糊待用,。

3,、將魚(yú)片掛上蛋糊，沾勻芝麻,，壓實(shí)后下入五成熱油中炸透,，呈金黃色時(shí)撈出裝盤(pán),，跟花椒鹽上桌即可。

14,、蒸糟魚(yú)

原料：鮮鯉魚(yú)1000克，甜酒釀500克,，火硝適量,。

調(diào)料：花椒,、精鹽、白糖,、曲酒,、熟豬油各適量,。

做法

1,、將鯉魚(yú)洗滌整理干凈,，剁成方塊,，盛入大瓦缽中,，加入精鹽,、火硝、花椒拌勻,，腌制4天,，然后去掉花椒,，用凈布揩去魚(yú)塊上的水分，放在通風(fēng)處晾2天，至七成干備用,。

2、將魚(yú)塊與甜酒釀,、白糖,、曲酒拌勻,，裝入密封的壇內(nèi),，腌制10天左右成槽魚(yú)待用。

3,、食用時(shí)取出糟魚(yú),，放入盤(pán)中，加入適量的熟豬油,，上籠蒸熟即可。