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2016-07-07 青島翻糖蛋糕 餐飲美食匯
乾坤太子鴨 
原料：
放養(yǎng)老水鴨一只（1500克）,。 調(diào)料： 腌料（麥芽糖,、排骨醬、生抽各200克,，五香粉,、孜然粉、干紅椒粉,、干黃椒粉,、青花椒粉、十三香,、南乳汁各10克，味精5克,，鹽3克）,，芝麻油3克。制作： 1,、老水鴨宰殺制凈后,，從肚皮切開將鴨拍平，在冷水下沖去血水1小時(shí)后,，用毛巾將鴨子水分吸干,。 2,、將腌料混合調(diào)勻，均勻涂抹在鴨子內(nèi),、外,，腌制24小時(shí)。 3,、取出腌制好的老水鴨,，放入托盤，用保鮮膜密封包裹,，上蒸箱蒸20分鐘,，取出自然冷卻，放在托盤上,，入烤箱（面火120℃,，底火80℃）烤10分鐘，取出在鴨子上涂抹一層芝麻油,，然后斬塊,、整形，擺盤即可,。關(guān)鍵： 1,、腌料一定要按比例調(diào)勻，且要腌足24小時(shí),。 2,、蒸制期間一定要用保鮮膜密封，避免蒸氣水回流,，導(dǎo)致味道變化,。3.烤制需要注意時(shí)間和溫度。 3,、鴨子烤后稍微涂上一層芝麻油,，可以使鴨子的表面色澤更加鮮亮。
黃芥末色拉蝦
用料,；蝦仁 150克,，黃芥末 2茶匙，蜂蜜 2茶匙,，色拉醬 2湯匙,。番茄醬 1茶匙。料酒 1湯匙,，玉米淀粉 50克,，即食麥片 適量 檸檬汁適量 做法1. 蝦仁洗凈，去掉蝦線,。蛋清打散,，加入蝦仁和料酒,，放入冰箱腌制。能夠腌制一夜最好,，否則最少也要保證半小時(shí),。蝦仁腌好之后裹上玉米淀粉。 2. 熱鍋倒油,，油加熱到180℃時(shí)放蝦仁,，兩面都炸透變成金黃色后撈出。 3. 開始做醬汁：取一口干凈的小鍋,，放入色拉醬,、黃芥末、番茄醬以及蜂蜜小火加熱,，煮至略濃稠,，取出放入小碗備用。 4. 麥片放在鐵鍋或者微波爐里稍微加熱,。把每一只炸蝦都裹上一層醬汁,，醬汁外再粘一層加熱過的麥片，最后擠一點(diǎn)檸檬汁就行了,。
招牌蔥香丸子 
原料：
蝦仁150克,，大蔥白100克。
調(diào)料：鹽2克,，醬油適量,，雞汁少許，胡椒粉少許,，淀粉15克,，生粉15克，雞蛋黃半只,。
制作： 1,、將蝦仁去蝦線，用毛巾吸水后,，拍碎砸成蝦泥加入調(diào)味料,，拌均勻上勁后備用。
2,、將大蔥白切碎,，用毛巾吸水后，加入到打好的蝦蛟中拌均勻,，備用,。
3,、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子,，入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤即可,。
提示：
1、大蔥采用章丘大蔥,，味道不會(huì)太辛辣,。
2、撒入椒鹽以突出蔥香味,。
3,、油溫?zé)扇蔁幔氯胪枳雍笳ǔ山瘘S色撈出,。
咸蛋黃杏鮑菇 
用料：杏鮑菇 200克,，咸蛋黃 2個(gè)，面粉 100克,，紅薯淀粉 25克,，椒鹽 1茶匙，蔥花 少許,，紅尖椒 少許,，油 適量 做法1.面粉、紅薯淀粉混合,，加入約1碗水和1茶匙油攪成均勻無顆粒的面糊,。想快速攪拌細(xì)滑面糊，手動(dòng)打蛋器是不錯(cuò)的助手,。咸蛋黃用湯匙壓成泥狀,。紅尖椒切碎。 2. 杏鮑菇洗凈,，瀝干,，切滾刀塊，表面撒上少許紅薯淀粉,，再均勻裹一層拌好的面糊,。鍋內(nèi)放適量油燒熱，放入杏鮑菇炸約3分鐘至金黃色,，撈出瀝油,。 3. 炒鍋內(nèi)倒入2湯匙油燒熱，放入咸蛋黃泥用小火炒至起白色泡沫,。再倒入炸好的杏鮑菇翻炒,，使其表面均勻裹上咸蛋黃泥，最后撒上椒鹽,、蔥花和紅尖椒碎即可,。
膠東風(fēng)情
原料：
一鹵鮮鲅魚200克，花葉生菜50克，撒子8根,，蔥段20克,，煎餅8張，牛肉碎20克,，姜米5克,，蔥白碎5克，青紅椒粒5克,，炸蒜蓉5克,。
調(diào)料：
麻辣鮮露3克，辣鮮露3克,、味達(dá)美醬油10克,、紅油10克、菜子油10克,、辣醬10克,。
制作：
1、將花葉生菜冼凈備用,。
2,、鍋中入紅油，菜子油加熱后入牛肉碎煸炒,，炒香后蔥姜入辣醬,，入青紅椒粒和辣醬炒香后，加入剩余調(diào)味料,，繼續(xù)小火慢炒,，炒香炒透后成牛肉醬備用。
3,、將鲅魚入烤箱200℃烤約25分鐘至熟透出爐后,，改刀與生菜、撒子,、蔥段,、煎餅和自制牛肉醬一起裝盤即可。
提示：
1,、鲅魚需要整條烤制,，烤后先晾干去除水汽，烤制之后需要放涼再切斷,。
2,、搭配的蘸醬需要進(jìn)行煸炒以帶出香味。
3,、配醬除牛肉醬意外也可以用XO醬代替,。
熏鴨豆干 
用料,；豆腐干 150克，荷蘭豆 100克,，熏鴨胸 120克,，姜末、桂皮 5克,，鹽 2茶匙，小茴香 適量,，油,、清水 適量 做法1. 荷蘭豆去蒂、洗凈,；豆腐干,、熏鴨胸分別切片備用；桂皮洗凈,、掰碎,。 2. 鍋中放清水和1茶匙鹽煮開后，下荷蘭豆焯至變色,，撈出過涼,，瀝干水分。 3. 鍋中倒油,，燒至七成熱,，爆香姜末、桂皮碎,，下熏鴨胸片炒至出油,，加入豆腐干片一起煸炒至豆腐干變松軟，加入荷蘭豆,、剩下的1茶匙鹽和小茴香,，略作翻炒即可出鍋。
井岡山南瓜煮蟹
制作： 1,、井岡山老南瓜250克去皮洗凈,，切成重約20克的滾刀塊。 2,、青蟹1只（重約600克）去殼去腮,，將蟹身斬成大小均勻的八塊，入燒至五成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤變紅,。 3、文蛤100克搓揉去沙,，焯水,。 4、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí),，放入蔥段,、姜片、蒜片各5克爆香,，放入南瓜和高湯500克大火燒開,，改小火煮至南瓜很容易就能用筷子插透時(shí)，放入青蟹,、基圍蝦,、文蛤，繼續(xù)用小火燒4--5分鐘,，用鹽6克,、雞粉5克調(diào)味，淋濕淀粉5克勾芡即可,。
南瓜燴雞茸
批量預(yù)制：
雞脯肉切成碎丁,，加入鹽、味精,、水淀粉,、蛋清抓勻上漿，入三成熱油滑成潔白的雞米,，撈出瀝干油分,。
走菜流程：
1、圓南瓜400克去皮,、去瓤,，切成大方丁，盛入盤中放進(jìn)蒸柜蒸熟,，取出潷掉湯汁,。
2、鍋下清湯150克,，下鹽,、味精調(diào)味后熬開，放入雞米50克攪勻,，勾芡后澆到南瓜丁上即可,。
茄汁意大利貝殼面
原料：貝殼面70克、牛奶40克,、各式食用花卉2克,。 調(diào)料：味好美意大利比薩醬20克、味好美辣味番茄沙司10克,、味好美純黑胡椒粉0.5克,、奶泡20克,、鹽1.5克、芝士粉5克,、橄欖油15克,。 制作方法：1.貝殼面煮熟撈出備用。 2.味好美意大利比薩醬和味好美辣味番茄沙司在橄欖油中炒上色后放入煮熟的貝殼面,，翻炒入味后撒上芝士粉,。 3.按圖擺盤。
豆豉帶魚
用料,；帶魚 350克,，豆豉醬 1湯匙，紅辣椒 10克,，姜、蒜 5克,，料酒,、蠔油 1湯匙，生抽,、鹽 2茶匙,，白砂糖 1茶匙，油 適量白胡椒粉 適量 做法1. 帶魚洗凈切段,，控干水分,，用鹽和白胡椒粉腌制片刻；紅辣椒切圈,；姜,、蒜分別切末；用豆豉醬,、生抽,、蠔油、料酒,、白砂糖調(diào)成醬汁,。 2. 平底鍋燒熱，倒入少許油燒至八成熱,，下帶魚段用小火分別將兩面煎至表面金黃酥脆,，盛出備用。 3. 炒鍋里放油燒至五成熱,，爆香姜末,、蒜末，然后加入紅辣椒圈,、醬汁煮開,，放入煎好的帶魚,，繼續(xù)煮至收汁即可。
壇子烤肉制作方法
★選料
制作壇子烤肉可以選擇的原料有很多,，豬五花肉,、牛霖肉、豬枚肉（豬前腰上的一塊瘦肉）,、小仔雞和豬直排均可,，你可以根據(jù)食客的喜好來挑選。 ★腌制
以豬五花肉為例：1.取新鮮的豬五花肉5千克洗凈,，切成30×7×7厘米的大塊,，放入大盆內(nèi)。2.小盆內(nèi)放入秘制香料粉100克,，小磨芝麻油50克,，芝麻、甜面醬各20克,，圓蔥條10-20克,，香菜梗段、生姜片各30克,，小蔥段,、老抽各10克，啤酒200毫升調(diào)勻,，再倒入沸水400-450克調(diào)勻后自然放涼,。3.將腌料倒入五花肉中，抓拌均勻,，腌制12-15小時(shí),。
關(guān)鍵： 一：不同的原料腌制的時(shí)間大致是相同的，但是原料不同,，在腌料的配比上會(huì)略微有差異,。如果選擇的是豬枚肉和豬直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的,；如果選擇的是牛霖肉,，則要在前面的腌制配方中去掉甜面醬，因?yàn)樘鹈驷u會(huì)使牛肉的顏色更深,，影響賣相,；如果是腌制小仔雞，則應(yīng)該將其一分為二,，在前面介紹的腌料的基礎(chǔ)上,，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。
編輯提問 秘制香料粉的配比,？
作者回復(fù) 取青花椒,、紅花椒,、香葉、千里香,、香果各10克,，艾葉、香茅草,、十里香各20克,，八角、丁香,、陳皮,、白豆蔻、山柰各5克,，小茴香30克,，草果15克，干姜50克混合均勻,，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香,，取出磨成粉即可。 ★烤制
取果香機(jī)制木炭燒紅,，用火鉗夾入壇子內(nèi)（木炭最好豎著搭放在一起）,，取腌好的五花肉用鉤子鉤住,，掛在壇子內(nèi),，然后蓋上蓋子，烤制約1小時(shí),，五花肉即可成熟,。
風(fēng)味豉香臘蹄
制作：1、將新鮮豬蹄1千克斬5厘米的大塊,，用炒制好的料（食用鹽50克,、花椒粉5克混合炒勻）腌制一周（冬臘月制作為最佳），再用柏香枝煙熏一周即制成臘豬蹄,。 2,、荷葉墊底，將干豆豉100克均勻鋪撒在荷葉上,，加入姜片,、蔥段各20克、臘豬蹄塊,、鮮糯玉米段300克,，上籠蒸3小時(shí)至肉松皮糯出籠，去掉姜,、蔥,，裝盤,，配上泡菜味碟、香辣酥味碟,、酸辣醬味碟即可（開胃碟可根據(jù)地方口味配制）,。 小貼士： 此菜不用調(diào)味，要保留臘豬蹄的原味,。
花椒油鹽蒸山坑鯇
原料：
山坑鯇（在山間水庫(kù)里養(yǎng)大的鯇魚,，肉質(zhì)嫩滑，無土腥味,，非常鮮美）1條（重約1000克）,。
調(diào)料：
鮮花椒50克，香菜段30克,，花生油15克,，鹽8克，紅椒絲3克,。
制作：
1,、山坑鯇宰殺治凈，將鹽,、花生油均勻地抹在魚身內(nèi)外,，腌制10分鐘入味。
2,、將魚擺入盤中（下方墊兩根筷子,，便于蒸汽流動(dòng)），表面撒鮮花椒,，入蒸箱蒸6-7分鐘后取出,，撒入香菜段、紅椒絲,，淋七成熱油激香即成,。
臘肉豬蹄煲湯
原料：
豬蹄100克，湖南臘肉50克,，魔芋結(jié)30克,，木耳10克，小蔥,、香菜各20克,，鹽少許。
制法：
1,、將豬蹄刮洗干凈,，斬件，焯水，瀝干水分,。
2,、臘肉去肥膘，瘦肉部分焯水備用,。
3,、鍋入蔥、姜,、八角,、清水，放入豬蹄大火燉至八分熟,，放入臘肉,，轉(zhuǎn)小火燉約30分鐘，下洗凈的魔芋結(jié),、木耳燉熟,，加鹽調(diào)味，撒小蔥花,、香菜,，盛入湯碗中即可。
關(guān)鍵：
湖南臘肉本就很咸,，所以需焯水,，燉制過程中臘肉的鹽味會(huì)滲入湯汁中，使湯帶有咸味,，最后調(diào)味要少放甚至不放鹽,。
香煎三文魚佐辣味番茄沙司
原料：三文魚100克、山藥條15克,、淀粉20克,、混合生菜5克,、蘆筍2根,、意大利面5克、各式蔬菜20克,、紅菜頭汁10克,。 調(diào)料： 味好美辣味番茄沙司20克、味好美純胡椒粉1克,、鹽2克,、白葡萄酒10克、食用油500克,。 制作方法： 1. 三文魚用鹽,、味好美純黑胡椒粉和白葡萄酒腌漬片刻。山藥用鹽和味好美純黑胡椒粉腌漬后拍上淀粉,，備用,。 2. 將三文魚煎至所需成熟度,，涂抹上味好美辣味番茄沙司。將拍上粉的山藥放入鍋中炸成金黃色,，備用,。 3. 裝盤時(shí)將各式蔬菜和意大利面沸水后炒熟并用鹽和胡椒調(diào)味，然后按照上圖的擺放方法進(jìn)行擺盤,。
干鍋黃牛肉
制作人
北京上東今旅屋里香中餐廳
蒲猛
原料：
醬牛腱肉120克,，冬筍50克，香芹20克,，小米辣椒節(jié)10克,，小蔥節(jié)10克，野山椒,、蒜粒各20克,。
調(diào)料：
豆瓣醬、辣鮮露,、老抽,、白糖、雞粉,、白芝麻,、香菜各適量。
制法：
1,、將醬牛腱肉切片,，拉油備用。
2,、冬筍切片,，焯水備用。
3,、鍋入油燒熱,，下小米辣椒節(jié)、小蔥節(jié),、野山椒,、蒜粒炒香，放入豆瓣醬,、醬牛腱肉片,、冬筍片炒勻，加辣鮮露,、老抽,、白糖、雞粉調(diào)味，下香芹炒香,，撒白芝麻,、香菜，盛入燒熱的砂鍋即可,。
秘制叉燒肉
原料：豬里脊肉
調(diào)料：蠔油60克,、生抽50克、白糖50克,、洋蔥半個(gè),、大蒜五六瓣、紅曲粉適量,、料酒
做法：1,、想做好吃的叉燒肉，我們先做料汁,。準(zhǔn)備料汁原料：蠔油,、白糖、醬油,、洋蔥,、大蒜、紅曲粉,。 2,、洋蔥切絲，大蒜切末備用,。
做法：3,、炒鍋放油，放入大蒜末,，洋蔥絲爆香,。 4、爆香洋蔥末和蒜末,，放入小半碗清水,，倒入蠔油。
做法：5,、倒入準(zhǔn)備好的白糖,。 6,、倒入紅曲粉,。 做法：7、加入所有調(diào)料后,，小火燒沸,，用少許水淀粉勾芡到自己想要的濃度。
8、用小篩子過濾掉蒜末洋蔥渣,，叉燒醬就做好了,。（放涼就可以用來制作叉燒肉了）
做法：11、為了讓肉更入味,，戴上一次性手套,，給里脊肉做個(gè)按摩吧！ 12,、抓均勻的里脊肉,，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏腌制,。（建議最少腌制24小時(shí)） 做法：13,、腌制好的里脊放入墊了錫紙的烤盤上。
14,、在里脊倒上少許腌漬的醬汁,。 做法：15、放入烤箱,，220度烘烤,。 16、烤制20分鐘,，取出翻面,，刷上一層腌制時(shí)候剩余的醬汁，再放入烤箱烤制,。做法：17,、刷完醬汁，再次放入烤箱,，烤制15分鐘,，出爐。 18,、烤好的叉燒肉涼到稍涼就可以切片上桌嘍,！
莼鱸之思
主料：鱸魚1000克，莼菜100克,。
配料：馬蹄片10克,，火腿絲10克。
調(diào)料：鹽5克,，胡椒粉2克,，白糖5克，生粉5克,，花雕酒10克,，清湯適量,，蔥、姜各少許,。
制法：1,、鱸魚宰殺治凈，取凈肉,，用蔥,、姜、花雕酒腌10分鐘,。
2,、將腌好的魚肉蒸熟，撕成蒜瓣片待用,。
3,、莼菜洗凈，飛水待用,。
4,、鍋入清湯，調(diào)入鹽,、白糖,、胡椒粉，放入莼菜,、魚片,、馬蹄片、火腿絲煮沸,，勾芡,，裝盤即可。
低溫羊腿肉
原料：南瓜泥10克,、各式食用花卉2克,、洋蔥5克、芹菜10克,、胡蘿卜10克,、生姜5克、番茄干1片,。 調(diào)料：金牌燒烤醬10克,、金牌黑椒醬10克、純黑胡椒粉1克,、迷迭香粉3克,、紅酒20克、鹽2克,、食用油25克,。 制作方法：1. 羊腿肉用迷迭香粉,、洋蔥,、紅葡萄酒,、胡蘿卜、生姜,、芹菜,、鹽和純黑胡椒粉腌漬一晚，然后以真空包裝,。 2. 低溫爐調(diào)至58℃后放入真空包裝的羊腿肉,，慢煮2小時(shí)后取出改刀，并放入鍋中煎至上色備用,。 3. 裝盤時(shí)先將金牌燒烤醬,、金牌黑椒醬及南瓜泥澆在盤中，然后按圖擺放剪好的羊腿肉,、各式蔬菜和食用花等,。
醋烹去骨帶魚
原料：
帶魚400克，香菜梗段50克,，蔥絲,、紅椒絲、蒜片,、姜絲各適量,。
調(diào)料：
鹽少許，白糖30克,，米醋30克,，胡椒粉10克，雞粉少許,，醬油5克,，香油少許。
制作：1,、將冰鮮帶魚去骨后,，改刀切成粗絲，加底味腌制后拍適量生粉備用,。
2,、鍋中燒適量色拉油至六七成熱時(shí)，下入帶魚絲,，炸至金黃熟透,、表層干香時(shí)撈出。
3,、鍋中留底油,，爆香姜絲,、蒜片后，入炸制好的帶魚,、蔥絲,、香菜段，調(diào)入調(diào)味料后,，一起炒香炒勻,，出鍋裝盤即可。
提示：
1,、腌制帶魚時(shí)放入白酒和胡椒以去腥,。
2、烹汁時(shí)速度要快,。
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