香辣蟹

味型：香辣味

主料：鐵蟹400克

配料：土豆100克,、藕片100克,。

調(diào)料：香辣醬25克、味精5克,、雞精6克,、胡椒粉6克,、蠔油15克、醋5克,、大蔥30克,、干辣椒100克、花椒20克,。

制作：1,、蟹斬殺洗凈，土豆切片,、藕切片,、大蔥切段備用；

2,、鍋內(nèi)加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟撈起備用,；

3、另加香辣油100g克炒蟹,，炒至剛斷生,，下香干辣椒，花椒,、辣醬炒香加入料酒,，少許高湯略燒調(diào)味，起鍋前加大蔥裝盤即可,。

溫馨提示：

自制香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法

原料：香料1千克(大料85克,、桂皮85克、草果85克,、香葉85克,、小茴香85克、千里香85克,、山奈85克,、香茅草85克、靈苔草85克,、木香85克,、沙姜42克、良姜42克,、丁香25克,、白蔻42克，其中,，丁香放多了會(huì)苦,，要放得最少，白蔻、沙姜,、良姜放多了會(huì)酸),，郫縣豆瓣醬15千克，小米辣椒粒250克,、蔥節(jié),、姜塊各5千克，大蒜子10千克,，熬去水分的鮮牛油25千克,，菜籽油25千克，花生油25千克,，料酒1千克,。

制作：1、將香料打碎,，放入料酒,，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉,，這樣香料出味快,。

2、鍋下三種油,，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜,，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候,，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬,、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；穑胧⑵?，沉淀,。

3、沉淀到油醬分離時(shí),，將油和醬分開入盛器,，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水,，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放）,，去渣，所得的油（水分全部熬出,，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油,。

4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬,。