廚師秘籍之香辣醬和香辣油
香辣醬和香辣油的做法 
原料：香料1千克(大料85克,、桂皮85克,、草果85克、香葉85克,、小茴香85克,、千里香85克、山奈85克,、香茅草85克,、靈苔草85克、木香85克,、沙姜42克,、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,，其中,，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少,，白蔻,、沙姜、良姜放多了會(huì)酸),，郫縣豆瓣醬15千克,，蔥節(jié)、姜塊各5千克,，大蒜子10千克,，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克,，花生油25千克,，料酒1千克。 
制作：1,、將香料打碎,，放入料酒，泡30分鐘,，將香料沒有吸附的料酒倒掉,，這樣香料出味快。2,、鍋下三種油,，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜,，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候,，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；?，入盛器，沉淀,。3,、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開入盛器,，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水,，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出,，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油,。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌,，即成香辣醬,。原料換成了鵝肝、蘑菇,、雞,、魚等，香辣濃郁,，客人吃完后還可以倒入鍋?zhàn)?，上火，下香辣油和香辣醬調(diào)制的高湯,，涮食其他蔬菜,。 由于香鍋的主調(diào)料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三,，在調(diào)料（香辣油50克,、香辣醬50克、鵝架湯換作雞湯200克,、黃油換作色拉油50克,、油炸大蒜100克、泡椒50克,、鹽5克,、味精5克、白糖5克）基本不變,、烹制過程（原料的初加工過程除外）基本不變的情況,可換用其他原料,，例如嫩仔雞（800克）、大魚頭（800克）,、菇類（杏鮑菇150克,、鮮口蘑150克、鮮茶樹菇150克,、雞腿菇150克）等,分別制成香鍋嫩仔雞,、香鍋魚頭、香鍋什菌,。 
盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法發(fā)布日期:2007-12-23 來源:Internet 編輯: 齊魯美食網(wǎng) 
　　內(nèi)容提示：盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法如下： 一制作紅油料 將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃,， 將陳皮100克，香葉50克,，香茅草50克,，八角50克,，大蔥250克，鮮姜200克,，香蔥500克,，以及新繁牌四川泡辣椒1000克，四川東坡豆瓣辣醬500克,，放入以上180℃的熱油中熬制13分鐘,，去掉油中的原料不用，成為凈紅油,。 三凈... 

盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法如下： 

一制作紅油料 
籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃,， 將陳皮100克，香葉50克,，香茅草50克,，八角50克，大蔥250克,，鮮姜200克,，香蔥500克，以及新繁牌四川泡辣椒1000克,，四川東坡豆瓣辣醬500克,，放入以上180℃的熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料不用,，成凈紅油,； 

二研磨中草藥 
將陳皮25克，香皮6克,，桂皮6克,，八角6克，小茴香25克,，草果6 克,，香果12克，白寇6克,，山奈12克,，豆寇6克，當(dāng)歸12克,，黨參12克,，孜然12克，丁香4克,，總計(jì)150克,，以上原料研磨成粉料，為一包,； 

三凈紅油中加入醬料 
在以上凈紅油中加入以下醬料： 香辣醬4080克,，沙茶醬1890克,，桂侯醬1440克，海鮮醬720克,，蠔油500 克,，美樂香辣醬990克,，阿香婆海鮮醬2880克,，合25斤，再置入以上120℃凈紅油中熬制18分鐘,，混合成熟,；
以上處方可任選一種，也可相互調(diào)整參考使用,，其投料的比例還可在實(shí)際操作中靈活處理,，摸索完善。