餐飲服務基本技能教案四

【教學目的】通過本部分教學,，使學生了解擺臺基礎知識和操作技能的演練，達到操作規(guī)范,、技能嫻熟的效果

【學習要求】通過學習,，了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標準

【教學重點與難點】本部分重點包括鋪臺布的操作程序和標準,；中餐宴會的擺臺的操作程序和標準,、西餐宴會的擺臺的操作程序和標準

【教學內容】

第四節(jié) 擺臺

　　擺臺是將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。
　　擺臺的基本要求：餐位安排有序,，臺面設計合理,，餐具距離均勻，位置準確,，成形美觀,，圖案對正，使用方便,。
　　擺臺可分中餐擺臺和西餐擺臺兩大類,。

一、中餐擺臺

　　中餐擺臺主要依據餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應的餐具來擺設,，各地區(qū),、各飯店中的中餐擺臺都大同小異。

（一）擺臺用具

擺臺用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿,。

1,、瓷器

　　（1）餐碟（也稱骨碟,、渣盤）,。是進餐中吃冷、熱菜和放骨,、刺等用的盤,，一般選用直徑15厘米左右的圓盤。
　?。?）襯盤（墊盤）,。放在餐碟下面的襯盤，主要起美觀臺面的效果,，一般高級宴會用得較多,。其顏色和款式變化也較多，制作材料有金屬,、瓷器,、水晶、有機玻璃等,。
　?。?）湯碗。是用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴,，一般選用直徑為9－10厘米的小碗,。高級和重要宴席湯碗放在鍍金或銀器碗托里。
　?。?）湯勺,。有瓷制的小湯勺，也有金屬制的長柄湯勺,。長柄湯勺主要作公用勺,，擺放在筷架上備用。小湯勺用作盛湯,、吃甜點或帶有湯汁的菜肴,，一般擺放在湯碗或味碟里。
　?。?）味碟,。味碟用于盛放辣醬、豆油,、醋,、姜汁/芥末等調味品。一般選用直徑為7－10厘米的小碟,。
　?。?）筷架?？昙艿淖饔檬菍⒖曜忧岸思芷?，避免與桌面接觸，保證衛(wèi)生,?？昙苡写芍破罚灿薪饘僦破?、木制品等,，其形態(tài)不一，經過改良后的筷架還可放置長柄湯勺,，又叫做筷子公羹架,。
　　（7）香巾碟。放置熱毛巾的小碟子,。香巾碟有瓷制的,、水晶的、金屬的,、竹制的等等,，形態(tài)不一，造型各異,。

2,、玻璃器皿

主要指酒具，包括白酒杯,、葡萄酒杯,、飲料杯。

3,、其他餐具

如筷子,、煙缸、牙簽,、餐巾,、臺布等物品。

（二）中餐零點擺臺

　　中餐便餐有兩種形式,，一種是包餐,，一種是零點。包餐標準固定,、人數(shù)固定,、餐桌固定，一般是10人一桌,，座位無主次之分,。零點則不固定桌次，由客人任選座位,，入座后按菜單點菜,。

便餐擺臺分早餐、午餐,、晚餐擺臺,。

1、擺臺前的準備

洗凈雙手,。
領取各類餐具,、臺布、桌裙等,。
用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿,，要求無任何破損,、污跡、水
跡,、手印等,。
檢查臺布是否干凈，是否有皺紋,、破洞,、油跡,、霉跡等,。不符合要求
應進行調換。
折餐巾花

2,、鋪臺布

（1）鋪臺布,。鋪臺布的方式很多，如有推拉式,、撒網式,、波浪式等，鋪臺布的基本要領是：服務員站在主位一側,，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上,。臺布正面向上，中心線對準主位,、副主位,，十字中心點居于餐桌正中心，臺布四角下垂分布均勻,，若是圓臺布則臺布邊緣距地面相等,。鋪好的臺布應舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺布的折縫要橫豎統(tǒng)一,。然后再將轉圈和轉盤放于中心點上,。

（2）換臺布。換臺布是將臟臺布撤下的同時,，將干凈臺布迅速的鋪到臺面上的一種做法,，目的是不讓臺面裸露在客人面前。這里特別介紹一下當臺面上有玻璃轉盤時換臺布的做法,。服務員站在主位一側,，首先將臟臺布收攏至轉圈處，然后掀開轉盤取出轉圈移置于餐臺一邊,，再移動轉盤放于轉圈上,，收起臟臺布。接著采用上一點中介紹的甩臺布的方法將干凈臺布鋪上后,，將轉盤上一小邊臺布掀開,，一手掀轉盤一手取轉圈放于臺布中央，然后雙手將轉盤立于桌面，再滾動放于轉圈上,，拉好臺布,，檢查轉盤的轉動是否靈活，電池是否需要更換,，有無擺動,、雜音等，檢查完畢后才開始擺臺,。

3,、擺餐具

（1）早餐擺臺。中式早餐擺臺比較簡單,，一般是將骨碟擺在座位正中,，距桌邊約一厘米。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側,?？曜友b在筷套內擺在骨碟的右側。湯勺擺在湯碗內,，勺把朝向同一方向,。
（2）午、晚餐擺臺,。午,、晚餐擺臺與早餐擺臺基本相同，只是在餐碟前面加放一個水杯,，將疊好的餐巾花擺在餐碟內或插放在水杯中,。擺放時，要求桌面上各種餐具,、用具擺放有條理,，整齊、一致,、美觀大方
　　中餐午,、晚餐擺臺
（3）粵菜零點擺臺?；洸耸俏覈苡杏绊懙牟讼抵?，全國各大城市的粵菜酒樓也比比皆是?；洸肆泓c擺臺與一般午,、晚餐擺臺有所不同，其擺臺方法是：骨碟擺放在座位正中,，距桌邊約一厘米,?？曜友b在筷套內擺在骨碟右側。骨碟左前方擺放小湯碗,，小湯勺擺放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）,。骨碟右前方擺放味碟。味碟與湯碗的上方,，同時也是骨碟與轉盤中心點連線上擺放水杯,。筷子右邊放茶盤和茶杯,，杯柄朝右,。餐巾花放在骨碟中。
　　粵菜零點擺臺
　　雖然國內各地區(qū)和菜系習慣各不相同,，各企業(yè)的服務規(guī)范各異,，擺臺方法也不盡相同，但從總體上看,，基本擺法是大同小異的。

（三）中餐宴會擺臺

1,、座次的安排

宴會座次安排即根據宴會的性質,、主辦單位或主人的特殊要求，根據出席宴會的賓客身份確定其相應的座位,。座次安排必須符合禮儀規(guī)格,，尊重風俗習慣，便于席間服務,。
宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面,，對面坐副主人，主人右側坐主賓,，左側坐第二賓,。副主人右側坐第三賓，左側坐第四賓,，其他座位坐翻譯和陪同人員,。如圖7-4-4
　　

中餐宴會座次安排

2、擺臺前的準備
與便餐擺臺前的準備相同,。

3,、鋪臺布、放轉盤,、圍桌裙,、配餐椅

（1）中餐宴會一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，臺布選用240厘米的方臺布或圓臺布,。
（2）玻璃轉盤擺在桌面中央的轉圈上,，檢查轉盤是否能正常工作,。
（3）規(guī)格較高的宴會還要在圓桌外沿圍上桌裙。
（4）按宴會出席人數(shù)配齊餐椅,，以10人為一桌,，一般餐椅放置為三三、兩兩,，即正,、副主人側各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅,，椅背在一條直線上,。

4、擺餐具

餐具一律使用托盤,，左手托盤,，右手戴手套拿餐具。

（1）骨碟定位,。骨碟10個一摞放在托盤上,，從主人座位處開始按順時針方向依次擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米,，骨碟與骨碟之間距離均勻相等,，若碟子印有店徽等圖案的圖案要正面示人。

（2）擺放小湯碗,、小湯勺和味碟,。在骨碟中心點與轉盤中心點的連線兩側，左側擺放小湯碗,，湯勺擺放在湯碗中,，勺柄朝左，連線右側擺放味碟,，湯碗與味碟之間相距2厘米,，橫向直徑在一條直線上。

（3）擺放筷架,、長柄湯勺,、筷子。在小湯碗與調味碟橫向直徑右側延長線處放筷架,、長柄勺,、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米,，筷套離桌邊1.5厘米,。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊,。

（4）擺放玻璃器皿,。在骨碟中心點與轉盤中心點的連線上,，湯碗和味碟的上方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側擺放飲料杯,，飲料杯與湯碗之間的距離為1.5厘米,，葡萄酒杯的右側擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列,，三杯之間的距離相等為1.5厘米,。三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行。

（5）擺放煙灰缸,、火柴,。在正、副主人杯具的右前方各擺放一只煙灰缸,，其余位置可酌情擺放,。煙灰缸的上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個煙孔,，擺放時一個朝向主人另一個朝向主賓,。也有的餐廳準備的是每人每煙灰缸，則依照此法每個餐位擺放一個,。煙灰缸的邊緣擺放火柴,，正面朝上。
（6）擺餐巾花,。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內,，側面觀賞的餐巾花如鳥,、魚等則頭部朝右擺放。注意把不同樣式,、不同高度的餐巾花搭配擺放,，主人位上擺放有高度的花式。

（7）擺公用餐具,。在正,、副主人杯具的前方，各擺放一個筷架或餐盤,，將一副公用筷和湯勺擺放在上面,，湯勺在外側，筷子在內側,，勺柄和筷子尾端向右,。

（8）擺放宴會菜單、臺號,、座卡,。一般10人座放兩份菜單,，正、副主人餐具一側各擺放一份,，菜單底部距桌邊一厘米,。高級宴會可在每個餐位放一份菜單。

（9）擺插花,。轉臺正中擺放插花或其他裝飾品,，以示擺臺的結束。

5,、擺臺后的檢查工作,。

　　擺臺后再次檢查臺面餐具有無遺漏、破損,，餐具擺放是否符合規(guī)范,，餐具是否清潔光亮，餐椅是否配齊,。
　　
　　 中餐宴會擺臺

二,、西餐擺臺

　　西餐擺臺也可分為便餐擺臺和宴會擺臺兩種。

（一）西餐零點擺臺

1,、擺臺前準備工作

與中餐擺臺前準備工作相同,。
2、鋪臺布,、擺餐椅

西餐鋪臺布前,，先在臺面上放上墊布，在墊布上鋪臺布,。
3,、擺餐具

（1）西餐早餐擺臺。西餐早餐擺臺一般是在咖啡廳內提供的,，可分為美式早餐,、歐陸式早餐及零點早餐等，它們的擺臺方法略有差異,?；緮[法是：

1）餐盤與刀、叉,、匙 在餐椅正對處擺放直徑為24厘米的餐盤,，餐盤離桌沿2厘米，將折花的餐巾花擺放在餐盤上,；餐盤的左側放一把餐叉,，叉面朝上，右側放餐刀，刀口向餐盤方向,，湯匙放餐刀的右側,，匙面朝上，刀叉距餐盤1.5厘米,，餐刀與湯匙之間的距離也是1.5厘米,，刀、叉,、勺下端在一條直線上距桌沿2厘米,。
2）面包盤與黃油刀。面包盤在餐叉左側,，相距餐刀和桌沿各1.5厘米,。黃油刀刀口朝左，擺放與面包盤右側,，與餐叉平行,。
3）水杯。餐刀正前方3厘米處擺放水杯,。
4）咖啡杯具,。湯匙右側擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右,。
5）其他,。調味盅、牙簽筒,、煙灰缸等擺放在餐臺中心位置上,。
　　西餐早餐擺臺

（2）西餐午、晚餐擺臺
　　西餐午,、晚餐擺臺是在早晚餐擺臺的基礎上,，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜點叉。甜點叉橫放于餐盤正上方,，叉柄朝左。在甜點叉的上方,，與甜點叉平行擺放茶匙,，匙柄朝右。
　　西餐午,、晚餐擺臺

（二）西餐宴會擺臺

西餐宴會與中餐宴會不同,，它一般采用長方形餐桌。擺臺時要按照一底盤,、二餐具,、三酒水杯、四調料用具,、五藝術擺設的程序進行,。

1,、座次安排

（1）一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應正對廳堂入口,。便于其縱觀全廳,。長臺兩端分別設主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座,，夫婦穿插落座,。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職務之分,。
　　家庭式西餐宴會座次安排

（2）若屬于正式宴會,，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要坐在第一主人的右側,，第二主賓坐在第二主人右側,，次要人物由中間向兩側依次排開。

（3）若正式宴會雙方首要人物都帶夫人參加,，法式座次安排,。主賓夫人坐在主人右側，主賓坐在主人夫人右側（如圖7-4-9）,。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭,。主賓夫人坐在主人右側位，主賓坐在主人夫人右側位,，其他男女穿插依次坐中間（如圖7-4-10）
　　
法式座次安排
英式座次安排

2,、餐具的準備工作

西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應的要撤去用完的那套餐具,。
3,、臺布、擺餐椅

西餐宴會一般使用數(shù)張方桌拼接而成,。鋪臺布的順序應由里向外鋪,，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見,。鋪好的臺布要求中線相接,，成一條直線，臺布兩側下垂部分美觀整齊,，兩邊均勻,。

4、擺餐具

（1）擺餐盤,。與中餐擺臺一樣,，從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤邊距桌沿2厘米,，盤與盤之間的距離相等,。

（2）擺刀叉。在餐盤的右側從左到右依次擺放主餐刀,、魚刀,、湯匙、開胃品刀,，刀口朝左,，匙面向上，刀柄,、匙柄距桌沿2厘米,。餐盤左側從右到左依次擺放主餐叉、魚叉,、開胃品叉,，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米,。魚刀,、魚叉要向前突出4厘米。
（3）擺水果刀叉（或甜品叉）,、甜品匙,。在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右,。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉）,，叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀,，刀柄朝右,。

（4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤,。開胃品叉的左側擺放面包盤,，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，盤邊距開胃品叉1.5厘米,，在面包盤上右側邊沿處擺放黃油刀,，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方3厘米處,。

（5）擺玻璃杯具。冰水杯擺放在主餐刀頂端,，依次向右擺放紅葡萄酒杯,、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈45o角,；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的位置,，白葡萄酒杯順次向后移動，杯子依然成斜直線,，各杯相距1.5厘米,。

（6）擺餐巾花。將疊好的盤花擺放在餐盤正中,，注意主人位上放置有高度的盤花,，另外注意式樣的搭配。

（7）其他,。鹽瓶,、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標準擺放在餐臺中線位置上,。煙缸從主人右側擺起,，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上,。菜單最少每桌擺放2張,，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品擺放在長臺的中線上,。

5,、擺臺后的檢查工作

擺臺結束后要進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。要達到全臺看上去整齊,、大方、舒適的效果,。
　　西餐宴會擺臺

餐飲服務基本技能教案五

【教學目的】通過本部分教學,，使學生了解上菜及分菜服務基礎知識和操作技能的演練，達到操作規(guī)范,、熟練上菜及分菜的效果

【學習要求】通過學習,，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的時機,、順序及要領,；掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法,。掌握西菜的上菜及分菜方法

【教學重點與難點】本部分重點包括中餐上菜的位置和方法,、上菜的時機、順序及要領,；中菜分菜工具的選擇與使用,；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法,。西菜的上菜及分菜方法

【教學內容】

第五節(jié) 上菜及分菜

一、中餐上菜及分餐

(一)中餐上菜

　　上菜是服務員按照一定的程序將菜肴托送上桌的一項重要服務環(huán)節(jié),，也是服務員必須掌握的基本服務技能之一,。

1、上菜的位置和方法

　　中餐零餐的上菜比較簡單,，上菜的位置沒有特別規(guī)定,，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置一般選擇翻譯和陪同中間,，也可以選擇在副主人右側上菜,，這樣方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴。切忌在主賓和主人旁邊上菜,，以免打擾他們談話,。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重,。

2,、上菜的時機

　　當冷菜吃到2/3時，就可以上第一道熱菜了,，一般熱菜在30分鐘內應當上完,。上菜注意節(jié)奏，應注意：上菜不可太慢,，前一道菜將要吃完時,，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象,，造成宴會主人的尷尬,；另外上菜也不可太快，過快造成菜肴堆積,，影響客人的品嘗,。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間,。

3,、上菜順序

　　中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜,、湯,、點心、水果,，而粵菜較為特殊,，先上湯再上菜。

4,、上菜的要領

　　上菜時服務員要仔細核對臺號,、品名,，防止上錯菜。有調料的菜品,，先上調料后上菜。

5,、擺菜

擺菜的基本要求是講究造型藝術,，注意禮貌，尊敬主賓,，方便食用,。

　　（1）通常擺放形狀為“一中心,、二直線,、三三角、四四方,、五梅花”,。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，二個菜時將其并排擺放,，三個菜時將其擺放成三角形,，四個菜時將其擺成四方形，五個菜時將其擺成梅花形,。
　?。?）另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習慣，還應注意“雞不獻頭,，鴨不獻尾,，魚不獻脊”。即上菜時,，不要把雞頭,、鴨尾、魚脊朝向主賓,，應將雞頭,、鴨頭朝右邊。上整魚時,，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓,，因為魚腹刺少味美，朝向主賓表示尊重,。
　?。?）如果上有圖案的菜肴時，如孔雀,、鳳凰等拼盤,，則應將菜肴的正面朝向主賓,，以供主賓欣賞和食用。

（二）中餐分菜（派菜）

　　1,、分菜的工具

　　中餐的分餐工具一般比較簡單,。分魚類、禽類的菜肴時,，一般使用刀,、叉、勺,；分炒菜類可使用叉,、勺和筷子；分湯羹類菜肴時可使用長柄湯勺和筷子,。

　　2,、分菜的方法

　　（1）叉,、勺分菜法,。將菜肴端至餐桌上，示菜并報菜名,，然后將菜取下,，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀,。順時針從主賓右側開始繞臺進行分菜,。
　　（2）餐桌分菜法,。餐桌分菜法是提前先將干凈餐盤或湯碗,，有次序的擺放在餐桌上，示菜報菜名后,，服務員當著客人的面將菜肴分到餐碟中去,。隨即轉動轉盤，服務員從主賓位開始,，順時針方向將分好的菜肴放到客人面前,。
　　（3）服務臺分菜法,。服務臺分菜法的難度較低,，即示菜報菜名后，征得客人同意,，將菜肴從餐桌上撤下,，端回服務臺上將菜肴迅速分到餐盤中。然后用托盤從主賓右側開始順時針方向托送,。
　　注意分菜要做到每份數(shù)量均勻,，分完后略有剩余,，供有加菜需要的客人食用。

　　3,、幾種特殊菜的上菜及分菜

（1）火鍋,。火鍋由于自烹自食,，又能制造輕松氣氛,，今年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊,，具體操作如下：
火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全,，避免燙傷客人,。
先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上,，點火加熱底湯,。
待湯煮沸后，揭開蓋子,，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋,，然后再蓋
上蓋子。將每位客人的湯碗準備好,，排列在火鍋周圍待用,。
待食物煮熟后，服務員應按順序分派到湯碗內,，分菜時應盡量葷素搭配,。
　　如果湯不夠多時應及時增添，防止糊鍋現(xiàn)象,；撤下火鍋時,，服務員應先將火熄滅，再輕輕撤下,，注意安全,。

（2）拔絲菜肴。在上拔絲類菜肴前,，應先為客人上冷開水,、木質公筷。上拔絲類菜肴要求速度快,，動作敏捷,，以防糖膠變硬，影響品嘗此菜的效果,。分菜時用木質公筷將甜菜夾起,，立即放在前面的冷開水中冷卻后分給客人,。

（3）魚類菜肴。分全魚時,，服務員應左手持餐叉按住魚頭,，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開,，用餐刀割斷魚骨刺,，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人,。

（4）鐵板類菜肴,。鐵板類菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫,，受到顧客喜愛,。但因其溫度很高，所以服務時應注意安全,。一般是先將鐵板端上桌,，再當著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子,，燜幾分鐘后,，再為客人揭開分菜。

（5）原盅燉品類,。例如分冬瓜盅,，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內壁的瓜肉,，攪動幾下后,，就可將湯料、瓜,、肉等均勻地分給客人了,。

二、西餐上菜及分菜

（一）西餐上菜

　　西餐用餐一般實行分食制,，有的菜在廚房內烹制并已分好,，只需托盤上桌，有的菜需要在客人面前烹制,，然后進行分菜,。

1、西餐上菜（及分菜）的主要方式

西餐源于歐洲貴族家庭,，經過演變至今,，目前國內在飯店中常見的西餐服務方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜,，均按照先賓后主,、女士優(yōu)先的順序服務。

　服務方式 服務人員 上菜及分菜的方式 特 點

法式 每桌配一名經驗豐富的服務員及其助手 服務員在客人面前烹制或分割裝盤,；服務員助手上菜,。上菜時，從客人左側用右手上黃油,、面包,、色拉；其他食物用右手從客人右側上,；餐具從客人右側撤下

優(yōu)點：客人得到較多個人服務和關照,，可享受優(yōu)質服務。

缺點：每位服務員服務的客人較少,，所需服務空間較大,，所以需要的專業(yè)服務人員較多，而且服務時間較長

俄式 通常一名服務員服務一桌客人,， 后廚烹制成成品，由服務員托送上菜 出菜前服務員先從客人右側按順時針方向右手送上空盤,；上菜時左手托菜肴,，從客人左側用右手將菜夾到客人的餐盤里，逆時針方向繞臺分菜,；斟酒,、上飲料和撤盤都在賓客右側操作

優(yōu)點：只使用一名服務員就可以滿足服務的需要，而且服務效率高,，勞力成本低,。
缺點：需添置大量銀盤，最后一位客人只能從其他客人挑剩下的菜中選擇,。

美式 一名服務員看數(shù)張臺,，通常20個餐位，用托盤托送菜肴 菜肴在廚房已分裝完畢,，由服務員托送上桌,。上菜、撤盤位置均在客人的右側
簡單,、快速的服務方式,，餐具成本低，勞動力成本低,，空間利用率及餐位周轉率高,。此服務方法廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。
英式 家庭式服務

服務員先將熱空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁,，交給主人由主人分餐裝盤后,，服務員負責端送給每位賓客。

　2,、西餐上菜的程序

西餐正餐的上菜順序是開胃品,、湯、色拉,、主菜,、甜點、飲品,。

（1）開胃品（appetizers）,。有冷、熱之分,，旨在開胃,，增大食欲，一般劑量較小,，多用清淡的海鮮,、蔬菜、水果制作,，色彩鮮艷,，裝飾美觀。如海鮮雞尾酒杯,、煙熏三文魚,。

（2）湯（Soups）。西餐的湯可分為冷湯類和熱湯類,，也可分為清湯類和濃湯類,。如西班牙凍湯、牛尾清湯,、奶油湯等,。

（3）色拉（Salads）色拉意為涼拌生菜，具有開胃,、幫助消化的作用,。色拉可分為水果色拉、素色拉和葷,、素色拉三種,。

（4）主菜（Main Course）主菜是全套菜的靈魂，制作講究,，一般是色,、香、味、形俱佳的菜肴,。主菜多用海鮮,、牛、羊,、豬肉和家禽類做主要原料,，如黑胡椒牛排、大蝦吉列等,。

（5）甜點,。甜點有冷熱之分，是最后一道餐食,。

（6）咖啡或茶,。

（二）西餐分菜

1、西餐分菜工具

服務叉,、服務匙是西餐分餐常用工具,，還應準備切肉刀和切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄,，無名指與食指在同一側,，他們夾在匙柄與叉柄之間，中指和小指在則在匙的另一側,，這樣叉和匙就能自如的夾住食物了,。

2、西餐分菜方法

　　西餐一般是先由廚師將按份切好裝盤的菜肴,，由服務員上臺分派。又因西餐服務方式的不同,，服務員分菜時站在客人左右側的位置也不同,，具體方法參見前面西餐服務方式表格中的內容。

餐飲服務基本技能教案六

【教學目的】通過本部分教學,，使學生了解餐廳插花的基礎知識和操作技能的演練,，達到能夠根據餐廳環(huán)境需要熟練應用和設計插花的目的

【學習要求】通過學習，了解餐廳用鮮花禮儀,。掌握餐桌插花要領

【教學重點與難點】本部分重點包括插花的特點,、餐桌插花的要領及花材的選擇

【教學內容】

第六節(jié) 餐臺插花

　　插花，是以切取植物可供觀賞的部位,，如花枝,、枝葉等為材料，運用藝術技巧創(chuàng)作,、再現(xiàn)自然美和生活美的一種立體造型藝術,。餐桌插花既能美化餐廳，創(chuàng)造出一種熱烈、愉快的氣氛,，還可以起到突出宴會的主題或表達美好祝愿的作用,。

一、插花知識

（一）東西方插花簡史

由于東西方文化的淵源不同,，以及東西方人的性格的較大差異,，因而插花藝術可分為東西兩大體系：東方插花藝術和西方插花藝術。東方插花體系以中國和日本為代表,；西方插花藝術的體系是歐洲體系,，后又由歐洲傳播到美洲各地。
　　中國是東方插花藝術的發(fā)源地,，中國的插花歷史可追溯到一千五百年前的南北朝時期,，后傳入日本。東方插花的特點是：所用花枝數(shù)量少,，但可用的素材廣泛,，崇尚自然形態(tài)，色彩趨于淡雅,，追求意境的完美,，以達到借景抒情，情景交融的藝術效果,。
　　西方的插花是從古埃及時期開始的,，發(fā)展到14世紀以后，西方插花才有了圖案化的幾何形體表現(xiàn),，這為以后西方的插花形式奠定了基礎,。西方插花藝術的特點是：所用花枝數(shù)量多，顏色濃厚,，對比度強,，講究對稱、比例,、均衡,，以人工美取勝。
　　總的來說,，東方插花首重意趣,，形式次之，輕色彩,。西方插花注重物象瞬間變化,，刺激感觀，首重色彩,，其次形式,，輕意趣,。

（二）宴會鮮花禮儀

　　1、各種主題宴會宜選用的花材

　?。?）節(jié)日宴會上,，可選擇玫瑰、月季,、大理菊,、康乃馨、蘭花,、鶴望蘭,、吉祥草等，色彩喜慶的花材,。
　?。?）布置婚宴臺時，可選擇紅色玫瑰,、百合,、紅掌、郁金香,、扶郎花,、勿忘我等，祝?！鞍倌旰煤稀薄岸鲪郯最^”,。
　　（3）在布置壽宴臺時,，可選擇百合花,、富貴竹、康乃馨,、吉祥草,、報春花等，祝?！敖】甸L壽”“富貴吉祥”。
　?。?）迎賓宴上,，可選擇紅掌、一品紅,、百合花,、蝴蝶蘭、仙客來,、鶴望蘭等,，表示熱烈的歡迎,。
　　（5）圣誕宴會可選用一品紅,。傳說耶穌被釘死在十字架上,，他的鮮血染紅了這種花，人們?yōu)榱思o念他,，所以用一品紅作為具有特殊意義的圣誕用花,。

　　2、特殊情況應避免選用

　?。?）壽宴,、生日宴不能選用吊鐘花，因吊鐘與“吊終”諧音,。
　?。?）喜慶的宴會插花忌用白色的菊花，除非是喪宴,。
　?。?）在接待外賓時，應了解他們國度的用花禮儀,。比如接待日本人不能插制菊花,，日本人認為菊花是皇室專用；巴西人忌諱紫羅蘭,，視黃色為兇兆,；而在德國，百合花和水芋花象征著死亡,，菊花則可在任何場合贈送,；法國人只在葬禮上使用菊花，不喜愛黃色的花,，認為是不忠的表示,。
　　所以，在選擇花材時,，應充分考慮花材代表的象征意義及接待對象的特殊喜好,，營造和諧氛圍，避免引起客人誤解或不快,。

二,、餐桌插花要領

（一）花的選擇

1、餐桌上的花卉固然以視覺美感為考慮,，但是也有一些事項值得注意,。
2、接待對象忌諱的花卉,。
3,、易落葉或枯萎的花葉,。
4、香氣太濃或有異味的花葉,。
5,、花粉多且易隨風飄灑的花卉。
6,、有毒的花卉,。

（二）餐桌插花的基本造型介紹

　　一般來說，餐桌上的插花沒有固定模式,，但基本要求是：任何角度均能觀賞,，作品高度以不擋住客人的視線為準。以下介紹兩種在餐廳常用的插花造型：

　　1,、水平式盆插

　　水平式花型即主枝沿水平方向伸展橫插的花型,。形狀有橢圓形、圓形,、菱形等,。第一主枝和第二主枝長度約為盆的直徑加高，分別水平插于花器兩側,，決定整個作品的寬度,。第三主枝為第一主枝的2/3倍，但最高不能擋住客人視線,，它決定整個作品的高度,。（如圖7-6-1/7-6-2）
　　

　　2、瓶插

　　餐桌上用瓶插花的形式比較多見,。瓶插花材不宜繁瑣,，以自然簡約為主?；ㄆ康纳珴杉纫匮糯蠓?，與花朵顏色相協(xié)調，而且應保持一定的對比性,。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花,；華貴的牡丹宜配金屬銅器。而且切花的花枝長短與姿態(tài)一定要與花瓶相稱,，否則瓶小,、花大，則顯得臃腫,，頭重腳輕,。

餐飲服務基本技能教案七

【教學目的】通過本部分教學,，使學生了解餐飲服務中其他如接聽電話等的時機與要求,，達到熟練操作的效果

【學習要求】通過學習,，掌握接聽電話的要領；掌握落餐巾的要領,；掌握香巾的服務程序及標準,；掌握換煙灰缸、撤換餐用具的時機和標準

【教學重點與難點】本章重點包括接聽電話的要領,；落餐巾的要領,；香巾的服務程序及標準；換煙灰缸,、撤換餐用具的時機和標準

【教學內容】

第七節(jié) 其他技能

一,、接聽電話

　　1、電話鈴響起的三聲以內迅速接聽,，問好并報餐廳名稱,，中英文各一次。
　　2,、若是訂餐電話,，詢問并詳細記錄客人人數(shù)、就餐時間,、訂餐標準,、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等,。
　　3,、重復賓客預定內容，讓賓客確認,。同時應迅速幫助客人確定餐位,，并禮貌告知客人留位的最遲時間。
　　4,、禮貌致謝,。
　　5、等賓客掛上電話后再放下電話,。

二,、落餐巾

　　1、賓客就座后,，值臺服務員應從主賓位置開始,，順時針方向為賓客落餐巾，沒有客人就座的餐位暫時不落,。
　　2,、一般情況下，應在右側為賓客落餐巾,；在不方便的情況下,，可以在賓客左側為其落餐巾,。
　　3、落餐巾時站在賓客右側拿起餐巾,，將餐巾在客人后側打開,，并注意右手在前、左手在后,，將餐巾輕輕鋪在賓客腿上,。若需左側落餐巾時，應站立于賓客左側,，并左手在前,、右手在后，以免胳膊肘抬到賓客胸前,，有失禮貌,。

三、香巾服務

　　1,、賓客入座后,，提供第一次香巾服務。上完帶有骨渣骨刺的菜肴后,，可提供第二次香巾,；賓客用完餐，上水果拼盤之前,，可提供第三次香巾,。
　　2、上香巾時從主賓開始,，站在客人右側順時針方向派發(fā),。并禮貌地對賓客說：“請用香巾”。
　　3,、客人用過的香巾,，應及時將其撤走。

四,、香煙服務

　　1,、當客人訂香煙后，準備一個餐盤,、一張花紙,、一盒火菜或打火機和一個煙缸。
　　2,、將香煙盒上端打開,，取掉錫紙上端橫向部分的1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側,，使香煙自動滑出3支左右,，并使其露出1、2,、3厘米不等長度。
　　3,、將準備好的圓形花紙墊在盤內,；將印在火柴或打火機上的店徽朝上，斜放在餐盤的邊緣上,；將香煙上端架在火柴上,，下端放在餐盤中，并使其成30度傾斜,。
　　4,、應注意觀察，當賓客準備抽煙時,，立即上前站在賓客右側為其點煙,。使用火柴點煙時注意，先將火柴由外向內劃燃后,，再遞到客人面前將煙點著,。不可在客人面前做這個動作，因為火柴在劃燃的一瞬間,，會有短暫的硫酸氣味,。使用打火機點煙應注意，事先調節(jié)好火力大小,。并且點一次火最多服務2位客人,，不然會被視為不禮貌。

五,、換煙灰缸服務

　　1,、服務時，發(fā)現(xiàn)煙缸內有1－2個煙頭時就應當及時更換,。
　　2,、用托盤托一個干凈煙灰缸，將干凈煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上,，兩只煙灰缸一起拿回托盤內,，這樣可避免煙灰到處亂飛。
再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上,。

六,、撤換餐具服務

（一）中餐臺面撤換餐用具的方法

　　1、骨碟中的骨渣超過1/3時，就應撤換,。宴會服務至少撤換餐盤三次,，第一次是在涼菜吃得差不多時，即將上熱菜之前,，第二次撤換是在主菜吃得差不多時,，即上飯菜之前，第三次是在酒席快要完畢時,，即上水果之前,。越高級的宴會上撤換餐盤的次數(shù)越多。
　　2,、用不同類型的酒水時,，應更換相應的酒杯；口湯碗則應用一次換一次,；上名貴的菜之前要更換餐具,；凡是裝過魚腥味菜肴的餐具，再上其他類型菜肴時需要更換,。
　　3,、撤換餐具時應在賓客的右邊進行，將干凈骨碟摞成一疊,，服務員左手托盤,、右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟,。到第二位客人時,，用同樣方法撤下用過的骨碟，將第二個骨碟中的骨渣倒進第一個用過的骨碟內,，第二個臟骨碟另起一摞,，再把干凈骨碟送上桌。剩下用過的骨碟依此法倒去骨渣后放到第二個骨碟上,，這樣歸類可以使骨碟疊放穩(wěn)當,。
　　4、注意不要讓干凈骨碟接觸到臟骨碟,；如有賓客將筷子放在骨碟上,，撤換時，要將筷子按原樣放回干凈的骨碟上,；賓客沒有用完的餐具不能撤換,，或征得同意后撤換。

（二）西餐臺面撤換餐用具的方法

　　1,、在客人用西餐的過程中,，每吃一道菜都需要換一副刀叉,，
　　2、留意撤盤信號,。如果客人的刀叉合并擺在盤上,，就可以將這套刀叉連同餐盤撤下。如果客人的刀叉分開放在餐盤兩側,，則表明客人還將繼續(xù)用餐,，暫時不必撤盤。
　　3,、撤盤時,，從賓客的右側徒手撤盤。對于撤換小件物品如胡椒瓶,、水杯等須使用小方盤。
　　4,、在西餐宴會中,，當客人吃完干酪后，可收去臺上的餐具和酒杯,，餐桌上只留一個水杯,。