我國(guó)是禮儀之邦,，以崇禮好客聞名于世,。“有客自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎,。”遠(yuǎn)在漢朝,，中央政府主管外交接待任務(wù)的大臣——大鴻臚的下屬官員中就有一位“別火令”，專門負(fù)責(zé)外國(guó)客人的飲食工作,。那時(shí),，遠(yuǎn)來(lái)的客人不習(xí)慣長(zhǎng)安的飲食，朝廷特意為他們另外開(kāi)火做飯,。這就是“別火”稱謂的來(lái)由,。

　　國(guó)宴，是國(guó)家元首,、政府首腦為國(guó)家的慶典,，或?yàn)橥鈬?guó)元首、外國(guó)政府首腦來(lái)訪而舉行的正式宴會(huì),。

　　我國(guó)國(guó)宴一般在人民大會(huì)堂或釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館舉行,，國(guó)宴宴席由上述兩家的廚師們準(zhǔn)備，因而國(guó)宴的菜系常被人們稱為“堂菜”和“臺(tái)菜”,。國(guó)宴菜的特點(diǎn)：清淡,、軟爛、嫩滑,、酥脆,、香醇?？谖秾傧?，有時(shí)會(huì)伴有較溫和的口味覺(jué)，如微甜,、酸等,。還注意高纖、低糖,、低油,、葷素搭配得當(dāng)?shù)雀鞣N營(yíng)養(yǎng)因素。烹飪風(fēng)格適應(yīng)性強(qiáng),，基本可以滿足中外大多數(shù)賓客口味。

　　國(guó)宴菜的制作，集中了包括魯,、川,、粵、閩,、蘇,、浙、湘,、徽八大菜系在內(nèi)的各地方菜的優(yōu)點(diǎn),，同時(shí)還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法，使烹調(diào)手段更加多樣化,。為了做好每一場(chǎng)宴會(huì),，制訂菜譜時(shí)，會(huì)盡可能全面了解有關(guān)賓客的生活習(xí)慣與忌諱,、口味嗜好以及年齡,、身體狀況；其次,，還要考慮到宴會(huì)的季節(jié),、氣候、食品原料,、營(yíng)養(yǎng)等諸因素,，夏天以清淡、冬季以葷為主,。

　　國(guó)宴烹制非常精細(xì),，燉、燒,、煮,、蒸、炸,、溜,、燜、爆,、扒一應(yīng)俱全,。經(jīng)過(guò)幾代廚師不斷整理和改良，逐漸形成了國(guó)宴獨(dú)特風(fēng)格,，例如國(guó)宴中的川菜少了傳統(tǒng)川菜的麻辣,、油膩，國(guó)宴中蘇菜少了傳統(tǒng)蘇菜的甜味等,。

　　宴會(huì)菜單主要考慮主賓喜好與禁忌,，例如伊斯蘭教人士用清真席,，不喝酒，甚至不喝任何帶酒精的飲料,；印度教人士不吃牛肉,；佛教人士吃素；也有因身體原因不能吃某種食品的,，都應(yīng)照顧到,，盡量讓客人吃好，吃得滿意,，更多領(lǐng)略到中華飲食文化魅力,。

　　西餐菜單順序是冷盤、湯,、熱菜,、甜點(diǎn)、水果,，中餐則把湯放在熱菜之后,。目前在涉外宴請(qǐng)時(shí)，中餐上菜順序一般與西餐同,。

　　宴會(huì)用的餐具,，西餐餐具有刀、叉,、匙,、盤、杯等,。具體擺法是：正面放食盤,，左手放叉，右手放刀,。食盤上方放匙(湯匙,、甜食匙)，再上方放酒杯,，右起烈酒杯或開(kāi)胃酒杯,、紅白葡萄酒杯、啤酒杯(水杯),。餐巾插在水杯內(nèi)或擺在食盤上,。面包奶油盤在左上方。正餐的刀叉數(shù)與菜的道數(shù)相等,，按上菜順序由外至里排列,，刀口向內(nèi)。撤盤時(shí),，一并撤去使用過(guò)的刀叉,。

　　中餐餐具有筷,、盤、碗,、匙,、小碟等。我宴請(qǐng)外國(guó)賓客,，除上述餐具外，還擺放刀叉,。醬油,、醋、辣油等佐料,，通常一桌數(shù)份,。公筷、公勺備有筷座,、勺座,。其中一套擺在主人面前。

　　宴會(huì)用酒,，西餐：餐前有雪梨酒,、香檳酒、白葡萄酒,、馬丁尼酒,、金酒加冰塊，威士忌加冰塊等,；佐餐,，一般用紅白葡萄酒，很少用烈性酒,；餐后,，一般是上一小杯烈性酒，如白蘭地,。

　　我對(duì)外中餐宴請(qǐng),，餐前一般不上酒，佐餐酒同西餐一樣,，即紅,、白葡萄酒；餐后不再喝酒,。

　　至于冷餐招待會(huì),、酒會(huì)，不分餐前,、餐后,，供應(yīng)各種酒類,，客人隨意選用。（摘自民防苑）