蛋炒飯是一道非常家常的美食，可別小看這家常,，卻是很多美食家津津樂道的好吃的,。當(dāng)年齊如山先生曾寫過民國(guó)時(shí)火車上的木樨炒飯（即蛋炒飯的舊稱），唐魯孫先生更是對(duì)蛋炒飯大書特書,。唐氏是清末的世家,，本為滿洲他他拉氏，他的兩位姑祖母就是光緒皇帝的珍妃和瑾妃,，他們家當(dāng)年請(qǐng)廚師的時(shí)候,，就用三樣簡(jiǎn)單的菜試驗(yàn)他們的手藝，一個(gè)是燉雞湯,，一個(gè)是青椒炒肉絲,，一個(gè)就是蛋炒飯，一湯一菜一飯,，別看都是普通的菜,，但想做好，卻非易事,，尤其是這蛋炒飯,，按唐魯孫的原話說“可真能把三腳貓的廚師服鬧個(gè)手忙腳亂”。

合格的蛋炒飯,，飯要粒粒分開,，有蔥的焦香，蛋的清香,，不能太油,，又要柔滑香醇。咱就先說這粒粒分開,，就很是不易,。首先,，炒飯的飯可不能是剛剛做好的熱米飯，熱米飯的水分太大,，而米的黏性又太高,，團(tuán)在一起，很難炒開,。所以,，想做蛋炒飯，一開始燜飯的時(shí)候,，就要選擇黏度小的米,，而且飯要燜的稍硬一些，這算是準(zhǔn)備工作上的要求,。

其次,，便是如何在炒飯的時(shí)候把飯炒開。再干再?zèng)龅娘?，都?huì)成團(tuán),，不過是飯團(tuán)的大小問題，有的急性子,，看著飯團(tuán)總也打不散,，便用炒菜的鏟子切，可這一切不要緊,，飯粒便被紛紛切碎,，米的柔滑可就全都沒有了。我記得十幾年前的時(shí)候,，周圍不少朋友都愛吃一家快餐店的炒飯,，說他們家飯真能粒粒分開，不過我也曾去幾家分店嘗過,，雖然與別家不太一樣,，但其實(shí)不過就是多用了些油，吃起來(lái)油味太大,，蓋過一切,，并不能算合格。其實(shí)炒飯就是需要些耐心,，把鍋燒熱，兌入的油不能太多,，趁著熱鍋涼油之際,，把備好的米飯倒入，轉(zhuǎn)小火,，鍋是熱的,，可以讓飯很快遇熱,，油是涼的，又防止了飯很快扒鍋,，這時(shí)候耐心用鏟子一邊壓一壓飯團(tuán),，再一邊慢慢翻炒，漸漸地便松散開了,。

還曾有位朋友教過我一個(gè)辦法,，就是把雞蛋打好，在下鍋前就把蛋液澆在冷飯上,，然后用勺子拌一拌,，在蛋液的裹挾下，飯粒很快就松散了,，然后再倒入油鍋,，分分鐘米粒就分開了，而且能讓雞蛋最大程度地裹住每一粒米,。這個(gè)做法我也試過幾次,，尤其是圖省事的時(shí)候，確實(shí)快,，從打蛋液到炒飯入口,，大約也就10分鐘。不過這么做的炒飯也是有問題的,，前幾年消化力上佳的時(shí)候還好,，這二年再吃這么炒出來(lái)的飯，胃里漸漸覺得不大適應(yīng)了,，炒飯已經(jīng)不好消化了,，再加上一層雞蛋，胃弱的人還是少吃為妙,。更為不妙的是,，這么炒出來(lái)的飯，飯香不足,，蛋香也不夠足,，跟傳統(tǒng)方式的炒飯相比，這就好比是清香型的,，傳統(tǒng)炒飯就是濃香型的,。

蛋炒飯一定要先炒雞蛋，打雞蛋的時(shí)候加一些蔥花,，以增助蛋香,，同時(shí)還有蔥香，炒好切成塊之后盛出來(lái),，鍋里還有炒蛋的余香,。炒飯的時(shí)候,，也要先放些蔥花，等飯炒散,，再下炒好的雞蛋,，炒散炒勻，便算出品了,。如果還想加些花樣,，什么火腿丁、胡蘿卜丁,、黃瓜丁,、青豆等等，都隨著雞蛋一起加入即可,，這算是個(gè)人愛好,，看自己喜歡什么，加什么就好,。

蛋炒飯算是最最普通的家常便飯了,，一般都是個(gè)人的簡(jiǎn)餐，兩個(gè)人都很少一起吃,，更登不上高檔宴席,，可廚藝往往是尋常中見珍奇。說燕窩魚翅,，可能惹人羨慕,，不過吃個(gè)材料昂貴，但說誰(shuí)吃了好吃的蛋炒飯,，卻一定勾人心魄,，就算是吃慣了燕窩魚翅的人也恨不得立馬趕過去嘗嘗。飲食之道,，按我的理解,，越是平常的東西，想好吃了,，越要下心講究講究,，做到驚艷，真比那上萬(wàn)一桌的酒席更饞人,。