牛肉營養(yǎng)豐富，是人們?nèi)粘ＯM的主要肉類食品之一,。消費者在超市購買牛肉時,，經(jīng)常會看見牛腩、里脊,、腱子肉等名稱,，那么這些名稱分別對應(yīng)著牛哪個部位呢？我們需要了解肉牛的分割標(biāo)準(zhǔn),。

牛宰殺放血后,，除去皮、頭,、蹄,、尾及內(nèi)臟后剩下的部分稱為胴體,。將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片，稱為二分體,。因為所有的動物（家畜）在宰殺過程中存在應(yīng)激反應(yīng),，會釋放乳酸。分割前需將胴體或分割牛肉在－2～＋2℃無污染環(huán)境下吊掛或存放,，使肉的pH值回升,，嫩度和風(fēng)味得到改善。排酸后的二分體經(jīng)剔骨,，按部位分割而成的肉塊,。

按分割部位（部位肉）

高檔部位：上腦、眼肉,、里脊,、外脊；

前部：金錢健,、脖肉,、肩肉、板腱,、辣椒肉,、肩峰肉；

后部：牛腱,、米龍（針扒）,、臀肉（尾龍扒）、帶油三角肉,、大黃瓜條（燴扒）,、小黃瓜條、霖肉,；

腹部：牛腩,。

根據(jù)部位肉的加工特點（特制部位肉）

帶骨外脊、帶骨腹肉,、T骨扒,。

根據(jù)部位肉、骨,、筋等制作類（制作類肉）

肥牛板（1號,、3號、4號,、腹肉肥牛）,、肋條肉、分割肉、精肉塊,、剔骨肉,、和尚骨、肉筋A,、肉筋B,、羅肌肉,、牛腩皮,、牛腩筋、板筋,、外脊筋,、胸口肉。

下面將各國牛肉分割圖作以比較：

澳大利亞牛肉分割圖[1]▲

加拿大牛肉分割圖[2]▲

美國牛肉分割圖[3]▲

日本和肉分割圖[4]▲

歐盟牛肉分割圖1[5]▲

歐盟牛肉分割圖2[5]▲

參考文獻：

[1] Meat and Livestock Austrilia. http://www./.

[2] Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. http://www./.

[3]U.S. Meat Export Federation. http://www./.

[4] http://www.maff./.

[5] United Nations Economic Commission For Europe.http://www./fileadmin/DAM/trade/agr/standard/meat/.

本文由生鮮品管整理自肉類研究