前兩天寫君臣佐使的文章,，提到了一句我們老祖宗留下的燒雞智慧，“要想燒雞香,，八料加老湯,。”

估計(jì)大家看到這句話,，都是一頭霧水,，啥是老湯，八料又是哪八種料呢,？

說實(shí)話,，在今天之前，我也是方的,。

但是,，學(xué)習(xí)的路上怎么可以繞道而行呢！所以,，我就認(rèn)真地學(xué)習(xí)了這個(gè)俗語的真諦,。

我們現(xiàn)在只需要在網(wǎng)上隨便一搜，就可以得到,，八料對(duì)應(yīng)的是：陳皮,，肉桂，草豆蔻,，高良姜,，丁香，砂仁,，草果,，白芷這八種香辛料。

他的分享,，來至于張長貴老先生,。

在1955年河南省政協(xié)會(huì)議上，張長貴老先生慷慨無私,、毫不保留地公開了他家祖?zhèn)魅儆嗄甑拿胤?，所以完全不用懷疑?/span>

具體比例是：肉桂90g，白芷90g,，高良姜90g,，豆蔻15g，丁香3g,，砂仁15g,，陳皮30克,，草果30克。

這個(gè)香料包的量,，可以鹵制50到60斤的雞,，需要60到70斤的高湯。

這里的高湯就是老祖宗說的“老湯”,。

很明顯,，此配方是以肉桂，白芷和高良姜為君料,，陳皮和草果為臣料，豆蔻,，砂仁,，丁香為左使料。

為什么會(huì)是他們八味料呢,？我們來嘗試著一一分析,。

肉桂，它聞起來香氣濃郁,，但入味很柔和,，只進(jìn)表皮，不會(huì)遮蓋雞肉香,，反而會(huì)和雞肉的香味融合在一起,，形成很自然的香型。

肉桂的口感又甜又辣,，但并不刺激,，微微透出的甜味有提鮮去腥的作用。

高良姜,，本身氣味比較淡,，細(xì)膩芳醇，但回口香濃,。

潮州鹵水初入口沒有特別的感覺,，但越品越有味兒，這種回味悠長的特點(diǎn),，就歸功于高良姜,。

燉雞時(shí)加入它，能為雞肉增加濃郁的回香,，凸顯一種復(fù)合味型,。

白芷的香味很特殊，它比較清淡,，跟其他香料搭配時(shí)不會(huì)有沖突,，能去除雞肉的腥氣,，油膩，增加雞肉的回味,。

但是白芷香味易揮發(fā),，放的數(shù)量太少，往往起不到顯著的效果,，所以用量偏大,。

丁香，“要想骨里香,，就得放丁香”,，這句俗語道出了丁香味道極其香濃的特點(diǎn)。

但是香氣過于濃烈,，所以用量不宜太大,。

草寇各草果，兩者都有辛辣味,，功效也基本一樣,，都能引起食欲，與豬肉肥膩,，香濃的味道很合拍,，燉煮豬肉時(shí)兩者的用量較大。

但是雞肉和豬肉的香度差別比較大,，加入過多會(huì)遮住雞肉淡淡的香味,，所以也不能多用。

另外,，草寇比草果的味道更濃烈,，所以二者的使用比例一般為1：2。

砂仁和陳皮,，砂仁有較為突出的草根香味,，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助出香,，煮雞時(shí)不能放太多,。

陳皮的作用就比較多了。

第一,，中和肉香,。

鹵湯中的草寇，草果,，砂仁都讓雞肉的香味變濃的作用,，但是肉香味太重反而讓人反胃，所以加入適量的陳皮,，讓味道更柔和,。

第二,，陳皮的果香味能為雞肉去腥增鮮。

第三,，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息,。

估計(jì)很多人會(huì)說，為啥沒有五香料包里的,，八角,，小茴香還有花椒呢，而且連最起碼的香葉也沒有見到,。

我想,，一個(gè)優(yōu)質(zhì)的香料包，并不是用多少香料堆砌起來的,，而是每一味料都要打到點(diǎn)上,。

正如香料多了雞未必會(huì)香，這個(gè)配方中香料雖然少,，但雞肉味道濃，就是因?yàn)檫@幾種香料香型互補(bǔ),，融合后對(duì)雞肉本味起到了輔助,，烘托的作用，最終讓雞肉香味很突出,，味道更醇厚,。

好了，今天的八角加老湯,，就先聊到這里,，如果有哪位大神有不同的意見，請(qǐng)不吝賜教,，在下感激不盡,！

我是三哥，一個(gè)敬畏食材,，尊敬傳統(tǒng),，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！