什么是普洱茶,，這個(gè)問(wèn)題看似比較簡(jiǎn)單，其實(shí)比較復(fù)雜,。這是基于現(xiàn)實(shí)的原因,，而并非茶學(xué)的定義，國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)有兩種,，民間的標(biāo)準(zhǔn)也分為兩種,，甚至茶學(xué)專(zhuān)家也分歧嚴(yán)重，當(dāng)然,，省外的專(zhuān)業(yè)茶學(xué)專(zhuān)家的意見(jiàn)比較一致,，符合茶學(xué)分類(lèi)的系統(tǒng)。

基于此,，我想先從毛茶談起,。

曬青毛茶并非云南獨(dú)有,，四川、貴州,、湖南,、陜西、廣西,、湖北皆有,，云南叫“滇青茶”，其他則根據(jù)省份不同稱為：“川青”,、“黔青”,、“陜青”、“桂青”等,。這里的“青茶”與福建的青茶不是一個(gè)概念,，此青非彼青，分屬兩個(gè)不同的茶類(lèi),。

之所以都是都以“青”稱之,，實(shí)為制作毛茶的方法相同，品質(zhì)亦為接近,。比如,，鄰近云南的四川的“川青”制作方法：

金尖之制作方法，取生葉（即鮮葉）入鍋熱炒,，按雅安邊茶的叫法,，稱為“過(guò)紅鍋”，熱炒后用腳揉,，攤放曬干即成,。實(shí)際上，這與其云南曬青毛茶制作方法一樣,，都是“殺青-揉捻-曬干”,。 區(qū)別在于兩者之間采用的鮮葉原料差異，云南用大葉種茶樹(shù)的鮮葉,，川青采用中小葉種,。此為初制，經(jīng)過(guò)篩分出各級(jí)別茶,，即為“川青”,。余者,，“黔青”,、“陜青”、“桂青”之制作方法大同小異,。

 而云南滇青茶的制作方法也是如此,，比如,，篩分后生產(chǎn)的“春尖”、春芽春蕊,、甲配,、乙配、丙配,，都是曬青毛茶篩分,，實(shí)際就是曬青毛茶的散茶，緊壓后,，即成緊壓茶,，比如，下關(guān)沱茶,，采用的即是曬青毛茶篩分后的一二級(jí)原料拼配而成,。市場(chǎng)往往有混淆，認(rèn)為云南曬青茶并非綠茶一類(lèi),，而是生茶,，其實(shí)生茶總要?dú)w類(lèi)，生茶不是綠茶,，歸哪一個(gè)類(lèi)別呢,？

綠茶制作的方法皆為：

殺青---揉捻---干燥。

烘青與曬青的區(qū)別在于,，一個(gè)是烘干,，一個(gè)是曬干。

炒青與曬青的區(qū)別在于,，一個(gè)是炒干,，一個(gè)是曬干。

蒸青與其他綠茶的區(qū)別在于,，殺青是蒸汽,。

實(shí)際上歷史上還有一種綠茶的殺青方法，即為“焯水”殺青,，把水至于鍋中燒漲,，把鮮葉放入滾水，迅速撈起,，再進(jìn)行揉捻,，而后炒干或曬干即成綠茶。只不過(guò),，這種方法,，對(duì)于茶葉的內(nèi)含物質(zhì)損壞過(guò)大，而且不易掌控“焯水”程度,，或者過(guò)生,，或者過(guò)熟,，后被市場(chǎng)逐漸拋棄。因其制作方法及品質(zhì)特征與其他綠茶類(lèi)似,，所以仍然歸類(lèi)為綠茶,。

現(xiàn)代茶葉的分類(lèi)方法與歷史上不同，統(tǒng)一都是使用“湯色分類(lèi)法”,，只不過(guò),，湯色分類(lèi)法實(shí)際是一種比較直觀的說(shuō)法，湯色分類(lèi)法又稱六大茶類(lèi)分類(lèi)法,，按湯色之深淺而劃分,，其包含了兩個(gè)條件，第一,，品質(zhì)特點(diǎn)相近,，有系統(tǒng)性，比如無(wú)論是炒青綠茶,、曬青綠茶,、蒸青綠茶、烘青綠茶,，其湯色接近,，其干茶顏色接近。其二,，制作工藝相近,，有系統(tǒng)性。比如綠茶,、黃茶,、黑茶，都由殺青開(kāi)始,，而白茶,、紅茶、青茶由萎凋開(kāi)始,，不能說(shuō)他們之間有相同之處就歸為一類(lèi),。而無(wú)論哪一種綠茶，其前期工藝類(lèi)似,，其品質(zhì)特點(diǎn)也一樣,，都是“綠湯綠葉”。

所以,，我們不能把“綠湯”當(dāng)“紅湯”,，曬青毛茶就是曬青綠茶。

之所以茶葉要分類(lèi),，是因?yàn)闅v史茶類(lèi)的分類(lèi)方法太過(guò)龐雜,，比如地名分類(lèi)，普洱茶,、龍井茶,、武夷茶皆是，僅僅此一種分類(lèi)方法,，每一個(gè)產(chǎn)茶區(qū)即可以有數(shù)百個(gè)花色品種,。所以，實(shí)行以品質(zhì)系統(tǒng)性和制茶工藝系統(tǒng)性自然有其重大的意義,。

舉個(gè)不太恰當(dāng)?shù)睦?，一開(kāi)始汽車(chē)發(fā)明的時(shí)候，車(chē)少,，大家想怎么開(kāi)就怎么開(kāi),，想往道理左邊往左邊，想往右邊開(kāi)右邊,，后來(lái),，車(chē)一多，如果是沒(méi)有一個(gè)規(guī)則,，那無(wú)疑天天遇車(chē)禍,，于是，大家統(tǒng)一規(guī)則為汽車(chē)靠右行（英聯(lián)邦除外）,，我想,，茶葉分類(lèi)的道理大概如是。

但是,，估計(jì)還是有讀者有疑問(wèn),，曬青毛茶是曬青綠茶了，那壓成餅,，經(jīng)過(guò)蒸壓后,，是不是已經(jīng)有發(fā)酵現(xiàn)象，那緊壓茶就應(yīng)該不是曬青綠茶了吧,？

其實(shí),，道理很簡(jiǎn)單，如果是形狀改變就改變了內(nèi)含性質(zhì),，那把白茶,、紅茶壓成餅也可以稱為普洱茶了，那就亂了套,。

而且,，蒸壓過(guò)程產(chǎn)生的氧化現(xiàn)象不致使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生重大的生化反應(yīng)，這是一個(gè)程度問(wèn)題,。比如,，湖南省農(nóng)大有一個(gè)教授提出一個(gè)觀點(diǎn),，曬青毛茶在揉捻后，有成團(tuán)堆放的工藝,，所以,，應(yīng)該叫“黃茶”，其實(shí),，老先生不明白,，這是現(xiàn)代茶商的一個(gè)工藝，用小樹(shù)茶模仿大樹(shù)茶的口感,，我們總不能因?yàn)橛姓`差,，或者有人作假，而判定曬青毛茶不是綠茶,，而成了“黃茶”吧,？

烘青、炒青,、蒸青,、曬青綠茶最重要的工藝區(qū)別，仍然是干燥環(huán)節(jié),，干燥的目的,，一是脫水，達(dá)到一定含水量,，以利于保存,。二是，干燥的目的是提升色,、香,、味的完善，之所以,，曬青的方法被大多數(shù)茶區(qū)拋棄,，而淪為邊銷(xiāo)茶的重要制作方法，其核心的原因在于,，不能使香氣的表現(xiàn)更好,，道理很簡(jiǎn)單，曬黃豆和炒黃豆,，哪一個(gè)更香,？道理是不言而喻的。只不過(guò),，第二年,，丟到土里，曬黃豆可以發(fā)芽，炒黃豆則不可能,。

曬青綠茶和炒青綠茶的道理如是,。對(duì)于我們而言，曬青綠茶僅僅才是一個(gè)開(kāi)始,。

云南人有長(zhǎng)期的曬青綠茶的品飲歷史,，也就是現(xiàn)在說(shuō)的“生茶”，1995年之前,，云南的城市市場(chǎng)被“春尖”、“春芽”,、“春蕊”,、“甲配”、“乙配”,、“丙配”等曬青毛茶篩分后的精制茶所統(tǒng)治,，當(dāng)時(shí)的下關(guān)茶廠、勐海茶廠,、昆明茶廠,、普洱縣茶廠都是生產(chǎn)的主力，直到1995年,，云南用大葉種做蒸青綠茶的工藝成熟,，曬青茶系列才逐步從貨架上退出，1995年到2005年,，整整十年,，蒸酶茶占領(lǐng)了云南人家庭、單位,、茶館的口味,，蒸酶茶的香氣更高，口感更甜,。直到2005年,，馬幫進(jìn)京之后，云南人才重新回歸曬青茶的口感,，只不過(guò),，這之后，云南茶葉引入功夫茶的泡法,，實(shí)際上與之前的品飲習(xí)慣已經(jīng)有了很大的區(qū)別了,。

編者注：吳疆，作家,，茶文化學(xué)者,。2008年寫(xiě)作震動(dòng)普洱茶界的《普洱茶營(yíng)銷(xiāo)》一書(shū)，其書(shū)批判了普洱眾多偽概念,，被稱為業(yè)界第一奇書(shū),，也是唯一被盜版最多的專(zhuān)業(yè)性書(shū)籍。時(shí)至今日,，淘寶上銷(xiāo)售其盜版的商家,，多達(dá)150余家，成為專(zhuān)業(yè)書(shū)籍類(lèi)被盜版第一人,。其作品之觀點(diǎn),，自出版之日至今持續(xù)引發(fā)茶行業(yè)多年大討論，屢屢引發(fā)軒然大波,。其行文特點(diǎn)在于用獨(dú)立,、新穎的視角觀察普洱茶現(xiàn)象，受到國(guó)內(nèi)媒體,、業(yè)界重視,，其文字展現(xiàn)了一個(gè)本真、獨(dú)立人格的魅力,。其新作《七子餅鑒茶實(shí)錄》現(xiàn)已公開(kāi)發(fā)行,，再次引發(fā)市場(chǎng)震動(dòng)。