想創(chuàng)業(yè)但沒(méi)經(jīng)驗(yàn),，他去了海底撈

2013年,，在北京轉(zhuǎn)業(yè)的翁先生“一直想創(chuàng)業(yè)”，經(jīng)過(guò)多番考量,，最終將目光鎖定在餐飲,。于是13年年底，餐飲小白翁先生有了新身份：海底撈服務(wù)員,。

這一干就是一年多,，從最底層的傳菜生、服務(wù)員到后廚,，他挨個(gè)學(xué)了一遍,，“最主要還是想學(xué)習(xí)人家的經(jīng)營(yíng)模式，服務(wù)理念,?！?/span>

在外人看來(lái)，海底撈服務(wù)很厲害,，服務(wù)員積極性很高,，翁先生認(rèn)為主要原因是老板張勇的價(jià)值觀：有舍才有得,，對(duì)員工、顧客有投資才有回報(bào),，而這個(gè)價(jià)值觀也影響翁先生后來(lái)的火鍋店,。

（海底撈經(jīng)歷，對(duì)翁先生創(chuàng)業(yè)起了很大影響）

這段經(jīng)歷,，翁先生還有個(gè)意外收獲,，他結(jié)識(shí)了一位海底撈管理人員，也就是他后來(lái)的合伙人,。但他倆離開海底撈后,，并沒(méi)有直接開店，而是去其他火鍋店打小時(shí)工,，包括新辣道魚火鍋,、小肥羊等，“繼續(xù)學(xué)習(xí)各方面經(jīng)驗(yàn),?！?/span>

火鍋店開業(yè)了，定位小而精

經(jīng)過(guò)近兩年的醞釀,，2015年11月底,，翁先生的酸蘿卜烏江魚火鍋店，在北京一個(gè)舊小區(qū)正式營(yíng)業(yè),。70平,，5張桌子，人均60元,，“北京壓力很大,，所以我們的定位是小而精?！?/span>

（火鍋店門面）

為什么選擇這個(gè)項(xiàng)目,？“當(dāng)時(shí)北京就一家，朋友帶我吃過(guò)一次,，我覺(jué)得是一個(gè)非常好的東西?！焙髞?lái)再去,，那家店已經(jīng)不做了。念念不忘的翁先生和搭檔,，直奔酸蘿卜烏江魚發(fā)源地云南取經(jīng),，并結(jié)合北京當(dāng)?shù)厍闆r做了優(yōu)化,。

云南的做法是整條魚下鍋，考慮到北京很多人不愛(ài)吃魚，翁先生將其改為單點(diǎn)并以火鍋形式呈現(xiàn)：烏江魚去刺削片賣,，同時(shí)加入涮羊肉,、蝦滑等配菜，以及北京小料,?！安粣?ài)吃魚可以點(diǎn)鮮羊肉,，老北京涮羊肉全是白水涮，結(jié)合酸湯特別好,?！?/span>

在翁先生看來(lái),，做餐飲兩方面特別重要，一個(gè)是出品,，一個(gè)是服務(wù),?！拔也皇菑N師,，沒(méi)有其他特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì),，但產(chǎn)品一定要做好,?！?/span>

▍1.在湯上下功夫

雖然主打酸蘿卜烏江魚，翁先生打出的廣告語(yǔ)卻是：喝湯上癮。“顧客沖著魚來(lái)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)湯好喝，這是額外的驚喜?！睘榇?，他在湯上下了大功夫：

熬酸湯的蘿卜從云南當(dāng)?shù)夭少?gòu),，腌制一年以上，包裝后二次發(fā)酵,，“市場(chǎng)上隨便買的酸蘿卜熬不出這個(gè)味”,。不辣又開胃的酸湯，加上深海魚骨和淡水魚骨熬成的魚骨湯,，以及骨頭熬成的高湯,，使得湯底“入口沒(méi)有普通火鍋的油膩感,，微酸又鮮香,，特別好喝”,。

（湯底有兩種,，一種是麻辣,，一種是鯽魚湯）

▍2.食材采購(gòu)挑最好的

有人說(shuō),，現(xiàn)在做餐飲所有產(chǎn)品都要差異化，有特色,。這個(gè)特色，翁先生理解為原材料,。為此,，他一方面親自采購(gòu)把關(guān)所有食材,，另一方面菜品現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，包括青菜現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)洗,，確保新鮮。在他看來(lái),，食材上精挑細(xì)選所增加的成本是值得的,，因?yàn)樽龀隽撕脰|西，就有回頭客,。

▍3. 自助小料臺(tái)模式

作為70平小店,，小料臺(tái)本不該出現(xiàn)，一是占空間,，二是成本高,，而且7元/人的小料費(fèi)，也讓部分顧客不滿,。但翁先生依然每天備齊二十幾種小料,，包括水果、粥,、涼菜等,，這也導(dǎo)致部分浪費(fèi)，增加了成本,。

（小料臺(tái)品種非常豐富）

好在這種DIY模式,，讓一些顧客很受用——小館能吃上大店的感覺(jué)?！耙粋€(gè)簡(jiǎn)單的菜品就能帶來(lái)口碑,，帶來(lái)一桌客人，是非常值得做的,?！?/span>如今他的火鍋店，在大眾點(diǎn)評(píng)的“北京口味優(yōu)先火鍋排行榜”第34位（截止發(fā)稿前）,。

親力親為,，服務(wù)員比后堂要求更高

除了口味,，小店在服務(wù)上的好評(píng)也不少，這跟翁先生的海底撈經(jīng)歷分不開：客人得一桌一桌抓,，把他們當(dāng)做親人,，就像農(nóng)村家里來(lái)客人，拿出最好的東西招待,。

▍1. 親力親為的服務(wù)

翁先生認(rèn)為,，“餐飲升級(jí)了，現(xiàn)在的客人不是純粹吃東西,，而是尋找一種感覺(jué),，一種體驗(yàn)?！睘榇?，他們一方面加強(qiáng)就餐體驗(yàn)，增加互動(dòng)：告訴顧客酸蘿卜魚火鍋的吃法,，提醒顧客菜品分量足,，不要點(diǎn)太多，可選半份菜,，以及幫客人調(diào)些小料等,。

另一方面，則是海底撈的“感動(dòng)服務(wù)”,。比如有回,，一對(duì)夫妻來(lái)店里吃飯，在女顧客對(duì)丈夫忘記她生日失望之際,，翁先生偷偷買了蛋糕,，并悄悄跟這位大哥打招呼，然后音樂(lè)一放,，送上蛋糕和長(zhǎng)壽面,，“他們非常感動(dòng)?！?/span>

（火鍋店裝修干凈簡(jiǎn)潔）

▍2.高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)員

關(guān)于服務(wù)員和后堂,，翁先生算了一筆賬：核心的底料他做好，出品在原材料上做了保證,，只要按他的標(biāo)準(zhǔn),，保證衛(wèi)生干凈就行，后堂技術(shù)難度不大,，“如果開分店,，我不需要任何大廚，人力成本立馬降下來(lái)?！?/span>

而服務(wù)員是一線戰(zhàn)士,，要求要比后堂更高，不是簡(jiǎn)單端菜倒水,，而要把這桌客人帶成回頭客：客人怎么反應(yīng),，吃飽了沒(méi)有，來(lái)過(guò)的人再來(lái),，得叫出他名字,，知道他的喜好——每個(gè)服務(wù)員都是一個(gè)客戶經(jīng)理。

這么小的店,，這么高的標(biāo)準(zhǔn),，工資并沒(méi)有高于行業(yè)水平，導(dǎo)致員工流動(dòng)性不小,。

被選址和營(yíng)銷拖后腿,，生意目前“小火”

產(chǎn)品和服務(wù)口碑皆不俗，回過(guò)頭客轉(zhuǎn)介紹眾多,，按理說(shuō),，翁先生的生意應(yīng)該非常火爆才是,，實(shí)際上只能算小火：熬過(guò)半年艱難的養(yǎng)客期，餐廳后半年實(shí)現(xiàn)盈虧平衡,，“生意是去年3倍不止,，翻臺(tái)率高時(shí)達(dá)3.5”。期間合伙人由于家里的原因,，于今年年初撤回老家了,。

（合伙創(chuàng)業(yè)，總會(huì)遇到各種突發(fā)狀況）

火鍋店生意之所以沒(méi)有隨口碑爆開,，翁先生自己分析,，跟選址和營(yíng)銷有較大的關(guān)系，這也是餐飲運(yùn)營(yíng)者應(yīng)該注意的地方：

▍1.選址看走眼

火鍋店開在老北京小區(qū)內(nèi),，這是怎樣的小區(qū)呢,？一個(gè)字，偏,，兩個(gè)字,，太偏！“就連隔壁小區(qū)的人過(guò)來(lái),，也要找半天,。”更嚴(yán)重的是小區(qū)散客年齡大的比較多,，附近的寫字樓又少,。

當(dāng)初選址沒(méi)有考慮過(guò)這些嗎,？翁先生解釋道：一是資金問(wèn)題，二是當(dāng)初覺(jué)得位置挺好,，小區(qū)旁邊有條餐飲街,，外面就是地鐵口，但因?yàn)橐M(jìn)小區(qū),，門口人流量跟總?cè)肆髁肯嗖詈艽蟆?/span>

▍2.營(yíng)銷上偏弱

位置不好,，翁先生認(rèn)為“做口碑營(yíng)銷是唯一的途徑”，并舉了朋友的例子：

此人也是做火鍋,，在北京郊區(qū)的村子租了一間小平房,，就3張桌子，環(huán)境和包裝上很有特色,，而且宣傳營(yíng)銷前后銜接到位,。比如“好評(píng)就送菜”活動(dòng)，如果顧客給了差評(píng),，他們至少寫200多字回復(fù),。

即使口味和服務(wù)并不突出，在包裝+饑餓營(yíng)銷+網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷下,，他們的生意火爆,。“如果往長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮,，想真正做餐飲,，做品牌，這樣也不行,?！绷w慕之余，翁先生表示,。

（不是單獨(dú)做好哪一塊,，就能做好餐飲）

當(dāng)然翁先生也做了一些營(yíng)銷工作，比如將老顧客導(dǎo)入微信群,，搶紅包送代金券,；對(duì)附近小區(qū)樓盤進(jìn)行掃樓；在節(jié)假日上菜時(shí)給顧客送驚喜……但效果并不是特別好,。

談及未來(lái)的計(jì)劃,，翁先生告訴紅餐網(wǎng)記者：“我現(xiàn)在只有唐僧的取經(jīng)信念和決心，剛啟程不久,，徒弟們還沒(méi)有收到,，盤纏也不夠，但我會(huì)堅(jiān)持下去?！?/span>

紅餐網(wǎng)點(diǎn)評(píng)

▍1.關(guān)于創(chuàng)業(yè)前取經(jīng)

餐飲創(chuàng)業(yè)前半年是最難熬的階段,，也是餐飲新手淘汰率最高的時(shí)候，豪蝦傳創(chuàng)始人/紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅曾建議：餐飲創(chuàng)業(yè)不要急,，先拿半年時(shí)間,，用“別人的錢”為自己積累經(jīng)驗(yàn)。這也正是翁先生所選擇的方法：帶著學(xué)習(xí)和當(dāng)老板的目的先積累經(jīng)驗(yàn),，為創(chuàng)業(yè)做足功課,。

▍2.關(guān)于出品

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)嚴(yán)重飽和，沒(méi)有特色（產(chǎn)品,、文化,、環(huán)境等）的餐廳，大部分都只火兩個(gè)月,，淡半年,，然后關(guān)門換招牌。為什么,？不妨站在客人角度想想,，如果都不知道你餐廳印象點(diǎn)在哪，為什么要進(jìn)來(lái),？這方面,，翁先生從食材上把控出品質(zhì)量，“把每一個(gè)產(chǎn)品都做成一個(gè)印象點(diǎn)”,，值得我們思考,。

（產(chǎn)品+服務(wù)是翁先生最看重的，也是他擅長(zhǎng)的）

▍3.關(guān)于服務(wù)

海底撈的服務(wù)員有培訓(xùn),，有授權(quán)，有評(píng)比,，工資可能比管理層還高,，支撐這一切的是一套完整的人力資源管理體系。而翁先生親力親為,，對(duì)員工要求那么高,，工資卻不給力，一定程度上造成團(tuán)隊(duì)缺乏凝聚力,。顯然,，除了選址和營(yíng)銷，在管理上他們也偏弱,。

▍4.關(guān)于選址

翁先生這家店生意沒(méi)有火爆,，跟選址有極大的關(guān)系。對(duì)此，筆者咨詢了紅餐網(wǎng)專欄作者張長(zhǎng)全,，他認(rèn)為生意好不好無(wú)非兩個(gè)因素：

一是位置（決定經(jīng)過(guò)門前的自然人流）,。位置不好，通過(guò)做口碑讓生意好起來(lái),，是一件小概率的事情,，做餐飲不能去追求這個(gè)。

二是定位（決定經(jīng)過(guò)門前的自然人流有多少會(huì)進(jìn)來(lái)）,。一定要好好預(yù)計(jì)門前自然人流,，定位好業(yè)態(tài)；不要貪圖方便,，不認(rèn)真找鋪,，天真的以為隨便找個(gè)地方，擺幾張臺(tái),，客人就都來(lái)了,。

如果你現(xiàn)在的餐廳生意不好也存在這兩個(gè)因素，流水是平的可以守,，流水不平考慮走人吧,。

采訪嘉賓：翁先生（微信：wzh806）

撰稿：紅餐網(wǎng)記者 陳佳梅 （微信：cjm1900）,，歡迎交流~

編輯 |  紅餐網(wǎng)_白唐

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