[尋找最美勞動(dòng)者]劉團(tuán)結(jié):堅(jiān)守古法釀醬三十七年

【尋找最美勞動(dòng)者】劉團(tuán)結(jié)：堅(jiān)守古法釀醬三十七年

醬油是家里經(jīng)常要用到的調(diào)味品,，在現(xiàn)代釀造工藝已經(jīng)被廣泛采用的今天,，廈門古龍食品有限公司卻仍然堅(jiān)持采用最傳統(tǒng)的古法釀醬技藝，在沒有空調(diào),、沒有溫控的情況下，把6萬(wàn)口大缸在露天曬場(chǎng)上發(fā)酵一年,，獨(dú)特的口感和質(zhì)量監(jiān)控靠的全是釀醬師傅爐火純青的經(jīng)驗(yàn)和掌控,。今天的《尋找最美勞動(dòng)者》，我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下“古龍食品”醬油古法釀造技師——?jiǎng)F(tuán)結(jié),。

在“古龍食品”4萬(wàn)多平方米的大曬場(chǎng)上,，六萬(wàn)多口帶著尖斗笠的傳統(tǒng)醬缸整整齊齊地排列著。劉團(tuán)結(jié)頭戴草帽,、腳穿雨鞋,，一身工作服穿梭其中。他時(shí)不時(shí)掀開斗笠查看缸里面的發(fā)酵情況,，翻醬,、添加鹽水，動(dòng)作有條不紊,。別看這些動(dòng)作簡(jiǎn)單,，處理的時(shí)機(jī)不對(duì)，對(duì)釀出來(lái)的醬汁風(fēng)味有著不小的影響,。而什么時(shí)候該加鹽水,、什么時(shí)候該掀缸蓋，他都了然于心,，這些,，都源自他三十多年積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

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劉團(tuán)結(jié)說(shuō),，和現(xiàn)代化釀造的催熟技術(shù)不同，古法釀造繼承的是唐代以來(lái)“日曬夜露”、微生物發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝,，過(guò)程繁復(fù),、一個(gè)周期至少需要一年。每道工藝都需要手工控制,，比如大豆的首次發(fā)酵是在醅（音同“胚”）間完成,，每個(gè)醅間都用掛鉤來(lái)控制兩扇木門，有的房門關(guān)閉,，有的則開了或大或小的縫隙,，以此來(lái)控制室內(nèi)的溫度、濕度,，進(jìn)而掌控大豆的發(fā)酵過(guò)程,。之后，大豆轉(zhuǎn)入曬場(chǎng)的大缸中,，還要再經(jīng)過(guò)至少一年的“日曬夜露”,。這期間，劉團(tuán)結(jié)要根據(jù)季節(jié)不同,，每天進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控,，讓大豆完成均勻發(fā)酵。

廈門古龍食品有限公司調(diào)味車間副主任 劉團(tuán)結(jié)： 我們這里只有白天有太陽(yáng) 照下去 溫度高才會(huì)發(fā)酵 一年有四季 到了夏天陽(yáng)光比較大 發(fā)酵比較快 但是我們不要在這么短的時(shí)間去把它發(fā)酵完成 我們?cè)趺慈タ刂扑稽c(diǎn) 到了冬天 太陽(yáng)比較小 我們盡量去催它一下 我們就多掀掀蓋 讓它多曬曬太陽(yáng) 盡量去平衡

發(fā)酵周期長(zhǎng),，所以學(xué)藝也要很長(zhǎng)的時(shí)間,。從操作工到真正學(xué)習(xí)釀醬，劉團(tuán)結(jié)花了十年的時(shí)間,。1980年,，由于母親退休，劉團(tuán)結(jié)補(bǔ)員進(jìn)入到廠內(nèi)的調(diào)味車間,。當(dāng)時(shí)已經(jīng)23歲,。而在劉團(tuán)結(jié)之前的古法醬油釀造大師，大多是在十二三歲就開始學(xué)習(xí)這門手藝,。一次曬場(chǎng)上的偶遇,，讓劉團(tuán)結(jié)得以拜師古法醬油釀造技藝大師郭緒慶。從選豆,、泡豆到發(fā)酵,，好幾十道工序，劉團(tuán)結(jié)一個(gè)一個(gè)學(xué)了下來(lái),。

廈門古龍食品有限公司調(diào)味車間副主任 劉團(tuán)結(jié)：像我剛才在翻醅 你要怎么翻 怎么比較平 單純這個(gè)工序 就要一個(gè)月 要做好可能要好幾個(gè)月才能做到最好 所以我在發(fā)酵房呆了5年 從基本功做到第一道發(fā)酵 再到曬場(chǎng) 再開始學(xué)基本功到管理 再用5年的時(shí)間去做 10年你基本掌握整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程 要快也快不了 你要等發(fā)酵 你說(shuō)十年長(zhǎng)么 十年才十個(gè)春夏秋冬而已

三十多年里,，劉團(tuán)結(jié)每天8小時(shí)，頭戴斗笠,，腳蹬雨靴,，穿梭在醅間和曬場(chǎng)間,，不斷地觀看、研究,。每天晚上,，他一定準(zhǔn)時(shí)守候在電視前收看第二天的天氣預(yù)報(bào)。因?yàn)樘鞖庾兓瘯?huì)影響發(fā)酵狀況,。陰雨天,、起霧，這些都影響釀醬,。每年廈門的臺(tái)風(fēng)天,，也讓他們很緊張。劉團(tuán)結(jié)會(huì)看臺(tái)風(fēng)來(lái)是先下雨還是先起風(fēng),，如果先下雨,，就不用擔(dān)心缸蓋被掀飛；如果先起風(fēng),，就必須對(duì)缸蓋進(jìn)行加固加重處理,。到了夏天，對(duì)曬場(chǎng)上的作業(yè)人員來(lái)說(shuō)更是一場(chǎng)真正的“烤”驗(yàn),。室外溫度高達(dá)45度以上,，還要不停地巡視作業(yè)，因此,，能在這個(gè)崗位上堅(jiān)持下來(lái)的寥寥無(wú)幾。而劉團(tuán)結(jié)入職37年來(lái)卻始終如一,，并成為廈門醬油古法釀造技藝代表性傳承人,。

廈門古龍食品有限公司調(diào)味車間副主任 劉團(tuán)結(jié)：這里面辛苦是辛苦一點(diǎn) 但是里面也有過(guò)程的樂趣 這是別人沒法感覺到的 傳統(tǒng)的工藝 要保留下去 作為我們這一代 我們有義務(wù)把這個(gè)質(zhì)量再提高 再傳承下去

（新媒體編輯：羅惠）

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