 剛剛收到兒子從梅州市五華縣寄來的兩箱醬油,。這是身在深圳的兒子一家三口近日應(yīng)母校梅州校友會會長的邀請，前往梅州的行程中，最后一天到梅州市老聚通食品有限公司參觀古法釀造的醬油,，頗有收獲后,，專門購買了兩箱特為孝敬我們倆。 通過兒子的介紹和網(wǎng)上查閱資料,，我們了解到“老聚通”古法釀造黑豆醬油的整個過程,。 “老聚通”這家老字號醬油廠坐落于五華縣河?xùn)|鎮(zhèn)河?xùn)|大道，已經(jīng)有著百年的傳承歷史,。走進廠區(qū),，首先映入眼簾的是一個巨大的醬油釀曬場。曬場上,，200多個醬油大缸蓋著大竹笠一列列排開,。只見手握淋油大勺的制醬師傅正穿梭在各個大缸前，重復(fù)多次對缸內(nèi)的醬醪進行淋油,，空氣中彌漫著一股濃郁的醬香,。 走進醬坯生產(chǎn)車間內(nèi)，一口巨大的高壓鍋正冒著盤旋的蒸汽蒸煮著黑豆,，升騰的蒸汽夾雜著豆香味四溢飄散,。據(jù)介紹，整個發(fā)酵過程要嚴(yán)格控制溫度在35℃至37℃之間,，其間需要人工24小時監(jiān)控溫度,、翻拌等，監(jiān)控頻率為5至10分鐘一次,，發(fā)酵時間持續(xù)約48至54個小時,。經(jīng)過預(yù)定時間及溫度煮熟后，黑豆便經(jīng)過冷卻帶快速風(fēng)涼,，再投入一定比例的面粉和醬油曲菌粉攪拌均勻。隨后,，這些裹滿白色粉末的黑豆便會被送進制曲發(fā)酵車間,，均勻攤開在一個巨大的簸箕中發(fā)酵。 這一過程稱為“制曲”,，是整個醬油生產(chǎn)中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié),，將直接影響醬油的質(zhì)量和出油率。醬坯制作好后,，迅即轉(zhuǎn)入陶瓷大缸中,，并加入鹽水進行晾曬，經(jīng)過180天以上的精釀,，便可產(chǎn)出如琥珀般晶透且醇香的醬油,。 這家“老聚通”采用古法釀造醬油，工序繁雜、耗時漫長,，需要經(jīng)過人工選豆,、泡豆，通過對黑豆進行蒸煮,、拌曲,，再經(jīng)發(fā)酵后入缸放置曬場日曬夜露，等待時間的沉淀之后,，進行出油,、煮油和灌裝。他們堅持選用優(yōu)質(zhì)黑豆釀造醬油,，而不是選擇更為大眾且較為便宜的黃豆,。主要原因是，黑豆有“豆中上品”的美稱,，釀造出來的醬油雖然價格會高些,，但營養(yǎng)也會更豐富。          |
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