關(guān) 注 食 物 中 毒

說起食物中毒， 大家并不陌生,， 但具體什么是食物中毒,， 食物中毒是由什么引起的？遇到食物中毒該怎么辦,？

一,、食物中毒分類

（一） 細(xì)菌性食物中毒

是指食物在加工、 運輸,、 銷售,、 貯存過程中受到某些致病微生物污染，并在食品中急劇繁殖,，從而使食品中存在大量細(xì)菌或產(chǎn)生大量的細(xì)菌毒素,， 人食后發(fā)生中毒。

1. 沙門菌食物中毒,。沙門菌主要污染動物性食品,，人吃了這種食物后， 一般 12~24 h 發(fā)生嘔吐,、 腹痛,、 腹瀉。腹瀉為黃綠色水樣便， 有時帶膿血,。多數(shù)患者發(fā)熱在 38度以上,， 重者甚至抽搐、昏迷,。多發(fā)生在夏秋季,， 由于氣溫高， 濕度大,， 病菌繁殖快,， 食物易腐敗， 加上人們的消化道抵抗力下降,，又喜食生冷,， 因此極易發(fā)生食物中毒。需要提醒的是,，引起中毒的食物大多是肉類,、 蛋類； 而且被污染的肉,、 蛋又常常因沒有變色,、 變味， 而容易被忽視,； 生熟未分開又會致使生肉的細(xì)菌繼續(xù)污染熟肉,。另外， 由于雞容易感染此菌,，而使雞蛋受污染,， 因此，未煎熟荷包蛋和沖食蛋花湯也可引起中毒,。其他非肉食食品如被此類細(xì)菌污染食用后,， 也易引起中毒。

2. 副溶血弧菌 （又稱嗜鹽菌）食物中毒,。該菌在海水和鹽腌的食品上生存,， 人吃了被污染的食物后， 9~20 h發(fā)病,。臨床上表現(xiàn)為嘔吐,、 腹痛、 頻繁腹瀉,， 多為水樣或血樣便,， 部分病人有畏寒發(fā)熱， 呈脫水現(xiàn)象,。據(jù)調(diào)查,， 此中毒多因吃了被嗜鹽菌污染的未煮熟,、煮透的咸肉、 海產(chǎn)品等引起,， 也可能是被盛過魚,、 蝦的容器或切過生魚的刀、 板玷污而致,。

3. 葡萄球菌中毒,。葡萄球菌分布甚廣， 如空氣,、 水,、 土壤和不清潔的乳類、 淀粉中以及上呼吸道感染或化膿性皮膚患者都可能帶有此菌,。食物被污染后很快產(chǎn)生毒素,，人食后 2~4 h就可發(fā)病， 主要癥狀為惡心,、劇烈嘔吐,、 腹痛、 腹瀉,。但體溫正常,， 多數(shù)人1~2 天即可痊愈。致病食物多為蛋白質(zhì)和淀粉比較豐富的食物,， 如肉類制品,、 剩飯菜,、 糯米飯,、 熏魚、 乳及乳制品冷飲等,。

4. 肉毒桿菌毒素中毒,。此菌的芽孢很耐熱， 在土壤,、 淤泥及糞便中可生存,。污染食物后，在不透空氣的情況下生長繁殖并產(chǎn)生毒素,。這種毒素毒性很強,， 可以侵入中樞神經(jīng)，中毒后沒有胃腸道癥狀,， 而是頭痛,、 視力模糊、 吞咽困難,， 直到呼吸肌麻痹而死亡,。能引起中毒的食物是污染的罐頭食品,、 豆?jié){、臭豆腐,、 臘腸等,。

（二） 有毒物質(zhì)混入性食物中毒

由于管理不善，致使有毒化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥,、 化肥,、有毒重金屬等混入食品， 并達(dá)到中毒劑量,， 人食用后產(chǎn)生中毒,。如誤用桐油桶裝食油， 食用后中毒,；工業(yè)用的硝酸鹽和食鹽很相似,， 因粗心而發(fā)生意外；誤食農(nóng)藥浸泡的谷種,、 麥種,， 上市作物農(nóng)藥殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)或誤食毒鼠藥、 殺蟲劑等引起的中毒,；一些廠家超標(biāo)加入色素,、 香精、 糖精和防腐劑,， 引起食物中毒,； 不法商販為牟取暴利生產(chǎn)經(jīng)營不合格食品， 甚至使用非食品原料制作食品,，因而發(fā)生食物中毒,， 等等。

（三） 食品本身含毒

食品在一定條件下含有一定的毒性成分,， 人吃了有毒的動,、植物引起中毒。如河豚含有河豚毒素,， 毒蘑菇中含有毒蕈堿,、毒肽； 因貯存不當(dāng),， 土豆芽或變青的綠皮中含有龍葵堿,， 食用后對胃腸黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用,，往往危及生命,； 四季豆和菜豆都含有皂苷和胰蛋白酶抑制物，如果沒有煮熟便會發(fā)生中毒,； 無根豆芽大多是用化肥生發(fā)的,，所用化肥都含有氮類化合物,， 人食用后， 在腸道細(xì)菌作用下會轉(zhuǎn)化為亞硝胺,，這是一種強致癌物,，可使人患胃癌、 肝癌,、 食道癌等,。

二、幾種常見的食物解毒方法

1. 催吐,。已知吃進含毒食物,， 尚未發(fā)生劇烈頻繁的嘔吐、腹瀉之前,，可用 2%~4%的食鹽水催吐或 1%~2%的淡鹽水洗胃,，可減輕中毒癥狀；食鹽一湯匙,， 炒后煎湯服下也有催吐作用,，如果不吐， 可多喝幾次,， 迅速促進嘔吐,； 亦可用鮮姜 100 g 搗碎取汁，溫水沖服,；如果吃下去的是葷食,，則可用藥物 （如十滴水等） 來促進迅速嘔吐。

2. 導(dǎo)瀉,。如果吃下去的食物時間較長,， 超過 2~3 h， 而且精神較好,， 則可服用些瀉藥,， 促使有毒食物盡快排出體外。一般用大黃 30 g,， 一次煎服。老年患者可選用元明粉 20 g,， 用開水沖服即可緩瀉,。對老年體質(zhì)較好者，也可選用番瀉葉 15 g,，一次煎服,， 或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的,。

3. 解毒,。如果是吃了變質(zhì)的魚,、蝦、 蟹等引起食物中毒,， 可取食醋 100 ml,，加水 200 ml， 稀釋后一次服下,。此外,，還可采用紫蘇 20 g、 生甘草 10 g 一次煎服,。若是誤食了變質(zhì)的飲料,， 最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質(zhì)的飲料灌服。另外,， 綠豆,、醋、 蔥,、蒜等也常用作解毒的食物,。

4. 吸附毒物。食物中毒發(fā)生腹脹,、 腹瀉時,， 可食用烤焦的饅頭吸附毒物。饅頭的焦末就像吸水的海綿,，上面有很多孔隙,，能吸收水分、 氣味,， 還能吸附細(xì)菌和毒素,， 減輕毒性和癥狀。

5. 中和毒物,。為了減輕毒物對胃黏膜的刺激,， 可口服蛋清、 牛奶,。如果是堿性毒物,， 可口取食醋、 橘子汁等酸性溶液以中和毒物,；當(dāng)不慎誤服植物堿類毒物尚未吸收時,， 可立即服用濃茶，濃茶中鞣酸能與生物堿相結(jié)合,。細(xì)菌引起的嬰兒食物中毒腹瀉,，可將胡蘿卜煮爛、過篩,、 去纖維,， 制成泥狀服用,， 胡蘿卜是堿性食物， 含有果膠,， 有使大便成形或吸附細(xì)菌及毒物的作用,，而且熱量及脂肪含量均較低， 符合治療腹瀉原則,， 對腹瀉患兒

有顯著療效,。

特別提醒：食物中毒的治療應(yīng)在有經(jīng)驗的醫(yī)生指導(dǎo)下進行。

三,、積極預(yù)防食物中毒

1. 盡量不要在路邊小攤購買熟

肉制品,， 尤其是散裝肉制品。對食物中毒事件分析表明,，肉制品誘發(fā)的食物中毒案例較多,。由于肉類營養(yǎng)豐富， 細(xì)菌易于在其中繁殖,。路邊小攤衛(wèi)生條件差,，細(xì)菌污染肉制品機會多，散裝肉制品更甚,， 沒有冷藏設(shè)備,，保質(zhì)保鮮時間短，質(zhì)量根本無法保證,。正規(guī)商場,、超市或?qū)Ｙu店的配套設(shè)施完備， 進貨渠道比較固定,，即使發(fā)生不測,， 執(zhí)法部門也能查清來源進行補救。

2. 防止食品污染,。食品在加工,、運輸、 貯存,、 制作及銷售過程中要加強衛(wèi)生管理,，注意分類貯存， 生熟分開,， 不與雜物,、 毒物、 藥物等接觸,。廚房、 食堂要經(jīng)常清掃,， 保持整潔,， 防蠅設(shè)施齊全,， 食具、 餐具要實行 “一洗,、二刷,、 三沖、 四消毒” ,。炊事人員應(yīng)定期體檢,， 發(fā)現(xiàn)腸道傳染病者、 皮膚化膿性感染者,， 應(yīng)立即調(diào)離,， 防止污染。

3. 阻止細(xì)菌繁殖和消毒,。食品原料和吃剩食品應(yīng)放在涼爽通風(fēng)處,， 或冰箱、 冰柜內(nèi),， 妥善保管,， 不可久放。食品要有計劃采購,，防止積存變質(zhì),，特別是節(jié)日會餐，不能采購過多或存放過久,。食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃,、 涼拌菜盡量少吃。同時,，還要大力滅蠅,、 滅鼠、

滅蟑螂,， 滅螞蟻,， 防止其污染食品， 傳播疾病,。

4. 嚴(yán)防病菌,、 毒物經(jīng)口而入。食品要充分燒熟煮透,，剩飯剩菜要重新加熱,。刀具、 餐具,、 菜飯要生熟分開,，防止交叉污染。對一切可疑食品和認(rèn)不清的蘑菇、 野菜等,， 不隨意食用,。還要防止誤食河豚、毒蕈等有毒動植物,。

本文選自《烹調(diào)知識》2017年4期