我們每天都會(huì)與炒鍋打交道,，一個(gè)好的炒鍋既可以為我們提供美味的飯菜，也為我們的健康保駕護(hù)航,。然而市面上五花八門(mén)的鍋?zhàn)屓藗兛吹醚刍潄y,，不粘鍋、鐵鍋,、不銹鋼鍋,、陶鍋、瓷鍋,、砂鍋,，究竟該選哪種鍋炒菜好？其實(shí),，做菜選鍋,，也要因菜而異。

不粘鍋：開(kāi)火前放油

因?yàn)殄伒撞捎昧瞬徽惩繉?，不粘鍋具備省油,、不易黏附食材、好清洗等?yōu)點(diǎn),。研究顯示不粘鍋在攝氏260度以上會(huì)釋出有害物質(zhì),，在不粘鍋中加入醋或醬油，也會(huì)升高不粘涂料的溶出率,，對(duì)健康不利,。因此，使用不粘鍋一定要冷鍋冷油,，即開(kāi)火前放油,，放食材，控制火候,，避免爆炒,；并打開(kāi)抽油煙機(jī)，避免吸入烹調(diào)過(guò)程隱藏在空氣中的揮發(fā)物質(zhì),；等到盛盤(pán)后再調(diào)味,、淋醬。

鐵鍋：盡量不煮湯

中國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具,，合格的鐵鍋采用生鐵制成,，一般不會(huì)含有其他化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問(wèn)題,。在炒菜,、煮食過(guò)程中,，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問(wèn)題,，即使有鐵物質(zhì)溶出,，對(duì)人體吸收也是有好處的。需要提醒的是,，普通鐵鍋容易生銹,，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹,，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害,。因此，不宜用鐵鍋盛食物過(guò)夜,，同時(shí)，盡量不要煮湯,，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失,。

鋁鍋：忌酸性食材

鋁鍋的優(yōu)點(diǎn)是材質(zhì)輕、導(dǎo)熱快,，然而鋁鍋使用不當(dāng)會(huì)釋出鋁離子,，鋁容易沉積于骨骼與中樞神經(jīng)系統(tǒng)，影響鈣質(zhì)吸收,，累積過(guò)量還有可能提高老年癡呆風(fēng)險(xiǎn),。有研究指出，鋁鍋煮酸性食物時(shí)易釋出鋁離子,，應(yīng)避免用鋁鍋烹調(diào)酸性食物,，例如醋、番茄,、中藥湯方等,。用鋁鍋煮水、燙青菜是安全的,，也要把調(diào)味步驟改到盛盤(pán)后再進(jìn)行,。鋁會(huì)經(jīng)由腎臟代謝出體外，腎臟功能受損的人則要避免使用鋁鍋,。

不銹鋼鍋：勿久盛菜湯

不銹鋼鍋含有鉻和鎳,，這兩種元素能夠在非強(qiáng)酸或非強(qiáng)堿環(huán)境下，耐受400℃以下高溫而不被腐蝕,。但是如果長(zhǎng)期接觸酸,、堿類食物，也會(huì)起化學(xué)反應(yīng),，所以不宜長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽,、醬油,、菜湯。

砂鍋：用前先加水

砂鍋是由陶土高溫?zé)贫?，聚熱保溫效果好,，適合熬粥、煲湯,、燉火鍋,。 但不要用砂鍋來(lái)炒菜，因?yàn)槌床说挠蜏睾芨?，?dāng)鍋內(nèi)的油被燒熱時(shí),，驟然放進(jìn)涼菜，鍋容易炸裂,。所以在用砂鍋前應(yīng)先加水,，然后才能移到爐火上，如果先燒鍋后放水,，也容易使鍋炸裂,。