|
調(diào)味是烹飪中必不可少步驟,，香草則是當(dāng)今調(diào)味品中的寵兒。百里香,、龍蒿,、迷迭香、月桂葉,，這四種香草容易保存而且可以干燥的香草風(fēng)味更足,。
“在西方烹飪原理中，基本味覺只有四種,，酸甜苦咸,，而香氣多種多樣，能賦予食材新氣味,，使原本一維的氣味富于層次,。”香草入菜不僅能夠遮蓋腥氣,，讓菜肴變得更加鮮美,，還可以用來做裝飾，增加菜品的視覺效果,。下面就為大家介紹干燥實(shí)用而且容易保存的四種香草,。
 “美女的眼淚”-百里香
傳說希臘神話中雅典娜，因不忍無辜犧牲的生命而傷心落淚,，淚珠落地后化成了百里香,。百里香是西餐料理中最常見的香草，很適合和肉類,、魚貝類做搭配,，像需要燒烤烹制的雞肉或者三文魚,，奶油茄汁料理以及貝類雜燴。只要加入一點(diǎn)點(diǎn)新鮮的百里香葉就能提升料理中的鮮香,，去除肉類和海鮮的腥氣,，而且當(dāng)海鮮的鮮味與百里香的麝香味發(fā)生碰撞時,，能夠產(chǎn)生的獨(dú)特香氣,。 
 運(yùn)用Tips：
 將百里香與鼠尾草切成成碎末，再加上大蒜,、檸檬汁和橄欖油,，調(diào)勻制成香料油。這種香料油可以用來拌入燒烤醬汁中增加調(diào)味或者直接涂抹魚蝦再燒烤烹制,，還可以用來烹制菇類,，也會產(chǎn)生獨(dú)特的馨香。
將新鮮百里香枝葉整束的浸入橄欖油或醋中,，放置一段時間,，香草的香味會慢慢滲透出來，而且油浸的方法也可以長時間保存香草和鎖住香味,。 干燥的百里香比新鮮的百里香香氣要更加渾厚甘甜,，在烹飪時，用干燥的香草可以適當(dāng)?shù)臏p少用量,。
“美食家的草藥”-龍蒿
龍蒿是法國料理的寵兒,，它具有大茴香的甘甜芳香和胡椒的刺激辛辣，風(fēng)味特殊而且香氣完整,，將其使用在料理中,，不會讓人感覺有一絲多余或是一絲缺憾，被稱為“美食家的藥草”,。常見的龍蒿品種有法國龍蒿和俄羅斯龍蒿,，而且法國龍蒿更適合料理。龍蒿具有消除魚肉腥氣和分解脂肪的作用,，它的葉子碎末很適合用來烹調(diào)烤魚,、法式黃油炸魚、烤雞或者整束填充在雞肉內(nèi)里進(jìn)行調(diào)味,。 
運(yùn)用Tips：龍蒿可以搭配牛油果,，番茄等食材制作成生食沙拉。 蛋類料理和蔬菜湯汁中加入龍蒿,、細(xì)香蔥和歐芹調(diào)配的混合香草,，可以讓單調(diào)的味道變得豐富多彩。 龍蒿的味道與奶油和黃油也很相配,，可以在烤面包或烤馬鈴薯上涂抹一層龍蒿末和黃油,，咬一口，風(fēng)味十足。 將龍蒿打成果汁,，加少許的冰塊,，在飯后飲用，不僅可以消除進(jìn)食后的油膩感,，還可以清新口氣,。如果你覺得味道太過激烈，可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┧?，味道會好很多喲?/p>
經(jīng)典菜色-意大利龍蒿蘑菇燉雞
經(jīng)典菜色-春季龍蒿奶油豆蓉湯 “海洋之露”-迷迭香
莎士比亞曾說：“迷迭香是為了幫助回憶,。親愛的，請你牢記,?！泵缘愕睦∥摹癛osmarinus” 取自“海洋之露”，因?yàn)槊缘愕幕?，淡藍(lán)如露并且海邊多見,；也有人說它的花原本是白色，因圣母瑪利亞帶著耶穌逃往埃及的途中,，曾把她的衣袍掛在迷迭香上,，從此花色由白變藍(lán)，所以迷迭香又被稱作“圣母瑪利亞的玫瑰”,。迷迭香的香氣特別適合消除肉腥味,，把枝葉部分整束的放在肉塊、小羊排或牛小排等肉類上烘烤和烹飪,，你不僅會發(fā)現(xiàn)肉汁中的腥味消失了,，而且肉汁濃郁的味道與迷迭香的芳香完美的結(jié)合在了一起。
運(yùn)用Tips：在烹調(diào)馬鈴薯時,，淋上幾滴迷迭香奶油,，香味會乍然擴(kuò)散。此外,，烤魚,、燉肉、煮飯時,，也可以適當(dāng)?shù)奶砑用缘隳逃?，讓食材的本味與香草的奶香味融合在一起，產(chǎn)生更加美妙的味道,。 干燥的迷迭香用醋腌漬后制作成蘸醬,，可以搭配法棍和大蒜面包。 意大利人認(rèn)為,，迷迭香和檸檬的搭配可以達(dá)到完美的平衡,。迷迭香的香氣持久潑辣,，檸檬則是清新酸爽。二者的搭配結(jié)合亦可以去掉海鮮的腥味,。大家不妨可以嘗試一下,。 “太陽神的桂冠”-月桂葉
太陽神阿波羅熱愛著達(dá)芙妮，但是達(dá)芙妮并不愛阿波羅,，為了拒絕達(dá)芙妮變成了一顆月桂樹,，太陽神無可奈何，只能傷心欲絕的采摘幾片月桂葉做了桂冠戴在頭上,。月桂葉也叫香葉,，在西方是一種很受歡迎的調(diào)味品,，在中國料理中也擁有悠久的歷史,。月桂葉比較多用于腌漬或浸漬食材，味道芬芳的同時又有一絲的辛辣和濃濃的苦味,。月桂葉可以增香去異味同時還可以促進(jìn)食欲,，非常適合用來調(diào)味肉類。
運(yùn)用Tips：月桂葉一般成片使用,，市場上也有磨制的月桂葉粉,。一般來說四分之一茶匙的月桂葉粉=1片完整的月桂葉。 月桂葉烹制食物時要控制用量,，因?yàn)橄銡鉂庥?，煮一鍋肉只要放一片葉子就足夠了。不要過多的月桂葉香草,，以免香氣太濃郁影響菜肴的口感,。 月桂葉很適合用來煨湯、燉肉和長時間烹制的菜品,。
經(jīng)典菜色-法式牛肉勃艮第
經(jīng)典菜色-土耳其紅扁豆湯 香草的保存新鮮香草不宜長時間的保存,，可以采用油封、醋浸或者切碎做成香草黃油冷凍保存,。雖然新鮮香草可以在干制或冷藏時保存良好,，但是最好的方法還是新鮮種植成小盆栽，隨時可以使用,。
干香草需要保存在密封玻璃罐內(nèi),，置于干燥低溫的地方。建議貼上標(biāo)簽,，注明名字和使用日期,。玻璃罐是保存香料的理想容器，它不會吸收香料的香味,，易于清潔,。
不要把香草粉放在爐具附近或上方,，因?yàn)闊煔鈺B入到容器中導(dǎo)致香草粉結(jié)成塊并發(fā)生霉變。
從古羅馬時期,，就出現(xiàn)了香草用于烹飪的記載,。隨著時間的斗轉(zhuǎn)星移，原本長在地中海附近的香草開始被廣泛種植,，人們對異國風(fēng)味香草用于烹飪的興趣持續(xù)了整個中世紀(jì)一直到現(xiàn)在,。像中國的花椒八角一樣，烹飪中的味道因?yàn)樗鼈兊拇嬖谧兊貌辉賳我黄降?。讀到這里,，這四種香草的使用你學(xué)會了么？希望你們可以將香草在烹飪中運(yùn)用到極致,，讓菜品的味道更加層次,。
-end-
|
