香草的季節(jié)讓它釋放美味 | 食香東西方都熱衷于用香,，對香料的使用形式雖有不同，但都是對美好生活追求的體現(xiàn),，由于東西方文化的差異,，西方人對香的使用更注重直觀性和實(shí)用性，東方人用香更注重于心靈上的體驗(yàn),，講究香品的品質(zhì),、器物的精美、程序的考究,，直至精神境界的提升以修身養(yǎng)性,。 香草的名稱起源于地中海沿岸,。當(dāng)?shù)厝藗儗⑷粘Ｉ钪锌捎脕硌?、沖茶、愉悅?cè)诵牡闹参锓悍Q為“香草”,，這個(gè)名字也就因此被流傳下來,。 香草三弄：醫(yī)用·食用·調(diào)香用 香草的名稱起源于地中海沿岸。當(dāng)?shù)厝藗儗⑷粘Ｉ钪锌捎脕硌?、沖茶,、愉悅?cè)诵牡闹参锓悍Q為“香草”，這個(gè)名字也就因此被流傳下來,。公元前2800年的古埃及莎草紙文獻(xiàn)中,，就載有以香草作為醫(yī)療用途的使用記錄。在巴比倫王國的黏土板遺跡中，也曾發(fā)現(xiàn)刻有香草的名單,。而埃及女王古麗奧佩脫穿著香草浸染的衣物,，并以香花包浸浴，甚至制造香草精油的故事更是聞名于世,。 當(dāng)香草由古埃及傳到希臘后,，藉由希波拉提斯收集的400余種香草配方與迪奧斯科理斯撰寫《藥物論》一書的努力,，正式確立了香草在醫(yī)療領(lǐng)域的地位,。到中世紀(jì)為止，香草一直都是歐洲的醫(yī)療基礎(chǔ),。之后,，香草傳入古羅馬帝國，被應(yīng)用在療愈士兵傷口與提高軍隊(duì)士氣等方面,。隨著古羅馬帝國領(lǐng)土的擴(kuò)張,，香草文化在歐洲迅速傳播開來。地中海區(qū)域的勢力版圖雖然不斷改朝換代,，但因伊斯蘭教的西進(jìn),，而陸續(xù)引進(jìn)亞洲地區(qū)的香草，也隨之流傳到歐洲各地,。 進(jìn)入中世紀(jì)后,，香草成為貴族的生活用品。十字軍遠(yuǎn)征時(shí),，再度將各式各樣的珍貴香草帶入歐洲,，并在貴族邸館中建造香草花園,。16世紀(jì)后，在文化與藝術(shù)復(fù)興的同時(shí),，香草文化也隨之急速發(fā)展,，香水于是誕生。此時(shí),，香草的利用方法也已日臻成熟,。 經(jīng)?？梢栽诟魇搅侠碇幸姷降南悴?，雖然怎樣烹調(diào)才最好并沒有硬性規(guī)定，不過還是有較為習(xí)慣的搭配方式。另外,，不同的香草在調(diào)味的同時(shí),，還會(huì)有著各自不同的健康功效。 香草的3種料理方式 香草入饌,，當(dāng)然是作為調(diào)味料最為普遍,，不過有時(shí)還會(huì)被加入點(diǎn)心或者酒中。 增色添香 香草作為調(diào)料,，那種綿長的清香,，聞起來就讓人食欲大開,；搭配各類魚肉,，則產(chǎn)生出不同尋常的滋味。例如西餐中常用羅勒,、百里香,、迷迭香等來為菜肴添香去腥，日式料理中常用紫蘇配生魚片,，泰餐中也會(huì)用香茅來為魚類增添特別的清香之氣,。而另一方面，新鮮香草的搖曳枝葉,，有著很好的裝飾性,，往往令菜肴看上去更為豐富、誘人,，增色不少,。 香草點(diǎn)心 加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式點(diǎn)心,，從香味到口感都會(huì)有顯著的改變,，從而散發(fā)出濃郁的風(fēng)情。 芳香酒 將香草與適量冰糖一起加入酒中浸泡,，就會(huì)產(chǎn)生芳香酒,。可以直接飲用,，或者用作調(diào)制雞尾酒,，顏色多彩，風(fēng)味獨(dú)特,。一般,，適宜用于芳香酒的香草包括檸檬草、紫蘇,、薄荷,、薰衣草、百里香、羅勒等,。 香草烹飪訣竅 有些香草比起別的有著更為強(qiáng)烈的獨(dú)特香氣,，例如迷迭香、鼠尾草,、百里香,，因此烹飪時(shí)所使用的量應(yīng)該各有不同。在烹飪前才將香草撕開或者切開可以更好地保持它們的香味,。在烹飪的過程中香味可能會(huì)消失,，所以不妨在最后才加入。
DIY干香草 雖然新鮮的香草是最好的,，但在沒有新鮮香草的季節(jié)里,，不妨用干的香草來代替。與新鮮香草相比較,，干香草更為濃縮,，因而烹飪時(shí)用量要減少。一般來說,，干的香草用量在新鮮的四分之一即可,。也就是說，用一小茶匙干的香草來代替一小把新鮮的,。在烹飪之前,，將干香草碾碎，或者提早加入菜肴中,，都能夠充分的發(fā)揮出香味和增進(jìn)味道,。最好在香草被風(fēng)干后六個(gè)月之內(nèi)食用。 香草香味最濃的時(shí)候,，也是含有效成分最多的時(shí)候,，一般會(huì)在初秋。在此時(shí)采摘并且保存,，就能夠收存最大限度的香味和藥效,。摘取香草的秘訣是要連莖剪下，稍微沖洗一下,，然后5～10支綁成一束,，掛在通風(fēng)的地方陰干。大約擺放1個(gè)星期左右,，直到變干為止,。干透之后，可以放進(jìn)密閉容器,。存放時(shí)需要避免陽光直射,，也不要放在高溫,、濕熱的地方。 香草料理法 蒔蘿 Dill 烹飪方法：蒔蘿的淡淡香味,，正是典型的斯堪的納維亞風(fēng)情,。適合與檸檬搭配，多用于雞肉調(diào)味及腌制三文魚,，調(diào)制冷湯,。或者將之與酸奶混合成調(diào)味醬,。在蔬菜中也可以撒入,。 健康功效：有比維生素E還強(qiáng)的抗氧化功效。此外,，還有助于消除口腔異味,。 羅勒 Parsley 烹飪方法：是意大利最常見的香草，氣味清爽略甜,。用羅勒葉片與乳酪,、松子、大蒜及橄欖油混合而成的羅勒醬,，即為有名的意大利醬，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增,。 健康功效：羅勒除了有解毒的功效,，還能紓解胃部脹痛。 鼠尾草 Sage 烹飪方法：有青草味和苦味,，常見用于英國風(fēng)味的家禽填料中,。這種絕妙的香草可以試著與豬肉一起烹制，或者灑一些在雞胸或火雞上,。用于湯和蒸菜都很好,。與忌廉或鮮忌廉味道非常相配，可做成鼠尾忌廉醬,。 健康功效：鼠尾草能平衡荷爾蒙分泌,，對于痘痘能明顯改善，并且具有良好的抗菌功效,。 百里香 Thyme 烹飪方法：具有清爽芳香及淡淡苦味,，可抑制腥味，常用于魚肉菜肴,。也可與其他的芳香料混合,，制成填餡，在烤制雞鴨等家禽時(shí)填塞于腔內(nèi)烘烤,。 健康功效：百里香能夠消除腸胃脹氣,，其含有的百里酚還有助于治療風(fēng)濕疼痛,。 迷迭香 Rosemarry 烹飪方法：有略帶苦味的清香，可去除肉類的腥味,，經(jīng)常被用于肉類燒烤,，以及點(diǎn)綴比薩餅、意式面包,。但由于氣味較重,，要控制使用份量。 健康功效：迷迭香有調(diào)經(jīng),，調(diào)節(jié)血壓和催眠的功效,，同時(shí)也具備很好的抗癌活性。 薄荷 Mint 烹飪方法：多用于糕點(diǎn),、甜品佐料,，或用做點(diǎn)綴裝飾。 健康功效：薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低體內(nèi)尿酸水平,，改善風(fēng)濕疼痛癥狀,。 除了運(yùn)用于料理，香草還會(huì)被調(diào)配成香草茶,，氣味芬芳,、色澤美麗，同時(shí)又天然健康,。午后時(shí)分,，泡上一壺香草茶，那清新的香味讓人仿佛置身于美麗的自然,，身心都得到完全的松弛,。 香草茶又稱為Herbal tea或者Tisane，很久以前就被調(diào)制飲用,，其歷史甚至可追溯到古希臘時(shí)代,。古羅馬作家老普林、迪歐柯里德斯等所著的本草書籍中,，都曾記載著香草茶的配方,。 香草茶的益處:減壓、抗氧化 減壓：香草本身具有很多健康療效,，因而當(dāng)被沖泡時(shí),，在散發(fā)芳香的同時(shí)，也能產(chǎn)生一定的藥理作用,。喝香草茶的時(shí)候,，舒舒服服地享受美好的香味，通過鼻子盡量吸收香草中微量的具有揮發(fā)性的精油成分,，這樣的化學(xué)分子便成為一種微電信號(hào)（神經(jīng)信號(hào)）抵達(dá)大腦,，就能使我們得到完全放松的感覺,，紓解壓力。此外,，茶里面還會(huì)溶解出諸如丹寧酸,、黃酮類、維生素,、礦物質(zhì)等多種水溶性營養(yǎng)成分,。 抗氧化：雖然香草茶所具有的健康作用會(huì)因種類而異，但有一個(gè)共同點(diǎn),，就是香草含有許多抗氧化的成分,，能夠延緩衰老。此外,，香草茶還有幫助降低膽固醇,、含有大量食物纖維以及不含咖啡因等多種益處。配合其藥理功能,，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候享用,，也是不錯(cuò)的選擇。例如晨起品嘗提神的薄荷茶,；餐后輔以促進(jìn)消化的檸檬馬鞭草茶等,。 禁忌：香草茶對身心產(chǎn)生的是溫和的作用，不過,，過量飲用的情況還是應(yīng)該避免,，尤其是孕婦、有高血壓或心臟衰弱的人,、嬰幼兒都需要特別注意。 如何沖泡香草茶 想要喝上優(yōu)雅的香草茶,，沖泡的方式非常重要,。如果對香草不夠熟悉，可以從大眾的檸檬草,、薄荷開始,，而且沖得淡點(diǎn)；女孩喝時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)蜂蜜,，而男性則比較喜歡冰鎮(zhèn)的香草茶,，可以依個(gè)人的口味、時(shí)間或地點(diǎn)而異,。 沖泡時(shí)間及過程 a. 和紅茶沖泡的方法類似,，在溫過的茶壺中加進(jìn)適量香草，倒入剛開的熱水,，加上壺蓋,，浸泡3～ 5分鐘,。 b. 為了充分引出香味，倒入熱水后,，至少要泡3分鐘,。但浸泡時(shí)間太長，茶雖然會(huì)比較濃,，味道或香味卻會(huì)變澀,，可能口感會(huì)不太好。 c. 泡好后,，用濾茶器把香草倒進(jìn)溫過的茶杯里,，趁熱享用。茶壺中的茶要一次倒完,。 d. 如果用的是茶包,，只要在溫過的茶杯里倒入熱水，然后放進(jìn)茶包,，浸泡3～5分鐘就可以了,。為了不讓香氣跑掉，可以用茶杯蓋或小托盤等東西蓋住,。 用量 一杯茶（150～180ml）所需要的量,，如果是干燥香草，就需滿滿一匙,，如果是新鮮的香草,，則需2～3匙，如果是大片葉子,，則要先撕碎或搗碎,。雖然浸泡的香草越細(xì)小就越容易滲出精華，但是在保存時(shí),，香草越細(xì)碎,，表面積就越大，越容易氧化,，所以最好以完整的狀態(tài)（大片葉子或果實(shí)）保存,，等到要使用時(shí)才處理。 調(diào)味 想要增添甜味時(shí),，可以加入蜂蜜或細(xì)粒紅糖,。此外，加入檸檬汁會(huì)使香氣變得平易近人,，顏色也會(huì)比較鮮明,。至于薄荷茶，加牛奶也很對味,。 器具 沖泡香草茶并不需特別的器具,。沖泡的茶壺可以是陶質(zhì)或耐熱玻璃制的,。選擇透明的玻璃壺，可以欣賞到香草顯現(xiàn)出來的顏色,。茶壺最好不要選用壺嘴過于細(xì)長的,，因?yàn)槿菀妆幌悴荻氯２璞姆N類不拘,，不過為了欣賞色澤,，內(nèi)側(cè)以白色為宜。 混合香草茶 香草茶的魅力之一就是可以讓人享受得到不同的混合滋味,。 香草茶之間的混合 在嘗過多種香草單獨(dú)的味道和香氣之后,，不妨在茶壺里放進(jìn)數(shù)種香草，試試混合的滋味,?；旌系哪康脑谟谑刮兜篮拖銡飧鼮樨S富，并得到多重的健康功效,。 與果汁或酒類混合 香草茶也常被當(dāng)作冷飲的材料,。方法是先準(zhǔn)備冰香草茶，然后以果汁 6～7成對香草茶3～4成的比例混合,。 酒類自古就與香草茶混合,，可以更好地引出香草的藥效。香草浸在乙醇中會(huì)滲出油溶性成分,，適合長期保存,，且藥效通過酒更易被身體吸收。這種配方有一部分還以利口酒的形式延續(xù)至今,，做法是直接把香草茶加進(jìn)酒中,，或先泡好濃度較高的冰香草茶，然后與要用的酒混合,。白酒適合薰衣草,、檸檬草，紅酒適合鼠尾草,、百里香、迷迭香,，這時(shí)最好直接把香草泡到酒里面,。 與紅茶混合 將香草與大眾熟悉的紅茶一起沖泡，能夠同時(shí)享受到紅茶與香草的香氣,，體會(huì)到混合的樂趣,。在紅茶中添加檸檬草時(shí)，會(huì)產(chǎn)生檸檬茶一樣的香味,，如果再搭配肉桂,、歐薄荷等香草,，產(chǎn)生的清香會(huì)比紅茶中添加香料制成的加味紅茶自然許多。
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