▼ 烤牛肋骨腌制法 1.牛肋骨10千克放入大鋁盆,，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭,、胡蘿卜,、香菜各500克,，西芹1250克，生姜1500克,，大蒜750克榨成的汁）,，拌勻腌制約4小時，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘,。 2.牛肋骨再放入一大鋁盆里,，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶,，生粉50克,，南乳汁80克，木瓜,、喼汁各250克,，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克,，濃縮雞汁100克,，蜂蜜125克）腌漬24小時。 生啫魚頭腌制法 1.取柱侯醬480克,，李錦記叉燒醬,、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁,、四季寶花生醬,、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克,，紅南乳,、白腐乳各1瓶，南乳汁,、白糖各300克,，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克,，沙爹醬110克,，桂林辣醬335克，味精,、雞粉各150克,，美極鮮味汁30克混合均勻制成調(diào)味醬。 2.魚頭1250克洗凈,，切成大塊，用清水沖漂30分鐘,，吸干水分后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻,，腌制1小時左右,。 飄香乳鴿腌制法 1.不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入香料（八角,、花椒,、白豆蔻、白胡椒粒,、山柰,、草果、桂皮,、干辣椒,、小茴香、干南姜各150克,，黨參50克,，孜然、當歸,、香菜籽各100克,，羅漢果6個，蛤蚧3個）和紅曲米100克大火燒開,，改小火熬出香料味,，放入花雕酒1千克，鹽1千克,，味精和雞精各500克,，燒開后放涼。 2.乳鴿用清水沖漂去血水,，撈出吸干水分,，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時。 炒牛柳腌制法 取凈牛里脊肉5千克,，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘,，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克,，攪打上勁,，然后加清水250克，朝一個方向打上勁,，再加鹽30克,，雞精、美極鮮醬油各8克,，蠔油5克,，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后,，加入雞蛋黃3個拌勻,，加入生粉150克，放入盒子內(nèi),，鋪上一層色拉油,，放入冰箱冷藏3-4小時。 烤羊排腌制法 法一：羊排2500克改刀（也可不改刀）,，用流動水沖3-4小時,，撈出吸干水分，加入生抽150克,，大蒜蓉250克,，陳醋、白糖各5克,，辣椒粉,、孜然粉各10克，料酒35克,，鹽3克,，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上,。 法二：乳羊排1千克洗凈,，放入大蔥段、生姜片,、胡蘿卜塊,、香菜各100克，鹽,、味精各10克,，胡椒粉、玉米面各25克,，料酒150克腌漬12小時,。 香烤魚腌制法 青魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下,，切成重約100克一個的塊,，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克,，蔥段,、姜片、料酒各50克,，白糖10克,，味精15克和清水（沒過表面）腌制1小時。 香烤鴨下巴腌制法 1.鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分,。 2.將鴨下巴放入盆內(nèi),，加入腌料（湖南辣醬50克,，孜然辣油30克,，干辣椒15克，味精,、雞精,、八角、小茴香,、孜然5克,，黃酒60克，辣椒油,、香葉各10克）腌制3小時,。 臭鱖魚腌制法 取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉,，切成6×4×3厘米的大塊,，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水分,，加入鹽150克,、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊,，用大石頭壓住,。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5-6天,，期間要翻動一次,。魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi),，入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏,，但是冷藏時間始終不能超過5天。 豬頸肉腌制法 豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀,，加入腌料（佳貝復合調(diào)料,、十三香、鹽,、味精各5克,，AAA調(diào)料1克，圓蔥,、大蔥,、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克,，料酒10克）抓拌均勻腌漬3小時,。 炒魷魚腌制法 鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長5厘米,、寬5厘米的片,，加鹽、味精各3克,，白葡萄酒10克腌漬15分鐘,。 烤魷魚腌制法 鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲30克,，京蔥段,、姜片各20克，胡蘿卜塊15克,，鮮香菇10克）,，黃酒30克，鹽,、雞精,、日本燒汁各5克，白糖2克,，腌制4小時,。 果木烤牛排腌制法 牛排900克加入白蘭地、姜塊,、圓蔥絲,、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克,，香葉,、香草各5克，黑椒碎10克,，鹽15克反復搓勻,，腌12小時。 烤鮮蝦腌制法 活蝦250克洗凈,，加入沙姜粉,、十三香、鹽,、味精各2克,，美極鮮味汁、姜汁,、料酒各5克腌制5-10分鐘,。 烤羊腿腌制法 羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗凈,，加入A料（蔥段、拍松的姜塊各100克,，料酒,、干辣椒、西芹段各50克,，花椒25克,，鹽15克）拌勻，腌漬24小時,。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味,，烹調(diào)時應放入鹵水中長時間鹵制,。 牛扒腌制法 取進口牛肋眼王5千克去骨,，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克,，黑胡椒粒30克,，牛尾湯200克，老抽,、生抽,、白糖各50克，鹽,、雞粉各20克,，圓蔥碎、蔥段,、姜塊,、香菜梗各500克，生粉200克,，腌漬1個小時,，取出后可以采用炭燒、果木燒,、煎三種不同的方法成菜,。 南乳掌中寶腌制法 掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水,，加入鹽,、味精、白糖各2克,，南乳汁5克拌勻,，腌制30分鐘。 蒜香掌中寶腌制法 法一：掌中寶200克用蒜香粉10克,，玫瑰露酒,、料酒各5克,，鹽、味精,、雞粉各3克,，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘,。 法二：掌中寶1千克沖水2小時,，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克,、花生醬30克,、大蒜粉5克、鹽8克,、味精3克,、胡椒粉2克、雞蛋清60克,、色拉油40克抓拌均勻,，腌制1小時。 脆皮乳鴿腌制法 1.鹽200克,，味精100克,，白糖、雞粉各300克,，五香粉,、八角粉、小茴香粉,、蒜香粉各25克混合均勻,。 2.凈乳鴿100只洗凈，擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻,，腌3小時以上,。 蒜香南乳肉腌制法 1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈,，瀝干水分,。 2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻,，再加入南乳汁120克,、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味,，最后放入澄面150克,，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻,，表面封油,，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上,。 黑椒烤翅腌制法 雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀,，加入美極鮮味汁,、紅酒、蜂蜜各20克,，鹽5克,，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻,，腌制1小時,。 蒜香排骨腌制法 排骨350克洗凈，切成長4厘米的段,，加入大蔥40克,，大蒜碎50克，姜塊20克,，醬油3克,，白糖、五香粉各10克,，月桂葉5片，肉桂,、八角各5克,，鮮辣椒15克，米酒100克反復搓揉30分鐘,。 香煎銀鱈魚腌制法 法一：銀鱈魚350克洗凈,，加鹽3克，味精,、檸檬汁各5克,，蔥段、姜片,、料酒各10克,，胡椒粉2克腌漬30分鐘。 法二：銀鱈魚2塊（重約100克）洗凈,，控干水分,，加鹽、味精各2克,，益鮮素海鮮粉0.5克,，鷹粟粉10克，白糖,、胡椒粉各1克腌漬15分鐘,。 炒雞心腌制法 雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水,，控干水分，加鹽,、味精各2克,，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘,。 抱腌魚腌制法 1.取食用鹽2千克,、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎上,，你可以加入西芹,、圓蔥,、胡蘿卜,、蔥段、姜片各50克,，白酒25克,，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥,。 2.海魚洗凈,，從背部開刀，或者一分為二,，去掉內(nèi)臟,，沖洗干凈。 3.將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡,，浸泡時間要根據(jù)自己的喜好和客人的需求來控制,，一般時間都會控制在2-12小時。 煎鴨脯腌制法 鴨脯肉300克洗凈,，放入腌料（美極鮮味汁5克,，米酒15克，清水200克,，胡椒粉3克,，胡蘿卜、香菜,、圓蔥絲,、姜片、芹菜段各30克,，老抽,、香葉、百里香各2克）腌漬2小時,。 |
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