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（【文末】大咖都在看  ??）

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大品類市場的飽和相信各位也是有目共睹,，就拿火鍋來說，川式火鍋市場長久以來熱度不降,，今年更是變本加厲,，僅在成都，川式火鍋單品類店鋪已經(jīng)多達(dá)近17000家,，重慶更是狂漲至20000家左右,。

同品類餐企數(shù)量龐大且密集，價(jià)格戰(zhàn),、營銷戰(zhàn)層出不窮,。再加上各種火鍋龍頭常年盤踞點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站首頁，整個(gè)商圈的升級(jí)與業(yè)態(tài)的發(fā)展,，導(dǎo)致幾乎大半的火鍋企業(yè)削尖腦袋往春熙路扎堆，最密集的地方甚至每50米就有一家火鍋店,。

就這樣還想著悶頭往火鍋紅海里頭鉆的,，除非是有真材實(shí)料不差錢,，不然只能佩服您勇氣可嘉了。

▲變成火鍋一條街的春熙路

1.外來和尚

13年成立的以越南菜為主打的越品最近得到了曾經(jīng)投資西少爺,、遇見小面等餐企的弘毅投資旗下百福控股戰(zhàn)略投資,，作為東南亞餐飲品類的新秀,，越南菜在中國慢慢成長起來。

越品旗下的美奈小館通過“法式環(huán)境+越南菜品”的方式吸引著一批又一批的青年消費(fèi)者,，與中餐不同的體驗(yàn)方式讓人大呼新奇,，并很長一段時(shí)間內(nèi)活躍在朋友圈中。

再比如去年紅火起來的日式火鍋,，結(jié)合了中國本土的口味偏好,，但走的卻是與中式火鍋不同的日式文化道路，頂著雅致的環(huán)境與厚重的儀式感,，愣是在一片紅海的火鍋市場中闖出了一片新天地,。

相同的還有很多，早期不斷擴(kuò)張的味千拉面也是如此,，九十年代的中國市場正處于一個(gè)百廢待興,、消費(fèi)升級(jí)的過程——即從溫飽到享受的過程，而現(xiàn)在,，餐飲市場正在經(jīng)歷再一次的消費(fèi)升級(jí)——從滿足口腹之欲到升華精神文化層面,。

餐飲原本簡單粗暴，但當(dāng)消費(fèi)者所追求的東西發(fā)生改變,，商業(yè)模式自然也要隨之改變,。

▲越品旗下的美奈小館

2.本土創(chuàng)新

如果東南亞菜系中的越南菜能火的話那中國本土八大菜系豈不是火的機(jī)會(huì)相當(dāng)多？

也許少有人知道短短一年時(shí)間就成為中餐四大天王的“黃燜雞米飯”最早其實(shí)是魯菜菜系下的傳統(tǒng)單品“香煲雞”改良而來,。

在原本存在的口味基礎(chǔ)之上,，加之價(jià)格適中，且能迅速地適應(yīng)外賣市場的需求,，黃燜雞米飯幾乎是一夜之間擴(kuò)張到40834家,，覆蓋全國329個(gè)城市，大有打壓沙縣小吃成為中式快餐新巨頭的意向,。

位于“宇宙中心”五道口的宇宙卷餅則是以墨西哥卷餅的方式內(nèi)加中式口味的炒菜餡料,，通過中西融合與創(chuàng)新，在被大多數(shù)消費(fèi)者欣然接受的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出一個(gè)新的品類,。

而楊記興臭鱖魚的崛起也正是選擇了放棄繼續(xù)做徽菜這個(gè)看似大而全卻沒有具體特色的品類,，反而是徽菜下分品類臭鱖魚當(dāng)做自己的主打爆款，以特色打造差異化，以細(xì)分品類打造新的消費(fèi)者認(rèn)知,，在大基礎(chǔ)之上成就自身,。

▲野蠻生長的黃燜雞米飯

3.單品為王

說到爆款單品，我們很容易就會(huì)聯(lián)想到春夏活躍在夜市的小龍蝦,，小龍蝦最早只是湘江流域的地方菜,，現(xiàn)在卻已成為現(xiàn)象級(jí)爆品。加之現(xiàn)今餐飲和互聯(lián)網(wǎng)越綁越緊,，小龍蝦儼然已經(jīng)呈現(xiàn)出無人可擋的發(fā)展速度,。

再說西少爺、伏牛堂,、黃太吉之流,，無一不是在單品上下功夫，做單品的好處不用說,，食材采購簡單,，產(chǎn)品容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，且人工成本較低,。這無疑是給創(chuàng)業(yè)者更多的時(shí)間和精力研究營銷創(chuàng)新等,。

再加上大部分單品便于攜帶，消費(fèi)時(shí)間段夠充足,，直接促成了餐廳坪效的提升,。小而美的經(jīng)營模式已經(jīng)露出趨勢，未來出現(xiàn)的單品爆款相信只多不少,。

▲現(xiàn)象級(jí)爆款單品：小龍蝦

1.需要消費(fèi)基礎(chǔ)

品類細(xì)分指的是在“面”中找“點(diǎn)”,，再以點(diǎn)及面。

就像上文提到的越品,，從東南亞菜系中找到越南菜這個(gè)“點(diǎn)”,，再由這個(gè)點(diǎn)輻射中國的消費(fèi)者群形成的“面”。

這也正是越南菜能在中國餐飲市場有一席之地的原因——越南菜的味道能被中國消費(fèi)者所接受,，有龐大的消費(fèi)基礎(chǔ),。

反觀為什么我們?cè)谥袊茈y見到正宗的英式餐廳？當(dāng)然是因?yàn)橛舜蠖啾粐斯谝院诎盗侠淼念^銜,，你敢賣,，消費(fèi)者不一定敢吃。

▲英國黑暗料理“仰望星空派”

品類細(xì)分是在紅海的基礎(chǔ)上找藍(lán)海,，而不是孤軍奮戰(zhàn)直接沖進(jìn)沒有消費(fèi)者的無人深空,。

2.小而美成趨勢

做餐飲品類細(xì)分，產(chǎn)品質(zhì)量是一方面,，但營銷和產(chǎn)品的視覺包裝也是重中之重,，否則為什么人人都在吐槽味道難吃的黃太吉能拿到1.8個(gè)億的融資,？

且許多老字號(hào)餐飲品牌也開始放下身段開始做小而美的新品牌，不論是是峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮?！遍_始試營業(yè),，還是中華老字號(hào)同春園推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的子品牌,，無疑都是在母品牌原先大而全的基礎(chǔ)上化繁為簡,，細(xì)分品類,，以更加親民時(shí)尚的面貌擁抱年輕消費(fèi)者,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興說互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代已經(jīng)進(jìn)入下半場,，在整個(gè)被互聯(lián)網(wǎng)支配的大背景下,，高科技開始和各行各業(yè)結(jié)合在一起,，餐飲自然不例外,。

互聯(lián)網(wǎng)是不可放過的營銷途徑,，餐飲投身互聯(lián)網(wǎng)，隨著“80后”,、“90后”年輕人的迅速成長,，尤其是當(dāng)這批年輕人日漸成為餐飲市場的消費(fèi)主力后，消費(fèi)者在乎的第一印象因條件限制不再是味覺,，而是視覺,。

曾經(jīng)有設(shè)計(jì)師為沙縣小吃重新設(shè)計(jì)海報(bào)排版，放在網(wǎng)上網(wǎng)友高呼堪比品牌整容,，并表示如果只看海報(bào)不了解詳情的話,，同一款產(chǎn)品價(jià)格翻個(gè)兩三倍都可以接受。

▲網(wǎng)友為沙縣小吃設(shè)計(jì)的日式海報(bào)

上文說到的越南菜,，在東南亞當(dāng)?shù)匾彩穷愃朴谏晨h小吃的存在,，價(jià)格雖然低廉，但不管是店鋪裝修還是產(chǎn)品形象,，都透露出一股難登大堂的尷尬,。越品所做的就是通過對(duì)就餐形式與就餐環(huán)境的改良，升級(jí)越南菜的品牌形象,，使其搖身一變成為備受追捧的朋友圈?？汀?/span>

消費(fèi)升級(jí)越來越快,，社會(huì)生活節(jié)奏也越來越快,，消費(fèi)者的口味變挑的同時(shí)卻沒有足夠的時(shí)間去大而全的餐廳中為了一餐飯而精挑細(xì)選。

他們想吃味道好的,，更想吃不同的,，再加之視覺左右思維，在有限的時(shí)間里,，未來他們的選擇很大程度,，也許會(huì)落在專注品類細(xì)分的小而精餐飲企業(yè)身上。