|
-- 提褶包 -- by 頭露 把包子捏出均勻又清晰的紋路,，再把紋路褶皺都往上提，收起口來又緊致又好看,，這樣的包子做出來,，連食欲都會大增呢~ -- 用料 -- 美玫面粉 200g 酵母 3g 白糖 10g 水 90g 香菇肉末 500g -- 做法 -- 將面皮揉透揉勻到表面光滑后，平均分成 20g 一個的劑子,，并且搟成 8 厘米直徑的兩邊薄,、中間略厚的皮。 逐個包入香菇餡,，依次褶出 18-24 個褶子并且收口,。
包子做好后，放入蒸籠發(fā)酵到 1.5 倍大,。 水燒開后,，放上蒸制 10 分鐘即可拿出食用啦！ -- 小貼士 -- 教程中都是使用面團充當餡料,，這樣更適合新手練習(xí),，而且做不好也不怕浪費啦~ 面皮要揉到光滑，分劑要大小均勻,，搟皮大小厚薄均勻,，上餡也要均勻。 發(fā)酵溫度控制在 30 度左右,，發(fā)酵到用指頭輕輕摁表皮能彈回,，感覺里邊有氣體既是發(fā)酵到位,。 蒸制時不要揭蓋！ -- 刺猬包 -- by 頭露 好可愛的刺猬包,，背后的“刺”根根分明,，但卻不扎人。一只只整齊地臥在盤中,，一下子就成為小朋友們最愛！ -- 用料 -- 剪刀 1 把 發(fā)酵面團 300 克 豆沙 200 克 黑芝麻 若干 -- 做法 -- 發(fā)酵面團和豆沙分別分成 8 個,，搓成錐形待用,。 用剪刀從前往后、由短到長,、由細到粗,、依次剪出刺。 我剪的比較粗,、你們學(xué)習(xí)的可以剪細點,，因人而異。做好之后裝上芝麻做眼睛,。 我是放入烤箱 55 度發(fā)酵了半小時,，拿出蒸了 12 分鐘。每次發(fā)酵的時間都是不一樣的,，需要看狀態(tài),。 -- 小貼士 -- 面不能太軟、不然刺會塌掉,、稍微硬點,、同時揉透！ -- 菊花包 -- by 頭露 古有陶淵明采菊東籬下,，今天讓我們將菊花揉于案板上吧,。這菊花包造型精致，端盤上桌,，甚至都可以成為裝飾~
-- 用料 -- 美玫面粉 200 克 酵母 3 克 水 90 克左右 奶粉 10 克 糖 15 克 抹茶粉 10 克 -- 做法 -- 以上原料混合揉成面團,，將面團揉透。蓋上醒 10 分鐘,。 搟成 30*15 的方片,，刷少量色拉油在上面。從寬面卷起收緊,，用推拉切的方法,、每片 0.3 厘米厚。
兩片一組,，收口朝里用筷子一夾即可,。用小刀在分割花瓣即成菊花狀,。
發(fā)酵到飽滿，水燒開后蒸熟 10 分鐘即可出鍋,！ -- 天使的眼睛 -- by 頭露 天使的眼睛,，其實也就是“花卷”的藝名。用上牙簽這個好幫手,，就能凹出美美的造型,，一起來試試吧~
-- 用料 -- 低筋面粉 200g 酵母 3 克 水 100 克 白糖 15 克 -- 做法 -- 首先將面炒拌成棉絮狀，再揉成一團,。
將面搟成長方形,，再卷緊。切成三角形,，用牙簽從中間擠壓一下,，就成型啦。
發(fā)酵好,，最后蒸十分鐘左右即可,。 -- 手揉小饅頭（附發(fā)酵技術(shù)解析） -- by 頭露 一次性發(fā)酵就能做好的小饅頭，成品雪白又光滑,。早上就著一杯豆?jié){,，再抹些辣醬或者煉乳，真是超滿足,！
-- 用料 -- 低筋美玫面粉 200 克 酵母 3 克 糖 15 克 奶粉 10 克 清水 100 克左右 無鋁泡打粉 2 克 -- 做法 -- 備料：把面粉,、奶粉、泡打粉一起過篩,，白糖水,、酵母混合融化。面粉挖一個大塘坑,。將糖水倒入,、由內(nèi)而外慢慢和面。 抄拌成棉絮狀,，直到看不見干面粉為止,，而且讓每個面粉都吸收到水份！如果覺得太干了就在這個時候加水撒上去即可,。 揉面：疊壓成團,！注意臺面要干凈，一般全部成團了再開始揉,，否則會加大難度,。用手臂的力量將面揉透至光滑，這里注意揉面是有方向的、光滑面要一直朝下,，要用力且快地去揉它,。 靜置面團： 鑒別光滑度。 一,、面光滑如皮膚,。 二、用手掐一下面團不會回彈即可,。蓋上保鮮膜或者其他的東西,，靜置 10 分鐘左右，松弛筋度方便成型,。 把面搟成長方形,，厚度控制在 0.4 厘米、長 30 ,、寬 15 厘米左右,，重點是要厚薄均勻,?？蛇m量撒粉、但不能過多,，薄薄一層即可,。 卷面：從寬面卷起，之所以拿來卷是為了讓面皮發(fā)的更整,、通過搟制氣體生成更均勻,、而且卷起來的劑條形狀更美觀！兩頭要平行,，無法平行可以稍微拉扯下,！一定要卷緊了，可拉起面卷,，往回拉一下會更緊密,。 收口：直至卷完為止、收口朝下,，如果卷的粗細不均勻可以重新搓條,，調(diào)整粗細度。 分劑：輕輕摁壓劑條,、壓扁一點,！用刀從左到右切、以三個指頭為量尺,，可切 8 個左右,！不要切太窄、發(fā)酵的時候會傾斜，盡量正一點,。 發(fā)酵：蒸籠底下刷少許油,，發(fā)酵大約 30-60 分鐘不等。使面團腹中產(chǎn)生足夠的氣體才能蒸熟,。我是偶爾放在陽光下蓋上蓋子任它發(fā)酵,，蓋上蓋子可以密閉空間、凝結(jié)水汽,，產(chǎn)生濕度有利于發(fā)酵,。也可以至于烤箱中，但是要噴點水霧以免太干,！ 水燒開了再放上蒸,，蒸完第一時間移動一下，面就會不沾底,，哪怕刷了油墊了油紙都要移動一下,！成品質(zhì)量：蒸好的饅頭一定是雪白、光滑的,，如果表面發(fā)黃或者里面有氣泡,，都是因為揉面用力不均勻、面沒有揉透,、或是發(fā)酵不到位,。 -- 小貼士 -- 面粉的筋度會影響發(fā)酵面的柔軟度，一般選用中筋,、低筋面或者標準粉,。 面粉要過篩、防止有雜質(zhì),，如果想加奶粉和泡打粉,，調(diào)制面粉時一起加入過篩混合均勻。 白糖,、紅糖的作用：一是幫助酵母發(fā)酵,；二是增加甜度、掩蓋面粉的糙味兒,。 糖可以融化在水里再進行后續(xù)操作,。糖可以少，白糖不可多加,，否則會抑制酵母菌的發(fā)酵,。 酵母（菌）君要照顧好。首先發(fā)酵溫度要控制在 30 度內(nèi),， 60 度以上會把它燙死的,！發(fā)酵時間不能太長,，不然酵母君會因為吸收了空氣中的二氧化碳，從而分解了糖分子產(chǎn)生酸味,、影響口感,！ 水也可以換成牛奶、果汁,、蔬菜汁,。水的量控制在面粉的一半再少一點，多了面會太軟無法成型喔,！冬天用溫水,，夏天就清水就行。 揉面能使面產(chǎn)生面筋質(zhì),、增加面團的嚼勁,、如果面很粗糙就是面筋質(zhì)沒有形成、那蒸出的饅頭冷卻后會變硬,。 面團稍微軟些是可以加速發(fā)酵的,，但造型不好看。面團偏硬發(fā)酵時間會變慢,、但造型挺立,。具體的軟硬度還是看自己手感最舒服的那個、自己摸索哈,。 酵母不能太多控制在面粉 1% 就行,！多了面團的口感會變成酵母的味道很重,！ 發(fā)酵的溫度根據(jù)氣溫來看,、可以在太陽下曬或放在烤箱里發(fā)酵、但是太干燥的地方需要一點濕氣幫助它吸收水分防御下干旱,，以免脫水,。 如何鑒別是否發(fā)酵完成：感覺體積變大，變的飽滿圓潤,；輕輕的用指腹摁壓面團,，它會慢慢彈回；輕輕切開側(cè)面會有很多細小的氣孔,。 |
|
|
