名店名菜名廚之成都“俊宏酒樓”經(jīng)典菜式回訪（上） 圖文編輯：汪世容 俊宏酒樓創(chuàng)立于1983年，當(dāng)時(shí)在府南河邊上交子街（現(xiàn)均隆街口）,，當(dāng)時(shí)名叫俊宏小餐,，只有100個(gè)平方的營業(yè)面積，每天顧客盈門,，名場(chǎng)遠(yuǎn)比店面大得多,，老板和老板娘都親自上場(chǎng)，炒菜,、服務(wù),，對(duì)顧客關(guān)懷倍至，對(duì)菜品要求嚴(yán)格,，口味質(zhì)量保證上乘,，給顧客的感覺遠(yuǎn)超一般飯館所能提供的標(biāo)準(zhǔn)。 買回來的泥鰍100多斤就在店門口當(dāng)著顧客的面燙洗,、宰殺,，對(duì)顧客完全透明，顧客信任,，一天之內(nèi)100多斤泥鰍全部賣完,。 1986年當(dāng)時(shí)成都市市長(zhǎng)胡懋洲光臨小餐，親自題詞“雅俗共賞,，不盡風(fēng)流”,，之后，小餐的聲名遠(yuǎn)播,，和當(dāng)時(shí)的其它如松林酒家等同列成都市四大餐館。府南河拆遷改造時(shí),，俊宏小餐受成都市警官司俱樂部邀請(qǐng),，遷至牧馬山，再次受到省市領(lǐng)導(dǎo)和公安干警的一致好評(píng),。 （本圖片為2007年資料圖片） 1998年府南河改造結(jié)束,，俊宏小餐重新回到均隆街，正式更名為“俊宏酒樓”并成立俊宏餐飲娛樂有限公司,，酒樓的營業(yè)面積為2000平方米,，在當(dāng)時(shí),，不管是規(guī)模，檔次都在成都市位列前茅,，開業(yè)以后,，顧客盈門，曾創(chuàng)下單日營業(yè)額13萬的紀(jì)錄,，開業(yè)一年后,，又連續(xù)擴(kuò)建貴賓間、茶樓,、俊宏快餐,，全方位地滿足顧客的餐飲需求，營業(yè)面積從當(dāng)時(shí)的2000多平方米擴(kuò)大到3000多平方米,。 俊宏酒樓開業(yè)以后,，很多婚齡青年將俊宏酒樓作為舉辦婚禮的場(chǎng)所，以至于俊宏酒樓的婚宴數(shù)量日益激增,，無數(shù)家庭都以能在俊宏酒樓舉辦婚禮為榮耀,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從開業(yè)至2006年,，酒樓承接婚宴超過2000起,，平均到每個(gè)節(jié)假日都有至少2對(duì)新人選擇俊宏酒樓成婚，酒樓最多一天曾同時(shí)接納了七對(duì)新人的婚宴,，一時(shí)轟動(dòng)媒體,，電視臺(tái)作現(xiàn)場(chǎng)直播。 此后俊宏公司又在西門開辦藍(lán)色夢(mèng)幻歌城,，在南門紫竹中街開辦俊宏鮑魚火鍋,，今年酒樓又全面重新裝修擴(kuò)大營業(yè)面積，準(zhǔn)備再開一家火鍋店,，預(yù)計(jì)年底即可開業(yè),，新俊宏酒樓裝修完成垢總接待顧客量可達(dá)180桌，更加方便蓉城食客的光臨,。 提供：成都市俊宏餐飲娛樂有限公司俊宏酒樓 地址：成都市東風(fēng)路15號(hào) 電話：（028）84469998 84479998 制作：賴玉林 陳治榮 袁明坤 菜名：鹵水拼盤 味型：五香味 主料：鵝胗50克 拱嘴50克 豬耳50克 豬舌50克 豬肘50克 香菇30克 豆腐干50克 輔料：黃瓜40克 枸杞6克 紅車?yán)遄?克 調(diào)料：鹵水6000克 香油6克 制法：①將鵝胗,、拱嘴、豬耳,、豬舌,、豬肘洗凈入鹵水鍋鹵入味撈出備用。②香菇汆水和豆腐干分別鹵制入味,。③將葷料入油鍋過油后切成薄片,，和鹵好的香菇、豆腐干一起拼擺成型,。④將黃瓜切松葉狀和枸杞一起擺盤中作點(diǎn)綴,，紅車?yán)遄忧幸话朦c(diǎn)在盤中作太陽狀即可,。⑤擺好后用刷子將香油均勻刷上即可。 特點(diǎn)：造型美觀,，原料豐富,，可食性強(qiáng)。 提示：刀工要求精細(xì),，拼擺前做到心中構(gòu)思有數(shù),，方能將造型體現(xiàn)完好。 菜名：醬燜豬蹄 味型：醬香味 主料：豬蹄400克 輔料：干豇豆60克 青紅椒圈15克 姜蒜米20克 蔥花6克 調(diào)料：柱候醬6克 甜面醬4克 豆瓣6克 泡辣椒4克 干辣椒15克 花椒4克 紅曲米15克 香油4克 花椒油4克 鮮湯600克 鹽4克 味精8克 雞精6克 胡椒粉4克 老油30克 制法：①豬蹄放火上燒焦皮后刮洗干凈斬成大件,，氽水備用,，干豇豆用水泡干切節(jié)備用。②鍋下老油放香干辣椒,，花椒,、下豇豆、泡辣椒,、姜,、蒜米、炒香下甜面醬,、柱候醬,，摻鮮湯加紅曲米熬出香味，至色紅調(diào)好味打去渣,。③將豬蹄放入燒好撈出定碗,。④干豇豆燒香后，墊入豬蹄碗中扣出,，原汁加青紅椒圈打芡包尾油淋上,，撒蔥花即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮,，香味濃郁,。 提示：調(diào)色應(yīng)注意，不可太紅,。 菜名：俊宏水煮魚 味型：麻辣味 主料：鰱魚600克 輔料：芹菜節(jié)60克 蒜苗節(jié)60克 豆芽60克 青筍尖60克 干辣椒15克 青花椒4克 蒜米10克 香菜10克 調(diào)料：紅湯200克 雞精6克 味精4克 香油2克 花椒油6克 生粉10克 蛋清60克 胡椒粉4克 松肉粉1克 老油40克 制法：①鰱魚取凈肉片巴掌大的片,、加松肉粉、鹽,、味精,、蛋清、生粉腌好,，魚骨斬件備用。②鍋下紅湯加入魚骨,，素菜煮入味,，加入雞精,，味精，香油,，花椒油,，胡椒粉調(diào)味起鍋裝入窩中。③鍋入開水,，下魚片氽斷生蓋在煮好的素菜上,，撒上蒜米；凈鍋燒熱老油下干辣粉,、青花椒燙香,，淋在魚片上，放上香菜即可,。 特點(diǎn)：麻辣味濃,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 提示：紅湯熬制要注意口味濃厚,，魚片宜大氽水應(yīng)斷生即可不要太老,。 菜名：剁椒童子胗 味型：剁椒味 主料：童子胗200克 輔料：青筍條50克 黃瓜條50克 青、紅小米椒20克 姜,、蒜米15克 剁椒10克 蔥花6克 調(diào)料：雞精6克 味精6克 糖1克 香油2克 花椒油4克 紅油10克 料酒6克 水豆粉3克 制法：①將童子胗制凈腌碼氽水,。②下油加入童子胗、青筍條,、黃瓜條略拉油,。③凈鍋下紅油炒香小米椒、姜蒜米,、剁椒,、加入童子胗、黃瓜條,、青筍條炒勻,，下調(diào)料，勾芡拉包尾油下蔥花即可,。 特點(diǎn)：開胃下飯,，佐餐佳品。 提示：童子胗易吐水,、烹炒速度宜快,。 制作人：李春雷 菜名：醋椒桂魚 味型：麻辣味 主料：桂魚一尾(約700克) 輔料：青紅椒圈15克 蒜苗、香菜碎15克 芹菜花10克 青花椒4克 泡蘿卜10克 泡姜10克 大姜蔥15克 調(diào)料：火鍋料20克 泡辣椒末10克 鮮湯400克 香醋8克 花椒油4克 香油2克 味精8克 雞精4克 胡椒粉2克 老油20克 制法：①鱖魚宰殺后洗凈,，兩面剞刀后入籠中蒸熟備用,。②鍋下老油炒泡辣椒、泡姜,、泡蘿卜出香,，摻湯加入火鍋料熬制出味后濾出渣,，下入芹菜花，香菜,、蒜苗碎調(diào)味,，勾二流芡淋在魚身上。③鍋燒熱老油,，下入青,、紅椒圈，青花椒熗出香味,，淋在魚身上即可,。 特點(diǎn)：醋香開胃，魚肉細(xì)嫩,。 提示：魚蒸制火候要掌握好,，勾芡不宜過濃。 制作人：魏 新 菜名：剁椒鯊魚柳 味型：鮮辣味 主料：鯊魚柳120克 輔料：黃瓜60克 小米椒30克 蔥花8克 蒜米4克 調(diào)料：鹽2克 味精4克 香油2克 糖0.5克 鮮湯30克 制法：①將鯊魚柳切細(xì)絲汆水,，小米椒剁細(xì),，黃瓜片牛舌片。②將黃瓜片入方盤中造型作裝飾,。③鯊魚柳加入小米椒末,、蒜米、蔥花,、調(diào)入調(diào)味料拌勻,，裝入圍好黃瓜片的盤中即可。 特點(diǎn)：鮮辣香脆,，時(shí)尚新潮,。 提示：鯊魚柳汆水不宜過久。 制作人：賴玉林 菜名：俊宏豆花 味型：麻辣味 主料：特制豆花500克 輔料：酥馓子30克 酥黃豆20克 酥花生20克 自制牛肉豆豉醬25克 榨菜粒15克 蔥花8克 調(diào)料：豆瓣15克 甜醬4克 辣椒面10克 雞精6克 味精4克 紅油20克 花椒油15克 鮮湯400克 水生粉2克 制法：①將馓子,、黃豆,、花生炸酥備用。②鍋下紅油炒香豆瓣,、辣椒面,、甜醬炒散調(diào)味摻湯下豆花勾芡、起鍋輕輕裝入壇內(nèi),。③將榨菜粒,、豆豉醬、花生,、黃豆、馓子、蔥花撒在豆花面上即可,。 特點(diǎn)：麻辣燙香,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 提示：豆花煲燙,，芡要包裹緊，馓子,、花生,、黃豆一定要炸酥。 制作人：?jiǎn)讨腋?/p> 菜名：鱉肚雄寶 味型：咸鮮味 主料：甲魚一只（約400克）豬肚一只（約500克） 輔料：火腿50克 姜蔥20克 枸杞6克 大棗10克 番茄片150克 藕片150克 金針菇150克 白菜150克 調(diào)料：冰糖4克 鹽6克 雞精6克 味精4克 料酒6克 花椒粒4克 制法：①甲魚宰殺制凈,，豬肚洗凈,，都入沸水鍋汆水后把甲魚放入豬肚中，加姜蔥,、花椒,、封口。②入煲中灌鮮湯,，加冰糖,、枸杞、大棗,、火腿加蓋上籠蒸兩個(gè)半小時(shí)取出,，調(diào)好鹽味，放入番茄片,，原煲配素菜上桌即可,。 特點(diǎn)：發(fā)掘鄉(xiāng)土滋味，原汁原煲,，滋補(bǔ)美味,。 提示：主料汆水時(shí)必須把血水出透，甲魚包入豬肚時(shí)要小心包好,，以免開裂影響效果,。 制作人：陳治榮 菜名：鹽焗蛇 味型：鹽焗味 主料：菜蛇500克 輔料：沙姜25克 鹽焗粉30克 干辣椒15克 花椒4克 調(diào)料：鹽6克 味精8克 胡椒4克 料酒8克 鮮湯500克 制法：①菜蛇宰殺制凈后宰段汆水。②鮮湯加入沙姜片,、調(diào)料,，放入高壓鍋壓制10分鐘撈出備用。③ 凈油下鍋燒七成熱下蛇段炸酥撈出,，拌勻鹽焗粉,，用錫紙包好。④炒熱鹽墊入窩中,，將錫紙包放入即可,。 特點(diǎn)：濃香撲鼻，干香爽口 提示：鹽焗粉使用要適量，炸時(shí)需高油溫下,，轉(zhuǎn)中油溫炸透,。 制作人：馮懷燕 美食控、下廚控,，分享控,，一切都源自于對(duì)家人的愛，對(duì)生活的愛,。 每周定期精選美食資訊及各種特別的廚房創(chuàng)意設(shè)計(jì)分享出來,。 情說說我們餐飲業(yè)人員的家庭、事業(yè),、情感的那些事,。 點(diǎn)擊文章標(biāo)題下面“中國成都川菜雜志社”點(diǎn)擊“關(guān)注”即完成訂閱。 如果喜歡本公眾號(hào)發(fā)布內(nèi)容請(qǐng)點(diǎn)擊關(guān)注或支持原創(chuàng),。 歡樂,、誠懇、溫馨,，做吃貨圈最逼格的最佳拍檔,。 |
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