鹵是將處理后的烹飪?cè)戏湃胗烧{(diào)料,，湯汁等對(duì)成的鹵水中,，先用旺火或中火燒沸,，再用中火或小火加熱之熟，使之上色入味的一種烹調(diào)方法,。鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類,。紅鹵是在鹵水中加入上色的調(diào)料，成菜色澤紅亮,，鮮香味濃,，回味悠長(zhǎng)如鹵肥腸，鹵雞翅等,。

紅鹵豬頭

紅鹵鹵水配方(以鹵制20公斤鹵品原料為準(zhǔn))

主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)1000克，八角100克,，桂皮35克,，草果25克，山柰30克,，丁香5克,，豆蔻10克，香葉100克,，肉豆蔻5克,，小茴香15克，砂仁50克，白芷10克,。

香料

輔助調(diào)味原料：大蔥2000克，老姜1500克,，胡椒粉30克,，精鹽適量，料酒1000克,，糖色適量,，雞精20克，味精10克,，冰糖100克,，鮮湯適量，紅鹵醬油適量,。干花椒20克,，色拉油1000克，豬化油500克,，蔥節(jié)500克,，蒜瓣150克，洋蔥300克,，香辣醬1000公斤,。

紅鹵雞腳

制作工藝

1,，老姜拍破,，大蔥挽結(jié)，香料用清水浸泡,，夏天5-8小時(shí),，冬天8-12小時(shí)。然后放入香料袋,。

香料袋

2，取以潔凈的鹵水鍋,，放入洗凈的竹篾笆,，投入香料袋，香辣醬,，油大蔥,，老姜，胡椒粉,，冰糖,，料酒,，鮮湯，旺火燒沸,，撇去沫子,，改用小火熬制香氣四溢，放入精鹽,，糖色少傲,，下應(yīng)鹵的原料，調(diào)入雞精,，味精,，大火燒開(kāi)小火熬制，至鹵料熟為止,，在浸泡20分鐘,。撈出即可。

豬耳朵

紅鹵歐巴

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