川味鹵水簡稱川鹵,，就是使用四川本土的調味料,、食材與川菜烹調工藝制作的鹵味食品。具有五香咸鮮的口味特色,，根據(jù)鹵汁是否加糖色,，可分為川式紅鹵與川式白鹵。盡管川式鹵水還有油鹵,、辣鹵等,，從總體風味來說是大致相近而富有川味特色 。

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制鹵是鹵水的風味關鍵所在,，同行很關注它的配方,。強調配方的準確性出發(fā)點是沒有錯的,，但僅靠一個配方就能調出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對。也就是說你得把握好鹵水制作的每一個環(huán)節(jié),。因川式紅鹵廣泛應用,，川式白鹵也與之相近，故這里僅以川式紅鹵的制例作為例,。

香料配方：

八角35克,、小茴香25克、草果5個,、桂皮30克,、砂仁10克、排草10克,、靈草10克,、山柰10克、白豆蔻5克,、肉豆蔻5個,、羅漢果1個、丁香3克,、花椒30克,、干辣椒節(jié)50克、化豬油300克,、菜籽油200克

高湯原料：

棒子骨3500克,、 凈老母雞1只、老姜250克,、大蔥250克

調色調味料：冰糖500克（制成糖色1000克）,、精鹽、雞精各適量

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制作流程：

1．制湯
將棒子骨,、老母雞治凈,，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內,，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥,，用小火熬制1小時，待姜塊,、大蔥出味撈去,，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣,，即得鮮湯,。

2．香料處理
將草果敲破去籽，肉豆蔻敲破,，與八角,、小茴,、桂皮、丁香,、砂仁,、山柰、白豆蔻,、羅漢果,、排草和靈草用清水泡15分鐘，凈鍋上火注入化豬油3與菜籽油燒熱然后投入香料炒香,。

3．制鹵
將鮮湯注入不銹鋼桶里，加入炒香的香料以及花椒,、干辣椒節(jié),，燒開后調入糖色、精鹽和味精,，小火熬1~3小時,，煮出香味即成。

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川味鹵水注意事項

1．制湯原料不一定很多,，關鍵在于用小火吊出鮮味,。業(yè)內常說：姜蔥久煮必敗味，在制湯時老姜,、大蔥應在1小時后撈出,。

2．在川式鹵水香料配方中，其實也和我們平常做菜一樣,，有主輔料之分,。眾所周知，五香味以八角,、小茴,、草果、桂皮等為主,，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”,，量大，不可缺,。而砂仁,、白豆蔻、丁香,、羅漢果之類則想當于“輔料”,，起輔助增香的作用，量不宜多,。靈草,、排草據(jù)說可以預防鹵水變質,，這些香料在初步加工時，經(jīng)油炒制后更容易出香同時還可以適當?shù)娜サ粝懔系摹安涣籍愇丁薄?br>

3．初次調制的鹵水鹵制的食材口味不號,，不要以為一次就能達到心目中理想水來,。這是因為川味鹵水的關鍵在于調養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中,，通過鹵制原料不斷的有鮮味,、香味等各種滋味融合在一起，才能逐漸達到鹵水所需要的色澤與香味,，鹵水需要一個慢慢沉淀的過程,。

4．鹵制原料
川味鹵水常鹵制豬肉、雞肉,、鴨肉,、牛肉類原料。不同的原料初加工方法也有所不同,，通常在鹵制時都要汆水,，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要經(jīng)過拌味等工序,。