在哈尼山寨，蘸水是一場味蕾盛宴的主角,，任是天上飛的,、水里游的、地上長的,、土里鉆的,，山珍海味擺得再多，若缺蘸水,，哪怕是一碗青菜，也有美中不足之憾,。哈尼人對蘸水特別重視,，在節(jié)慶、婚喪等尤其重要的宴席上,，桌上會有一碗作料齊全的蘸水,，用鹽巴、辣椒,、豆豉和薄荷,、芫荽、香蓼,、蒜,、韭菜根、姜,、香椿,、細蔥等天然植物香料配制而成。作料切細或搗爛后按一定比例放入事先涼好的菜湯配蘸水,，這樣植物香料保持新鮮,，香味持久。吃的時候,，把蔬菜或肉食往蘸水里面蘸一下再吃,，絕對讓人吃得清香、麻辣,、鮮美,。一句話，吃得舒服,。曾在哈尼人家做過客朋友平時都會說 “在哈尼人家吃飯,，主菜碗不到蘸水碗多,。”確實可見一斑,。蘸水與菜肴成雙成對,，也成就了哈尼人獨特的飲食文化。

哈尼雞肉蘸水,，是一碗催人食欲的美味菜肴,。既是一碗蘸水，又是一碗獨立的菜,。又稱“蘸水之王”,， 以雞肉蘸水而最為出名。熱情的族人,，當家里來了客人時,，主人殺雞招待，養(yǎng)在房前屋后棚里的雞,，都是地道的土雞,。制作一道本味蘸水，將雞蛋,、糯米,、哈尼豆鼓、芫姜,、辣椒等原生態(tài)香料和雞雜,、雞血、小蔥,、大蒜,、皮菜根等配料多達20多種，大飽客人眼福和口福,。

雞湯煮稀飯是族人傳統(tǒng)飲食習俗,，其味鮮美，營養(yǎng)豐富,。在年節(jié)時,，才有口福吃到。雞肉稀飯,，選材很講究,，雞是自家放養(yǎng)的本地土雞。殺雞后,，拔毛剖腹,，去內(nèi)臟后洗凈，以整只雞放入鍋內(nèi)加清水,，放少許大米,，肉飯同時煮熟,。選擇用上好的特級米，一般有紫米,、糯米和普通大米,，添加草果作香味，配料用材各不相同,，因用米的不同而不同,。選擇紫米或糯米作材料時，絕對不能使用香草之類的香料,，不然,，就會失去紫米或糯米天然之純香，也會淡去雞肉的香甜可口之昧,，影響到雞肉稀飯的味道,。選普通的大米作材料，須添加香草,，否則只有雞肉的香甜之味,。雞肉稀飯，現(xiàn)已成為用來招待貴客的美味佳肴,。

異香撲鼻，食后唇齒留香,，帶一種山野的風味,，令人回味無窮，莫過于竹筒雞,。一般選用生長一年左右的當?shù)靥赜械南阒?，長約四十至六十厘米，一頭留節(jié),，一頭開口,，在開口處裝入雞塊，再用香茅草或芭蕉葉塞滿開口,，放在炭火上燒烤即成,。是族人燒烤菜系中的代表，接侍貴客時,，都會精心制作這道菜肴敬奉,。

“沒有豆豉，不成蘸水”,；“寧可三日不吃油,，豆豉頓頓不能少”；“不吃豆豉,，不會唱山歌”等,。哈尼人都這樣說,。聞起來很臭，吃起來特香,，這味道極為特殊,。素有“哈尼族味精”之稱，用黃豆制作而成,。味道雖好,，但制作是一件很麻煩的事，工序復雜,，程序多,。先得把黃豆煮熟，晾冷后,，用紗布袋包起來,，加裹稻草，讓它發(fā)熱發(fā)酵,。捂上三五天,，又把它取出來，放在大盆里,，加上用黃豆殼燒成的黑灰,，攪拌后用菜刀剁細。接著,，用手將其捏成一個個小蛋蛋,，放在簸箕或篩子里，讓太陽暴曬,，曬干后放在干燥處保存,，隨時取用。豆豉形如小球,，漆黑如炭,，吃飯之前，放入火塘,，烤熟后,，搗碎放入調(diào)料齊全的蘸水，就可以食用,。足見,，要吃美味，得下功夫,。

肉松是一道很好的下酒菜,，味道特清香。原料為豬、牛,、鹿子,、鳥、鱔魚等的干巴,。將干巴用水煮或用火燒熟后,，切成三厘米左右的片，放入木臼內(nèi)加一小塊生姜用石杵搗爛,，待肉松舂好后,，放入碗中再加辣椒、鹽巴,、麻椒,、味精和其他香料就做好了。鹿子肉松的味道更好,，常用來招待貴客,。鳥、鱔魚,、泥鰍,、干魚肉松也別有風味。

農(nóng)家四時煙火不斷,，族人家熏烤出來的臘肉呈紫紅色,，噴香異常而略帶鮮味，是待客的一大特色食品,。把年節(jié)期間吃剩的豬牛羊肉的肥瘦部位和骨頭分別剔開,，將肥肉和瘦肉腌制成臘肉，族人最喜歡吃的熏制品之一,。

葉子包燒泥鰍，其味鮮美香辣,，是下飯菜,。將鮮泥鰍洗凈，灑上食鹽,、烤香后舂細的豆豉,、辣椒面攪拌均勻，把泥鰍用鮮芭蕉葉子包泥鰍在火炭灰里捂起來十至二十分鐘,，待外層的葉子燒焦時,，內(nèi)包泥鰍大功告成。

時常吊在屋檐下,，用鐵絲一條條串起來晾干,，別具一格的干鱔魚。那是栽秧前夕,，族人點著火把,，腰系鱔魚籮,，到秀美梯田，手握竹片制的夾鉗,，行走在火把照耀下的梯田里,，把躺在泥田里乘涼的鱔魚一條條鉗入腰間的鱔魚籮里。拿來后,，用火塘里的紫米灰燒死,，除去內(nèi)臟。在哈尼山鄉(xiāng),，家家會做干鱔魚佳肴,，而且味道好，催人食欲,。通常把干鱔魚與酸筍或芋菜混煮,，加工時把酸筍或芋菜煮熟，然后加入花椒,、辣椒,、薄荷等配料，味道酸辣爽口,。有的把干鱔魚首先煮熟,，然后把水濾干，拌入生姜,、大蒜,、椒鹽等佐料用鹽梆踩碎，其味香辣,，是喝酒下飯一盤不可多得的美味佳肴,。干鱔魚方便貯藏，吊在房檐下即可,，一年四季可食用,。每當客人來臨時，干鱔魚是招待來賓的上等菜肴,。

哈尼山鄉(xiāng)秋收之時,，正是稻香魚肥的好時節(jié)。稻田魚鮮甜味美,，催人食欲,。稻田魚，可謂是“天生麗質(zhì)”,，與水稻親如一家,，一同生長，吃的是水里的昆蟲，沒有一丁點飼料,，是環(huán)保的天然美食,，味道自然要比專門飼養(yǎng)的飼料魚好得多。特別是一些“做月子”的婦女,，吃了稻田魚,，不僅營養(yǎng)豐富，而且還催奶水呢,。小時候,，只要吃稻田魚，平時吃兩碗飯,，就要吃上四碗飯,，別提那味多鮮美！

菜色澤鮮紅帶綠,，味香辛辣的白旺,，是節(jié)慶、婚喪殺牲待客中必不可少的,，也是族人殺牲時常吃的一道生菜,。成年男子多數(shù)都喜歡吃，是用豬血,、山羊血和可生食的常綠蔬菜,、野菜為主料烹制而成的。步驟是在剛宰殺的牲畜的血中,，加入適量的鹽巴和冷水,，趁熱用筷子不停地攪拌，待起泡沫后放著待用,。割適當?shù)氖萑饣蚋蔚?，用炭火燒熟剁細，再將適當比例的蘿卜,、苤菜根,、蒜葉、魚草腥等常綠蔬菜野菜切細,，其全部倒入盆中,，加辣椒,、草果末,、蒜泥、胡椒面花等攪拌均勻,。然后用手壓平,，使其板結成塊。最后撒上一層炒香搗碎的花生米，待半小時左右結成一大塊后,，用尖刀劃成若干小塊,，就可以大飽口福。

喪禮時必做的一道菜是?？嗄c涼拌,，宰殺牛時，用小腸中俗稱粉腸的分泌物以棕葉衣皮濾去渣物,，用過濾所得的汁液盛入碗中,，滴入牛苦膽,，放食鹽,、辣椒與切碎的包白菜、蘿卜絲攪拌,，其味苦涼,。喜歡吃苦的人們，其味道不錯,。

哈尼山鄉(xiāng)常年云霧纏繞，雨水充足,，在深山篝溝中,，由于陽光和雨水的作用，不少樹林茂密的地方,，在樹皮上寄生著一種植物,，當?shù)厝朔Q'柴花'。族人在勞動之余,，到深山密林中采來柴花,，曬干后儲存，一年四季可以食用,。尤其在婚喪嫁娶中經(jīng)常吃得到,。柴花含有豐富的維生素，加工方法簡便,，煮熟后拌入炒香的花生米,、芝麻、醬油等佐料食用,。

小洋芋族人祖祖輩輩傳統(tǒng)種植的本地品種,，只有核桃樣大小，小一的只有拇指頭樣大小,，形狀橢圓,。每到初夏，小洋芋便陸續(xù)上市,。小洋芋烹飪方法很多,，既做湯又做菜，既可熟吃又可涼拌,，無論怎樣做都很好吃,。在當?shù)兀藗儼研⊙笥笾笫靹兤ず?，搗碎放入酸菜做湯,，當?shù)厝罕娙∶麨椤把笥笏釡?還有的人家，把小洋芋煮熟剝皮后,，壓成扁平狀,，用香油煎炸而食；小洋芋還可用來做涼拌菜,。煮熟剝皮后用鹽梆搗成面團樣的粗粗狀,，放入苤菜根、熟精肉,、生姜絲,、蒜末等佐料拌勻即可上桌。在一些有檔次的大餐館,，加工成“洋芋茨菇肉”,、“洋芋火鍋雞”、“洋芋嫻鴨”,，色,、香、味俱佳,。

土鍋飯,，飯粒軟、味香,、富營養(yǎng),，比一般鐵,、鋁鍋烹制的米飯可口。烹制時是將淘洗后的米盛入鍋內(nèi),，加清水至過米三厘米,，再將土鍋加蓋放在三腳架上燒煮，待水燒干,，以碳火燒大約半個鐘頭即可,。按哈尼族傳統(tǒng)是老人才能享用的米飯。其鍋巴飯,，更是味美難以言表,。

生蒸飯哈尼族叫“浩車薩”或“浩車哈”。是婚喪節(jié)慶期間待客的主食,，也是大多數(shù)族人喜愛吃的主食,。烹制生蒸飯時，將大米用水浸泡數(shù)個小時,，控干水把米裝甑生蒸至熟后,，倒在大木盆里，加開水反復攪拌,，待所加的水全部被米飯吸干之后再進行第二次蒸,，上氣蒸熟之后即可食用。做這種生蒸飯,，加水攪拌的時候,，水一定要適量，水多了,，飯變得太軟,，達不到生蒸的目的；水少了,，飯硬得難以下咽,。這種生蒸飯只要做得好，吃起來香,，柔軟可口,，不失營養(yǎng)，有抗餓,，不易餿的特點,。居住在山區(qū)的父老鄉(xiāng)親們，大多因田地路途遙遠,，勞動強度大,，故而特別喜歡這種生蒸飯作為干農(nóng)活時的響午飯。

糯米粑粑,，既可在火塘邊燒烘食用,，亦可用油在鍋內(nèi)煎炒食用,。具有性粘稠味濃香的特點，是節(jié)慶間饋贈親友必不可少的禮儀性食品之一,，也是巧取豪奪中必不可少的食物,。通常將糯米裝入大盆等器皿中加水浸泡七八小時后把水擦干裝入甑中蒸到熟透，接著連甑帶糯米飯放到簸箕上,，由若干名女子將其拍捏成圓餅狀，并一一用芭蕉葉包裹,。如此循環(huán)直至將全部糯米飯舂完為止,，存放在家中備用。

“阿勒阿把”為哈尼話,，指蕎子粑粑,。蕎子粑粑成色金黃，味甘而略苦,，冷卻后依然柔軟不變硬,，既是族人居家的常用食物，又是上山下田勞動時攜帶的方便食品,，也是下酒待客的最佳食品,。制作可將曬干的蕎籽用碓春去表層的糙毛，用適量的冷水噴灑于舂去糙毛的蕎籽上攪拌均勻,，待水基本拌濕蕎籽皮后,，用石磨進行研磨，進而用細篩子篩出蕎粉,。將蕎面用水和好,，做成薄餅，置于一鐵鍋上烘焙熟,，接下將燒培熟的蕎餅放入臼中,，加少許溫水反復搗舂直至舂細，最后將舂細的蕎餅從臼中取出,，用手捏成燕窩狀就可享受美食了,。

苞谷粑粑,，苞谷豐收時,，哈尼人喜歡用青苞谷做成苞谷粑粑。其做法是將青苞谷加上適量糯米用雄舂碎,，成粘稠狀時,，再用苞谷葉包裹成苞谷粑粑，然后蒸熟即可吃,。在田間勞動時,，不少人們喜歡帶上幾個苞谷粑粑做干糧，既可冷吃,，也可烘烤著吃,，十分耐餓，是山區(qū)人們的美食,。

茅使花粑粑,，冬春時節(jié)，在田邊地角生長著一種叫茅使花的植物,，在陣陣秋雨的滋潤下,，茅使花爭相競放把山野里的茅使花采來，洗凈后,，與糯米混踩,，加白糖或紅糖做成小塊狀，先用鐵鍋烤半熟,，然后蒸熟,，就成了芳香撲鼻的茅使花粑粑，茅使花有降血壓和降血脂的功效,，不少群眾紛紛采摘茅使花曬干當茶喝,。

……

族人的美味，散發(fā)著誘人的香氣,，也像趕趟的花兒赴春風之約一樣,，齊聚在我腦海里，仿佛赴一場陽春三月的美麗約會。

血管里淌的是哈尼族的血液,，這樣的母族血脈也鑄就了我特別的味蕾,。無論我生活在哪個城市、哪個地方,，我的味蕾上永遠是哈尼族地地道道的味道,。

味蕾的煙火，這夢一般的鄉(xiāng)愁啊,，只有徹底浸在母族懷抱中,，才能解去哀愁，留存詩意,。