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中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，在中國(guó)文明發(fā)展史上,，酒文化與詩歌同輝，與禮樂并存,，深深地融入世世代代人民群眾的生活習(xí)俗,。進(jìn)入新世紀(jì)以來，美麗中國(guó),、健康中國(guó)的理念和愿景,，給傳統(tǒng)酒文化以新的內(nèi)涵、新的發(fā)展方向,，酒文化的又一輝煌時(shí)期已經(jīng)開啟,。本文試從引導(dǎo)民間健康消費(fèi)的角度,，對(duì)號(hào)稱國(guó)酒之祖的黃酒作一概略介紹,，以作健康飲酒知識(shí)的宣傳。 一.黃酒是國(guó)酒之祖 黃酒是我國(guó)最古老的酒種,，是酒中之祖,，酒中之王。黃酒的酒曲復(fù)式發(fā)酵法釀造技術(shù)堪稱天下一絕,，是我國(guó)寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn),。黃酒也是世界上最古老的酒類之一，為中國(guó)獨(dú)有,，與啤酒,、葡萄酒并稱世界三大古酒。 1.黃酒的定義 在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,，黃酒的定義是：以稻米,、黍米、黑米,、玉米,、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料,，拌以麥曲,、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒,。黃酒的酒精含量低于20%（少數(shù)產(chǎn)品如紹興香雪酒會(huì)略高）,，一般在15%左右。目前占市場(chǎng)主導(dǎo)地位的主要是酒精度15度左右和10度左右兩大系列產(chǎn)品,。上述黃酒定義有兩個(gè)要素,，一是以谷物為原料，這是與葡萄酒的根本區(qū)別,，但與燒酒即現(xiàn)代白酒相同,；二是拌以麥曲,、米曲或酒藥進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成，這是黃酒釀造的核心工藝,，決定了黃酒酒精度適中和以黃色（含近似色）為主的基本特征,。明代李時(shí)珍《本草綱目.谷部.酒》指出：“凡作酒醴須曲，而葡萄,、蜜等酒獨(dú)不用曲,。”“醴”在古代指谷物系列酒,，也特指美酒,、甜酒。燒酒主要就是在黃酒釀造基礎(chǔ)上增加了蒸餾工藝而制成,。據(jù)《本草綱目.谷部.燒酒》記載：“燒酒非古法也,。自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑,，蒸令氣上……其清如水,，味極濃烈，蓋酒露也,?！庇纱丝芍S酒和燒酒（現(xiàn)代的白酒）之傳承關(guān)系。 2.黃酒釀造技術(shù)發(fā)展概述 在黃酒的發(fā)展歷史上,，有劃時(shí)代意義的當(dāng)屬曲藥的發(fā)現(xiàn),、人工制作和運(yùn)用，這可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的漢王朝,，《禮記.月令》上已有曲糜釀酒工藝的“六必”總結(jié),，也就是后人所說的“古六法”。唐代和宋代是我國(guó)黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期,，釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千年的實(shí)踐之后,，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到升華，形成了以北宋末期朱翼中所著《北山酒經(jīng)》為代表的傳統(tǒng)的釀造理論,；最遲在宋代,，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程、技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備基本定型,。宋代后,，傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)有所發(fā)展，設(shè)備有所改進(jìn),，但工藝路線基本固定,，沒有較大的改動(dòng)。從民國(guó)開始,，由于引入西方的科技知識(shí),，尤其是微生物學(xué),、生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀造技術(shù),、機(jī)械化水平有了很大的提高,，酒質(zhì)更有保障。特別是近40年來,，黃酒釀造技術(shù)有了突破性發(fā)展,，新原料、新菌種,、新技術(shù),、新設(shè)備的融入，為傳統(tǒng)工藝的改革,，新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇,，黃酒釀造進(jìn)入了原料多樣化、酒曲純種化,、工藝科學(xué)化,、生產(chǎn)機(jī)械化的新階段,，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,，酒質(zhì)不斷提高，市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大,。 3.黃酒的分類 在黃酒的發(fā)展歷史上,，黃酒的分類主要有以下幾種：按酒的產(chǎn)地分；按酒的外觀（顏色）分,；按釀造黃酒所使用的曲種分,，如麥曲黃酒和紅曲黃酒；按酒的原料分,，如糯米黃酒（以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑,，主要產(chǎn)于南方地區(qū)），黍米黃酒（以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑,，主要產(chǎn)于北方地區(qū)）,，大米黃酒（是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑,，主要產(chǎn)于吉林,、山東、湖北襄陽）,、黑米酒（主要產(chǎn)于陜西洋縣）,、玉米黃酒（主要產(chǎn)于西南地區(qū)）、粟米黃酒（主要產(chǎn)于山東即墨）,、青稞酒（主要產(chǎn)于西藏,、青海）等,；還有依據(jù)地方習(xí)慣稱呼，如江西的水酒,、陜西的稠酒,、江南的老白酒等。黃酒還有半固態(tài)的“酒娘”,，古代別稱“醪糟”,。 現(xiàn)在主要根據(jù)黃酒的含糖量來分類： 干黃酒（如紹興酒中的元紅酒）：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0g/L,。酒液橙黃透明或呈琥珀色,，醇香誘人，口味醇和,、鮮爽,，無異味。 半干黃酒（如紹興酒中的加飯酒）：“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精,，還保留了一些糖分,，總糖含量在15.1-40.0g/L。在生產(chǎn)工藝上,，這種酒的加水量較低,，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱加飯酒,。大多數(shù)高檔黃酒,、出口黃酒均屬此類，是黃酒中的上品,。酒液橙黃帶紅,，透明晶瑩，醇香濃郁,，口味醇厚,、柔和、鮮爽,，無異味,。可以長(zhǎng)久貯藏,。 半甜黃酒（如紹興酒中的善釀酒）：這種酒采用的工藝獨(dú)特,，是用干黃酒代水，加入發(fā)酵醪中,，使糖化發(fā)酵開始之際,，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度；由于酵母菌數(shù)量較少,，發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精,，故成品酒中的糖分較高，總糖含量在40.1-100.0g/L,。酒液色呈深黃,，香氣濃郁，口味醇厚,，鮮甜爽口,，酒體協(xié)調(diào)，無異味,，是黃酒中的佳品,，但不宜久存。 甜型黃酒（如紹興酒中的香雪酒）：這種酒一般采用淋飯操作法,，拌入酒藥,，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí),，加入40%-50%濃度的米白酒或糟燒酒,，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100.0g/L,。酒液橙黃清亮,，芳香優(yōu)雅，味醇濃甜,，酒體協(xié)調(diào),，無異味,。由于加入了糟燒酒,，酒度較高（香雪酒在20度以上）。這種酒可常年生產(chǎn),。 此外,，還有少量濃甜黃酒、加香黃酒,。 目前,，還有按照生產(chǎn)方法分類，分成傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒,。 4.黃酒的主要品種及產(chǎn)地 黃酒品種很多,，產(chǎn)地較廣。約成書于南宋的《酒名記》中記載了北宋時(shí)期產(chǎn)于各地的223種名酒,。唐詩人李賀有詩云：“樽有烏程酒,，勸君千萬壽。”這湖州烏程酒就是后來的《北山酒經(jīng)》中的“江南三白酒”,。明汪穎在《食物本草》中提到的“淮安綠豆酒”,、“括蒼金盤露”、“江西麻姑酒”等,，《紅樓夢(mèng)》中提到的“紹興酒”,、“惠泉酒”，《金瓶梅詞話》中提到的“金華酒”（又名東陽酒,、蘭陵酒）等,，這些應(yīng)該都是當(dāng)時(shí)的名酒。有清一代是黃酒的興旺發(fā)展時(shí)期,，很多名酒一直延續(xù)至今,。改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展,，人民生活水平的持續(xù)提高,，一批黃酒著名品牌聲名鵲起，為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)追捧,。著名的有浙江紹興的狀元紅,、女兒紅、古越龍山,、會(huì)稽山,、塔牌、沈永和等,；江蘇張家港沙洲優(yōu)黃和無錫惠泉酒,；江西九江和江蘇金壇、丹陽的封缸酒,；上海老酒,；福建龍巖沉缸酒和閩安老酒（紅曲稻米黃酒的代表）；河南雙黃酒,；山東蘭陵酒和即墨老酒,；廣東客家娘酒和珍珠紅酒；河北張家口北宗黃酒等,。目前黃酒產(chǎn)地主要集中在浙江,、江蘇、福建,、江西,、上海和廣東、安徽等南方地區(qū),，西南,、西北,、山東、河北,、湖北等地也有少量生產(chǎn),。 二.黃酒名稱由來 1.從酒到黃酒的數(shù)千年歷史沿革 在古代“酒”是所有酒的統(tǒng)稱。在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的漫長(zhǎng)歷史時(shí)期內(nèi),，以漢族為主的歷朝歷代生產(chǎn)的基本都是谷物釀造酒,，所以“酒”也就是釀造酒。如北魏賈思勰所著《齊民要術(shù).卷七》“造酒法”中,，羅列的就是“秫,、黍米酒”和“糯米酒”。明代李時(shí)珍在《本草綱目.谷部.酒》中記載：“古方用酒,，有醇酒,、春酒、白酒,、清酒,、美酒、糟下酒,、粳酒,、秫黍酒、葡萄酒,、地黃酒,、蜜酒、有灰酒,、新熟無灰酒,、社壇余胙酒?！边€有“漢賜丞相上尊酒,，糯為上，稷為中,，粟為下,。”等等,，除葡萄酒、蜜酒之外,，都是谷物釀造酒,，也可以說都是黃酒，只不過那時(shí)還沒有黃酒這一專用名稱,?！侗静菥V目》中雖有介紹東陽酒“清香遠(yuǎn)達(dá)，色復(fù)金黃”，“黃酒有灰”等,，但未將“黃酒”單列,，而 “燒酒”已單列；對(duì)“酒”的“氣味”的表述方式用了“（米酒）……”,，意即米酒為代表,。由此可推，“酒”這一名稱已從所有酒的統(tǒng)稱開始分化,，蒸餾酒即“燒酒”自立門戶,，谷物糧食以“米”為代表，“米酒”也可代表谷物釀造酒,。不過,，谷物釀造酒的顏色以橙黃、褐色,、暗紅等色系為主,，民間已有“黃酒”的說法，而酒業(yè)的發(fā)展需要有一個(gè)對(duì)谷物釀造酒的比較合適的統(tǒng)稱,，因此,，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令.卷十一》中有這么一句話：“凡黃酒白酒,，少入燒酒,，則經(jīng)宿不酸?！睆倪@一提法可明顯看出兩點(diǎn),。一是黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別,。黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒,，白酒則是釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲即米曲作糖化發(fā)酵劑），兩者都是谷物釀造酒,。而燒酒（現(xiàn)代稱為白酒）是指經(jīng)蒸煮,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾而制成的蒸餾酒,，酒質(zhì)無色透明，酒精含量較高,。二是在明代黃酒這一名稱已在相當(dāng)范圍內(nèi)流行,，但這一名稱的專一性還不很嚴(yán)格。到了清代,，皇宮大內(nèi),、達(dá)官貴人也喜好紹興酒,，紹興酒開始風(fēng)靡全國(guó)，而紹興酒的顏色一般都是較深的橙黃等顏色,，這可能與黃酒這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系,。到了民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來,。在當(dāng)代,，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中已有明確定義，凡以糧食為原料的釀造酒都可歸于黃酒類,。 2.從古至今黃酒的顏色一直豐富多彩 黃酒,，顧名思義是黃顏色的釀造酒。其實(shí),，縱觀古今,，歸入黃酒類的釀造酒的顏色并不都是黃色的。從古人對(duì)釀造酒的描述來看,，在很長(zhǎng)的時(shí)期里,，釀造酒是呈渾濁狀態(tài)的，稱之為濁酒,、白酒,，在黃色系酒出現(xiàn)的同時(shí)，還有紅,、黑,、綠等多種顏色的酒。這些從古詩詞中對(duì)酒的顏色的描寫可知大概,。如濁酒,，“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯”,，“濁酒一杯家萬里,，燕然未勒歸無計(jì)”，“莫笑農(nóng)家臘酒混,，豐年留客足雞豚”,。 如白酒，“白酒釅釅鱸魚鮮”,，“酒翻銀浪紅螺盞”,。如綠酒，“綠蟻新焙酒,，紅泥小火爐”,，“家釀傾醇碧”，“綠酒盎盎盈芳樽”,。如琥珀色酒,，“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”,，“殘花已覺胭脂淡,，煮酒初嘗琥珀濃”。如紅色酒,，“小槽春酒滴珠紅,。莫匆匆，滿金鐘”,，“桃花源頭釀春酒,，滴滴真珠紅欲燃”。據(jù)說,，古代第一個(gè)描寫黃色釀造酒的是唐朝大詩人杜甫,，他在《舟前小鵝兒》詩中寫道：“鵝兒黃似酒，對(duì)酒愛鵝黃,?！爆F(xiàn)在還有陜西洋縣黑米酒，廣東珍珠紅酒,，福建龍巖沉缸酒的顏色是艷紅色,，江蘇江陰“耘林”黑杜酒視之如膠墨，就是紹興黃酒也不是所有品種全一色,。豐富多彩的酒色也正是黃酒的特色所在,。 3.黃酒主流品種顏色基本統(tǒng)一的主要原因 谷物釀造酒的顏色之所以能經(jīng)歷漫長(zhǎng)的歷史歲月而基本統(tǒng)一到以黃色為主，有兩大主要原因,，那就是傳統(tǒng)釀造技術(shù)的逐漸成熟和商家引導(dǎo)消費(fèi),、市場(chǎng)選擇產(chǎn)品的結(jié)果。從釀酒工藝角度分析,，酒的顏色歸根結(jié)底取決于谷物本身,，酒的黃色（橙黃色、橙紅色或其它近似色）的形成,，主要是在煮酒或儲(chǔ)藏過程中,，酒中的糖分和氨基酸形成美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生色素。黃酒按釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制兩種方法,。傳統(tǒng)煮制,，原料在煮制過程中由于水分少、溫度高,，經(jīng)煮制后顏色加深,，這在以后發(fā)酵過程中便充當(dāng)了天然的著色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時(shí)間可以調(diào)整酒質(zhì)顏色的深淺,。由于傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化量產(chǎn)中存在的局限性,，到了近代,，黃酒的生產(chǎn)工藝改進(jìn)為蒸制之后進(jìn)行拌曲發(fā)酵，這樣效率更高且安全衛(wèi)生,，酒質(zhì)較為統(tǒng)一,，但是后期黃酒的顏色需要借助于加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）才能形成。由于古代都采用傳統(tǒng)煮制方法,，過濾技術(shù)不成熟,，再加個(gè)體技術(shù)水平、生產(chǎn)條件等的局限性,，導(dǎo)致酒色渾濁,、不穩(wěn)定；因所用原料,、曲種,、工藝方法、貯存時(shí)間等不同,，決定了酒的顏色的多種多樣,；由于黃酒這一谷物釀造酒的專用名稱出現(xiàn)較晚，也影響了歷史上黃酒顏色的選擇取向,；還有自明,、清以來，以紹興黃酒為代表的麥曲稻米黃酒的生產(chǎn)區(qū)域最廣,，產(chǎn)銷量最大,，消費(fèi)者最多，黃酒顏色最終基本統(tǒng)一到以“紹興黃”為主,，正所謂是大勢(shì)所趨,。 三.黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生功效 古人很早就注意到黃酒的保健養(yǎng)生功效，《本草綱目.谷部.米酒》上說米酒能“通血脈,，濃腸胃,，潤(rùn)皮膚，散濕氣”,、“養(yǎng)脾氣,，扶肝”、“消宿食,，御風(fēng)寒”,，“老酒（臘月釀造者）和血養(yǎng)氣，春酒常服令人肥白”,，等等,，益處良多。結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)知識(shí)，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn),。 1.含有豐富氨基酸,。 黃酒含有18種氨基酸（加飯酒、花雕酒含21種）,，總含量每斤高達(dá)6670.9毫克,，尤其是人體必需而人體本身又不能合成只能依靠食物中攝取的8種氨基酸達(dá)2550毫克,，是啤酒的11倍,，葡萄酒的12倍。 2.含有豐富維生素,、微量元素等物質(zhì),。 黃酒含有6種以上維生素，11種以上微量元素和糖類,、蛋白質(zhì),、脂類、甘油,、高級(jí)醇,、有機(jī)酸等多種物質(zhì)，這些成分經(jīng)儲(chǔ)存,，最終使黃酒成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品,。 3.舒筋活血。 黃酒氣味苦,、甘,、辛，干型,、半干型,、半甜型、甜型黃酒每斤所含熱量分別為4299,、5024,、4898、8415千焦耳,，是啤酒的2.8-5.6倍,、葡萄酒的1.2-2.3倍，一斤黃酒的熱量可達(dá)每人每天所需熱量的1/3-2/3,。因此,，冬天溫飲黃酒，可活血驅(qū)寒,，通筋活絡(luò),，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒,，而適量常飲有助于血液循環(huán),，促進(jìn)新陳代謝,。 4.美容抗衰老。 黃酒是B族維生素等（B1,、B2,、E及尼克酸）的良好來源，長(zhǎng)期飲用有利于美容抗衰老,。黃酒含豐富的功能性低聚糖,，可促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長(zhǎng)發(fā)育，改善腸道功能,，增強(qiáng)免疫力,，促進(jìn)人體健康。 5.促進(jìn)食欲,。 鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分,，人體缺鋅，食欲,、味覺都會(huì)減退,，性功能也會(huì)下降，而黃酒中鋅含量不少,，如每100毫升紹興元紅酒中含鋅0.85毫克,，所以黃酒有促進(jìn)食欲的作用。 6.保護(hù)心臟,。 黃酒每100毫升含鎂量為20-30毫克,、含硒量為1-1.2微克，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用,，因此,，適量飲用黃酒可預(yù)防心血管疾病，對(duì)心臟有保護(hù)作用,。 7.作藥引子,。 黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子,，還是中藥膏,、丹、丸,、散的重要輔助原料,。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮,、蒸灸中草藥,，或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。 8.烹飪調(diào)料,。 黃酒還是上佳的烹飪調(diào)料,，有祛腥膻，增香味的效能,。酒中的脂類物質(zhì)可給菜肴帶來芳香,，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味,、肉類的膻味,。 此外，黃酒還有浴用保護(hù)皮膚等功效,。 四.黃酒飲用之道 1.黃酒品評(píng)及質(zhì)量鑒別 當(dāng)品嘗多種類型黃酒時(shí),，應(yīng)遵循先干后甜，先淡后濃,，先新后陳，先低后高的原則,。黃酒的最佳品評(píng)溫度在38℃左右,。普通消費(fèi)者在鑒別黃酒質(zhì)量時(shí)，可從以下幾方面嘗試: 先評(píng)外觀,。酒的色澤（如紹興酒多為橙黃色）須晶瑩透明,，有光澤感，如發(fā)現(xiàn)渾濁不清,，有雜質(zhì),，則屬于劣質(zhì)產(chǎn)品。 再聞香氣,。將酒杯端起置于鼻下6,、7公分處，頭略低,，輕嗅其味,，好的黃酒應(yīng)有優(yōu)雅、誘人的馥郁芳香,，這是一種深沉,、特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。如聞到酒精味,、醋酸氣或其它異雜氣味,，那一般就是偽劣產(chǎn)品。 三品滋味,。開始輕啜一口,，慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，慢慢攪動(dòng)舌頭,，進(jìn)行味覺的全面判斷,，再將酒慢慢咽下，舌頭接觸上顎,，反復(fù)辯咂滋味,，體會(huì)不同酒的獨(dú)特風(fēng)格。好的黃酒醇厚,、柔和,、甘潤(rùn)、爽口,、鮮美,，如口感淡薄，酒精味較強(qiáng),，刺激味重,，不清爽，或有香精味,、水味,、嚴(yán)重的苦澀味等其它異雜味，那很可能是偽劣產(chǎn)品,。 四測(cè)手感,。將少量黃酒倒在掌心，雙手用力搓動(dòng),，紹興黃酒等優(yōu)質(zhì)釀造酒中固形物含量較高,，手感滑膩，陰干后極為粘手,，用水沖洗后手有余香,，如無此感，則質(zhì)量較差,。 五比價(jià)格,。正宗的優(yōu)質(zhì)黃酒以稻米等糧食為原料，生產(chǎn)周期長(zhǎng),，加上要有一年以上的貯存時(shí)間,，因此價(jià)格相對(duì)較高，如價(jià)格很低,，則應(yīng)仔細(xì)鑒別,，俗話說“便宜沒好貨”。 六識(shí)酒齡,。酒齡是指原酒在酒缸,、酒壇,、酒池或酒罐中貯存陳釀的年齡，銷售包裝標(biāo)注的酒齡,，以勾兌酒的加權(quán)平均酒齡計(jì)算,，其中該酒齡的基酒不得低于50%。 七知勾兌,。勾兌不是配制,。黃酒勾兌技術(shù)古已有之，從前稱為拼酒,、配酒,、調(diào)酒、搭配,，現(xiàn)在稱勾兌,。簡(jiǎn)單來說就是將不同酒齡、不同批次的原酒進(jìn)行搭配組合和調(diào)整,，拼出不同檔次,、不同風(fēng)味的黃酒，以滿足不同消費(fèi)層次的需求,；同時(shí)又可保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,，提高優(yōu)質(zhì)率，是黃酒生產(chǎn)的重要工序,。而常為人們?cè)嵅〉氖秤镁凭犹砑觿┑淖龇ń信渲疲巧a(chǎn)低劣黃酒的一種手段,。理解了這些,，有助于鑒別酒質(zhì)優(yōu)劣。 2.黃酒飲用常識(shí) 優(yōu)選陳酒,。黃酒能散發(fā)芳香氣味主要是酒中含有乙酸乙酯和乳酸乙酯等脂類,，但新酒中乙酸乙酯的含量極低，再加上新酒中的醛,、酸類有刺激性,，所以新酒香氣不足，缺乏協(xié)調(diào),，喝起來生,、苦、澀,，不適口,。陳酒經(jīng)過了一至數(shù)年的自然陳釀過程(也就是陳化)，已消除異味,，產(chǎn)生脂化反應(yīng),，所以酒體協(xié)調(diào),，酒質(zhì)醇香馥郁。選酒時(shí)要注意生產(chǎn)廠家,、品牌及銷售包裝標(biāo)注的生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期或最佳飲用期。 酒菜搭配,。飲各類的黃酒,，配以不同的菜，更可領(lǐng)略各類黃酒的特有風(fēng)味,。以紹興酒為例：干型的元紅酒宜配蔬菜類,、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒（含花雕酒）宜配肉類,、大閘蟹,；半甜型的善釀酒宜配雞鴨類；甜型的香雪酒宜配甜菜類,，可作開胃酒,。 燙熱溫飲。冬季時(shí)宜加溫至35℃-45℃飲用（也可加至70℃左右取出,，稍微降溫后飲用）,。在黃酒燙熱過程中，黃酒中所含的脂類等芳香物會(huì)隨溫度升高而蒸騰,，使溫?zé)岷蟮狞S酒酒香更加濃郁,，酒味更加柔和，飲之更能享受到黃酒的醇香,，驅(qū)寒暖身的效果更好,，又不致傷胃。而且,，在黃酒燙熱過程中,，黃酒中含有的極微量的甲醇、醛,、醚類等有機(jī)化合物會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉（醛,、醚類的沸點(diǎn)一般在20℃-35℃，甲醇65℃）,。但黃酒加熱時(shí)間不宜過久,，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味,。溫飲比較適合元紅酒和加飯酒,。溫酒方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水燙熱,，另一種是隔火加溫。盛酒器最好是銅壺,、錫壺，陶瓷容器也可以，但導(dǎo)熱性稍差。 冰鎮(zhèn)調(diào)合。盛夏季節(jié)可冷飲,，可將酒貯放在冰箱內(nèi)，溫度3℃左右為宜,?；蛟诒蟹艓讐K冰，也可兌些雪碧,、可樂,、蘇打水，還可加入話梅,、檸檬等,，口感更好，與雞尾酒有異曲同工之妙,，配以甜點(diǎn),，比較適合年輕族群和女性。較甜的善釀酒,、香雪酒比較適合這樣創(chuàng)新喝法,。 解酒偏方。果汁,，尤其是橙汁,、蘋果汁能起到很好的解酒作用，因?yàn)檫@些果汁含有果糖,，果糖可以促使酒精更好地?fù)]發(fā),；豆腐解酒，因?yàn)槎垢械陌腚装彼崮芙庖掖?；酸棗葛花一同煎服；綠豆,、黑豆,、紅小豆煮爛，豆,、湯一起喝下,；生蛋清、鮮牛奶,、霜柿餅煎服,；芹菜榨汁飲服；口含生姜止吐,；白蘿卜生吃或榨汁飲服,；吃梨或榨汁飲服,。 妥善貯存。黃酒要在室內(nèi)（最好地下室）貯存,，環(huán)境涼爽,，溫度變化不大，一般在20℃以下,，不能低于零下5℃,，那樣會(huì)受凍變質(zhì)，相對(duì)濕度在60%-70%,，不能和有異味的物品,、酒水混放，不能有強(qiáng)烈的光線照射,。黃酒最好采用陶壇貯存,，因?yàn)樘諌怯灭ね翢Y(jié)而成，壇的內(nèi)外部都涂上了一層釉質(zhì),，使酒液雖然貯存于壇內(nèi),，但與空氣并未完全隔絕，壇內(nèi)會(huì)滲入微量空氣,，其中的氧與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)隨之發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng),。正是陶壇這種獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使黃酒在貯存過程中不斷陳化老熟,，越陳越香,。 3.黃酒飲用規(guī)矩 黃酒生性溫和醇厚，風(fēng)格雅致,，飲用黃酒的規(guī)矩要體現(xiàn)黃酒的這種特有品格,。要倡“溫可”(指飲酒有節(jié))，忌“亂德”（指酗酒無度）,，重“誡失”（指自我控制）,。業(yè)內(nèi)有“三戒”、“五訣”之說,。 三戒： 一戒早酒,。早晨空腹喝酒易傷身，紹興民諺“早酒夜茶最傷身”,。 二戒斗酒,。賭酒爭(zhēng)勝，意氣用事,，傷身傷情,。 三戒連席酒。酒能養(yǎng)生但多喝傷身,，而且容易滋事,。 五訣： 一飲葷酒,。飲酒時(shí)要有佐酒菜肴，最好有營(yíng)養(yǎng)豐富的葷菜,，邊飲邊吃菜,，酒在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，酒精受胃酸的干擾,，吸收緩慢,，就不容易喝醉，綠葉蔬菜中的抗氧化劑和維生素,、豆制品中的卵磷脂都有保護(hù)肝臟的作用,。 二飲坐酒。飲酒講究有禮有節(jié),，飲酒又是一種享受,，坐著飲酒不僅舒服，而且容易營(yíng)造溫馨和諧的氛圍,。 三飲慢酒,。慢慢品，是一種美食態(tài)度,，也是一種生活態(tài)度,，細(xì)品慢飲，深體其味,，將飲酒的享受和快樂進(jìn)行到底,，還可減緩胃對(duì)酒精的吸收，不易致醉,，讓人不知不覺中進(jìn)入微醺而陶然之境界,。 四飲正酒。即飲正宗的酒,，不飲來歷不明的酒,，對(duì)自身健康負(fù)責(zé)。 五飲節(jié)酒,。酒可濟(jì)可覆,，飲酒要有節(jié)制，不強(qiáng)飲,，不怒飲，不混飲,，適量,，適度，適意為止,。 【釵頭鳳 陸游】
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