中國酒的由來據(jù)考證，已經(jīng)有6000多年的歷史了,。關(guān)于酒的出現(xiàn)卻有多種說法,。一說是夏代的儀狄，一說是商代的杜康,，但均無確證,。而約在公元前二千八百年至前一千八百年的龍山文化時(shí)期,，我國就有了自然發(fā)酵的果酒，因此又有猿猴造酒說法,。
據(jù)《戰(zhàn)國策.魏策二》記載,，相傳 “帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹,，禹飲而甘之,，遂疏儀狄而絕酒旨。曰,，后世必有以酒亡其國者,。”帝即夏禹,，在中國歷史上,，他可能也是最早提出禁酒的帝王。因此,，后世人也以此記載而提出了儀狄造酒的說法,。
另有一種說法是杜康“有飯不盡，委之空桑,，郁結(jié)成味，久蓄氣芳,，本出于代,，不由奇方?！笔钦f杜康將未吃完的剩飯,，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后,，有芳香的氣味傳出,。這就是酒的作法，并無什么奇異的辦法,。由一點(diǎn)生活中的偶爾的機(jī)會作契機(jī),，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的,，這段記載在后世流傳,，杜康便成了酒之發(fā)明家了。
盡管杜康的出生地等均系"相傳",，但據(jù)古工作者在此一帶發(fā)現(xiàn)的殘磚斷瓦考定,，商、周之時(shí),，此地確有建筑物,。這里產(chǎn)酒的歷史也頗為悠久,。唐代大詩人杜甫于安史之亂時(shí)，寫下了《白水舅宅喜雨》等詩多首,，詩句中有"今日醉弦歌",、"生開桑落酒"等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗(yàn),，認(rèn)為水質(zhì)適于造酒,。
那里倒是有一個(gè)叫"杜康仙莊"的小村，人們說那里就是杜康叭,。"叭",，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風(fēng)化而成的,。從地隙中涌出許多股清冽的泉水,，匯入旁村流過的一小河中，人們說這段河就是杜水河,。令人感到有趣的是在傍村這段河道中,，生長著一種長約一厘米的小蝦，全身澄黃,，蜷腰橫行,，為別處所罕見。此外,，生長在這段河套上的鴨子生的蛋,，蛋黃泛紅，遠(yuǎn)較他處的顏色深,。此地村民由于飲用這段河水,，竟沒有患胃病的人。魏武帝樂府曰："何以解憂,，惟有杜康",。自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說法似乎更多了,。
郭沫若說,，"相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時(shí)代的酒更甘美濃烈的旨酒,。"這種說法似乎更可信,。
猿猴不僅嗜酒，而且還會"造酒",，這在我國的許多典籍中都有記載,。清代文人李調(diào)元在他的著作中記敘道："瓊州（今海南島）多猿……。嘗于石巖深處得猿酒,，蓋猿以稻米雜百花所造,，一石六輒有五六升許,，味最辣，然極難得,。"清代的另一種筆記小說中也說："粵西平樂（今廣西壯族自治區(qū)東部,，西江支流桂江中游）等府，山中多猿,，善采百花釀酒,。樵子入山，得其巢穴者,，其酒多至婁石,。飲之，香美異常,，名曰猿酒,。"看來人們在廣東和廣西都曾發(fā)現(xiàn)過猿猴"造"的酒。無獨(dú)有偶,，早在明朝時(shí)期,，
這類的猿猴"造"酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中,，也有過類似的記載："黃山多猿猱,，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒,，香氣溢發(fā),，聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之,，不可多,，多即減酒痕,，覺之,，眾猱伺得人，必嬲死之,。"可見,，捉猿猴還可以，偷飲猿酒則是不行的,。
酒是一種發(fā)酵食品,，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類,，在廣袤的大自然原野中,，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長,。含糖的水果,，是猿猴的重要食品,。當(dāng)成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒,，是一種自然現(xiàn)象,。猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于"石洼中",，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵,，在石洼中將"酒"的液體析出，這樣的結(jié)果,，一是并未影響水果的食用,，而且析出的液體――"酒"，還有一種特別的香味供享用,，習(xí)以為常,，猿猴居然能在不自覺中"造"出酒為，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情,。
三種說法合乎道理,，而我們不如把酒看作是大自然給我們?nèi)祟惖募厌劯谩?/strong>
大自然才是酒的真正造酒者。因?yàn)椴还苁恰坝酗埐槐M,，委之空桑,，郁結(jié)成味，久蓄氣芳,，”還是“"黃山多猿猱,，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒,，”皆為自然而成,，自然而得。
二,、酒是什么
現(xiàn)代科學(xué)研究證明,，酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì),。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸,、酯、醛,、醇等類型,。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類卻非常多,。
飲料酒中都含有酒精,酒精的學(xué)名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量為46,。糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
在古代，我們的祖先多以稻、麥,、青稞等糧食為原料釀造酒,，后來出現(xiàn)了蒸餾酒，酒的稱呼就不斷更新,。
在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,， 以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類,。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱,，但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂,，如江西的水酒,，陜西的稠酒，西藏的青稞酒,。
在古代,，"酒"是所有酒的統(tǒng)稱,，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，"酒"就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了,，"酒"這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱,，在一些場合下,，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類:酒,，燒酒，葡萄酒,。其中"酒"的這一節(jié),，都是指谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱,。因此,，黃酒就作為谷物釀造酒的專用名稱了,。
三,、酒的歷史階段
在我國，據(jù)眾多史料和出土文物來看,，酒的發(fā)明比文字出現(xiàn)要早得多,，所以酒的起源沒有準(zhǔn)確的年代記載。在我國幾千年漫長的歷史過程中,，中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展大致經(jīng)歷了以下五個(gè)階段：
啟蒙期,。第一階段為公元前4000年到2000年，即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年,，是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期,。用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式。
成長期,。第二階段從公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦王朝,，為我國傳統(tǒng)酒的成長期。這一時(shí)期,，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展,，在世界上首次用曲釀酒，并受到官府的重視,，成立了專門的釀酒機(jī)構(gòu),。
成熟期。第三階段由公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋,，是我國傳統(tǒng)酒的成熟期,。這一時(shí)期有關(guān)酒的科技著作,、文化名人輩出，加之貿(mào)易的興起,，使中西酒文化互相滲透,，為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。
提高期,。第四階段由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期,，歷時(shí)840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期,。其間由于西域的蒸餾器傳入我國,，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。據(jù)時(shí)代李時(shí)珍的《本草綱目》記載“燒酒非古法也,，自元時(shí)起始創(chuàng)其法”,。從此，白,、黃,、果、葡,、藥五類酒競相發(fā)展成為人們普遍接受的飲料佳品,。
變革期。第五階段自公元1840年至今,，是我國傳統(tǒng)酒的變革期,。在此期間，西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)與我國傳統(tǒng)的釀造技藝爭放異彩,，啤酒,、白蘭地、威士忌,、伏特加,、日本清香在我國立足生根；竹葉青,、五加皮,、玉冰燒等新酒種迅速崛起；傳統(tǒng)的白酒,、黃酒更是琳瑯滿目,，各顯特色。特別是建國以來,，中國釀酒業(yè)進(jìn)入了一個(gè)空前繁榮的時(shí)代,。
四、酒的作用
酒在中國5000年的歷史長河中,，可以說是無處不在無處不有,?？v貫六千年歷史，她展現(xiàn)了皇族爭權(quán)奪利的刀光劍影,；宦臣權(quán)謀機(jī)變的勾心斗角,；將士疆場拼殺的鐵馬金戈；外交場合的唇槍舌劍,；長亭古道的離情別恨,；文人墨客的慷慨高歌,；飲酒作樂的市井百態(tài),。她被禁過，她被愛過,，她被贊過,，她也被笑過，然而,，5000多年不管多少朝代變更,，多少風(fēng)流人物任憑風(fēng)吹雨打過，她卻依然是笑容卓約,，屹立至今,。
歷史上還真的很難找出一樣?xùn)|西可以與她相媲美的。
在社會很長的原始階段,，由于糧荒原因,，釀酒和飲酒成了有身份，有地位象征,。后來才逐步平民化,。
中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老,，酒以成禮,。
幾千年來，酒的作用還不限于此三條,，起碼還包括：酒以成歡,，酒以忘憂，酒以壯膽,。酒也使人沉湎,，墜落，傷身敗體,。歷史上還有不少國君因沉湎于酒,，引來亡國之禍，當(dāng)然這是我們不提倡的,。
五,、酒的類型
中國酒品種繁多,，風(fēng)格獨(dú)特，大致分為：
1,、 按酒精含量分：
——高度酒（51%-67%）
——中度酒（38%-50%）
——低度酒（38%以下）
2,、按酒的含糖量分：
——甜型酒（10%以上）
——半甜型酒（5%-10%）
——半干型酒（0.5%-5%）
——干型酒（0.5%以下）
3、按酒的制造方法分：
——釀造酒
——蒸餾酒
——配制酒
4,、按商品類型分：
——白酒
——黃酒
——啤酒
——果酒
——藥酒
——仿洋酒
這里,，重點(diǎn)介紹黃酒。因?yàn)辄S酒的營養(yǎng)價(jià)值及生活使用價(jià)值比其它酒類高,。
（一）黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒,，至今已有五千多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒,。酒液在陶壇中越陳越香,，故又稱為老酒。
“黃酒”的黃色（或棕黃色）的形成,，主要是因?yàn)樵谥缶苹蛸A藏過程中,，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生色素,。在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:"凡黃酒白酒,，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸",。從這一提法可明顯看出黃酒,、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒,，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒(一般用白曲,，即米曲作糖化發(fā)酵劑)。紹興的老酒,、加飯酒風(fēng)糜全國,，顏色一般是較深的。因?yàn)榍宄实蹖B興酒有特殊的愛好,。清代時(shí)已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法,。到民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來,。
（二）黃酒制法和風(fēng)味都各有特式,，主要生產(chǎn)于中國長江下游一帶。
黃酒大致可分為：
1,、按原料和酒曲分
糯米黃酒：以酒藥和麥曲為糖化,、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū),。
黍米黃酒：以米曲霉制成的麩曲為糖化,、發(fā)酵劑,。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。
大米黃酒：為一種改良的黃酒,，以米曲加酵母為糖化,、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東,。
紅曲黃酒：以糯米為原料,，紅曲為糖化、發(fā)酵劑,。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地,。
如果按生產(chǎn)方法分：有淋飯法黃酒，攤飯法黃酒,，喂飯法黃酒,。
按味道或含糖量分：有甜型酒（10%以上）,，半甜型酒（5%-10%）,，半干型酒（0.5%-5%），干型酒（0.5%以下）,。
按其它不同方式分：有根據(jù)酒的顏色取名的,，如元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）,、黑酒（暗黑色）,、紅酒（紅黃色）；
根據(jù)加工工藝不同取名的,，如加飯酒（原料用米量加多）,、老廒酒（將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替浸米水,，以增加酸度,，用來培養(yǎng)酵母）；根據(jù)包裝方式取名的,，如花雕（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）,；根據(jù)特殊用途取名的，如女兒紅（女兒在出生時(shí)將酒壇埋在地下,，待女兒出嫁時(shí)取出,，敬飲賓客）。
（三）黃酒的營養(yǎng)價(jià)值
黃酒是世界上最古老的飲料酒之一,。黃酒的營養(yǎng)價(jià)值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒,。
黃酒含有多種氨基酸。據(jù)檢測,，黃酒中的主要成分除乙醇和水外,，還含有17種氨基酸,，其中有7種是人體必需而又不能合成的。這7種氨基酸,，黃酒中的含量最全,。居各種釀造酒之首，尤其是能助長人體發(fā)育的賴氨酸,，含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數(shù)倍,。黃酒的發(fā)熱量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍,。每升含有氫化合物1.6～2．8克,，碳水化合物28～200克。
此外還含有許多易被人體消化的營養(yǎng)
物質(zhì),，如：糊精,、麥芽糖、葡萄糖,、脂類．甘油,、高級醇、維生素及有機(jī)酸等,。這些成分經(jīng)貯存陳化,，又形成了濃郁的酒香，鮮美醇厚的口昧,，豐富和諧的酒體,，而最終使之成為營養(yǎng)價(jià)值極高的低酒度飲料。
（四）黃酒的輔助療效
黃酒多用磊米,、糯米等原料制成,。由于在釀造過程中，注意保持了原有的多種營養(yǎng)成分,，還有它所產(chǎn)生的糖．膠質(zhì)等,，這些物質(zhì)都有益于人體健康。它在輔助醫(yī)療方面,，不同的飲用方法還有著不同的療效作用,。
涼喝。涼喝黃酒,，消食化積,，有鎮(zhèn)靜作用。對消化不良,、厭食,、心跳過速、煩躁等有療效。
燙熱,。黃酒燙熱喝,，能驅(qū)寒祛濕，對腰背痛,、手足麻木和震顫,、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益。
與雞蛋同煮,。將黃酒燒開,，然后打進(jìn)雞蛋1個(gè)成蛋花，再加紅糖用小火熬片刻,。經(jīng)常飲用有補(bǔ)中益氣,、強(qiáng)健筋骨的功效?？煞乐紊袼ト?、神思恍惚、頭暈耳鳴,、失眠健忘,。肌骨萎脆等癥。
與桂圓或荔枝,、紅棗,、人參同煮,。其功效為助相壯力,、滋補(bǔ)氣血，對體質(zhì)虛衰,、元?dú)饨祿p．貧血．遺精下溺,、腹瀉、婦女月經(jīng)不調(diào)有療效,。
與活蝦（搗爛）60克共燒開服,，每日1次，連服3天,；可治產(chǎn)后缺乳,。
（五）黃酒在烹調(diào)中的作用
烹調(diào)作為“調(diào)料酒”。用黃酒烹調(diào),，其作用主要是去除海味類,、肉類的腥膻，有利于‘五味’充分滲入菜肴中,，增加菜肴的香純,，使味道更加濃郁鮮美。炒肉絲在快炒完時(shí)加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒,。湯類則不必放料酒,。黃酒還能清除豬腰子的‘膻臭’。炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)料酒,，可使雞蛋鮮嫩松軟,、光澤鮮艷。如用河自做油炸魚時(shí),，可在裹面粉油炸前將魚在料酒中浸一下,，可去其土腥味。做冷面時(shí),，如果面條結(jié)成團(tuán),，可在百條上噴一些料酒，面條團(tuán)就能散開,。
酒醉菜肴,。我國自古就有酒醉菜肴
的做法。用酒燒出的菜肴,，酒香撲鼻,，鮮嫩味美，最宜佐酒,。
這種菜肴的做法,，有的是先將原料煮熟或眾熟；再用黃酒加鹽腌醉,，如醉雞,、醉肉、醉脊髓等,；有的是直接加酒及調(diào)料將原料煮熟,，如醉豬蹄等；還有的是將原料洗凈后,，用黃酒（其他酒類亦可）浸醉,，如醉蟹、醉蝦等,。名菜“酒嗆蝦’,，也有叫滿天飛的。就是將話蝦除掉芒腳,，入盆浸人黃酒中蓋好,。十幾分鐘后，瀝酒,，加人醬油,、精鹽,、姜末、白糖．胡椒粉,、芝麻．香油等佐料,，攪拌后即可食用。此時(shí),，青蝦尚活,，滿盤跳躍，有醉酒的酣態(tài),，滋味更是鮮美脆嫩,，如再備一碟優(yōu)質(zhì)食醋蘸食，其味更佳,。
六,、酒的器具
我國有悠久的釀酒歷史，在長期的發(fā)展過程中,，釀造出許多被譽(yù)為“神品”或“瓊漿”的美酒,。同時(shí)也創(chuàng)造了各種精美絕倫的器具。
首先,，酒與祭祀是緊密相連的,。據(jù)現(xiàn)有文字可考，祭祀活動起源于原始社會后期的父系社會,。種類大致分為"祭天地,、社、祖,、灶"幾種,。在酒沒有出現(xiàn)之前祭祀主要用水，稱之為"玄酒",，后來發(fā)展到用"五齊",，即：泛齊、醴齊,、盎齊、緹齊,、沈齊,。前人常以"皇天、后土"并稱：皇天指天神,，后土指社神（土地神）,。社神中以社稷為首， 它包括“社稷,、五祀,、五岳、山林川澤、四方百物"之神,。社代表"土地神",，稷代表"谷神"。因此,，各種部落,、先人對神之敬畏，祭酒時(shí)就采用了最精美寶貴的器具,，表達(dá)對神的尊敬,。
此外，酒的出現(xiàn)初期也是地位,、身份的象征,，因而飲用者身份多為高貴的達(dá)官貴人，望族名門,。他們的使用的器具也極為講究,。
這些客觀原因也推動了不同凡響的酒器具出現(xiàn)。
酒器具分別有：粗獷的原始陶器,、凝重的商周青銅器,、古樸的秦漢漆/玉器、風(fēng)流的唐宋瓷器,、雍容的明清金/銀器,。這些酒器精美絕倫，制作工藝精巧,，彩繪豐富,，造型優(yōu)美，技藝精湛,。
如舞馬街杯文皮囊式銀壺,，于西安何家村唐代窖藏出土，壺身扁圓形,，現(xiàn)藏于陜西博物館,；如鎏金龜負(fù)論語玉燭銀酒籌器，1982年于江蘇丹徒縣丁卯橋一處大型唐代窖藏出土,，現(xiàn)藏于鎮(zhèn)江市博物館,。
明晚期宮廷中的飲酒器犀角雕云龍杯現(xiàn)藏北京故宮博物院。此杯傳到清代,，乾隆對它珍愛非常,，1788年對其賦詩一首：“犀角興明代，精傳無錫尤,。已教創(chuàng)輪 ,，未免費(fèi)雕鎪,。命匠敦淳樸，作 斥巧浮,。云龍述經(jīng)義,，雜說與韓侔?！?/strong>
除了喝酒,，這些酒器本身也是一件賞心悅目的藝術(shù)品，如今它們已經(jīng)成為了歷史長河中瑰麗的文化珍寶,。
七,、酒德酒禮
歷史上，儒家的學(xué)說被奉為治國安邦的正統(tǒng)觀點(diǎn),，酒的習(xí)俗同樣也受儒家酒文化觀點(diǎn)的影響,。儒家講究"酒德"兩字。酒德兩字,，最早見于《尚書》和《詩經(jīng)》,，其含義是說飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣,，“顛覆厥德,，荒湛于酒”，《尚書·酒誥》中集中體現(xiàn)了儒家的酒德,，這就是：“飲惟祀” （祭祀時(shí)才能飲酒）,；“無彝酒” （平常少飲酒，以節(jié)約糧食,，有病時(shí)才宜飲酒）,；“執(zhí)群飲” ”（禁止聚眾飲酒）；“禁沉湎” （禁止飲酒過度）,。飲酒作為一種食的文化,，在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一很大家必須遵守的禮節(jié)。明代的袁宏道,，看到酒徒在飲酒時(shí)不遵守酒禮,，于是寫了一篇《觴政》。
我國古代飲酒有以下一些禮節(jié)：相互跪拜,、侍飲,、舉杯；古代飲酒的禮儀約有四步：拜,、祭、啐,、卒爵,。就是先作出拜的動作,，表示敬意，接著把酒
倒出一點(diǎn)在地上,，祭謝大地生養(yǎng)之德,；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興,；最后仰杯而盡,。
在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬）,，客人要回敬主人（叫?。淳茣r(shí)還有說上幾句敬酒辭,?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時(shí)還要依次向人敬酒（叫行酒）,。敬酒時(shí),，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立,。普通敬酒以三杯為度,。
中華民族的大家庭中的五十六個(gè)民族中，除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外,，其它民族都是飲酒的,。飲酒的習(xí)俗各民族都有獨(dú)特的風(fēng)格。
比如飲咂酒,。在西南,，西北許多地方流傳。在喜慶日子或招待賓客時(shí),，抬出一酒壇,，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管,，斜插入酒壇,，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達(dá)五,、六人甚至七八個(gè)人,。
“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”。這是彝族人特有的飲酒習(xí)俗,，所謂“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”,，就是飲酒時(shí)不分場合地點(diǎn)，也無賓客之分,，大家皆席地而坐,，圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈,，一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中，各飲一口,。這個(gè)習(xí)俗,，據(jù)說來自一個(gè)動人的傳說：漢人、藏人和彝人三個(gè)結(jié)拜兄弟兄弟,，有一年,，三弟彝人請兩位兄長吃飯，吃剩的米飯?jiān)诘诙熳兂闪讼阄稘庥舻拿拙?，三個(gè)兄弟你推我讓,，都想將酒留給其他弟兄喝，于是從早轉(zhuǎn)到晚,，酒也沒有喝完,。后來神靈告知只要辛勤勞動，酒喝完后,，還會有新的酒涌出來,。于是三人就轉(zhuǎn)著喝開了，直喝得酩酊大醉,。
交杯酒,。壯族人敬客人的交杯酒并不用杯，而是用白瓷湯匙兩人從酒碗中各舀一匙,，相互交飲,。主人這時(shí)還會唱起敬酒歌：“錫壺裝酒白連連，酒到面前你莫嫌,，我有真心敬貴客,，敬你好比敬神仙。錫壺裝酒白瓷杯,，酒到成前你莫推,，酒雖不好人情釀，你是神仙飲半杯,?！?如果客人喝得越多，主人就越高興,，說明客人看得起自己,。
各族的酒歌都富有特色。又如侗族的：“你左我右手,，各端一杯酒,，我倆手拉手，喝下這杯酒，今后日長久,，永記此時(shí)候,，情意勝濃酒,?！?/strong>
“三關(guān)酒”。廣西的瑤族在迎接村寨的集體客人或十分重要的單個(gè)客人時(shí),，要設(shè)“三關(guān)酒”迎接,，即主家派人在屋外必經(jīng)之路上設(shè)三道酒關(guān)，每經(jīng)一關(guān)須飲兩杯,，三關(guān)之后,，方進(jìn)屋飲宴。傳說此風(fēng)俗起源于當(dāng)?shù)噩幾宓淖嫦取翱_”,，卡羅生下三個(gè)月后父母相繼過世,，善良的漢人盤堯收養(yǎng)了他?？_成家后為報(bào)答養(yǎng)父母的恩情,，率家人采藥物釀酒宴請二老，在迎接養(yǎng)父母的當(dāng)天,，卡羅帶族人到寨外十五里處設(shè)酒關(guān),，每五里設(shè)一關(guān)，每至一關(guān),，卡羅敬二老甘醇的美酒兩碗,，以表隆重和真誠。此傳說寓意瑤家敬貴客如敬再生父母,，真摯感人!
八,、飲酒時(shí)節(jié)
人們在傳統(tǒng)習(xí)俗影響下，公認(rèn)為適宜飲酒的良辰美景,，據(jù)清代郎廷極在《勝飲篇》中記載的有： 頌椒,、人日、燈宴,、探春宴,、花朝、踏青（始于春秋時(shí)期的晉國）,、社日（唐五駕《社日》詩中寫道“桑拓影斜春社散,，家家扶得醉人歸”）、宴幄,、訪花,、修禊、送春,、新綠,、泛蒲,、觀音渡（又稱端陽節(jié)，時(shí)在農(nóng)歷五月五日,，大約形成于春秋戰(zhàn)國之際）,、避暑會、竹筱飲,、喜雨,、巧夕、迎秋宴,、新漲,、中秋、登高,、紅葉,、好月、暖寒會,、守歲等26個(gè)時(shí)節(jié),。
另外，中國人在一年中的幾個(gè)重大節(jié)日,，都有相應(yīng)的飲酒活動,。如端午節(jié)飲“菖蒲酒”；除夕夜的“年酒”,；春節(jié)（漢武帝時(shí)規(guī)定正月初一為元旦,；辛亥革命后，正月初一改稱為春節(jié)）期間要飲用屠蘇酒,、椒花酒,，寓意吉祥、康寧,、長壽,。
遇到喜事慶祝，更要喝酒,。如“滿月酒”,、“寄名酒”、“壽酒”,、“上梁酒”和“進(jìn)屋酒”,、“開業(yè)酒”和“分紅酒”、“壯行酒”,，也叫“送行酒”,。中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。
文化人更有解不開的情結(jié),。從而有了“法飲宜舒,，放飲宜雅，病飲宜小,，愁飲宜醉,；春飲宜庭，夏飲宜郊,，秋飲宜舟,，冬飲宜室，夜飲宜月”的一些講究,。而一般百姓呢？卻另有佳興,，據(jù)說紹興民間在女孩降生后,，即釀好酒用有花紋的酒壇盛好，以紅紙封嚴(yán),，窖藏到這女孩長大出嫁時(shí)用,，稱為“女兒紅”，也就是人們常說的花雕,。這又多么富有詩意啊,。
九、中國酒文化
酒在中國5000年的歷史長河中,，可以說是無處不在無處不有,。
翻開五千中華文明史、從先皇始祖黃帝與歧伯討論用黍,、稷,、稻、麥,、菽五谷造酒,，到夏禹斷言：“后世必有以酒亡其國者”；從“何以解憂,？唯有杜康”的曹操,，到“斗酒詩百篇”的李白，從項(xiàng)羽的“鴻門宴”,，到趙匡胤的“杯酒釋兵權(quán)”,，酒在中國歷史上留下了一幕幕成也酒，敗也酒,，樂也酒,，愁也酒，更有“醉翁之意不在酒”的史話。
酒更深入到了中華民族文化之中,。歲首元旦吉祥酒,；寒食清明悼念酒；五月端午避邪酒,；八月中秋團(tuán)圓酒,；九九重陽長壽酒；臘月除夕聚歡酒,；婚宴喜慶酒,；喪葬祭奠酒；迎賓接風(fēng)酒,；送別餞行酒,；出師壯行酒，凱旋慶功酒,、,、、,、,、、
酒縱貫六千年歷史,，她展現(xiàn)了皇族爭權(quán)奪利的刀光劍影,；宦臣權(quán)謀機(jī)變的勾心斗角；將士疆場拼殺的鐵馬金戈,；外交場合的唇槍舌劍,；長亭古道的離情別恨；文人墨客的慷慨高歌,；飲酒作樂的市井百態(tài),。
她被禁過，她被愛過,，她被贊過,，她也被笑過，然而,，5000多年不管多少朝代變更,，多少風(fēng)流人物任憑風(fēng)吹雨打過，她卻依然是笑容卓約,，屹立至今,。
要研究中國文化，不能少了酒文化,。
酒文化是指反映出人們在造酒,、用酒,、飲酒過程中表現(xiàn)的思維方式、民族性格,、宗教信仰,、倫理道德、精神情操等酒文化的核心內(nèi)涵,。
中國是世界上最有成就的釀酒國之一,。從古到今，從發(fā)明生產(chǎn)那天起,，酒便開始浸潤整個(gè)社會,，形成了獨(dú)具特色的中國酒文化。
（一） 道教影響而成的酒文化,。
道教是現(xiàn)存的中國宗教中唯一的本土宗教,，是在繼承了中國先秦諸子百家學(xué)說（主要是道家學(xué)說）、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的,。它的歷史非常悠久,，從東漢順帝時(shí)（公元126一144年）正式創(chuàng)教算起，至今已有近兩千年的歷史,。道教的思想文化，在漫長的歷史發(fā)展過程中,，一直是中華傳統(tǒng)文化的主要支柱之一,。
道教與中國酒文化的關(guān)系，也大致如此,。早在道教形成之前,，中國遠(yuǎn)古酒文化就已經(jīng)非常發(fā)達(dá)了。
我國遠(yuǎn)古神祀宗教深深浸染了濃厚的酒文化特色,。遠(yuǎn)古神祀宗教不但不禁酒,，而且把酒作為祭奠神祉的重要供品，甚至還設(shè)有專門掌管宗教活動中敬酒事項(xiàng)的官職,，稱為“酒人”,。據(jù)《周禮·天官·酒人》記載：“酒人掌為五齊三酒，祭祀則共（供）奉之,?！?早期道教受這種文化氛圍的影響，沿用了祭酒的稱號,，用來稱呼高級神職,。張道陵在蜀中創(chuàng)立五斗米道，設(shè)二十四治,，治首即稱“祭酒”,。祭酒者,，德高望重者才能擔(dān)任。如道教經(jīng)書《一切道經(jīng)音義妙門由起》說：“所以稱為道士者,，以其務(wù)營常道故也.”并指出道士有天真道士,、神仙道士、山居道士,、出家道士,、在家道士、祭酒道士六階,。
道教歷代仙真,、歷史人物中也多有與酒有不解之緣者。至今仍廣為流傳的八仙故事最初即與酒有關(guān),。
于是形成了以道家哲學(xué)為源頭中國酒文化,。莊周主張，物我合一,，天人合一,，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌,，倡導(dǎo)“乘物而游”,、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”,。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,，而不做受人束縛的昂
頭闊步的千里馬。追求絕對自由,、忘卻生死利祿及榮辱,，是中國文化的精髓所在。
（一） 酒文化
有什么的酒“性格”,，就會形成什么樣的酒文化,。酒，作為世界客觀物質(zhì)的存在,，它是一個(gè)變化多端的精靈,，它熾熱似火，冷酷象冰,；它纏綿如夢縈,，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞,，鋒利似鋼刀,；它無所不在，力大無窮,，它可敬可泣,；該殺該戮,；它能叫人超脫曠達(dá)，才華橫溢,，放蕩無常,；它叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時(shí)空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌,，勇敢地沉淪到深淵的最底處,，叫人丟掉面具，原形畢露,，口吐真言,。這就是酒帶來的文化：追求絕對自由、 忘卻生死利祿及榮辱,；它同時(shí)也是中國文化的精髓所在,。
在文學(xué)藝術(shù)的王國中，酒文化無所不往,，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠(yuǎn)的影響,。因?yàn)椋杂?、藝術(shù)和美是三位一體的,，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美,。因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài),，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。
“志氣曠達(dá),，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生,，以天地為一朝,，萬期為須臾，日月有扃牖,，八荒為庭衢,。” “幕天席地,，縱意所如,。”“兀然而醉,，豁然而醒,，靜聽不聞雷霆之聲，孰視睹山岳之形,。不覺寒暑之切肌,，利欲之感情,。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍,?！边@種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。
君不見,，古人少立壯志以身許國,，當(dāng)報(bào)國憂民的政治理想被殘酷現(xiàn)實(shí)粉碎時(shí)，往往借酒消愁,，展現(xiàn)出風(fēng)流倜儻,，狂放不羈。
你看,，李白不是說了嗎,？
——岑夫子，丹丘生,，將進(jìn)酒,，君莫停，與君歌一曲,，請君為我傾耳聽,。鐘鼓饌玉不足貴，但愿長醉不愿醒,。
——五花馬,，千金裘，呼兒將出換美酒,，與爾同銷萬古愁,。
而柔情似水、雅致嫵媚的中國女性也往往寄情與酒,，借酒消愁,。
漢代女文學(xué)家班婕妤多才多藝，被漢武帝寵幸,，后來皇帝移情她人,，遂作賦：“顧左右兮和顏，酌羽觴兮銷愁,?！焙笠闳浑x開皇宮。唐代女道士兼女詩人魚玄機(jī)往往借酒銷愁：“旦夕醉吟身,，相思又此春,。雨中寄書使，窗下斷腸人,。山卷珠簾看,，愁隨芳草新,。別來清宴上，幾度落梁塵,。”為忘愁思旦夕醉酒,。
葡萄美酒夜光杯,，欲飲琵琶馬上催,，醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回,。有了酒，鐵血戰(zhàn)場也豪氣沖天,。
李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠,，天子呼來不上船,，自稱臣是酒中仙,。有了酒，詩成百篇也易如反掌,。
吾師醉后依胡床，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯,，落花飛雪何茫茫,。有了酒,，天地山水都瀟灑畫中,。
世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，西方的酒文化以釀酒業(yè)之神狄奧尼.蘇斯為象征,，德國哲學(xué)家尼采的哲學(xué)使這種酒文化得以升華,。尼采認(rèn)為，酒的精神喻示著情緒的發(fā)泄,，是拋棄傳統(tǒng)束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗(yàn),，人類在消失個(gè)體與世界合一的絕望痛苦的哀號中得生的極大快意。
酒,，在人類文化的歷史長河中它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在,，更是一種文
化象征。
（三）酒與詩
如此江山,，對海碧天青,，萬里煙云歸咫尺
莫辭樽酒，值蕉黃荔紫,，一樓風(fēng)雨話平生
翻開中國文學(xué)藝術(shù)史,，就是一部酒神精神舞蹈的歷史。 “醉里從為客,，詩成覺有神,。”（杜甫《獨(dú)酌成詩》）“俯仰各有志,，得酒詩自成,。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成,，涌詩向天天亦驚,。”（楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）,。南宋政治詩人張?jiān)暾f：“雨后飛花知底數(shù),，醉來贏得自由身?！本谱矶蓚魇涝娮?，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
酒與詩是雙美,，缺一不可,。端起杯來，細(xì)細(xì)品嘗，醇美香漫之間,，那一點(diǎn)點(diǎn)詩意也就慢慢流淌出來了,。當(dāng)然酒與詩的“分工”又不同?！叭∨d或奇酒,，放情不過詩?！备吒吲d興地飲酒,，詩也就流出來了。酒象是魔術(shù)師手中那根棍子,，它任意指揮,，詩人的情思自然就隨它而動?！熬颇c堆曲蘗,，詩思繞乾坤?！保畛恕赌闲齑喝諔压拧罚┚七M(jìn)入腸子以后,，在里面七彎八拐，左飛右旋,?！袄@”著石頭，石頭會走路,；“繞”著草木,，草木會說話。山起舞,，河歌唱,，天地萬物，全都靈氣浮動,，無不象醉了一般,。詩就象打開的水龍頭，嘩嘩啦啦地直往外流,?！袄畎滓欢吩姲倨薄＞频南呐c詩的產(chǎn)量成正比,。李白的詩,，是一篇篇“醉”出來的，酒氣熏天,，酒香遍地。酒像詩的觸發(fā)劑,，沒有它的投入,，詩的產(chǎn)生形成就無從談起,。
你聽，李白是這么說的：
——蘭陵美酒郁金香,，玉碗盛來唬珀光,。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng),。
——君不見黃河之水天上來,，奔流到海不復(fù)回，君不見高堂明鏡悲白發(fā),，朝如青絲暮如雪,，人生得意須盡歡，莫使金樽空對月,。天生我才必有用,，千金散盡還復(fù)來。烹羊宰牛且為樂,，會須一飲三百杯,。
其曠達(dá)不羈，視富貴為浮云的胸襟己躍然紙上,，其積極上進(jìn)的深刻含義也是不言而喻的,。這些千古絕唱，沒有酒,，那是很難“生”出來的,。
這不是李白一人如此，其他的詩人,，差不多也是這樣,。他們一邊作詩，一邊飲酒,；一邊飲酒,，一邊作詩。酒滲到詩里去,，詩融人酒中來,，真是難分難解?！熬评镌娭腥?，縱橫唐突世喧喧?！保ǘ纬墒健犊蘩钊河瘛罚┤说囊簧瓦@么度過,。當(dāng)時(shí)的社會風(fēng)氣，不會作官，不會發(fā)財(cái),，沒人取笑,；而不會飲酒，不會作詩,，則視為無能,。許多人都以詩酒自豪，貧不為恥,。當(dāng)官的死了以后,，骨埋山丘，塵隨風(fēng)去,，再沒人理會,，而詩酒之徒，卻為人津津樂道,。
飲酒想起詩,，賦詩想起酒。酒與詩是孿生兄弟,，結(jié)下了不解之緣,。
《詩經(jīng)》是我國最早的一部詩歌總集，我們從中聞到濃冽的酒香,。飲酒是樂事,，但由于受到生產(chǎn)力的制約，釀造一點(diǎn)酒并不容易,。所以有了一點(diǎn)酒,，往往想到我們的祖先，用作祭祖之用,，與神靈共享,。
清 酒 既 載， (馬辛) 牡 既 備,。
以 享 以 祀,， 以 介 景 福。
——《大 雅 · 旱 麓》
酒是美妙的東西,，有了它,，不僅要與神靈“共享”，而且用以招待客人,。
到了漢末,，天下動亂，連年?duì)帒?zhàn),，“鎧甲生蟣虱,，萬姓以死亡,。白骨展于野，千里無雞鳴,?！比藗兩?朝不保夕,，故感慨良多。把酒臨江,，橫槊賦詩的曹孟德,，是個(gè)具有雄才大略的人，他希望平定各地的割據(jù)勢力,，統(tǒng)一河山,，使天下出現(xiàn)大治，就可無優(yōu)無慮痛飲兩杯,。
不想則已,，愈想愈悲傷。于是有了盡人皆知的“何以解憂,，惟有杜康”的感嘆,。于是痛飲，想從醉中解脫?，F(xiàn)實(shí)與理想的矛盾,，有限與無限的矛盾，生命與死亡的矛盾,，都融化在這杯酒中,。他那悲涼慷慨的歌聲，震撼千古,，差不多引起后世酒徒的一致共鳴,，而以“杜康”為酒的代稱，也
就從他這時(shí)正式開始,。
魏晉文人,，處在政治動蕩的社會，朝不保夕,，心中充滿憂傷和恐懼,，飲酒是為了消憂，逃避現(xiàn)實(shí),，無法譜出昂揚(yáng)的情調(diào),。
唐代詩人雖然對魏晉文土的詩酒生涯不乏贊嘆，不乏仰幕之情,，但唐代的詩酒基調(diào)與魏晉不同,，有著明顯的分野,。唐代的詩人，生于政治較為開明之世,，社會處在上升發(fā)展階段,，故有一股朝氣，回蕩于詩中,。詩情豪邁,，酒情激昂，如奏黃鐘大呂,，有宏亮激越之音,。
烹羊宰牛且為樂， 會須一飲三百杯,。 （李 白 《將進(jìn)酒》）
詩成斬將奇難敵,， 酒熟封侯快未如。 （高 駢 《依韻奉酬李迪》）
一杯熱熱烈烈的酒,，不僅洗盡前人的哀愁和頹廢的色彩,，而且是開后世豪邁詩派的先聲。唐代的酒業(yè)到了鼎盛時(shí)期,，唐代的詩歌創(chuàng)作也達(dá)到高峰,。酒與詩，這兩者之間,，到底存在一種什么關(guān)系,？簡而言之，相得益彰,。在唐代許多詩人的心目中,，人生的最大快樂，不是封侯拜相,，不是擁有金山銀海,，不是得道成仙，而是有詩與酒的享受,。
百事盡除去,，唯余酒與詩。 （白居易 《對酒行吟贈同志》）
宋代是詩詞創(chuàng)作極盛的時(shí)代,。大文豪蘇軾由“明月幾時(shí)有,，把酒問青天”引出了“但愿人長久，千里共嬋娟”,；晏殊“一曲新詞酒一杯”引出了“無可奈何花落去,，似曾相識燕歸來”；李清照“濃睡不消殘酒”引出了“知否,？知否,？應(yīng)是綠肥紅瘦”,；辛棄疾“醉里挑燈看劍”引出了“了卻君王天下事，贏得生前身后名,?？蓱z華發(fā)生”，等等,。真是字字珠璣,，詞中有酒，酒中有詞,。
明清以后直到現(xiàn)代的許多文學(xué)巨子,，如梁實(shí)秋、林語堂,、豐子愷、周作人等也
都有關(guān)于飲酒的隨筆,，饒有韻致,。甚至魯迅的《孔乙己》中的“咸亨酒店”，現(xiàn)在還有人利用這塊招牌,。再如李叔同根據(jù)美國J·P·奧立韋的曲子填詞的《送別》,酒又為其增添了無窮的惜別之意：
長亭外,古道邊,芳草碧連天, 曉風(fēng)拂柳笛聲殘, 夕陽山外山,。
天之涯,地之角,如交半零落, 一瓢濁酒盡余歡,今宵別夢寒。
文人墨客由酒而詩,，由詩而詞,，由詞而文，由文而歌,，生生不息,，綿綿不絕。由于文學(xué)藝術(shù)宮殿酒神的出沒,，使得文學(xué)藝術(shù)之神的巨翅從來就沒停止過激情的扇動,。
（四）酒與其他
不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中,，酒神的精靈也是活潑萬端的,。
虞集《道園學(xué)古錄》中說：“不見湖州三百年，高公尚書生古燕,，西湖醉歸寫古木,，吳興為補(bǔ)幽重冊。國朝名筆誰第一,，尚書醉后妙無敵,。”畫家中,，鄭板橋的字畫不易得,，求者拿狗肉與美酒款待,，在鄭板橋的醉意中即可如愿。板橋也知其中把戲,，只好自嘲：“笑他縑素求書輩,，又要先生爛醉時(shí)”。畫圣吳道子,，作畫前必酣飲大醉方動筆,，醉后為畫，揮毫立就,?！皶ァ蓖豸酥頃r(shí)揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健,，絕代所無”,，而至酒醒時(shí)“更書數(shù)十本，終不能及之”,。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床,，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯,，落花飛雪何茫茫,。”懷素酒醉潑墨,，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》,。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走,，乃下筆”,，遂有“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。
酒畫書法何以有如此之緣,？這看似非常神秘,，其實(shí)也好理解。嗜酒畫家平時(shí)作畫,，往往拘謹(jǐn)小心,，囿于故習(xí)，興致不高,，缺乏想象,，沒有靈智。而飲酒之后,，由于主管想象力和創(chuàng)造力的右腦受到刺激,，豪情勃然，靈感頓生,，才思橫溢,，思維活躍,，沖破常規(guī)，創(chuàng)出佳作,，這就是酒中出畫之真諦,。
酒令也是因酒而生的。中國的酒宴并非專為口腹之好,，而是要有一種情趣甚至行樂,，以及人情的溝通。故“酒令”應(yīng)運(yùn)而生,。俗者如“猜拳”,、“擊鼓傳花”；雅者如“射覆”,、“行令”,。《紅樓夢》《花月痕》《鏡花緣》《蘭花夢》等小說對此多有描寫,。另有一種較簡便的方法,，就是使用“令簿”或擲骰子?？梢娭袊木企壑塾谟螒蜃艟迫罚簿陀辛艘环N別饒風(fēng)趣而祥和喜悅的文化氛圍,。
其他又如戲曲,。中國幾千年的戲曲歷史,創(chuàng)造出了中華民族文化現(xiàn)象中的至情、至誼,、至善,、至惡、至美,、至丑,、、,、,、、,、形成了豐富多彩的社會萬象,。如《太白醉寫》、《貴妃醉酒》,、《醉打山門》等等,，曲不離酒的。這樣更使中國的酒文化斑斕多采,，意蘊(yùn)無窮,。
在音樂,、武術(shù)、舞蹈等等方面,，酒在其中更是一樣開出朵朵艷麗異常動人心魄的奇葩,。
諸如此類的載體演繹，使得中國的酒文化具有了生動的民俗美和深層的社會積淀,。
怪不得,，有人說，要研究中國文化,，不能不研究酒文化,。
十 酒的品評
人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅,、味,、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣,，劃分等級,，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評,，人們習(xí)慣地稱為評酒,，又稱為品嘗、感官檢查,、感觀嘗評等,。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次,、劣的確定,，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹?，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器,，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品,，它們的色,、香、味是否為人們所喜愛,，或?yàn)槟硞€(gè)國家,、地區(qū)的人民、民族所喜愛,，必須通過人們的感覺進(jìn)行品評鑒定,。
品評是一門科學(xué)，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語·術(shù)解》記載,，“桓公有主簿善制酒,，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’,，惡者謂‘平原督郵’”,。明代
胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香,、色,、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見,，對酒的芳香及其微妙的口味差別,，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別,，仍具有其明顯的優(yōu)越性,。任何理化鑒定是代替不了的。酒好,、酒壞,，“味”最重要。在評酒記分時(shí),，“味”一般占總分的50％,。蘇東坡認(rèn)為，評判酒的好壞,，“以舌為權(quán)衡也,。”
一 酒的品評步驟(選黃酒為例)
大瑤山皇酒,，通透紅潤，潔凈美觀,，是酒中的上品,。2000年參加省部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比中，以高出第二名6分入選,。大瑤山皇酒味道純正,，香清益遠(yuǎn)，娓娓傳來,，無任何雜味,、刺激味道。因此獲得了澳門特首何厚鏵先生的贊譽(yù)：“我在全世界喝過這么多的酒,，最純正的是大瑤山皇酒,。”
而無論哪一類酒種，其評酒的順序都是一看,、二嗅,、三嘗、四綜合,、五評語,。
看—評色澤：觀察酒的色澤，有無失光,、渾濁,，有無懸浮物和沉淀等。
嗅—評香氣：要先淡后濃,，先優(yōu)后劣,。酒杯放在鼻孔下方7厘米距離，輕嗅氣味,，共分兩次進(jìn)行,。
嘗—評口味：根據(jù)評香氣排列的順序，由淡到濃,，由優(yōu)到劣,。一般也需品評兩次。
體—評酒體風(fēng)格：體,、即酒體,，總體之意。是感官對酒的色,、香,、味的綜合評價(jià)，是感覺器官的綜合感受代表了酒在色香味方面的全面品質(zhì),。
二 鑒別酒質(zhì)量的一般要求
黃酒：色澤清亮透明,，無渾濁、沉淀,。香氣濃郁,，滋味清爽，無辣,、酸,、澀等異味。
白酒：酒液無色透明,，無浮懸物,、渾濁物和沉淀；瓶壁不得出現(xiàn)環(huán)狀污物,，有白酒特有的醇香,，滋味純正，無異味。
啤酒：酒液透明,，無明顯浮粒,。注入杯中時(shí)有泡沫開起，越持久越好,。有酒花的香氣和爽口苦味,，沒有明顯的酸味和怪味。
果酒：酒液透明,，無浮懸微粒,。無沉淀，在溶器內(nèi)四周無粘著物,。具有果實(shí)原料的芳香和果酒的酯香,，不得有酸味或外來怪味，甜酸爽口,、軟潤,、無苦味、酸澀味等,。
配制酒：酒液清亮,，透明，無懸浮物和沉淀,，色澤柔和,，有光熱作用不會很快發(fā)生褪色，香味獨(dú)特,，無怪味,，沒有強(qiáng)烈刺激性。
三 不喝混酒
喝混酒之所以容易醉,，主要與釀酒的原料有關(guān),。倘若混合喝同一類原料釀造的酒，沒有太大妨礙,。但如果喝了谷類制成的威士忌后,，再喝葡萄酒，就容易醉了,。因?yàn)椴煌纤a(chǎn)生的化學(xué)變化容易傷害腦神經(jīng),。
四 純飲
我國黃酒具有腹郁芬芳的香氣和甘甜醇厚的風(fēng)味,。黃酒應(yīng)該慢慢地喝,，喝一小口細(xì)細(xì)地回味品嘗一番，然后徐徐咽下,。這樣才能真正領(lǐng)略到黃酒的獨(dú)特滋味,。如飲用得法，可使其滋味更加香醇可口。
五 冰凍
夏季飲用黃酒可以冷飲,。其方法是
將酒放入冰箱直接冰鎮(zhèn)或在酒中加冰塊,，這樣能降低酒溫，加冰塊還降低了酒度,。冷飲黃酒,，消暑解渴，清涼爽口．給人以美的享受,。
六 溫?zé)?/strong>
溫飲,，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫,。黃酒溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁,，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過久,，否則酒精都揮發(fā)掉了,，反而淡而無味。一般在冬天,，盛行溫飲,。
七 調(diào)味飲用法
不習(xí)慣飲黃酒的人或婦女飲黃酒，可以飲用甜型黃酒,，或?qū)追N果汁．礦泉水對人黃酒中飲用,，也可把一般啤酒或果汁對人黃酒中飲用。最佳黃金比例為1：1,，加入礦泉水或冰水后,，會產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，酒精濃度降低,，適合偏好低酒精濃度飲用者品嘗,。
加熱水
加果汁
加香檳
加蜂蜜
加乳酸飲料
