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黃酒屬于釀造酒,，酒度一般為15度左右。
黃酒,，顧名思義是黃顏色的酒,。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。其實這并不恰當(dāng),。黃酒的顏色并不總是黃色的,，在古代,，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時，酒是呈混濁狀態(tài)的,，當(dāng)時稱為“白酒”或濁酒,。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的,，所以不能光從字面上來理解,。黃酒的實質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食,，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹,，F(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒。 “黃酒”,，在明代可能是專門指釀造時間較長,、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別,，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒,，如明代有“三白酒”，是用白米,、白曲和白水釀造而成的,、釀造時間較短的酒，酒色混濁,，呈白色,。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中,，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng),，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色,。 在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒,，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”,。從這一提法可明顯看出黃酒,、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時間較長的老酒,，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲,，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代,，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格,，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的,，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進(jìn)去,。到了清代,，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒,、加飯酒風(fēng)靡全國,，這種行銷全國的酒，質(zhì)量高,，顏色一般是較深的,，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好,。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法,。到了民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來,。黃酒歸屬于土酒類（國產(chǎn)酒稱為土酒,，以示與舶來品的洋酒相對應(yīng)）。 |
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