中國古代釀酒技術及酒具

逸心茶舍 2013-05-14

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中國古代釀酒技術

中國古代黃酒的釀造

　　中國的黃酒，也稱為米酒（ricewine）,，屬于釀造酒,，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席,。釀酒技術獨樹一幟,，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
　　一,、黃酒釀造原料：

　　黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒,。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代,，是秫,、梁、稷,、黍的總稱,，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子,，去除殼后的叫小米）,。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒,。由于宋代開始,，政治、文化,、經(jīng)濟中心的南移,，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省,，南宋時期，燒酒開始生產(chǎn),，元朝開始在北方得到普及,，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍,，在南方,，黃酒生產(chǎn)得以保留,，在清朝時期,，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江,、江蘇,、上海、福建,、江西和廣東,、安徽等地，山東,、陜西,、大連等地也有少量生產(chǎn)。　　二,、黃酒的名稱

　　黃酒屬于釀造酒,，酒度一般為15度左右。

　　黃酒,，顧名思義是黃顏色的酒,。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實這并不恰當。黃酒的顏色并不總是黃色的,，在古代,，酒的過濾技術并不成熟之時，酒是呈混濁狀態(tài)的,，當時稱為“白酒”或濁酒,。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的,，所以不能光從字面上來理解,。黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食,，故稱為“米酒”也是較為恰當?shù)摹,，F(xiàn)在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。

　　在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒）,，都可歸于黃酒類,。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對本地釀造,、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂,，如江西的水酒，陜西的稠酒,，西藏的青稞酒,，如硬要說它們是黃酒，當?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?br>
　　在古代,，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱,，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時期，“酒”就是釀造酒,。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后,，就較為復雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱,，在一些場合下,，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時珍?lt;<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒,，燒酒,，葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié),，都是谷物釀造酒,，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,，畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱,。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的,。

　　"黃酒",，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,，與“白酒”相區(qū)別,，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”,，是用白米,、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,，酒色混濁,，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成,，主要是在煮酒或貯藏過程中,，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色,。在明代戴羲所編輯的<<養(yǎng)余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒,，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”,。從這一提法可明顯看出黃酒,、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時間較長的老酒,，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲,，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代,，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的,，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存,，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國,，這種行銷全國的酒,，質量高，顏色一般是較深的,，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系,。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所禁燒酒而不禁黃酒"的說法,。到了民國時期,，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國產(chǎn)酒稱為土酒,，以示與泊來品的洋酒相對應）,。

　　我國的釀酒技術的發(fā)展可分為二個階段，第一階段是自然發(fā)酵階段,，經(jīng)歷數(shù)千年,，傳統(tǒng)發(fā)酵技術由孕育，發(fā)展乃至成熟,。即使在當代天然發(fā)酵技術并未完全消失,。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒,，生產(chǎn)規(guī)模一般不大,，基本上是手工操作,。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

　　第二階段是從民國開始的,，由于引入西方的科技知識,，尤其是微生物學，生物化學和工程知識后,，傳統(tǒng)釀酒技術發(fā)生了巨大的變化,，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動強度大大降低,，機械化水平提高,，酒的質量更有保障。

漢代以前的釀酒技術

　　由于年代遙遠,，漢代以前的釀酒技術狀況究竟是如何發(fā)展的,，恐怕很難還其真實面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測,。
　　一,、從遠古時期釀酒器具看釀酒：

　　在有文字記載之前的釀造技術，只能從其釀造器具加以分析,。有幸的是,，1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今五千年的成套釀酒器具,，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料,。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊,，濾酒用的漏缸,，貯酒用的陶甕,，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具,，如單耳杯，觶形杯,，高柄杯等,，共計100余件。據(jù)考古人員分析,，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者,。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，<<中國烹飪>>,，1987年第9期),。

　　1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了一處完整的商代中期的釀酒作坊,。其中的設施情況也類似于大汶口文化時期,。

　　從釀酒具器的配置情況看,，遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮,，發(fā)酵,，過濾，貯酒,。經(jīng)過蒸熟的原料,，便于微生物的作用，制成酒曲,，也便于被酶所分解,，發(fā)酵成酒，再經(jīng)過濾,，濾去酒糟,，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素,。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同,。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或將軍盔）,，說明釀酒原料是煮熟后才釀造的,，進一步可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一,。因為煮過的原料基本上不再發(fā)芽，使其培養(yǎng)成酒曲則是完全可能的,。根據(jù)釀酒器具的組合,，當然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。　　<<黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞>>中有一段話,，也說明遠古時代釀酒,，煮熟原料是其中的一個步驟。其文是:"酒者,，……,，熟谷之液也。"在<<黃帝內(nèi)經(jīng)·素問>>中的"湯液醪醴論"中,，"黃帝問曰:'為五谷湯液及醪醴奈何?'岐伯對曰:'必以稻米,，炊之稻薪，稻米則完,，稻薪則堅'",。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米,?？傊?，用煮熟的原料釀酒，說明用曲是很普遍的,。曲法釀酒后來是我國釀酒的主要方式之一,。當然<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>是后人所作，其中一些說法是否真的能反映遠古時期的情況,，還很難確認,。

　　二、商周的釀酒：

　　1,、商代

　　商代貴族飲酒極為盛行,，從已發(fā)掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒,、醴和鬯,。

　　用蘗法釀醴（啤酒）在遠古時期也可能是我國的釀造技術之一。商代甲骨文中對醴和蘗都有記載,。這方面的內(nèi)容可參考第一章酒的起源部分,。

　　2、<<周禮>>中的"五齊",、"三酒" 　　西周王朝建立了一整套機構對釀酒,，用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構中,，有專門的技術人材,，有固定的釀酒式法，有酒的質量標準,。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正,，中士四人，下士八人,，府二人,，史八人"。"酒正掌酒之政令,，以式法授酒材,，……，辨五齊之名,，一曰泛齊,，二曰醴齊，三曰盎齊,，四曰醍齊,，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒,，二曰昔酒,，三曰清酒。"“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段,，在有些場合下,，又可理解為五種不同規(guī)格的酒。

　　"三酒",，即事酒,，昔酒，清酒,。大概是西周時期王宮內(nèi)酒的分類,。事酒是專門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造,，故釀造期較短,，酒釀成后，立即就使用,，無需經(jīng)過貯藏,。昔酒則是經(jīng)過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒,，大概經(jīng)過過濾,，澄清等步驟。這說明釀酒技術較為完善,。因為在遠古很長一段時間,，酒和酒糟是不經(jīng)過分離就直接食用的。

　　3,、<<禮記>>中的"六必"

　　反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢,，現(xiàn)有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話："仲冬之月,，乃命大酋，秫稻必齊,，曲蘗必時,，湛熾必潔，水泉必香,，陶器必良,，火齊必得，兼用六物,，大酋監(jiān)之,，無有差忒（<<禮記·月令>>）。"六必"字數(shù)雖少,，但所涉及的內(nèi)容相當廣泛全面,，缺一不可,，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現(xiàn)在來看,，這六條原則仍具有指導意義,。　　4、遠古時期的酎酒

　　"酎"是遠古時代的一種高級酒,。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月,，天子飲酎"。按<<說文解字>>的解釋,，酎是三重酒,。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒有明確的解釋,，但酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚,，故二種可能性都有。但從先秦時代<<養(yǎng)生方>>中的釀酒方法來看,，在釀成的酒醪中分三次加入好酒,，這很可能就是酎的釀法。

　　三,、最古老的釀酒工藝記載

　　商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多,，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術,，也僅能根據(jù)只言片語加以推測,。

　　在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。

　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序,。

　　由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載,，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值,。其大致過程如下：

藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米飯←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←藥材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藥酒

　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲,，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒,。發(fā)酵后期,，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說?quot;三重醇酒",，即"酎酒"的特有工藝技術,。

漢朝至隋朝的釀酒技術

　　一、漢代釀酒技術
　　秦漢以來,，由于政治上的統(tǒng)一,，社會生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展,，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高,，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質基礎,。

　　山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現(xiàn)出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴,，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去,，并把發(fā)酵醪拌勻的操作,。有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子,，大概是要把酒液裝入酒瓶,。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中,。大概有一人偷喝了酒,，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍,。酒的過濾大概是用絹袋,，并用手擠干。過濾后的酒放入小口瓶,進一步陳釀,。

　　根據(jù)此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是：

　　酒曲塊　　　　　　　釀酒原料
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　搗碎　　　　　　　　蒸熟
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　浸曲　　　　　　　　冷卻
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　過濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　過濾
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入小口酒瓶

　　這一釀酒工藝路線,，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。

　　新漢王莽當權,，恢復西漢時期酒的專賣,，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比,，即一釀用粗米二斛,，曲一斛，得成酒六斛六斗,。出酒率２２０％,，這個比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出,，酒曲的用量很大（占釀酒用米的５０％）,，這說明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。

　　東漢末期,，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比,。將此方獻給漢獻帝,。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發(fā)酵史上具有重要意義的補料發(fā)酵法。這種方法,，現(xiàn)代稱?quot;喂飯法",。在發(fā)酵工程上歸為"補料發(fā)酵法"(Feed-batch fermentation )。補料發(fā)酵法后來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法,。《齊民要術》中的釀酒法就普遍采用了這種方法,。

　　"九醞春酒法"就是在一個發(fā)酵周期中,，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入,?！洱R民要術》收錄了此法，該法先浸曲,，第一次加一石米,，以后每隔三天加入一石米,，其加九次,。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好,。故向當時的皇帝推薦此法。

　　《齊民要術》中的補料法除了上述?quot;遞減補料法"外,，還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"__米酒法",，第一次加料3斗三升,，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升,，第四投加料二石六斗四升,。最重要者應是根據(jù)曲熱強盛決定加料量。

　　漢代開始采用喂飯法,，從酒曲的功能來看,，說明酒曲的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關,。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對要多,。由于這兩類微生物可在發(fā)酵液中繁殖,，因此，曲的用量沒有必要太多,，只需逐級擴大培養(yǎng)就行了,。喂飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養(yǎng)的功能?！洱R民要術》中神曲的用量很少,，正說明了這點。　　據(jù)《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎,，用九醞太牢,，皇帝侍祠，以正月做酒,，八月成,，名曰酎，一曰九醞,，一名醇酎",。

　　二、《齊民要術》中的釀酒技術

　　北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》,，這是一部農(nóng)業(yè)技術專著,，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術占有一定的篇幅。其中有八例制曲法,，四十余例釀酒法,。所收錄的實際上是漢代以來各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術總結,。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同,。但是更為可貴的是《齊民要術》中總結了許多釀酒技術的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導意義,。　　1,、用曲的方法

　　用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究,。曲是糖化發(fā)酵劑,，在古代，將其看作發(fā)酵的引物,。在古時,，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗,。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的,，極易污染雜菌。

　　古代用曲的方法有兩種,，一是先將酒曲泡在水中,，待酒曲發(fā)動后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后）,，過濾曲汁,，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老,。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉變而來的,。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,，這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論,。

　　古代懂得浸曲之水應根據(jù)不同的季節(jié)而應分別處理,。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲,；春天后,，氣溫較高,，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲,，需冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死,，酶也會失活）,。

　　浸曲,，也有講究，應根據(jù)季節(jié),，水溫確定浸曲時間,。以保證浸曲的效果。

　　2,、酸漿的使用

　　釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長,，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長,。在較低的pH環(huán)境下會受到抑制,。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi),。為克服這一矛盾,，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還采用了即大膽,，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法,。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略,，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長,，不利于腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗,。最早記載此法的是《齊民要術》,。《齊民要術》中有三例釀酒法采用了酸漿法。

　　3,、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法　　我國黃酒釀造的重要特點之一是發(fā)酵醪液中固體物質的濃度較高,。與國外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比,，這一特點就更加明顯,。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右,。威士忌的糖化醪則為1:5左右,。

　　《漢書·平當傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊,，粟米一斗得酒一斗為下尊",。一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的,。

　　新漢王莽時期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6,。這一比例在我國是較為常見的。發(fā)酵醪中的固體物質濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪,。

　　《齊民要術》中的釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8,，居中的是1 :1左右的,。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3,。這種酒發(fā)酵時間不到24小時,，晚間下釀，次日早晨出售,，是比較淡泊的,。但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃,。

　　從＜＜齊民要術＞＞的記載來看,，用水量最少的酒是“____米酒”(一種法酒)，但實際上加水量最少,，濃度最高的應是幾種酎酒,。酎酒釀造的特點是，不是采用常見的浸曲法,，原料也不是采用常見的蒸煮方式,，而是先磨成粉末，再蒸熟,。曲末與蒸米粉拌勻,，入缸發(fā)酵，幾乎近于固態(tài)發(fā)酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月,，而且基本上是在密閉的條件下進行發(fā)酵的,，即當米粉加曲末用少量的水調(diào)勻后，即裝入甕中,，更加以密封,，不使漏氣。由于基本上隔絕了外來氧氣的界入,，發(fā)酵始終處于厭氧狀態(tài),。有利于酒精發(fā)酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚,，先能飲好酒一斗者,，唯禁得升半，飲三升大醉,，不澆,，必死，凡人大醉酩酊無知,，……,，一斗酒，醉二十人,。得者無不傳餉,。”

　　5,、溫度的控制

　　古人與現(xiàn)代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同,，確切地說古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照,，來大致確定釀造時應控制在什么溫度的范圍內(nèi),。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點，這在《齊民要術》中得到了較完整的體現(xiàn),。這就是浸曲時溫度的控制,；攤飯時溫度的控制；維持適當?shù)陌l(fā)酵溫度,。　　6,、釀酒的后道處理技術

　　到北魏時期，釀酒的后道處理技術仍然是比較簡單的,。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出,，酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手擠壓。

　　《齊民要術》中提到了"押酒"法,。但如何"押"則不甚清楚,。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之,，經(jīng)七日,，便極清澄，接取清者,，然后押?quot;,。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后,，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液,。在古漢字中，"押"通"壓",，應是用重物從上往下壓,。才能把酒糟壓干?？赡軙褂脡喊搴湍撤N過濾介質作為配合,，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來,。不知當時是否有專用的木質壓榨工具,。

唐宋期間的釀酒技術

　　一、文獻資料簡述
　　唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發(fā)展時期,。釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千年的實踐之后,，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論,，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型,，唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少,，但散見于其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數(shù)量多,，而且內(nèi)容豐富,，具有較高的理論水平。

　　在我國古代釀酒歷史上,，學術水平最高,，最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的《北山酒經(jīng)》,。

　　《北山酒經(jīng)》共分為三卷,，上卷為"經(jīng)"，其中總結了歷代釀酒的重要理論,，并且對全書的釀酒,，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法,。下卷論述釀酒技術,。《北山酒經(jīng)》與《齊民要術》中關于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比,，顯然更進了一步,，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析,。因而更具有理論指導作用,。

　　如果說《北山酒經(jīng)》是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術的典范，那么與朱肱同一時期的蘇軾的《酒經(jīng)》則是描述家庭釀酒的佳作,。蘇軾的《酒經(jīng)》言簡意駭,，把他所學到的釀酒方法在數(shù)百字的《酒經(jīng)》中完整地體現(xiàn)出來了。蘇軾還有許多關于釀酒的詩詞,，如"蜜酒歌",，"真一酒"，"桂酒",。

　　北宋田錫所作的《麴本草》中,，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當時暹羅（今泰國所在）的燒酒,，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料,。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關于酒的百科全書方面的書,，北宋時期的竇蘋寫了一本《酒譜》,，該書引用了大量與酒有關的歷史資料，從酒的起源,，酒之名,，酒之事，酒之功,，溫克（指飲酒有節(jié)）,，亂德（指酗酒無度），誡失（誡酒）,，神異（有酒有關的一些奇異古怪之事）,，異域（外國的酒），性味,，飲器和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關的內(nèi)容進行了多方位的描述,。

　　大概成書于南宋的《酒名記》則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚,，有的釀自名臣,，有的出自著名的酒店,，酒庫，也有的出自民間,，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致,。

　　二、《北山酒經(jīng)》中的釀酒理論

　　《北山酒經(jīng)》借用"五行"學說解釋谷物轉變成酒的過程,。

　　"五行"指水火木金土五種物質,。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上述五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在《北山酒經(jīng)》中,，朱肱則用"五行"學說闡述谷物轉變成酒的過程,。朱肱認為："酒之名以甘辛為義，金木間隔,，以土為媒,，自酸之甘，自甘之辛,，而酒成焉（酴米所以要酸也,，投___所以要甜也）。所謂以土之甘,，合水作酸,，以水之酸，合土作辛,，然后知投者,，所以作辛也。"

　　"土"是谷物生長的所在地,，"以土為媒",，可理解為以土為介質生產(chǎn)谷物，在此"土"又可代指谷物,。"甘"代表有甜味的物質,，以土之甘，即表示從谷物轉變成糖,。"辛"代表有酒味的物質，"酸"表示酸漿,，是釀酒過程中必加的物質之一,。整理朱肱的觀點，可發(fā)現(xiàn)當時人們關于釀酒的過程可用下面的示意圖表示之：　　　　　土→谷物→甘→辛
　　　　　　　↓　　↑　↑
　　　　　水———→酸—

　　在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段,，即先是谷物變成糖（甘）,，然后由糖轉變成酒。（甘變成辛）,。

　　現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機理和詳細步驟,。從大的方面來說也是分為二個階段,，其一是由淀粉轉變成糖的階段，由淀粉酶,，糖化酶等完成;其二是由糖發(fā)酵成酒精（乙醇）的階段,，由一系列的酶（也稱為酒化酶）完成。

　　現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的,，只不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的,，后者是從酒的口感推論出來的。　　三,、《北山酒經(jīng)》中的釀酒技術

　　《北山酒經(jīng)》中的黃酒釀造技術是較為完善的,。一方面，它繼承并完善了遠古的古遺六法（即《禮記》中的"六必"）,，繼承了北魏《齊民要術》中釀酒科技的精華,，另一方面,，在經(jīng)過廣大勞動人民數(shù)百年的實踐之后,，人民又創(chuàng)造提出了許多新的技術，《北山酒經(jīng)》對這些做了全面的總結?！侗鄙骄平?jīng)》雖然記載了一些釀酒的配方,，方法,。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論,。不僅說明如何做,，更為重要的是闡明為什么要這樣做。

　　根據(jù)《北山酒經(jīng)》的記載,，可將主要的釀酒過程整理如下：

　　　　　浸米,，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵,，酒曲→酴米（主發(fā)酵）←酸漿
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜（酒曲）→投__（喂飯發(fā)酵）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　壓榨→酒糟→再次發(fā)酵（冷泉酒）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒（或火迫酒）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒

　《北山酒經(jīng)》在闡明古代釀酒傳統(tǒng)技術的同時,，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點及技術進步：

　　1、酸漿的普遍使用　　《齊民要術》中的四十例釀酒法,，僅有三例提到了酸漿的使用,。這說明那時酸漿的應用并不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上,?！侗鄙骄平?jīng)》中，把酸漿的應用看作是釀酒的頭等大事,。酸漿的制法也有多種形式,。《北山酒經(jīng)》中總結了三種酸漿的制法,。一種是用小麥煮粥而成的,，效果最好；也有用水稀釋醋制成的,；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的,。　　2、"酴米"，"合酵"與微生物的擴大培養(yǎng)技術

　　"酴米"和"合酵"是《北山酒經(jīng)》中的兩個專門術語,。用現(xiàn)代的話來說,，“合酵”就是菌種的擴大培養(yǎng)，相當于現(xiàn)在的一級種子培養(yǎng)和二級種子培養(yǎng),；“酴米”就是酒母,。“酴米”是三級種子,。從《北山酒經(jīng)》中的記述看來,，這樣精細的菌種擴大培養(yǎng)技術，早在八百多年前,，就已達到爐火純青的地步,。但人們對微生物卻仍然是混然無知。　　上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過程,。

　　　　　　　　醅面（即酒醅的表層）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　陰干（也可免去,，或用陰干的酵作引子）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　培養(yǎng)（八小時）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　入釀飯發(fā)酵

　　《北山酒經(jīng)》中酴米的釀造過程是：

　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　淘米→湯（燙）米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米

　　從上述過程可看出酴米的制造過程也相當于一個完整的釀酒過程,，但其特點是突出了一個"酸"字,。臥漿用來燙米，并一直留在米中,，使米粒內(nèi)部也吸透酸漿,。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低,。酴米釀造過程中的第二個特點是用曲量較大,。有時，酒曲全部加在酴米釀造中,，有時一部分曲是在補料時加入,。

　　3、投料

　　東漢時盛行的九釀法,，到了宋代,，并不強調(diào)這么多的投料次數(shù)。一般為２－３次,，投料依據(jù)同《齊民要術》中的"曲力相及"的理論,，控制投料次數(shù)及投料量?！侗鄙骄平?jīng)》中提出了二點：一是補料要及時,，二是補料的比例要恰當。

　　4,、壓榨技術的新發(fā)展

　　在北魏時代及其以前,，釀酒的后道工序是較為簡單的,。由于社會的發(fā)展進步，釀酒的專用器具種類增加,，對于提高黃酒的品質起到了重要的作用,。

　　至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設備,。到了宋代,，由于壓榨設備的改進，壓榨工藝技術的完善,，壓榨酒技術就基本成熟了,。壓榨設備有家庭用的，較為簡單,，也有較為復雜的，用于大型酒坊,。

　　《北山酒經(jīng)》中有"上槽"一節(jié),。專門論述壓酒操作。對榨酒設備雖沒有作詳細的描述,，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當時所采用的榨酒設備的一些基本結構,。

　　榨具稱為"槽"或"榨"。主體結構應是榨箱,。酒醪置于其中,。附件有"壓板"，"砧"（搗衣石）,，"簟"（竹席）,。酒醅可能是直接裝入榨箱內(nèi)，還未使用布袋盛酒醪,。有可能使用濾布,。

　　在《北山酒經(jīng)》中對榨酒工藝技術進行了闡述。這在釀酒技術史上是不多見的,。其要點有：　　酒醪的成熟度應適當,。在不同季節(jié)，酒的成熟度應不同,。如在天寒時,，酒須過熟;溫涼并熱時，須是合熟便壓,。

　　在壓榨過程中可能會發(fā)熱,，導致酒的酸敗。

　　壓酒時,，裝料要均勻,，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無箭（濺）失,。這樣可以最大限度地提高出酒率,，減少損失。

　　壓榨后的酒,，先裝入經(jīng)過熱湯洗滌過的酒甕,。然后還需經(jīng)過數(shù)天的自然澄清。并去除酒腳,。"直候澄折得清為度,，即酒味倍佳。

　　四,、煮酒滅菌技術

　　黃酒是低度釀造酒,，不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒,。夏天釀造的酒盡快飲掉或賣掉,。在商品經(jīng)濟不發(fā)達的古代，加熱殺菌技術并不是很迫切需要的,。

　　古代加熱殺菌技術的采用,，可能經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”,，再發(fā)展到目的明確的“煮酒”,。可能在漢代以前,，人們就習慣將酒溫熱以后再飲,，在漢代，已有溫酒樽這種酒器,。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能,。

　　"燒酒"一詞，最初出現(xiàn)于唐人的詩句中,。由于詩句中并沒有說明燒酒的具體制法,，具體含義不清，留下千古之謎,。唐朝房千里所著的《投荒雜錄》和劉恂的《嶺表錄異記》也提到燒酒,，而且講述了其制法。實際上所謂"燒酒"就是一種直接加熱的方式,，而并不是蒸餾的方式,。這兩本書所記載的大同小異，即"實酒滿甕,，泥其上,，以火燒方熟,，不然不中飲"。

　　"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同,，在《北山酒經(jīng)》敘述得較為詳細,，其過程是在酒甕底側部鉆一孔，先塞住,，酒入內(nèi)后,，加黃蠟少許，密閉酒甕,，置于一小屋內(nèi),，用磚墊起酒甕，底部放些木炭,，點火后,，關閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天,。取出后,，從底側孔放出酒腳（混濁之物）。然后供飲用,。

　　唐代的燒酒和宋代的火迫酒,，都不是蒸餾酒,，人們采用這種做法的目的是通過加熱,，促使酒的成熟，促進酒的酯化增香,，從而提高酒質,。這種技術實際上還有加熱殺菌，促進酒中凝固物沉淀,，加熱殺酶,，固定酒的成分的作用?；鹌染频募夹g關鍵看來是文火緩慢加熱,，火力太猛，酒精都揮發(fā)了,?；鹆μ酰制鸩坏缴鲜鏊岬淖饔?。從酒的質量來看,，火迫酒勝于煮酒。書中說此酒"耐停不損,，全勝于煮酒也",。

　　雖說火迫酒質量優(yōu)良,，但生產(chǎn)時較為麻煩，時間也較長（七天）,。作為大規(guī)模生產(chǎn),，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行,。

　　煮酒,，可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區(qū)別是唐代的燒酒是采用明火加熱,，宋代的煮酒是隔水煮,。明確記載的煮酒工藝早在《北山酒經(jīng)》問世之前就被采用?！端问贰肪?85中"食貨志"中有此記載,。

　　《北山酒經(jīng)》中較詳細地記述了煮酒技術，其方法是：將酒灌入酒壇,，并加入一定量的蠟及竹葉等物,，密封壇口，置于甑中,，加熱,，至酒煮沸。

　　煮酒的全套設備就是鍋,，甑和酒瓶,。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的,。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進步,。酒的加熱總是在100℃的溫度下進行，不致于突然升溫,，而引起的酒的突然涌出,。即使有酒的涌出，也是少量的,。

　　《北山酒經(jīng)》中關于煮酒的目的是明確的,，即為了更長時間地保藏酒。避免酒的酸敗,。盡管當時人們并不了解酸敗的原因何在,。煮酒技術的采用，為酒的大規(guī)模生產(chǎn),，為避免酒的酸敗損失,，提供了技術保障。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié),，其意義都是非常巨大的,。　　我國煮酒加熱技術的采用比西方各國要早七百多年,。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題，也有類似發(fā)生酸敗的問題,。但在古代一直未得到解決,。十九世紀中葉后，由于一些微生物學家的不懈努力,，尤其是經(jīng)過巴斯德的大量研究,，發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外，還有雜菌存在,。正是這些雜菌使酒發(fā)生酸敗,。通過多次試驗，巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右,，并在此溫度下維持一段時間,，酒就不會酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結果,。此法后流行于各國,，被稱為巴斯低溫滅菌法。

　　宋代時人們還認識到熱殺菌并非避免酒酸敗,，長期保存酒的唯一可行方法,。《北山酒經(jīng)》中說："大抵酒澄得清,，更滿裝,，雖不煮，夏月也可存留,。"這個結論至今仍有現(xiàn)實意義,。如現(xiàn)代所采用的超濾技術,，用孔徑極細微的膜,，可將酒中的細菌過濾去除，從原理上來說,，與古人的是相同的,。

　　《北山酒經(jīng)》中在煮酒工藝中還有一些至今仍價值的技術，如加入黃蠟（也稱為蜂蠟）,。其目的是消泡,，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜,，有隔絕空氣的作用,。　　五、黃酒的勾兌技術

　　勾兌技術就是將幾種風格不同的酒按一定的比例混合,，從而得到一種風味更佳的酒,。南宋羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中有一篇短文,，"酒有和勁"，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術的文章,。寥寥數(shù)語,，將黃酒的勾兌技術描述得生動而具體。

　　其一,，用于勾兌的原酒各有特色,，但又都有所缺陷。合而為之,，才能完美無缺,。用較為柔和的酒，與酒度較高,，口味較辛辣的酒酒混合,，就得到了口味適中的酒。其二,，兩種原酒,，要按一定的比例配合。

元明清時期的釀酒技術

　　一,、史料綜述
　　傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術自宋代后,，有所發(fā)展，設備有所改進,，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精,，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動,。由于黃酒釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中,，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代,，都沒有很大的改觀,。

　　元明清時期，釀酒的文獻資料較多,，大多分布于醫(yī)書,，烹飪飲食書籍，日用百科全書,，筆記,，主要著作有：成書于1330年的《飲膳正要》，成書于元代的《居家必用事類全集》,，成書于元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》,。《本草綱目》中關于酒的內(nèi)容較為豐富,，書中將酒分成米酒,，燒酒,，葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方,；對紅曲較為詳細地介紹了其制法,。明代的《天工開物》中制曲釀酒部分較為寶貴的內(nèi)容是關于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術的插圖,。清代的《調(diào)鼎集》較為全面地反映了黃酒釀造技術,。《調(diào)鼎集》本是一本手抄本,，主要內(nèi)容是烹飪飲食方面的內(nèi)容，關于酒的內(nèi)容多達百條以上,，關于紹興酒的內(nèi)容最為珍貴,，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術酒譜"下設40多個專題,。內(nèi)容包含與酒有關的所有內(nèi)容,。如釀法，用具,，經(jīng)濟,。在釀造技術上主要的內(nèi)容有:論水、論米,、論麥,、制曲、浸米,、酒娘,、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術,、榨酒,、作糟燒酒、煎酒,、酒糟的再次發(fā)酵,、酒糟的綜合利用,、醫(yī)酒,、酒壇的泥頭、酒壇的購置,、修補,、酒的貯藏、酒的運銷,、酒的蒸餾,、酒的品種,、釀酒用具等，書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件,，大至榨酒器,，蒸餾器，灶,，小至掃帚,，石塊，可以說是包羅萬象,，無一遺漏,。有蒸飯用具系列，有發(fā)酵,，貯酒用的陶器系列,，有榨具系列，有煎酒器具系列,，有蒸餾器系列等。

　　清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料,，如《閩小記》記載了清初福建省內(nèi)的地方名酒,；《浪跡叢談續(xù)談三談》中關于酒的內(nèi)容多達十五條。

　　明清有些小說中,，提到過不少酒名,，這些酒應是當時的名酒,，因為在許多史籍中都得到了驗證,。如《金瓶梅詞話》中提到次數(shù)最多的?quot;金華酒",。《紅樓夢》中的"紹興酒",，"惠泉酒"。清代小說《鏡花緣》中作者借酒保之口,，列舉了七十多種酒名,，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒,。

　　二,、傳統(tǒng)黃酒的釀制

　　傳統(tǒng)的黃酒，分為四大類,，以紹興酒為例,，以元紅酒作為干酒的代表；以加飯酒作為半干酒的代表,；以善釀酒作為半甜酒的代表,；以香雪酒作為甜酒的代表,。元紅酒是最為常見的酒,，加飯酒，是因為在配料中加大了投料量的比例,，酒質較為醇厚,，香氣濃郁。善釀酒,，相當于國外的強化酒,，是在發(fā)酵過程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高,，因為酒精度的提高,，發(fā)酵受到抑制，故殘?zhí)禽^高,，因而為半甜酒,。香雪酒則是在發(fā)酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高,，殘?zhí)菨舛纫哺摺?　?。薄⒃t酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）

　　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麥曲　　　　　淋飯酒母
　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　漿水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　推涼　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│
　　　└──────→　落缸　　←────────────┘
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　糖化發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　后發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　壓榨→　酒糟
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　糖色→澄清
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　煎酒
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　成品酒

　　２、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）

　　　　　　　　　　　　　　糯米　　　　米白酒
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　浸米　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　沖洗　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　蒸飯　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　淋水　　　　　│
　　紅　　散　　廈門　　　　↓　　　　　　│
　　曲　　曲　　白曲　　　　復淋　　　　　│
　　│　　│　　│　　　　　│　　　　　　│
　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│
　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　└──────→　搭窩　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　紅曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　翻醅　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　二次加酒←──┘
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　養(yǎng)醅
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　抽酒
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　┌────┐
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　酒液　　　酒糟
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　壓榨
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　酒液
　　　　　　　　　　　　↓　　　　│
　　　　　　　　　　　　└──┬─┘
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　沉淀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　滅菌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　陳釀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　勾兌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝瓶
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　成品酒

中國古代蒸餾酒的釀造

　　由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵,，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器,，利用酒液中不同物質，其揮發(fā)性不同的特點,，可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來,，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝,，收集,，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒,。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時代意義的大事,。而且蒸餾技術還可以用于其它行業(yè),。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞,。
　　第一節(jié),、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術

　　我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術發(fā)展情況,。　　一,、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術

　　1、發(fā)酵容器

　　發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一,。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型,。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。

　　自古以來,，酒的發(fā)酵便離不開容器,，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發(fā)酵的傳統(tǒng),。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器,。即使是象糟燒酒，也是如此,。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后,，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應運而生,。所謂地窖發(fā)酵,，就是掘地為窖，將原料堆積其中,，讓其自然發(fā)酵,。此法創(chuàng)于何時，目前仍無公認的答案,。四川省有的地區(qū),，據(jù)說有窖令達五，六百年的老窖,。如果確實,，則地窖的挖筑采用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖,、碎石窖和條石窖等多種類型,。　　2、發(fā)酵工藝

　　蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝,。但由于蒸餾酒本身的特點,，也形成了獨特的發(fā)酵工藝技術,。

　　（1）,、與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝

　　明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產(chǎn)方法,，可以認為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝,。該書記載?quot;其法用濃酒和糟入甑蒸,，令氣上，用器承取滴露,。凡酸壞之酒,，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米,，或黍或秫或大麥蒸熟,，和曲釀甕中，七日,，以甑蒸取,，其清如水，味極濃烈,，蓋酒露也,。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料,，在酒甕中發(fā)酵7天,，然后用甑蒸餾。所以說,，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝,。

　　明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法,。發(fā)酵是在陶缸中進行,，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天,，最后增加了一道蒸餾工藝,。

　　南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒,，一直到20世紀上半葉,，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài),，主要進行擴大培菌與糖化過程,，下缸約1天后，加水進行半液態(tài)發(fā)酵,。發(fā)酵時間約為七天,，其工藝流程為：

　　　　　水　　　　　　　　藥小曲粉
　　　　　↓　　　　　　　　　↓
　　大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水,，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝

　　現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵,，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出,，不加新糧，只加少許清蒸輔料,，單獨蒸酒,，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻,，加曲后入缸再次發(fā)酵,，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾,，酒糟作飼料用,。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代,，汾酒可能就是采用這種工藝,，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。

　?。?）,、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝

　　續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后,，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵,，同時加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食,，同時反復發(fā)酵的酒質量也較好,。

　　續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時,，也至今未有定論,。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸",。這句話明確表明當時采用了酒糟,，糠和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法,。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵,，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵,，也有利于積累酒香物質,。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮,，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中,。加和谷糠作填充劑,，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通,，在發(fā)酵時,，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度,，吸收酒精,，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了,，最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》,。在《調(diào)鼎集》記載?quot;糟燒"生產(chǎn)過程中，也有類似的做法,。

　?。?）、茅臺酒工藝

　　燒酒中最著名的是茅臺酒,。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載："茅臺酒,，……，出仁懷縣茅臺村,，黔省稱第一……,。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分,，納糧地窖中,，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復釀,。必經(jīng)數(shù)回然后成,，初曰生沙，三四輪曰燧沙,，六七輪曰大回沙,，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲,。"

　　以上記載雖簡單,，但茅臺酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺酒的生產(chǎn)工藝進行了整理,，其過程如下所述：

　　茅臺酒生產(chǎn),，采用高梁為原料，并且稱之為"沙",。一年一個周期,，只投料兩次，第一次稱為下沙投料,，第二次為糙沙,，各占投料量的50%,。

　　第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后,，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質酒醅）,，進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻后堆積發(fā)酵,，入窖發(fā)酵一個月,。

　　第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后,，加入等量的上述酒糟進行混蒸,，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中,，攤冷后,，加上一批蒸餾得到的尾酒,，再加曲入窖發(fā)酵一個月,。

　　發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒,，稱為“糙沙酒”,。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌,，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵,。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾,，酒曲,，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾,，從此周而復始,，再分別發(fā)酵，蒸餾,?？偣惨?jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒,，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”,，第四、五,、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”,，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”,。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫,，再行勾兌,。

　　二、傳統(tǒng)的蒸餾器

　　在第一章討論蒸餾酒的起源時,，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器,。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結構可分為四大部分：釜體部分,，用于加熱,，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份,，用于酒醅的裝載,。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的,，這較適合于液態(tài)蒸餾,。冷凝部分，在古代稱為天鍋,，用來盛冷水,，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分,，位于天鍋的底部,，根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形,，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方,；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側,。

　　東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制,，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分,。甑體有儲料室和凝露室,，還有一導流管。從器形結構來看,，應屬于蒸餾器,，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。

　　我國的蒸餾器的基本結構特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映,。大致可分為釜體（加熱或裝料部分）,，甑體（裝料或蒸汽揮發(fā)），冷凝器部分,，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分,。這一器形結構一直延續(xù)至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。　　宋代的蒸餾器：關于宋代蒸餾器的史料有三條,，分別代表了兩種不同的器形,。

　　《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐,，上面有一盛藥物的密閉容器,，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質揮發(fā)成蒸汽,。在此容器上有一旁通管,，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。

　　南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具,。從記載文字中可對其結構作出推測,。這種蒸餾器的基本結構與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在于頂部安一管子,。

　　南宋張世南的《游宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器,，用于蒸餾花露，可推測花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了,。說明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置,，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。

　　金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結構如圖所示,。　　無獨有偶,，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析,，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結構相同。

　　明清以來的蒸餾器的結構如何,，大概可從民國時期的資料得到一些啟示,。基本結構與宋金元時代的并沒有很大的變化,，主要是蒸餾器的容積增大了,，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形,。　　廣西地區(qū)用來蒸餾小曲酒的"土甑",，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋,，甑體和地鍋所組成的蒸餾器,。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋,，置于最頂部,，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水,。

　　據(jù)民國時期的著作,，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型,。

　　三、蒸餾工藝技術

　?。?）、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾,。也可能是固態(tài)蒸餾法,。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法,。液態(tài)法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒,，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳,，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀聞》。另外據(jù)考古工作者分析,，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾,。

　?。?）,、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作,。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式,。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中?quot;南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻,，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集,，排出后被收集,。如《調(diào)鼎集》中記載："天湖之水,，每蒸二放，三放不等,，看流酒之長短，時候之冷熱,，大約花散而味淡即止,。"

　?。?）,、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發(fā)生變化的,。在《本草綱目》中記載道："燒酒,，……，面有細花者為真,，小便清者,，以頭燒酒飲之，即止,。"這里所說的"酒花"并非釀造啤酒時所用的香料植物酒花,，而是在蒸餾時或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫,。由于酒度不同,，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同,。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來,。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取,。在商業(yè)上則用酒花的性狀來決定酒的價錢,。因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標準?！墩{(diào)鼎集》中總結道："燒酒,，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'）,，無花而渾者下之,。"傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為：魚眼花，堆花,，滿花,，碎米花，和圈花,。汾酒的酒花則分為：大花,，小花，云花,，水花和油花,。名稱各異，有一些內(nèi)容實際上是相同的,。在古代,，還沒有酒精度的概念，至到民國時,，由于當時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍,，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標準，當時的黃?；瘜W工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法,，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義,，測驗方法及單位,，并明確了測量時的標準條件,，得到了計算公式,。

　　古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù),?！侗静菥V目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒,。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒,，一般為二段取酒,。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差,。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3：1,。如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤,，次酒為5斤?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒,，酒頭,，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾,，中間取酒,。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵,。

　　四,、風格多樣的蒸餾酒

　　從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型,，如在明代,，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒,，一類為南方燒酒,。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未注明產(chǎn)地）外,，還有"南燒酒"這一名稱,。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒,，內(nèi)蒙的馬乳燒酒,；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西,，廣東）兩種類型,。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統(tǒng)一的劃分標準,。

　　由于燒酒的主要特點是酒精濃度高,，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之一,。我國風格多樣的燒酒,，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素,。

　　北方盛產(chǎn)小麥,，高梁,，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米,，新疆盛產(chǎn)葡萄,，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事,。在蒸餾酒發(fā)展的初期,，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時間的比較,，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后,，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統(tǒng)一的看法。

　　高梁酒：在古代,，高梁燒酒受到交口稱贊,。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正,。北方之沛酒,，潞酒，汾酒皆高梁所為,。"清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱,。這是由于高梁原料的特性所決定的,。

　　雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調(diào)酒香及酒體的豐富,，采用各種原料,，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關資料,，四川宜賓的五糧液酒,，在明代隆慶至萬歷年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁,，大米,，糯米，蕎麥,，玉米,。當?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成,，川南紅梁溱足數(shù),，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女,，兒孫務必深藏之,。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。

　　米燒酒：東南一帶,，米燒酒盛行,，如明末清初成書的《沈氏農(nóng)書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比,，后者的口味"粗猛",，質量不及前者。

　　糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū),，以黃酒壓榨后的糟粕為原料,，進一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成?！渡蚴限r(nóng)書》中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法,。

　　經(jīng)過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點,，總結到"高梁香,，玉米甜，大米凈,，大麥沖",。

　　從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載,。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展,，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表）,，有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表）,，有釀造周期多達一年，數(shù)次發(fā)酵,，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺酒為代表）,，有大小曲并用,，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒,，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒,，還有富有廣東特色的玉冰燒,，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒,。此外還有葡萄燒酒,，馬乳酒燒酒,。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展,，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準確的答案,。較為系統(tǒng)總結我國傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。

中國古代啤酒的釀造

　　第一節(jié),、中國的啤酒
　　啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得,。按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標準規(guī)定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”,。在古代中國,也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴,。大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始,國外的啤酒生產(chǎn)技術引入我國,新中國成立后,尤其是80年代以來,啤酒工業(yè)得到了突飛猛進的發(fā)展,到現(xiàn)在中國已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國,。

　　一,、醴（li）——中國古代的啤酒

　　象遠古時期的美索不達尼亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣,我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴,?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴,?！吨芏Y·天官·酒正》中有"醴齊",醴和啤酒在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由于時代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了,。在古代,人們也稱之為醴。故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據(jù)古代的資料,，我國很早就掌握了蘗的制造方法,，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在,，醴后來被酒所取代,。在此我們進行一些考證來說明這個問題

　　1、中國原始的谷物酒究竟是哪種類型,？

　　首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料,。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的。

　　毫無疑問,，含淀粉的原料都可能用來釀酒,，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同,。從世界范圍來看,，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型,。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑,，本身又是釀酒原料,。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）,。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒,，已有證據(jù)表明當時的酒是屬于啤酒類型。而對于中國遠古時期的谷物酒,，究竟屬于哪一種類型,，還并未徹底了解清楚。主要的觀點有：　　中國最早的谷物酒是醴和酒,，這兩種飲料酒按不同的方法釀造,，醴相當于啤酒，用麥芽釀成,，酒是用酒曲釀成,。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的,，還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的,。下面分別討論。

　?。?）,、曲造酒，蘗造醴

　　第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料,。

　　在中國的最古老的文字甲骨文中,，出現(xiàn)了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述,，互不相混的,。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學技術篇》,，四川省社會科學院出版社,，1983年）。但持不同意見者也大有人在,。

　　周朝的著作《書經(jīng)·說命篇》中有"若作酒醴,，爾惟曲蘗"。從文字對應關系來看,，可以理解為曲釀酒,，蘗作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法,。

　　明代宋應星的《天工開物》中說："古來曲造酒,，蘗造醴,，后世厭醴味薄，遂至失傳,，則并蘗法亦亡,。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右,，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%,。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。

　　西漢,，蘗的生產(chǎn)還未停止,，醴仍是酒精類飲料的一部分?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏?蘗曲鹽豉千合"之記載,。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗,，還要向匈奴貢奉蘗（見《史記·匈奴列傳》）,。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人,，不會飲酒,，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料,，后來穆生受到了冷落,，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出,，醴是一種酒度很低的酒精飲料,，適合于不會飲酒的人。

　　現(xiàn)代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國用谷芽釀造醴酒,，和巴比倫人用麥芽做啤酒,，差不多同時出現(xiàn)于新石器時代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無從考?quot;（朱寶鏞："釀酒工業(yè)的變遷"）,。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題,，看來還需要時間才能得到充分的證據(jù),。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往,。谷物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環(huán)境中,。

　　此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為：曲和蘗向來就是兩種不同的東西,。但曲是塊狀的餅曲,，后來發(fā)展成為大曲,，酒藥（小曲）等;蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲（用于醬油,，豉的生產(chǎn)）和女曲（用于清酒生產(chǎn)）,。

　　（2）,、曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物：　　第二種觀點是現(xiàn)代方心芳先生提出的,，他認為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲,。即在遠古時代,，曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽,，酒曲和黃衣曲,。”這樣可理解為,，即然曲蘗不分,，酒醴在遠古應是同一種東西。

　?。?）,、醴也是酒曲釀造的：

　　第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時間很短,，或汁渣相將的酒醪,。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短,。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的,，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒,。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析,，都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的,。例如《周禮》中所提到的"五齊"中有"醴齊",，實際上就是用來描述發(fā)酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒,，混濁的是醴,，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料,，但口味卻大不相同,。這里更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。

　　2,、中國遠古時期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù)

　?。?）,、商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴

　　首先，在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗（谷芽）和醴這兩個字,，而且出現(xiàn)的頻率不低,。綜合卜辭中的有關條文，可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過程,。這一過程與啤酒生產(chǎn)過程似乎是相同的,。首先是蘗的生產(chǎn)，卜辭中有蘗粟,，蘗黍,，蘗來（麥），等的記載,。說明用于發(fā)芽的谷物種類是較豐富的,。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中,，使其進行糖化,，酒化。再接著是過濾,，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分,，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經(jīng)過貯藏的（以上資料由《殷墟卜辭研究--科學技術篇》中的有關資料綜合而成）,。

　?。?）、古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證

　　另外我國古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的,，詳細的記載,。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發(fā)現(xiàn),，但這并不等于在遠古的時代沒有這種實踐活動,。從大麥到啤酒，要經(jīng)歷發(fā)芽,，粉碎,，糖化，發(fā)酵這四個主要階段,，前三個階段我們的祖先都掌握了,，糖化醪發(fā)酵成酒應當不是問題。　　《齊民要術》中關于制蘗（麥芽）的方法相當成熟,，整個過程分為三個階段。第一階段,，漬麥階段,，每天換水一次;第二階段,，待麥芽根長出后，即進行發(fā)芽,，對厚度作了明確的要求,，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段,，是干燥階段,。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結成塊,。這例小麥蘗的制造工藝,，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。　　最遲在春秋戰(zhàn)國時代,，已開始使用飴糖,。《禮記·內(nèi)則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載,。到了北魏時,，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化,，這與麥芽蘗釀造醴是相似的,。《齊民要術》中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法,，麥芽的制造過程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過程基本相同,。還詳細敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化,，至少可說明：在五,、六世紀之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的,。

　?。?）、浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法

　　從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘗釀醴的可能性,。

　　從上面的論述可知,，古代外國的啤酒釀制過程中，有兩道工序,，其一是浸麥（促使其發(fā)芽）,，其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代,，即使采用酒曲法釀酒,，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行,，即先將酒曲浸泡在水中若干天,，然后再加入米飯，再開始發(fā)酵?，F(xiàn)在就出現(xiàn)一個值得注意的問題：用曲釀酒,，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法，即兩者是一脈相承的,。我國用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗,。讓其自然發(fā)酵。后來發(fā)明了酒曲,，酒曲也用同樣的方法浸泡,，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料,；后來,，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯,，釀成的酒酒度也就能提高,。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴?？梢韵嘈?，蘗法釀醴這種方式在我國的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒曲法,。

中國古代葡萄酒的釀造

　　考古資料證明,，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫中可看到當時的古埃及人在葡萄的栽培,，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿(mào)易方面的生動情景,。

　　我國的葡萄酒究竟起源于何時?這一直未有很有說服力的證據(jù)。近年有作者認為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒,。據(jù)有關資料,，1980年在河南省發(fā)掘的一個商代后期的古墓中，發(fā)現(xiàn)了一個密閉的銅卣,。經(jīng)北京大學化學系分析,，銅卣中的酒為葡萄酒（"保藏三千年的葡萄酒"，《釀酒》,，1987,。5）。至于當時釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚,。另有考古資料表明,，在商代中期的一個釀酒作坊遺址中,，有一陶甕中尚殘留有桃、李,、棗等果物的果實和種仁（唐云明等?quot;試論河北釀酒資料的考古發(fā)現(xiàn)與我國釀酒的起源",，《水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集》,，廣東人民出版社，1987,。11）,。盡管沒有充足的文字證據(jù)，但從以上考古資料,，我們確可相信在商周時期,，除了谷物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也占有一席之地,。

　　一,、古代葡萄酒史料

　　一般說來，在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū),，如在現(xiàn)在的新疆所在地,，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國的考證"（見張玉忠論文,，《水的外形,，火的性格--中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社,，1987年）,。在一些歷史時期，如元朝,，葡萄酒也曾大力普及過,。歷代文獻中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。

　　司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒,。公元前138年,，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒,，富人藏酒至萬余石,，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,，馬嗜苜蓿,。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿,，蒲陶肥饒地,。及天馬多,，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶,，苜蓿極望"（《史記·大宛列傳》第六十三）,。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾干納盆地,。這一例史料充分說明我國在西漢時期,，已從鄰國學習并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地,?！锻卖敺鐾廖臅罚ìF(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的）中有不少史料記載了公元4-8世紀期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營,，租讓及葡萄酒買賣的情況,。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。

　　東漢時,，葡萄酒仍非常珍貴,，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書》云：扶風孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史,。足以證明當時葡萄酒的稀罕,。

　　葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性,，終究不如谷物原料那么方便,，因此葡萄酒的釀造技術并未大面積推廣。在歷史上,，內(nèi)陸的葡萄酒,，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)陸,。而以元朝時的規(guī)模最大,。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝,，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史,。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技術基本上是不得要領的。

　　漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術,，但卻未使之傳播開來。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄,。一些邊遠地區(qū)時常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進貢葡萄酒,。唐代時,，中原地區(qū)對葡萄酒已是一無所知了,。唐太宗從西域引入葡萄,，《南部新書》丙卷記載："太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之,，造酒成綠色,，芳香酷烈,，味兼醍醐，長安始識其味也。"宋代類書《冊府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里,，當時其歸屬一直不定,。唐朝時，葡萄酒在內(nèi)陸有較大的影響力,，從高昌學來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期,，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn),。如膾炙人口的著名詩句："葡萄美酒夜光杯,，欲飲琵琶馬上催"（王翰"涼州詞"）。劉禹錫（772-842年）也曾作詩贊美葡萄酒,，詩云"我本是晉人,，種此如種玉，釀之成美酒,，盡日飲不足",。這說明當時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒,。白居易,，李白等都有吟葡萄酒的詩。當時的胡人在長安還開設酒店,，銷售西域的葡萄酒,。

　　元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒,。并在山西的太原,，江蘇的南京開辟葡萄園,。至元28年在宮中建造葡萄酒室,。

　　由于蒸餾技術的發(fā)展，元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地ｂｒａｎｄｙ）,，《飲膳正要》對此有記載,。明朝李時珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。

　　明代徐光啟的《農(nóng)政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有：　　水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘,。

　　紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味,。

　　綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。

　　瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長,。

　　二,、中國古代葡萄酒的釀法

　　中國古代的葡萄酒的釀造技術主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固,。

　　1　自然發(fā)酵法：

　　葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的,。從西域學來的葡萄釀酒法應是自然發(fā)酵法,。唐代蘇敬的《新修本草》云?quot;凡作酒醴須曲，而蒲桃,，蜜等酒獨不用曲",。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒,。

　　元代詩人曾寫過一首詩,記載了當時的自然發(fā)酵法,。

　　翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露,。

　　壘壘千斛晝夜春,，列甕滿浸秋泉紅。

　　數(shù)霄醞月清光轉,，濃腴芳髓蒸霞暖,。

　　酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光,。

　　甘逾瑞露濃欺乳,，曲生風味難通譜。

　　縱教典卻　　裘,，不將一斗博涼州,。

　　2、加曲發(fā)酵法：

　　由于我國人民長期以來用曲釀酒,，在中國人的傳統(tǒng)觀念中,，釀酒時必須加入酒曲,，再加上技術傳播上的障礙,，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理,。于是在一些記載葡萄酒釀造技術的史料中，可看到一些畫蛇添足,，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法,，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印,。其法是：酸米入甑蒸,，氣上,，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過,，干,，去皮,，子）,，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處,，用熟漿三斗,，逐旋研盡為度,，以生絹濾過,，其三半熟漿潑，飯軟,，蓋良久,，出飯攤于案上,，依常法候溫，入曲搜拌,。"該法中葡萄經(jīng)過洗凈,，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了,。而且葡萄只是作為一種配料,。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用,。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到："劉鄧州光甫為予言：'吾安邑多蒲桃,，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥,，摘其實并米飲之,，釀雖成，而古人所謂甘而不飴,，冷而不寒者,，固已失之矣。"

　　三,、近代中國的葡萄酒

　　清末1892年,，華僑張弼士在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒公司──張裕葡萄釀酒公司，從西方引入了優(yōu)良的葡萄品種,，并引入了機械化的生產(chǎn)方式,，從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術上了一個新臺階。

　　新中國成立后,從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種,。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作,。目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展,。

中國古代藥酒及滋補酒的釀造

　　按最新的國家飲料酒分類體系,，藥酒和滋補酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類,。

　　配制酒（integrated alcoholic beverages）,，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,，加入可食用的花,、果、動植物或中草藥,，或以食品添加劑為呈色,、呈香及呈味物質，采用浸泡,、煮沸,、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒,。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒,、動植物配制酒及其它配制酒,。

　　中國的藥酒和滋補酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者并無本質上的區(qū)別,，但前者主要以治療疾病為主,，有特定的醫(yī)療作用,；后者以滋補養(yǎng)生健體為主,，有保健強身作用。

　　從藥酒的使用方法上分,，可將藥酒分為內(nèi)服,、外用，既可內(nèi)服又可外用的三大類,。

　　滋補酒用藥,，講究配伍，根據(jù)其功能,，可分為補氣,、補血、滋陰,、補陽和氣血雙補等類型,。

　　《博物志》曾記載道：昔有三人冒霧晨行，一人飲酒,，一人飽食,，一人空腹。

　　空腹者死,，飽食者病,，飲酒者健。此酒勢辟惡,，勝于他物之故也,。"從這則記載可以看到酒對于健康的作用，但更能說明酒與藥之密切關系的內(nèi)在因素還可從以下幾點得到發(fā)掘,。

　　食藥合一：藥往往味苦而難于被人們接受,，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結合,，彌補了藥的苦味的缺陷,，也改善了酒的風味。相得益彰,。經(jīng)常服藥,，人們從心理上難以接受,，但將藥物配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用,，既強身健體,，又享樂其中，卻是人生一太快事,。

　　酒為百藥之長：《漢書·食貨志》中說："酒,，百藥之長"。這可以理解為在眾多的藥中,，酒是效果最好的藥,，另一方面，酒還可以提高其它藥物的效果,。酒與藥有密不可分的關系,，在遠古時代，酒就是一種藥,，古人說“酒以治疾”,。"醫(yī)"的古文字是"____"，本身就是一種釀造酒,。古人釀酒目的之一是作藥用的,。可見在古代酒在醫(yī)療中的重要作用,。遠古的藥酒大多是釀造成的,，藥物與酒醪混合發(fā)酵，在發(fā)酵過程中,，藥物成分不斷溶出,，才可以充分利用。

　　二,、遠古時期的藥酒及滋補酒

　　殷商的酒類,，除了"酒"，"醴"之外,，還有"鬯",。鬯是以黑黍為釀酒原料，加入郁金香草（也是一種中藥）釀成的,。這是有文字記載的最早藥酒,。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅惡防腐的作用,?！吨芏Y》中還記載："王崩，大肆，以鬯 ",。也就是說帝王駕崩之后,，用鬯酒洗浴其尸身，可較長時間地保持不腐,。

　　從長沙馬王堆三號漢墓中出土的的一部醫(yī)方專書,，后來被稱為《五十二病方》，被認為是公元前3世紀末,，秦漢之際的抄本,，其中用到酒的藥方不下于35個，其中至少有5方可認為是酒劑配方,，用以治療蛇傷,，疽，疥瘙等疾病,。其中有內(nèi)服藥酒,，也有供外用的,。

　　《養(yǎng)生方》是馬王堆西漢墓中出土帛書之一,，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些藥方文字大都殘斷,，只有"醪利中"較為完整,，此方共包括了十道工序。

　　詳細內(nèi)容可參見本篇第三章,。但值得強調(diào)的是遠古時代的藥酒大多數(shù)是藥物是加入到釀酒原料中一塊發(fā)酵的,。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠古時代的酒保藏不易,，浸漬法容易導致酒的酸敗,。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質了,。采用藥物與釀酒原料同時發(fā)酵,，由于發(fā)酵時間較長，藥物成分可充分溶出,。　　我國醫(yī)學典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問·湯液醪醴論》專篇曾指出："自古圣人之作湯液醪醴,，以為備耳"。這就說古人之所以釀造醪酒,，是專為藥而備用的,。

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有"左角發(fā)酒"，治尸厥,，"醪酒"治經(jīng)絡不通,，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。

　　三,、漢代至唐代之前的藥酒及滋補酒

　　采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代,。約在漢代成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》中有如下一段論述："藥性有宜丸者，宜散者,，宜水煮者,，宜酒漬者"。用酒浸漬,，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高,，另一方面，酒行藥勢,，療效也可提高,。漢代名醫(yī)張仲景的《金匱要略》一書中，就有多例浸漬法和煎煮法的實例,。如"鱉甲煎丸方",，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗,，清酒一斛五斗,，浸灰，候酒盡一半,，著鱉甲于中,，煮令泛爛如膠漆，絞取汁,，內(nèi)諸藥,，煎為丸。還有一例"紅藍花酒方",，也是用酒煎煮藥物后供飲用,。《金匱要略》中還記載了一些有關飲酒忌宜事項,，如"龜肉不可合酒果子食之,，""飲白酒，食生韭,，令人病增",，"夏月大醉，汗流,，不得冷水洗著身及使扇,，即成病"。"醉后勿飽食,，發(fā)寒冷",。這些實用知識對于保障人們的身體健康起了重要的作用。

　　南朝齊梁時期的著名本草學家陶弘景，總結了前人采用冷浸法制備藥酒的經(jīng)驗,，在《本草集經(jīng)注》中提出了一套冷浸法制藥酒的常規(guī)："凡漬藥酒,，皆須細切，生絹袋盛之,，乃入酒密封,，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈,，便可___出,，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗,，更漬飲之,，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度,，浸漬明間及浸漬時的氣溫對于浸出速度,，浸出效果的影響。并提出了多次浸漬,，以充分浸出藥材中的有效成分,，從而彌補了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底,，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費,。從這段話可看出在那時藥酒的冷浸法已達到了較高的技術水平,。

　　熱浸法制藥酒的最早記載大概是北魏《齊民要術》中的一例"胡椒酒",，該法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后,，"火暖取溫",。盡管這還不是制藥酒，當做為一種方法在民間流傳,，故也可能用于藥酒的配制,。熱浸法確實成為后來的藥酒配制的主要方法。

　　酒不僅用于內(nèi)服藥,，還用來作為麻醉劑,，傳說華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服,。華佗發(fā)現(xiàn)醉漢治傷時,，沒有痛苦感，由此得到啟發(fā),，從而研制出"麻沸散",。

　　四、唐宋時期的藥酒及滋補酒唐宋時期，藥酒補酒的釀造較為盛行,。這一期間的一些醫(yī)藥巨著如《備急千金要方》,，《外臺秘要》，《太平圣惠方》,，《圣濟總錄》都收錄了大量的藥酒和補酒的配方和制法,。如《備急千金要方》卷七設"酒醴"專節(jié)，卷十二設"風虛雜補酒,，煎"專節(jié),。《千金翼方》卷十六設"諸酒"專節(jié),?！锻馀_秘要》卷三十一設"古今諸家酒方"專節(jié)。宋代《太平圣惠方》所設的藥酒專節(jié)多達六處,。除了這些專節(jié)外,，還有大量的散方見于其它章節(jié)中。唐宋時期,，由于飲酒風氣濃厚,，社會上酗酒者也漸多，解酒,，戒酒似乎也很有必要,，故在這些醫(yī)學著作中，解酒,，戒酒方也應運而生,。有人統(tǒng)計過，在上述四部書中這方面的藥方多達一百多例,。

　　唐宋時期的藥酒配方中,，用藥味數(shù)較多的復方藥酒所占的比重明顯提高，這是當時的顯著特點,。復方的增多表明藥酒制備整體水平的提高,。

　　唐宋時期，藥酒的制法有釀造法,，冷浸法,，熱浸法。以前兩者為主,?！妒備洝分杏卸嗬幘撇捎酶羲訜岬?煮出法"。

　　五,、元明清時期的藥酒和滋補酒元明清時期,，隨著經(jīng)濟,，文化的進步，醫(yī)藥學有了新的發(fā)展,。藥酒在整理前人經(jīng)驗,，創(chuàng)制新配方，發(fā)展配制法等方面都取得了新的成就,，使藥酒的制備,，達到了更高的水平。

　　這一時期,，我國已積累了大量醫(yī)學文獻,，前人的寶貴經(jīng)驗受到了元明清時期醫(yī)家的普遍重視，因而,，在元明清時期,，出版了不少著作，為整理前人的經(jīng)驗做出了重要的貢獻,。

　　《飲膳正要》是我國的第一部營養(yǎng)學專著,。共三卷。天歷三年（1330年）刊,。

　　忽思慧為蒙古族營養(yǎng)學家,，任宮廷飲膳太醫(yī)時，將累朝親侍進用奇珍異饌,，湯膏煎造,，及諸家本草，名醫(yī)方術,，并日所必用谷肉果菜,，取其性味補益者，集成一書,。

　　書中關于飲酒避忌的內(nèi)容,，是很有道理的。具有重要的價值,。書中的一些補酒，雖沒有詳細記載,，但都是頗為有效的,，在《本草綱目》中則有詳細記載。

　　明代偉大的醫(yī)學家李時珍寫成了舉世聞名的名著《本草綱目》,，共五十二卷,，萬歷六年（1578年）成書。該書集明及歷代我國藥物學,，植物學之大成,，廣泛涉及食品學,，營養(yǎng)學，化學等學科,。該書在收集附方時,，收集了大量前人和當代人的藥酒配方。卷25酒條下,，設有"附諸藥酒方"的專目,，他本著"輯其簡要者，以備參考,。

　　藥品多者,，不能盡錄"的原則，輯藥酒69種,。除此之外,，《本草綱目》在各藥條目的附方中，也往往附有藥酒配方,，內(nèi)容豐富,，據(jù)有人統(tǒng)計《本草綱目》中共計藥酒方約為200多種。這些配方極大多數(shù)是便方,，具有用藥少,，簡便易行的特點。

　　《遵生八箋》是明代高濂所著的養(yǎng)生食療專著,，共十九卷,，約成書于萬歷十九年（1591年）全書40多萬字，分為八箋,，以卻病延年為中心,，涉及醫(yī)藥氣功，飲饌食療,，文學藝術等,。其中的《飲饌服食箋》共有三卷，收釀造類內(nèi)容17條,。釀造類中的碧香酒,，地黃酒，羊羔酒等,，均為宋代以來的名酒,。其中一些是極有價值的滋補酒。

　　此外在《遵生八箋》中的《靈秘丹藥箋》中還有30多種藥酒,。

　　《隨息居飲食譜》是清代王孟英所編撰的一部食療名著,，共一卷。咸豐十一年（1861年）刊行,。書中的燒酒條下附有7種保健藥酒的配方,，制法和療效,。這些藥酒大多以燒酒為酒基。與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區(qū)別,。以燒酒為酒基,，可增加藥中有效成分的溶解。這是近現(xiàn)代以來,，藥酒及滋補酒類制造上的一大特點,。

　　明代朱___等人的《普濟方》，方賢的《奇效良方》,，王肯堂的《證治準繩》等著作中輯錄了大量前人的藥酒配方,。

　　明清時期也是藥酒新配方不斷涌現(xiàn)的時期。明代吳__的《扶壽精方》,，龔庭賢的《萬病回春,，《壽世保元》，清代孫偉的《良朋匯集經(jīng)驗神方》,，陶承熹的《惠直堂經(jīng)驗方》,，項友清的《同壽錄》，王孟英的《隨息居飲食譜》等都記載著不少時清時期出現(xiàn)的新方,。這些新方有兩個值得提出的特點：

　　1,、補益性藥酒顯著增多。明代吳__的《扶壽精方》藥酒門載藥酒方9首,，方雖不多,，但集方極精，其中有著名"延齡聚寶酒",，史國公藥酒等,。在《萬病回春》和《壽世保元》兩書中，記載藥酒近40種,，補益為主的藥酒占有顯著地位,，象"八珍酒"，扶衰仙鳳酒,，長生固本酒,，延壽酒，延壽甕頭春酒,，長春酒,，紅顏酒等都是配伍較好的補益性藥酒，有較大的影響,。吳，龔二氏輯錄的藥酒方,，對于明清時期的補益性藥酒的繁榮起了積極的作用,。在前面所列的清代書目中,，也記載著數(shù)目可觀的補益性酒，其中的歸圓菊酒,，延壽獲嗣酒,，參茸酒，養(yǎng)神酒,，健步酒等都是較好的補益性藥酒,。與明清以前的藥酒相比，這一時期可說是補益藥酒繁榮的時期,。

　　2,、慎用性熱燥熱之藥。唐宋時期的藥酒,，常用一些溫熱燥烈的藥物,，象烏頭，附子,，肉桂,，干姜等。這樣的藥物如果濫用,，往往會傷及陰血,。金元時期我國醫(yī)學界學術爭鳴十分活躍，濫用溫燥藥的風氣受到許多著名醫(yī)家的批評,。這對明清時期的醫(yī)學有深刻的影響,。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補甸養(yǎng)陰藥物組成，這樣就可以適用于不同病情和機體狀況,，使藥酒可以在更廣泛的領域中發(fā)揮作用,。

　　明清時期還出現(xiàn)了一批方論專書，作者著重研究用藥組方的規(guī)律,，結合優(yōu)秀方劑,，從理論上闡述用藥道理和配伍規(guī)律，象明代吳昆的《醫(yī)方考》,，清代汪昂的《醫(yī)方集解》,。這此專著闡述配方時也涉及到藥酒?！夺t(yī)方考》一書中就論述了七種藥酒配方的組方用藥的道理和主治功效,，基中包括虎骨酒，史國公酒,，枸杞酒,，紅花酒，豬膏酒等,。這對于促進藥酒配方的研究,，指導正確使用起到了一定的作用,。　　明清時期的藥酒在配制方法上，突出表現(xiàn)了在熱浸法的普遍使用上,。適當提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化,，膨脹，增加浸出過程中的溶解和擴散速度,，有利于有效成分的浸出,，而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質,，增強藥酒的穩(wěn)定性,，因此采用熱浸法對于許多藥物來說具有更好的浸出的效果,，是一種科學方法,。（注：有關藥酒部分,，一些觀點引自許青峰著《治療與保健藥酒》,，中國食品出版社,，1988年）,。

　　六,、解酒,、醒酒及戒酒醉酒是常常發(fā)生的事，如何醒酒,，使醉酒者盡快恢復過來?如何使人徹底戒酒?在這方面,，古人也有許多經(jīng)驗之談。

　　在唐代的醫(yī)書《外臺秘要》中引用了許多前人的古方,，如："飲酒連日醉不醒方九首",。《肘后》療飲酒連日醉不醒方（4首）,，所用藥物有蕪菁菜,，葛根，葛藤,，葛根汁,，菊花末，小豆葉,，井中倒生草等,。據(jù)不完全統(tǒng)計在《太平圣惠方》，《世醫(yī)得效方》,，《普濟方》,，《醫(yī)方類聚》等書中有150多種解酒，戒酒的藥方,，其中解酒藥方有90%,，戒酒藥方占10%。元代《居家必用事類全集》中也記載了一些藥方。下面作一簡單介紹,。　　1,、解酒

　　關于解酒方,，宋代竇萍的《酒譜》中有如下記載,。

　　"《南史記》：虞宗有鯖__，云可以醒酒,，而不著其造作之法",。

　　"《醴樂志》云：`柘漿折朝酲，'言甘蔗汁治酒病也",。

　　"《開元遺事》云：'興慶池南有草數(shù)叢,，葉紫而莖赤，有醉者摘葉臭之,，立醒,，故謂之醉醒草' 醉酒莫過于燒酒醉人者。輕者傷身敗體,，重則危及性命,。宋代趙希鴰的《調(diào)__類編》中記載："燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片，將筋撬開口,，用冷水送粉皮下喉即安,。" 清，王士雄：《隨息居飲食譜》載："解酒毒,，（大醉不醒）,，枳__子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服,，外以生熟湯浸其身,，則湯化為酒，而人醒矣,。

　　"解燒酒毒,，蘆菔汁，青蔗漿,，隨灌,。綠豆研水灌，或以枳__子煎濃湯灌,。大醉不醒,，急用熱豆腐遍體貼之，冷即易,，以醒為度,。外用井水浸其發(fā)，并用故帛浸濕，貼于胸隔,，仍細細灌之,，至蘇為度。

　　"解酒醉：飲酒大醉,，沖葛粉食之即解,，燒酒醉者，飲糖茶或麻油,。糯米炒焦,，沖水作茶飲。饑時米即可食,。"

　　元代無名氏《居家必用事類全集》《飲食類》之解醒湯：中酒后服之（東垣李明之方,，妙絕。其孫李信之傳）,。

　　白茯苓（一錢半）,，白豆蔻仁（半兩），木香（半錢）,，桔紅（一錢半）,，蓮花青皮（三分），澤瀉（二錢）,，神曲（一錢,，炒黃），縮砂仁（半兩）,，葛花（半兩）,，豬苓（去黑皮，半錢）,，干生姜（二錢）,，白術（二錢），人參（一錢）,。右為細末,，和勻，每服二錢半,，白湯調(diào)下,，但得微汗，酒疾去矣,，不可多食,。"

　　2、戒酒

　　飲酒過多即然有害身體,，甚至危及性命,，戒酒當然也有必要,。然而嗜酒如命者，若要讓其斷酒,，恐怕也不容易,。古人卻也有妙方。如唐代的《外臺秘要》中有斷酒方十五首,。其中如： "《千金》斷酒方：酒七升,，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中,，急塞瓶口,，安豬圈中，任豬啄動,，經(jīng)七日，取盡飲之,，永斷,。

　　"又方：臘月鼠頭灰柳花等分，黃昏時酒服一杯,。" "又方：白豬乳汁一升飲之,，永不飲酒。" "又方：刮馬汗和酒飲之,，終身不飲酒。"

　　"又方：大蟲屎中骨燒灰,，和酒與飲,。" "又方：白狗乳汁，酒服之,。" "又方：臘月馬腦,，酒服之。"

　　"又方：驢駒衣燒灰,，酒服之,。" 這些方法大概是對嗜酒者的一種心理療法，使嗜酒者飲過這些經(jīng)過特殊處理的酒酒后,，產(chǎn)生對酒的一種厭惡心理,。經(jīng)過這些方法處理的酒，雖有酒味,，但酒的口感令人作嘔,，從而打消飲酒的念頭。有些配料如馬腦,，驢駒衣灰,，白狗乳汁，是否真有效益，可能還得加以驗證,。

　　3,、飲酒不醉之方

古代書籍中甚至還有所謂的"飲酒不醉"之良方。如清代無名氏之《調(diào)鼎集》載：

　　"飲酒欲不醉：飲酒欲不醉者,，服硼砂末少許,，其飲葛湯，葛丸者效遲,?！肚Ы鸱健罚浩呦θ詹墒牌眩┓?，飲酒不醉,。大醉者，以冷水浸發(fā)即解,。又：飲酒先服食鹽一匕,，飲必倍。又：清水漱口,，飲雖多不亂,；或曰：酒毒自齒入也。

　　上述藥方是否奏效,，還未驗證,。當然也不可全信。

　　用中草藥解酒醉,，有獨特的效果?，F(xiàn)代醫(yī)學工作者應用傳統(tǒng)醫(yī)學中的國粹古方--酒仙樂（又名解酒靈），其成分為：人參,，天麻,，黃連，黃柏,，黃芩,，葛花，葛根,，枳子,，元胡，麝香等二十余種中草藥配伍而成經(jīng)過加工炮制成為細末粉劑型,?？稍陲嬀魄胺嗫稍陲嬀七^程中兼服,，還可以在酒后服用,。此藥為天然動植物或生物制品,，經(jīng)過有關部門檢驗，對人體一般無害無毒,，副作用也幾乎未出現(xiàn),。據(jù)國外消息，美國官方有關機構對中國傳統(tǒng)的解酒藥方也正在進行各種研究,，一旦通過各種毒理性實驗,，則可以推向市場。

　　中國文化源遠流長,，酒海中的寶藏也是琳瑯滿目,，只要認真加以發(fā)掘，還可以繼續(xù)為人類的物質生活和精神生活做出貢獻,。

中國古代酒具

中國古代酒具的發(fā)展

　　遠古時代的酒器：
　　遠古時期的人們,，茹毛飲血，火的使用,，使人們結束了這種原始的生活方式,，農(nóng)業(yè)的興起，人們不僅有了賴以生存的糧食,，隨時還可以用谷物作釀酒原料釀酒。陶器的出現(xiàn),，人們開始有了炊具,；從炊具開始，又分化出了專門的飲酒器具,。究竟最早的專用酒具起源于何時,，還很難定論。因為在古代,，一器多用應是很普遍的,。遠古時期的酒，是未經(jīng)過濾的酒醪（這種酒醪在現(xiàn)在仍很流行）,，呈糊狀和半流質,，對于這種酒，就不適于飲用,，而是食用,。故食用的酒具應是一般的食具，如碗,，缽等大口器皿,。遠古時代的酒器制作材料主要是陶器、角器,、竹木制品等,。

　　早在公元六千多年前的新石器文化時期,，已出現(xiàn)了形狀類似于后世酒器的陶器，如裴李崗文化時期的陶器,。南方的河姆渡文化時期的陶器也能使人聯(lián)想到在商代時期的酒具應有相當久遠的歷史淵源,。釀酒業(yè)的發(fā)展，飲酒者身份的高貴等原因,，使酒具從一般的飲食器具中分化出來成為可能,。酒具質量的好壞，往往成為飲酒者身份高低的象征之一,。專職的酒具制作者也就應運而生,。在現(xiàn)今山東的大汶口文化時期的一個墓穴中，曾出土了大量的酒器（釀酒器具和飲酒器具）,，據(jù)考古人員的分析,，死者生前可能是一個專職的酒具制作者。在新石器時期晚期,，尤以龍山文化時期為代表,，酒器的類型增加，用途明確,，與后世的酒器有較大的相似性,。這些酒器有：罐、甕,、盂,、碗、杯等,。酒杯的種類繁多,，有：平底杯、圈足杯,、高圈足杯,、高柄杯、斜壁杯,、曲腹杯,、觚形杯等。

　　商周的青銅酒器：

　　在商代,，由于釀酒業(yè)的發(fā)達,，青銅器制作技術提高，中國的酒器達到前所未有的繁榮,。當時的職業(yè)中還出現(xiàn)了"長勺氏"和"尾勺氏"這種專門以制作酒具為生的氏族,。周代飲酒風氣雖然不如商代，但酒器基本上還沿襲了商代的風格,。在周代,，也有專門制作酒具的"梓人",。

　　青銅器起于夏，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的最早的銅制酒器為夏二里頭文化時期的爵,。青銅器在商周達到鼎盛,，春秋沒落，商周的酒器的用途基本上是專一的,。據(jù)《殷周青銅器通論》,，商周的青銅器共分為食器、酒器,、水器和樂器四大部,，共五十類，其中酒器占二十四類,。按用途分為煮酒器,、盛酒器、飲酒器,、貯酒器,。此外還有禮器。形制豐富,，變化多樣,。但也有基本組合，其基本組合主要是爵與觚,，或者再加上jia,，同一形制，其外形,、風格也帶有不同歷史時期的烙印。

　　盛酒器具是一種盛酒備飲的容器,。其類型很多,，主要有以下一些：

　　尊、壺,、區(qū),、卮、皿,、鑒,、斛、觥,、甕,、瓿、彝

　　每一種酒器又有許多式樣,，有普通型,，有取動物造型的,。以尊為例，有象尊,、犀尊,、牛尊、羊尊,、虎尊等,。　　飲酒器的種類主要有：觚、觶,、角、爵,、杯,、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器,，如《禮記·禮器》篇明文規(guī)定:"宗廟之祭,，尊者舉觶，卑者舉角",。

　　溫酒器,，飲酒前用于將酒加熱，配以杓,，便于取酒,。溫酒器有的稱為樽，漢代流行,。

　　湖北隨州曾候乙墓中的銅鑒,，可置冰貯酒，故又稱為冰鑒,。

　　漢代的漆制酒器：

　　商周以降,，青銅酒器逐漸衰落，秦漢之際,，在中國的南方,，漆制酒具流行。漆器成為兩漢,，魏晉時期的主要類型,。

　　漆制酒具，其形制基本上繼承了青銅酒器的形制,。有盛酒器具,，飲酒器具。飲酒器具中,，漆制耳杯是常見的,。在湖北省云夢睡虎地１１座秦墓中,，出土了漆耳杯１１４件，在長沙馬王堆一號墓中也出土了耳杯９０件,。　　漢代,，人們飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間,，里面放著挹酒的勺,，飲酒器具也置于地上,，故形體較矮胖。

　　魏晉時期開始流行坐床,，酒具變得較為瘦長,。

　　瓷制酒器：

　　瓷器大致出現(xiàn)于東漢前后,，與陶器相比,，不管是釀造酒具還是盛酒或飲酒器具，瓷器的性能都超越陶器,。唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認為唐代出現(xiàn)了蒸餾酒。唐代出現(xiàn)了桌子,，也出現(xiàn)了一些適于在桌上使用的酒具，如注子,，唐人稱為“偏提”，其形狀似今日之酒壺,，有喙,，有柄,，即能盛酒，又可注酒于酒杯中,。因而取代了以前的樽,，勺,。宋代是陶瓷生產(chǎn)鼎盛時期，有不少精美的酒器,。宋代人喜歡將黃酒溫熱后飲用。故發(fā)明了注子和注碗配套組合,。使用時,，將盛有酒的注子置于注碗中,，往注碗中注入熱水,，可以溫酒,。瓷制酒器一直沿用至今,。明代的瓷制品酒器以青花，斗彩,，祭紅酒器最有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有法瑯彩，素三彩,，青花玲瓏瓷及各種仿古瓷,。　　其它酒器：

　　在我國歷史上還有一些獨特材料或獨特造型的酒器，雖然不很普及,，但具有很高的欣賞價值,，如金,、銀、象牙,、玉石,、景泰藍等材料制成的酒器。　　明清時期以至解放后,，錫制溫酒器廣為使用,。主要為溫酒器。

　　夜光杯：唐代詩人王翰有一句名詩曰：“葡萄美酒夜光杯”,，夜光杯為玉石所制的酒杯,，現(xiàn)代已仿制成功。

　　倒流壺：在陜西省博物館有一件北宋耀州窯出品的倒流瓷壺,。壺高１９ｃｍ，腹徑１４.３ｃｍ,，它的壺蓋是虛設的,，不能打開。在壺底中央有一小孔,，壺底向上,，酒從小孔注入。小孔與中心隔水管相通,，而中心隔水管上孔高于最高酒面,，當正置酒壺時，下孔不漏酒,。壺嘴下也是隔水管,，入酒時酒可不溢出。設計頗為巧妙,。　　鴛鴦轉香壺：宋朝皇宮中所使用的壺,。它能在一壺中倒出兩種酒來。

　　九龍公道杯：產(chǎn)于宋代,，上面是一只杯,，杯中有一條雕刻而成的昂首向上的龍,，酒具上繪有八條龍，故稱九龍杯,。下面是一塊圓盤和空心的底座,，斟酒時，如適度,，滴酒不漏,，如超過一定的限量，酒就會通過“龍身”的虹吸作用,，將酒全部吸入底座,，故稱公道杯。

　　瀆山大玉海:專門用于貯存酒的玉甕,，用整塊雜色墨玉琢成,，周長5米，四周雕有出沒于波濤之中的海龍,，海獸,，形象生動，氣勢磅礴,，重達3500公斤,，可貯酒30石。據(jù)傳這口大玉甕是元始祖忽必烈在至元二年（公元1256年）從外地運來,，置在瓊華島上,，用來盛酒，宴賞功臣,，現(xiàn)保存在北京北海公園前團城,。

陶制酒具

古代釀酒技術及中國古代酒具

　　陶器的出現(xiàn)，具有劃時代的意義它使人類的物質文化生活向前大大推進丁一步,。陶器是用陶土即單一或多種混合的靈機體作原料,，利用陶土的可塑性，塑造成適合生活的容器,，經(jīng)高溫焙燒而成的各種器皿,。根據(jù)陶器的顏色來分，泥制陶可以分成灰陶和紅陶,、黑陶或褐陶,。以裝飾來分，陶器又有素面陶,、彩陶,、彩繪陶和釉陶等品種。

　　陶器的使用在新石器早期已比較普遍,。到母系氏族公社繁榮時期,，陶器的品種已相當發(fā)達?，F(xiàn)在日常生活中所習用的一些器皿，在當時多己出現(xiàn),。器物大致可分為飲食器,、水器、炊器和儲藏器等不同類別,。其中飲食和貯藏器就是最早的酒器。如距今五千至七于一百五十年的仰韶文化出土陶器中的杯,、壺,、瓶、甕等,，距今四干至七千三百年的大汶口文化中的肌形器,、壺、礬,、尊,、高柄杯、單,、單耳杯,、高腳杯。

　　大致到父權制確立的時代,，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了提高,，已能提多的剩余糧食釀酒，而人們的宗教觀念業(yè)已形成,，祭先祖鬼神都少不了酒,，因而這一時期陶制酒器己成為陶器中的重品，且大多數(shù)器型種類是為后來青銅酒器的先河,。青銅酒器爵,、等器型無不以對應的陶酒器為原型，一般認為龍山文化是父權制的代表文化之一,。龍山文化出土的斛,，高柄杯、雙耳單耳杯,、瓷,、暴、杯,、學,、瓶等專用酒器的數(shù)額有明顯增加。

古代釀酒技術及中國古代酒具

　　夏商時代中國社會已進入奴隸制時代,。奴隸主酗酒作樂,，酒器大量盛行,，陶制酒器器型已相當豐富。飲器有跳,、杯,、既器大量盛行，陶制酒器器型已相當豐富,。飲器有肌,、杯、單,、爵,、杯，盛器有壺,、尊等,。不過，陶制酒器在商代除了精美的白酒器外,，一般是中小奴隸主貴族及民間使用,，當時帝王和大奴隸主貴族使用的酒器主要是青銅酒器。

　　西周時代陶制酒器因統(tǒng)治者嚴禁酗酒,，出士數(shù)量明顯減少,，春秋戰(zhàn)國繼續(xù)了這一態(tài)勢，不僅酒器器型種類顯著減少,，而且造型也粗糙簡陋，質量日漸下降,。不過,，陶制酒器一直沒有退出歷史舞臺，它仍然是歷代廣大貧困勞動者階層者使用的主要酒器,。

古代釀酒技術及中國古代酒具

青銅制酒器（1）

青銅制酒器（2）

瓷制酒器

　　瓷器始于東漢前后,。與陶器相比,，不管是釀造酒具還是盛酒飲酒器具,，瓷器的性能都超過陶器,。唐代的酒杯形體比過去的要小的多,，故有人認為唐代就有蒸餾酒。唐代就有了桌子,，也隨之出現(xiàn)了一些適于在桌上使用的酒具,。如注子,，唐人稱為“偏提”。其形狀似今日的酒壺,，有喙柄，既能盛酒,，又能將酒注入酒杯中,，因而取代了以前的樽勺。

　　宋代是陶瓷生產(chǎn)鼎盛時期,，有不少精美瓷器,。宋代人喜歡將黃酒溫熱后飲用，故發(fā)生了注子和酒碗的配套組合,。使用時將盛用酒的注子置于注碗中，往注碗中注入流水,，可以溫酒,。瓷制酒器，一直沿用至今,。明代的瓷制酒器以青花,、斗彩、祭紅酒器最具特色,。清代的瓷制酒器則是以具有清代特色的琺瑯彩,、素之彩、青花玲瓏瓷及各種仿古制品為主,。

　　景德鎮(zhèn)瓷器以“白如玉,、明如鏡、薄如紙,、聲如磬”名揚天下,，燦爛輝煌的歷史自隋唐以來名揚天下。米通瓷業(yè)立足于景德鎮(zhèn)這一方熱土,，繼承古老瓷都的優(yōu)秀工藝,，優(yōu)選各種精制原材料，大膽引入現(xiàn)代文化元素,，為當代名酒提供了最具文化氣息的新型瓷制酒器,。

古代釀酒技術及中國古代酒具

金銀酒器

玉制酒器

斝和卣

酒器和水器
　　酒器和水器均是古代青銅器中的主要種類。酒器主要可分為飲酒器和盛酒器兩大類,。水器多用于盥洗,，所以亦稱為盥器，又可分為注水器,，承水器,，盛水器三種,，器型不多，主要有盤,、鑒,。

斝和卣
　　斝，盛酒器和禮器,，由新石器時代陶斝發(fā)展而成,。盛行于商晚期至西周中期，用于盛酒或溫酒,?；驹煨蜑槌蘅冢谘赜兄?，寬身,，下有長足。斝的形制較多,，器身有圓形,、方形兩種，有的有蓋,，有的無蓋,；口沿上有一柱或二柱，柱有蘑菇形,、鳥形等不同形式,；腹有直筒狀、鼓腹狀及下腹作分檔袋狀幾種,；有的是扁平素面,，有的用獸頭裝飾；底有平底,、圓底,；足有三足、四足,、錐狀空足,、錐狀實足、柱形足等,。一般來說,，商早期斝多為平底、空錐形足或較瘦的袋狀足,，胎體輕薄,，紋飾簡單，一般只有一層花紋。商中期至西周早期,，斝多為圓底或肥圓的袋狀腹,，柱形足，器體厚重,，花紋繁緝,，常用蕉葉紋、饕餮紋,、云雷紋等紋樣裝飾,，有的以云雷紋做地，其上飾有多層花紋,。斝作為禮器,，常與觚、爵等組合成套使用,。
　　卣,，盛酒器和禮器。盛行于商和西周時期,，作用是祭祖,。造型多為橢圓形，頸微束,，垂腹，圈足,，帶提梁,，俗稱提梁卣，也有部分方形和直筒形卣,。此外,，鳥獸形有提梁的盛酒器，習慣上稱為鳥獸形卣,。己發(fā)現(xiàn)的鳥獸形卣有雙鳥,、單鳥、虎等造型,。

描述:11.jpg	青銅斝商后期
描述:12.jpg	青銅方斝商后期高43·4厘米　　1990年河南安陽郭家莊出土,。方形口，外侈,，口上有一對方塔形立柱,。深腹，腹的四面飾饕餮紋,。
描述:13.jpg	青銅提梁卣商高41·5厘米　　1994年山東膝州前掌大村出土,。此器子母口，豎頸,，圓腹,，下部微鼓,，圈足。器側面附有提梁,，有蓋,。蓋頂有一菌狀鈕，鈕頂面飾渦紋,。蓋,、腹和圈足均飾一條雙身的龍。提梁飾龍紋,，兩側穿系處各飾卷角羊首,。器內(nèi)有銘文“史”宇。此器出土時內(nèi)盛透明液體,，有可能是當時所貯的酒,。
描述:14.jpg	伯各卣西周高33·6厘米；高27·5厘米　　1976年陜西寶雞出土,。兩件自造型相同,，均為橢圓形，橫置提梁,，高沿蓋,，直口，深腹下垂,，高圈足,。梁兩端置羊首。提梁飾龍紋,，中部左右各設一牛首,。整器紋飾均以細雷紋為地，所飾獸面紋的羊角大而高凸,，角尖翹出器表,。四條棱脊自蓋至足。這一對自制作精良,，裝飾華麗,，具有極強的立體感。

爵,、角和觚

爵,，角和觚
　　爵，飲酒器和禮器,。流行于夏商周時期,，作用相當于酒杯。圓腹，也有個別方腹,，一側的口部前端有流（即倒酒的流槽）,，后部有尖狀尾，流與口之間有立柱,，腹部一旁有把手,，下有三個錐狀長足。夏代爵胎體輕薄,，制作粗糙,；橢圓形器身，流長而狹,，短尾,，流口間多不設柱，平底,，一般沒有銘文和花紋,，偶見有連珠紋者。商早期流與口之間開始出現(xiàn)短柱,，下腹部中空,；有的透鏤有圓孔，以便溫酒加火時透風,。商中期后,，爵演變?yōu)閳A身，圓底,，流口增高,，多設一柱或二柱，柱身加長并向后移,，三足粗實且棱角分明，器身加厚,。商晚期至西周早期爵體厚重,，制作精美；爵身飾有饕餮,、云雷,、蕉葉等精美的紋飾，上端和柱上也飾有動物形象有少數(shù)無柱而帶蓋的爵,，蓋鑄成獸首形,。西周前期還有一種器表鑄有扉棱的爵，往往以云雷紋作地,，飾有兩層或三層花紋,，紋飾繁而精美。西周后期，爵逐漸消失,。
　　角,，飲酒器。流行于夏商周時期,。是下級官吏及平民使用之物,，出土數(shù)量很少。器物造型與爵相似,，不同之處是口沿無柱,，流變形成與爵尾相同的尖形角狀。多有蓋,，有的蓋做成禽鳥展翅飛翔狀,，非常美觀。傳世有一件角的杯體中有一管狀流,，形制和二里頭文化時期的陶角相似,，可以認為這是目前所知最早的角。商代和西周早期的角有蓋,。西周中期以后,，角便不復存在。
　　觚,，飲酒器和禮器,。盛行于商周時期，作用相當于酒杯,。造型為圓形細長身,，喇叭形大口，侈口,，細腰,，圈足外撇。抓身下腹部常有一段凸起,，于近圈足處用兩段靡棱作為裝飾,。商早中期，觚的器身較為粗矮,，圈足」部有一“十”字孔,。商晚期至西周早期，觚身細長,，中腰更細,，口沿和圈足外撇更甚，圈足上無“十”字孔,。這一時期的觚胎體厚重,，器身常飾有蠶紋,、饕餮、蕉葉等紋飾,。西周后期,，肌逐漸消失。

描述:15.jpg	青銅角商后期高21·4厘米　　1990年河南安陽郭家莊出土,?？谟袃梢恚拾蓟⌒畏蛛x,，兩翼尾呈銳角深腹,，一側有鑒；卵形底,，下有三棱形尖錐實心足,，足尖外撇。腹部飾饕餮紋等,，兩翼下飾三角紋,、云雷紋作地，內(nèi)有銘文“亞址”,。殷墓隨葬青銅酒器,，-般以觚、爵相配,，此墓無爵,，代之以角，共出10件
描述:16.jpg	爵商
描述:17.jpg	觚商　　此器敞口,，外撇,，體較高，細長頸,，圈足,。其通體雕刻紋飾，側附扉棱,，具有鮮明的時代特征,。
描述:18.jpg	銅出戟花觚清高19厘米　　此器為清代仿作，敞口,，粗腹,，體較低,，頗具商早期風格,。然其頸蕉葉狀紋，腹及底足飾紋繁碎,，側附扉棱,，又有商晚期特征,，不倫不類。與典型器相比亦顯呆板,，缺少神韻,，僅為品析賞玩之用。

方彝

方彝
　　盛酒器,。盛行于商晚期至西周中期,。彝本是青銅禮器的通稱，宋人始稱這類器物為方彝,。方彝的造型特征是長方形器身,，帶蓋，直口,，直腹,，圈足。器蓋上小底大,，做成斜坡式屋頂形,，圈足上往往每邊都有一個缺口。也有少數(shù)方彝下腹外鼓成曲腹狀,。方彝的蓋與器身往往鑄有4條或8條凸起的扉棱,，全器滿飾云雷紋地，上凸雕出獸面,、動物等紋樣,，給人以莊重華麗的感覺。商代晚期的方彝一般多是直壁,，上口大于底部,。在河南安陽婦好墓曾出土一件長體有肩附耳式的方彝，器身橫長兩倍于縱長,，有斜肩,，猶如兩個方彝之組合，故人稱偶方彝,，是商代晚期的代表作,。西周早期的方彝四壁多作弧線狀，因此器腹鼓出,，圈足上的缺口也多不見了,。西周中期的方彝有作直角方形的，即器的上口與底部一樣大小,，此為方彝的最后形式,，流傳較少。

婦好及婦好墓
　　婦好是商王武T60多位妻子中的一位,，即祖庚,、祖甲的母輩“母辛”,，生活千公元前12世紀前半葉武丁重整商王朝時期，是我國最早的女政治家和軍事家,。據(jù)甲骨卜辭記載,，婦好曾多次主持各種類型和名目的祭祖、占卜活動,，利用神權為商王朝統(tǒng)治服務,。此外，婦好還多次受武丁派遣帶兵打仗,，北討土方族,，東南攻閥夷國，西南打敗巴軍,，為商王朝拓展疆土立下汗馬功勞,。武丁對她十分寵愛，授予她獨立的封邑,，并經(jīng)常向鬼神祈禱她健康長壽,。然而，婦好還是先于武丁辭世,。武丁十分痛心,，把她葬在今河南安陽小屯村西北約100米處?！　　　?976年墓葬發(fā)掘時保存完好,，其中所出土玉器共755件，是商代玉器出土最多,、最集中的墓,，另有 63件石器，47件寶石器,。婦好墓所出玉石雕刻種類很多,，形態(tài)各異，展示了當時很高的制玉求平,，這些玉石雕刻品中的人像是其中最重要的部分,，是了解研究商代雕塑藝術、商代人種,、服飾制度,、階級關系、生活情態(tài)等萬面的寶貴資料,。

描述:19.jpg	婦好偶方彝商晚期 88.2X60X7.5厘米　　此器橫長多于縱長,，為長方形。有蓋,，蓋似屋頂形,，頂兩端置紐。器內(nèi)有鑄銘“婦好”兩字,，其造型凝重雄偉,，紋飾精美富麗，鑄造工藝高超,，形制獨特,，為商周青銅器中的珍品。
描述:20.jpg	垂鱗紋銅方彝春秋早期 32x28·4厘米　　1970年湖北隨州熊家巷灣出土,，湖北省博物館藏,。器型與前相比頗有變化：口呈方形,，蓋甚高，垂腹,，兩端置環(huán)狀紐,，圈足略外撇,。器具飾垂鱗紋,，為青銅器典型紋飾之一，春秋時期尤盛,。

觥

觥
　　盛酒器。流行于商晚期至西周早期,。橢圓形或方形器身,，圈足或四足,。帶蓋，蓋做成有角的獸頭或長鼻上卷的象頭狀,。有的觥全器做成動物狀，頭,、背為蓋，身為腹,，四腿做足。且觥的裝飾紋樣同犧尊,、鳥獸形卣相似,，因此有人將其誤以為獸形尊。然觥與獸形尊不同,，觥蓋做成獸首連接獸背脊的形狀，觥的流部為獸形的頸部,，可用作傾酒。

古代龍紋的鑒別
　　龍紋是商周青銅器中常見紋飾之一。從商代早期至春秋戰(zhàn)國時期,，龍紋的變化形式較多,，大致可分為以下兒種：
　　一、爬行龍紋,，即上述龍紋形象,，和獸面紋一樣，此種龍紋也有各種不同的類型，其盛行時代約在商代早期至西周早期,。
　　二、雙體龍紋,，即以一個龍頭的正面形象為中心，軀體向兩側展開,，常飾于青銅器頸部的狹長范圍內(nèi),，流行于商晚期至西周中期。
　　三,、卷龍紋,，龍的軀體作卷曲狀，其中一種是龍頭的正面形象居中，軀體盤繞其外,，形成一圓形,，多飾于盤的中心，見于商末周初,，還有一種是龍的側面形象盤卷成圓形,，多見于西周至春秋時期的簋,、壺等器蓋的圓形捉手內(nèi),。
　　四、雙頭龍紋,，是一條龍體的兩端各有一個戈頭,。多作斜角線構圖，一個龍頭在上,，一個龍頭在下,，常見于西周及春秋早期。
　　五,、交龍紋,，即兩條以上的龍體相互交纏盤繞，構圖較為復雜,，盛行于春秋戰(zhàn)國時期,。

描述:21.jpg	折觥西周高28·7厘米　　1976佳陜西扶風出土。長方形腹,，有蓋,，蓋前端做成獸頭，刻有銘文,，內(nèi)容是：周代某王十九年命做冊折給相侯賜贈望土,，并賞賜給折奴隸和青銅，折因受榮寵,，而為父乙做器,。該器造型穩(wěn)重，裝飾富麗，是青銅器斷代的標準器,。
描述:22.jpg	龍紋觥商后期長24·1厘米　　1959賃山西石樓花莊出土,。此觥首部作龍頭狀，上鑄雙角,；龍口有齒,，其間隙可作注酒之用，獨顯其妙,。龍背作蓋,，上有紐狀捉手，下承方形圈足,。整器呈牛角狀,，造型奇特，為商代著名青銅器,。

盆
　　大型食器與水器,。流行于春秋時期，戰(zhàn)國秦漢也可見到,，用途與盂相同,，盛放熟食兼用盛水。器形為圓形,，折肩,，深腹，平底,、雙環(huán)耳或善耳,。多數(shù)帶蓋，有底設三足的,。器身多飾有春秋戰(zhàn)國時流行的銅器紋樣,，亦有少數(shù)為素面。

尊

尊
　　大中型盛酒器和禮器,。流行于商周時期,，春秋后期偶有所見。尊與彝一樣,，原是成組禮器的共稱,，宋朝之后開始專指一類器物。尊的基本造型是侈口,，長頸,，圓腹或方腹，高圈足,。商早中期,，尊均有肩,，圈足上多帶“十”字孔，主要是圓體尊。商晚期至西周早期有方形尊和觚形尊。方形尊仍帶肩,，肩上多飾有數(shù)個圓雕獸頭；觚形尊又稱大口筒形尊,，形似抓而體較粗，商晚期圈足上有“十”字孔或象征性的“十”字,，西周早期“十”字消失,。這兩種尊器表多飾有凸起的靡棱，雕鑄著繁繩厚重的蕉葉,、云雷和獸面紋,，顯得雄渾而神秘。西周時,，又出現(xiàn)了垂腹的圓尊,，形狀為大口，長頸,，鼓腹下垂,，圈足低矮。整件器物線條柔和,，花紋也比較簡單,，已失去了有肩的圓,、方形尊和抓形尊的氣勢,。
除上述各式尊外，商周至戰(zhàn)國期間還有犧尊,。將尊鑄成牛,、羊、虎,、象,、豕、馬,、鳥,、雁、鳳等動物形象,，統(tǒng)稱為犧尊,。犧尊上裝飾有各種華麗的紋飾，獸背或頭做成尊蓋,，既是實用器皿,，又是藝術價值極高的工藝品,。

別具風格的青銅豕尊
　　商代晚期，中國青銅手工業(yè)興盛,，鑄造了各種各樣的犧尊,，其中有一豕尊，風格別致,，別具一格,。此尊的前、后肘部各有直徑約 1.4厘米的圓管孔,，橫穿器身,，該孔可能是用來貫穿繩索以便于搬遷之用的。器物外觀上比膠逼真,，有羽羽如生之感,。器身呈巧立姿勢，整體比例關系與細部結構都比較精確,，面比較長,，兩顆猿牙露在外面，具有很強的寫實性,，追求形似,。周身紋飾復雜多變，又和諧統(tǒng)一,。其頭部施云狀紋,；四肢為倒立的紋，以云雷紋為地,；頸部,、腹部則是面積膠大的鱗甲紋。各種紋飾的變化與配合,，處理得恰到好處,。以豕為尊，在我國青銅犧尊中是相當罕見的,，特別是這種紋飾精美,、形象逼真的富有裝飾性的豕尊。

描述:23.jpg	四羊尊商周 58.3X52·4厘米　　湖南寧鄉(xiāng)月出鋪出土,。方形,，大侈口，長頸,，鼓腹,，高圈足。全器最獨特之處是在腹部四角上都鑄有一大卷角羊,，每羊胸與尊腹合為一體,，羊足鑄在圈足上,，而羊首、羊角則凸出器表,。尊的4個肩部浮雕出極為生動的4條龍,。據(jù)考證，羊角與羊頭均系采用了先分鑄,，而后再與全體鑄接在一起,。頸部飾有蕉葉紋。此尊器渾厚,，造型雄奇,，設計精巧，技藝復雜,，采用了分鑄,、平雕、高浮雕等方法,，并使全器渾然一體,。其風格特點不但在同類器中獨樹一幟，也是商周古銅器中的奇診,。
描述:24.jpg	銅饕餮龍紋尊商直徑23厘米　　此器為圓形,，圓口外侈較大，長頸,，腹外鼓,，圈足。器的腹部飾有饕餮龍紋,，紋飾精美,，雕工精湛，具有商代銅尊的典型特征,。
描述:25.jpg	豕尊商晚期 40,，72厘米　　此座豕尊由考古工作者于1981年在湖南湘潭發(fā)現(xiàn),。尊口呈橢圓形,，位于豬的背上。尊口上有蓋,，蓋上裝飾有華冠立鳥,。

壺和鈁

壺和鈁
　　壺，盛酒器和水器,。流行于商至漢代,，用于裝酒和裝水。壺使用的年代較長,，式樣也很多,，大致有圓形,、方形、扁圓形,、八角形,、弧形等。斷面為扁圓形,，深腹下垂,，帶扁方形貫耳和圈足的壺大多為商代器物，但商代也有長頸鼓腹的圓壺,。西周壺除承襲商代式樣外,，多設有圈頂壺蓋，蓋可倒置用作杯,。耳多為半環(huán)耳或獸首銜環(huán)狀耳,。春秋壺造型較商周壺輕巧，多為扁圓壺或方壺,。許多壺蓋上端做成蓮瓣形,，也有一些在壺蓋或壺身外表裝飾鶴、龍,、璃虎等立體動物形象,。戰(zhàn)國相漢代的壺由垂腹改為鼓腹，下腹部內(nèi)收,，圈足微外撇或平底,，底部小巧而穩(wěn)重，顯得秀麗靈巧,。這一時期也有提梁壺,，提梁用數(shù)十節(jié)銅鏈串接而成，便于外出攜帶,?；⌒螇刂饕谴呵飸?zhàn)國時期的作品。造型為長頸,，圓腹,，腹旁有鑒，平底或圈足,。壺頸向一側傾斜,，形狀類似瓢瓜。
　　鈁,，酒器,，即方壺。戰(zhàn)國末年改稱鈁,，多為素面,，流行于戰(zhàn)國末期至漢代,。造型為方身，長頸,，大腹,，圈足，帶蓋,。少數(shù)器身有花紋,，花紋不用銅器傳統(tǒng)圖案，多用菱形或三角形等幾何紋飾,。

描述:26.jpg	宴樂銅壺　　戰(zhàn)國此為戰(zhàn)國時期著名青銅器,。圓口，斜肩,，鼓腹,，圈足，側附雙且,。壺身遍飾嵌錯圖案,，纖細精美，結構嚴謹,，有如在器表繪畫一般,。僅從其水陸政戰(zhàn)紋飾中便可看出戰(zhàn)國的布兵陣勢，寫實明細,，開創(chuàng)了我國裝飾藝術的先河,，亦極具史料價值,。
描述:27.jpg	鎏金銅鈁漢 13.5X6厘米　　此器形制簡單實用,，日臻生活化。器表鎏金,，這種形式在漢代相當普遍,，是不同于貼金、包金的新工藝,，亦稱“火鍍?nèi)?，增加了青銅器富麗貴重之感,，頗具審美情趣,。
描述:28.jpg	銅蛙形雙系壺清高29·5厘米　　此器寬腹細嘴，底承圈足,，肩負雙系,，器作蛙形,，新穎獨特,，紋飾精細流暢，為清代佳品,。

罍和瓿

罍和瓿
　　罍，大型盛酒器和禮器,。流行于商晚期至春秋中期,。造型有圓形、方形兩種,。圓形理造型為斂口,，廣肩，豐腹,，圈足或平底,；肩部兩側有兩耳或四耳,，耳作環(huán)形或獸首形,；下腹部一側有穿鼻。方形罍多為小口,，斜肩,，深腹，圈足式,，亦有少數(shù)為平底,；有蓋，蓋作斜坡式屋頂狀,；下腹近圈足處亦有穿鼻,。罍的器身一般都滿飾花紋，常見紋飾有饕餮紋,、龍紋與蕉葉紋等,。繁縟的花紋配以厚重的胎體，顯得深遂神秘,，凝重大方,。
　　瓿，盛酒器和盛水器,，亦用于盛醬,。流行于商代至戰(zhàn)國。器型似尊，但較尊矮小,。圓體,，斂口，廣肩,，大腹,，圈足，帶蓋,，有帶耳與不帶耳兩種,，亦有方形瓿。器身常裝飾饕餮,、乳釘,、云雷等紋飾，兩耳多做成獸頭狀,。

描述:29.jpg	青銅瓿商晚期　　此瓶圓口,，頸部飾有兩道弦紋，鼓腹,，高圈足,，腹部飾長鼻獸面紋，雙目凸出,，其余部分輔飾雷紋,。新的器型存在時間不長，約在商中期至晚期,，發(fā)現(xiàn)數(shù)量也不多,。
描述:30.jpg	饕餮紋紋瓿商后期高42·5厘米　　湖南寧鄉(xiāng)寨子山出土。器為圓體,，有蓋,。通身遍飾饕餮紋，亦呈一定的變化：主紋底部加刻一層細紋,，浮面則細刻陰線,，形成三層紋飾，亦稱“三層花”,。整體效果比前期更為精致,，頗具威嚴神秘之感。
描述:31.jpg	鑲紅銅龍紋罍春秋高45厘米　　此器口沿較短,，有蓋,，廣肩斂腹，上鑄龍形雙耳,，下墜垂環(huán)為飾,。形制略顯輕盈,，紋飾亦較清新。春秋時期全屬細工充分發(fā)展,，鑲紅銅等新工藝已甚為普遍,。

盉
盉
　　盛酒器和盛水器,。流行于商代至戰(zhàn)國,，主要用途是盛水以調(diào)酒?；驹煨蜑閳A腹，帶蓋,，前有流,，下設三足或四足。商周時期,，盉口大,，腹深，流直,，多作分檔式袋足或柱形足,，商代足則多做成空心。春秋戰(zhàn)國時,，盉口變小,，腹部扁圓，流往往做成彎曲的鳥頭或獸頭狀,，蹄形足較為常見,，有的蹄形足做成動物形象,。許多盉還加上彎曲的提梁,，并用環(huán)索連結盉蓋與提梁,，造型輕盈秀巧,。

秦漢青銅器
　　青銅器發(fā)展到秦漢以后,，地位就顯得沒有商周時期重要了，它所具有的一些特色也相對地減弱下來,，這是因為鐵器普遍使用后,，鐵制工具和武器逐漸代替銅制工具和武器。又由干禮制的不斷衰落以及漆器和瓷器的發(fā)展,，青銅器也逐漸被漆器,、瓷器所取代,。盡管如此,，青銅制品在秦漢以后仍被生產(chǎn),，不過它巳經(jīng)完全轉變到日常生活用器上去了。器物特點是輕便,、精巧,、實用，一些器物做得十分美觀精致,，但出有許多銅器是素面厚胎,。銅制品種類主要有鼎、壺,、洗,、銅鏡、帶鉤,、璽印,、符節(jié)、貨幣,、斗,、熨斗、博山爐,、燈等,。此時的圓形壺稱為鐘，萬形壺則稱為鈁,。器銘文內(nèi)容都很簡里,，主要是器物的紀年、容量,、重量,、使用地點、鑄造銅器的作坊名稱以及銅鏡和銅洗上面的舌語等,。

描述:32.jpg	執(zhí)把獸頭盉春秋高17·7厘米　　腹形扁圓,，帶蓋，前鑄曲形獸頭流,，下承四獸形足飽滿,，頗具時代特色。
描述:33.jpg	提梁盉春秋高27·2厘米　　此器為扁圓形腹,，帶蓋,，小口，帶有彎曲提梁,，并用環(huán)索與蓋相連,。
描述:34.jpg	銅嵌銀絲盉清 13X15厘米　　此器為商代風格,，頂為平唇圓口，直流細長,，側附大弧形鑒,，下鑄三深袋狀足，器形較高,。器身通體光潔,，以銀絲嵌飾，工藝精湛,，為清代佳作,。