豆花飯

品美食是一種感官上的享受，而吃小吃,，有更多精神上的滿足——通過舌尖上的小吃,，能直接與一個地方產生情感上的連結。因為,，小吃具有奇妙的特質,，一道具有特色的地方小吃，可能讓外地人一時難以接受,，也可能表面上看起來與某些熟悉的小吃采用相似的選料和工藝,，但一入口,，你馬上可以感受到這個地方特殊的物產、環(huán)境,、飲食偏好,，并理解許多初來乍到此地所不能理解的風情、文化,、習慣,。也因此，對于研究飲食文化來說,，吃地道小吃就順理成章地成了感受,、理解一地風土人情的重要渠道。于是,，我養(yǎng)成了一個習慣,，每到一個地方就要找小吃、吃小吃,，就像是朝圣一般,，不論是在國內還是國外，尋覓地道小吃,，或站或坐或蹲地大吃細品，成了旅程中最讓我興奮的事,。
經(jīng)過長時間的實地采風,，許多原本只在文獻資料上看到的小吃成了我的旅程記憶，加上我來自臺灣,，又因工作需要而到處考察,、采訪，于是漸漸對成都小吃有了橫向比較,，其中不乏許多有趣的現(xiàn)象,。
首先，來聊聊豆花飯,，這是我最常吃的街頭美食,，一碗豆花，再加個蘸碟,，只要端進餐館酒樓,，就是一道“蘸水豆花”。因它是小吃店的品項之一,，加上是四川,、重慶地區(qū)形式一致且最普通的一種街頭美食，用來說明前述小吃的奇妙特質是最理想的,。豆花做法各地差異不大,，差異多源自一地之環(huán)境,、物產，特別是水質,，但在今日,，經(jīng)過現(xiàn)代化凈水廠處理過的水質已讓這差異越來越小，于是最鮮明的特色差異就體現(xiàn)在蘸碟上,。
成都人偏愛以油辣子調制的香辣蘸碟,，在煳香味中喚醒味蕾；到了重慶永川——著名的豆豉產地,，給你的是豆豉香辣蘸碟,，要你在醬香中開啟全部胃口；而在江津——青花椒的產地,，成天泡在青花椒香中,，上桌的香辣蘸碟難免要加點青花椒面，卻也加得巧妙,，既保留了油辣子的香濃,，又添了青花椒的異香，一入口是又香又滋潤,，回味時的微麻給人一種奇幻感,。
再說眉山市青神縣的蘸碟，這里曾因水碼頭而繁華,，因漢陽雞聞名,，這兒小店里的香辣蘸碟多了新鮮茴香葉，一入口,，獨特的茴香味讓人聯(lián)想到田地里的芳香,。對了，還有聞名全川的自貢富順豆花,，那豆花硬是比其他地方要嫩些,，而蘸碟滋味是香辣咸鮮，回味帶甜,，簡單中有一股精致感,。
接著談面食。話說擔擔面是成都最著名的特色面食,，但其在精不在飽的特點,，使得它在如今的成都街頭出現(xiàn)幾率相對較低，而擔擔面的簡化加量版——素椒雜醬面反倒占據(jù)了不少面館菜牌的第一位,。素椒雜醬面沒有葷主料,，但滋味鮮香微辣，還有些微麻,，厚實的醬香帶給嗜味的成都人十足的滿足感,。

素椒雜醬面

等同于素椒雜醬面在成都的地位,，小面在重慶最出名。小面其實分量不小,，只是因為沒有高大上的牛肉,、海味、肥腸等葷料,，在面點的論資排輩上小了,。雖是如此，從重慶人的味覺情感來說,，小面絕對占有最重要的位置,。雖說形式、風味與普遍性,，重慶小面與成都素椒雜醬面十分相近,，但重慶人就是能把小面吃出豪邁——大碗裝滿一白二凈的面條，連調料配料都不屑于展現(xiàn)一下,。小面就這樣,？這是多數(shù)外地人的第一反應，包括我,，但只要一動筷,，翻動面條，你一定會被那濃郁的煳香醬香味給迎面一擊,，口水瞬間涌出,，拌面動作隨即也變得豪邁，迫不及待地拌起開吃,。入口,，渾厚而鮮明的滋味是咸鮮香辣,，麻感鮮明，給味蕾帶來足夠沖擊,，在過癮的瞬間已見碗底朝天,！

蛋烘糕

再說說蛋烘糕，一個快要在成都街頭消失的小吃,。蛋烘糕作為成都知名特色小吃,，其做法、風味,，多數(shù)成都人再熟悉不過,，舀起老面發(fā)的面糊倒入專用小銅鍋以小火烘，待面皮將熟時,，添入餡料,，再用小鏟將外酥里嫩的面皮鏟起對折就成了,。雖然近幾年物價飛漲，蛋烘糕價格稍微上調,，但那滋味還是極度誘人的,，剛起鍋時皮酥嫩而香，內餡或甜香,，或咸鮮,。一次，走到李白的故鄉(xiāng)綿陽江油,，一個小攤打著蛋烘糕的招牌,，成品卻長得不像一般的蛋烘糕。制作用的面糊是小蘇打發(fā)的蛋面糊,，鍋具是十厘米左右寬,、中間凸起而圓的鑄鐵鍋，口味上只有甜餡,，口感更接近西式蛋糕,。而在臺灣地區(qū)，上世紀80年代起,，出現(xiàn)了一種煎餅,，其做法、面糊與成都蛋烘糕幾乎一致,，初期用的是平底斜邊鑄鐵鍋,，后來又用平底斜邊石鍋，因此又被稱之為石鍋煎餅,。相比蛋烘糕,，它常見口味只有花生、黑芝麻,、紅豆沙與咸味的蘿卜干等三五種,，但形狀大很多，直徑有25 厘米左右,，一般是對折后切成扇形三等份,，一份份地售賣，口感是偏扎實的松軟感,。馬來西亞有與蛋烘糕相似的華人小吃,，也叫煎餅，但大小就更駭人了,，用的是平底直邊的大鑄鐵鍋,，直徑約50厘米，煎好后也是對折切小份，形狀有方形有扇形,，餡料就只有花生,、黑芝麻兩種，買時稱重計價,。

一份蛋烘糕,，經(jīng)過時間轉化與環(huán)境適應，產生了多樣的風貌,，但究竟誰是原創(chuàng),，誰是嫁接，一時半會兒也弄不清,，卻也看到了一個地方特色小吃多樣化發(fā)展的可能性,。

走街串巷賣蒸蒸糕的老人

然而近幾年，作為一個省外人,，到了省會成都后發(fā)現(xiàn),，要在街邊找地道的小吃，是越來越難了,，有些小吃甚至要進酒樓才吃得到,。若運氣好，遇到游走在街頭的小攤形式小吃,，那師傅的年紀是一個比一個大,，比如一位只賣蒸蒸糕的大爺，十多年來我只遇到過幾次,，他騎一輛腳踏車,，后座掛上兩個自制的箱子，一邊放產生蒸汽用的專用湯鍋,、火爐,，一邊則是放著濕磨粉及餡料，走遍大街小巷?，F(xiàn)在,，也只有這位大爺還堅持以攤攤形式穿街走巷，現(xiàn)做現(xiàn)賣,，每天限量,，賣完就收工,，因此要吃他那米香濃郁,、口感滋潤、餡心甜香的蒸蒸糕完全憑運氣,。我一直認為,，四川飲食風情的活力，正是來自地方特色鮮明的街頭小吃。這股活力在縣級城市或鄉(xiāng)鎮(zhèn)中更為鮮明,。餐館酒樓美食與街頭小吃像是接力般,，飯點時間餐館酒樓火爆，過了飯點時間小吃開始接棒,，為來不及用正餐或一時嘴饞的人們服務,。就是這樣的活力，塑造出屬于川人的小吃文化與飲食文化,。但許多傳統(tǒng)小吃卻因為城市發(fā)展,，慢慢退出街頭巷尾。
這現(xiàn)象告訴我們,，珍貴的傳統(tǒng)正在消逝,，而要改變這一趨勢，我想有必要對小吃攤這類百姓美食進行適度放松的管制,，或說將禁止擺攤改為管理擺攤,。市容的干凈衛(wèi)生，應是人性的,，不排斥生活趣味的,，而不是讓人難以親近的醫(yī)療等級般一塵不染；所謂的整齊,，也應是充滿變化的有序,，讓人感覺合理而舒服，而不是無趣地規(guī)格一致或排排站,。在臺灣,，也因為這樣的管理思路，臺灣夜市,、小吃才能聞名全球,。我想，在這樣的原則下,，讓小吃制售者在傳統(tǒng)中發(fā)揮創(chuàng)意,，相信將使成都或其他州市縣的地域特色更加鮮明且趣味十足，還會讓人產生一種過了這村就沒這店的尋味樂趣,。

蔡名雄 / 文