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釀酒中國古代的飲料酒主要是黃酒和白酒,，葡萄酒次之。 大米（糯米或粳米）或黃米原料經(jīng)蒸煮,，攤涼后,，加入曲子，浸米水,，或加入酵母攪拌后,，在缸內(nèi)糖化與發(fā)酵，發(fā)酵完成后進(jìn)行壓榨,，壓榨出的液體即為黃酒,。 黃酒以紹興酒最為有名，有“狀元紅”,、“加飯酒”,、“善釀酒”、“香雪酒”,、“女兒紅”等品種北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中的關(guān)于制曲,、釀酒的論述,，是當(dāng)時制曲、釀酒技術(shù)和經(jīng)驗的總結(jié),。書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的制法,，提出曲和“五色衣”的概念，并認(rèn)識到二者的相關(guān)性,?！拔迳隆笔侵妇魄忻咕木z體和分生孢子的混合物，呈現(xiàn)黑,、白,、黃、綠等色,。南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是一部制曲釀酒的專著,，記述了當(dāng)時釀酒工藝的發(fā)展和改進(jìn)。紅曲的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制曲釀酒的一個重大發(fā)展,。紅曲的菌種是紅曲霉,，它是一種耐高溫、糖化能力強(qiáng),，又有酒精發(fā)酵力的霉菌,。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應(yīng)星的《天工開物》都有紅曲的制法和應(yīng)用的記載,。紅曲用于釀酒以后,，酒類品種大大增加了。福建,、浙江,、臺灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣線曲和黃衣紅曲釀造的酒,，風(fēng)味各異,。當(dāng)時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種,。中國古代的釀酒工藝已具有很高水平,。 《北山酒經(jīng)》中說：“造酒最在漿，漿不酸不可釀酒,?！闭f明釀酒是先制好酸漿，用以保護(hù)酵母菌和調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用,。 這與現(xiàn)代釀酒工藝學(xué)中的發(fā)酵液的酸度是影響酵母菌酒精發(fā)酵的重要因素及釀酒發(fā)酵必須控制酸度的理論是吻合的,。紹興酒釀造中應(yīng)用的“三漿四水”、“冬漿冬水”,，就是繼承和發(fā)展了“九醞酒法”中用多次投料控制和調(diào)節(jié)酸度的方法,，這說明現(xiàn)代酒精生產(chǎn)中采用的乳酸菌生酸和調(diào)節(jié)酸度與抑制雜菌生長的方法,，早在1700多年前，中國勞動人民就掌握了,。宋代以后,，中國勞動人民又發(fā)明了加熱殺菌法，這是中國釀酒史上的又一重大成就,，為以后葡萄酒,、果酒等酒品的生產(chǎn)開辟了廣闊前景。 《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢,，竹葉五片,，隔水煮開，乘熱灌封壇口,。”這種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法,，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同,。 |
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