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老何收藏的一套漢代磚畫釀酒圖
以上兩圖為我所收藏的兩方漢代的釀酒圖,。圖浮雕刻制在灰色磚石上，每幅圖由9塊磚拼成,。每塊磚高約30厘米,寬約40厘米,。 圖像系統(tǒng)地記錄了古人從曬谷、運輸,、發(fā)酵到釀制成酒的全過程,。 此前據(jù)報道，四川,、山東也有漢代釀酒圖磚石出現(xiàn),，但圖像均較簡單。如此兩幅圖這樣完整地記錄著古人釀酒全部過程的漢代磚刻藝術作品,，目前似乎唯此一件而已,。 此套磚畫，乃1980年代中后期,，我在北京勁松地攤購得,，于今不覺忽忽竟然30多年矣。同時收藏到的還有4套漢代的磚畫春宮圖,，也極其罕見而珍貴,。
古代中國人釀酒的全過程： 漢代劉安《淮南子》中說：“清盎之美，始于耒耜”,。也就是說,，釀酒始于種植谷物。 蒸煮糧食,，是中國人釀酒的第一道程序,，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后,，更有利于發(fā)酵,，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后,，要鋪撒在地面上,，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料,、堆積和前期發(fā)酵的過程,。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂,。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序,，對原料進行后期發(fā)酵。經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母,，酒精濃度還很低,，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒,，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成,。
中國古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之,。大米（糯米或粳米）或黃米原料經(jīng)蒸煮,，攤涼后，加入曲子,，浸米水,，或加入酵母攪拌后，在缸內(nèi)糖化與發(fā)酵,，發(fā)酵完成后進行壓榨,，壓榨出的液體即為黃酒。
中國古代的釀酒工藝已具有很高水平,。
《北山酒經(jīng)》中說：“造酒最在漿,，漿不酸不可釀酒?！闭f明釀酒是先制好酸漿,，用以保護酵母菌和調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用。 東漢末期,，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特,，所釀的酒醇厚無比，將此方獻給漢獻帝,。這個方法是釀酒史上,，甚至可以說是發(fā)酵史上具有重要意義的補料發(fā)酵法。這種方法,，現(xiàn)代稱喂飯法,。在發(fā)酵工程上歸為補料發(fā)酵法。補料發(fā)酵法后來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法,?！洱R民要術》中的釀酒法就普遍采用了這種方法,。 九醞春酒法就是在一個發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進去,，而是分九次投入,。《齊民要術》收錄了此法,，該法先浸曲,，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米,，其加九次,。曹操自稱用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當時的皇帝推薦此法,。 據(jù)《西京雜記》：“漢制：宗廟八月飲酎,，用九醞太牢，皇帝侍祠,，以正月做酒，八月成,，名曰酎,，一曰九醞，一名醇酎,?！?/span>
考古學家吳其昌先生曾提出一個觀點：“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……,。吃飯實在是從飲酒中帶出來,。”美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士也有類似的觀點,，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒,，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物,，以便保證釀酒原料的供應,。該觀點的依據(jù)是：遠古時代，人類的主食是肉類不是谷物,，即然人類賴以生存的主食不是谷物,，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前,，遠古時代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒,，而那時，人們?nèi)匀贿^著游獵生活,。
四川博物館藏東漢畫像磚釀酒圖,。高 28.4 厘米 ,寬38.5厘米,描繪一座釀酒作坊,；右上角主人指揮工人制酒，灶前三個酒壇正在裝酒,，左上角一人推獨輪車運酒出店,，左下角一人擔著一挑酒壇而去。
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