鹵水制作三個關(guān)鍵: 1熬湯過程 2香料處理手法 3糖色的炒制技巧 制作過程,一定要仔細(xì)看,,不要急,!做鹵水必須要有耐心 第一步 吊高湯 A料:干茶樹菇50克,干香菇50克,,干黃豆50克,,用5斤溫水泡30分鐘,瀝干水分待用,。 B料:豬龍骨5斤,,老母雞1只(可用雞架代替),,豬皮2斤,雞爪2斤,,豬蹄1根,,分別剁成小塊洗干凈,放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘,,撈出洗干凈,,放入不銹鋼桶內(nèi),加水50斤,,再放入A料,,大火燒開,改小火煮5小時(shí),,直到收肉爛湯濃,,再用木棍使勁攪動2分鐘,改大火煮十分鐘,,過濾去渣,,剩高湯30斤左右,這時(shí)高湯就吊好了,!第二步 香料的配比和加工 白芷50克,,草果20克,香葉15克,,干良姜20克,,八角40克,辛夷花10克,,干姜15克,,草寇30克,桂皮20克,,積殼20克,。砂仁10克,白豆蔻20克,,小茴香20克,,母丁香15克,陳皮15克,,山楂10克,紅花椒10克,,甘草10克,,干檸檬片10克,干辣椒100克 香料加工步驟: 1所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘,,,,瀝干水分待用,。 2瀝干水分的香料放入無油的鍋內(nèi)炒干表面水分水汽。(香料微熱就好) 3另起鍋放色拉油250克,,加熱至150度左右,,放入香料小火快炒20秒,加二鍋頭20克再炒5秒就好了,,出鍋裝入香料袋里待用(不要裝的太滿,,因?yàn)橄懔显邴u制中還會膨脹,以免撐破香料袋)第三步 封油的熬制 雞油4斤,,土姜1斤拍破,,大蔥帶根須1斤拍破,胡蘿卜50克切片,,把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分,,呈微微黃色,撈出料渣,,封油就做好了 第四步 糖色的制作方法 水炒糖色: 凈鍋下2斤白糖,,加入250克清水,開小火加熱,,用勺子朝同一個方向不停攪動,,由于糖里加過清水,所以一開始冒大泡,,這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn),,然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài),。
炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加2斤開水熬制,,如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了,而且還會凝固,,形成小顆粒,。二則熱糖、冷水之間溫差太大,,會爆炸傷人,。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,,放涼之后則不會再凝固,,仍然呈汁狀,可當(dāng)醬油使用,。但如果是夏天,,需要將其放入冰箱保存,否則會變酸!
切記切記,,糖色炒不好,,重新炒,免得炒老了鹵水發(fā)苦,,發(fā)黑,,顏色不亮,切記切記附糖色視頻,,隨后單獨(dú)發(fā)送……第五步 鹵水的調(diào)制 高湯30斤,,鹽480克,雙橋味精240克,,家樂雞精240克,,(每斤湯16克鹽,8克味精,,8克雞精)花雕酒500克,,魚露50克,包好的香料,,煉好的雞油4斤,,以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開,調(diào)入適量糖色和梔子水(糖色和梔子水開始不要調(diào)的太深,,因?yàn)辂u水在發(fā)酵過程中香料還會釋放出有色物質(zhì))小火燒開煮2小時(shí)撈出香料包,,鹵水就做好了,第二天繼續(xù)加香料包煮2小時(shí),,直到第三天,,鹵水就發(fā)酵好了,可以鹵東西了,,開始可以鹵些鮮味足的原材料,,鹵上七八次,就成老鹵水了,!
鹵水的保養(yǎng)也很重要 1先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用(記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋) 2先把香料包放進(jìn)鹵湯.在適當(dāng)添加鹽.味精.雞精.舀一點(diǎn)鹵水嘗一下.有點(diǎn)咸就可以了,。 3把處理好的原材料放冷鍋里面.(必須是冷鍋下原材料.)開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開(記住是小火微開.忌大火.大火后果自負(fù)).鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時(shí)候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當(dāng)添加糖色梔子水調(diào)色.顏色夠了就不用添加。 4一般原料鹵制7層熟.關(guān)火.浸泡30分鐘到1 個小時(shí)之間.時(shí)間根據(jù)原料大小自己把握,。 5鹵好的原材料撈起來.反復(fù)多次刷上鹵油(注:鹵油就是鹵水面上的油) 6把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣. 7開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關(guān)火.關(guān)火以后就不要在動鹵水.以免鹵水發(fā)酸. 8一般7天用紗布過濾一次鹵水. 9鹵水使用10天左右鹵水量會減少.鹵制東西的顏色也會發(fā)暗.(發(fā)暗是因?yàn)橄懔?原料的黑色素沉淀太多)鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當(dāng)添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用,。因?yàn)楹谏恋矶荚谙掳氩糠?影響鹵制的原料的顏色.所以棄之. 10鹵水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了!多余的打出來,! 11鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色,。不要加老抽。 12鹵水桶不需要蓋子,。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵 11豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨(dú)鹵,。不然壞鹵水
下面的是在五香的基礎(chǔ)上做出來的麻辣口味下面是梔子水的做法,主要是給鹵水調(diào)色,和糖色共用下面是原材料鹵制時(shí)間,,以鹵水開鍋計(jì)時(shí),分鐘計(jì)算,!豬肘子150,,豬尾巴40,豬肝15分鐘,,排骨50分鐘,,豬肚60,豬蹄40,,兔頭40,,鴨翅25,雞爪12,,雞中翅8,,豬心40,豬頭皮肉40,,豬肉40,,豬排骨25,鴨心10,,雞小腿8,,豬舌40,豬耳朵40,,鴨爪30,,鴨胗20,雞尖5,,以上時(shí)間,,僅供參考
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