75歲大爺祖?zhèn)鞯柠u水配方，全部用天然香料鹵制,！

整套制作配方分享,，鹵水制作三個關(guān)鍵:

1、熬湯過程

2,、香料處理手法

3 ,、糖色的炒制技巧

本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪

吊高湯：

A料:干茶樹菇50克,，干香菇50克，干黃豆50克,，用5斤溫水泡30分鐘,，瀝干水分待用。

B料:豬龍骨5斤,，老母雞1只（可用雞架代替）,，豬皮2斤，雞爪2斤,，豬蹄1根,，分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘,，撈出洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi)，加水50斤,，再放入A料,，大火燒開，改小火煮5小時,，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘,，改大火煮十分鐘,，過濾去渣，剩高湯30斤左右,，這時高湯就吊好了,！

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香料的配比和加工：

白芷50克,，草果20克,，香葉15克，干良姜20克,，八角40克,，辛夷花10克，干姜15克,，草寇30克,，桂皮20克，積殼20克,。砂仁10克,，白豆蔻20克，小茴香20克,，母丁香15克,，陳皮15克，山楂10克,，紅花椒10克,，甘草10克，干檸檬片10克,，干辣椒100克

封油的熬制：雞油4斤,，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破,，胡蘿卜50克切片,，把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分，呈微微黃色,，撈出料渣,，封油就做好了。

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糖色的制作方法

1.凈鍋下2斤白糖，加入250克清水,，開小火加熱,，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水,，所以一開始冒大泡,，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài),、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài),。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加2斤開水熬制,，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固,，形成小顆粒,。二則熱糖、冷水之間溫差太大,，會爆炸傷人,。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,，放涼之后則不會再凝固,，仍然呈汁狀，可當醬油使用,。但如果是夏天,，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸,！糖色炒不好,，重新炒，免得炒老了鹵水發(fā)苦,，發(fā)黑,，顏色不亮，

鹵水調(diào)制：高湯30斤,，鹽480克,，味精240克，雞精240克,，（每斤湯16克鹽,，8克味精，8克雞精）花雕酒500克,，魚露50克,，包好的香料，煉好的雞油4斤,，以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開,，調(diào)入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調(diào)的太深，因為鹵水在發(fā)酵過程中香料還會釋放出有色物質(zhì)）小火燒開煮2小時撈出香料包,，鹵水就做好了,，第二天繼續(xù)加香料包煮2小時，直到第三天,，鹵水就發(fā)酵好了,，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料,，鹵上七八次,，就成老鹵水了！

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鹵水保養(yǎng)：

1.先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進鹵湯.在適當添加鹽.味精.雞精.舀一點鹵水嘗一下.有點咸就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火后果自負）.鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當添加糖色梔子水調(diào)色.顏色夠了就不用添加,。

4.一般原料鹵制7層熟.關(guān)火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據(jù)原料大小自己把握,。鹵好的原材料撈起來.反復(fù)多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）

5.把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關(guān)火.關(guān)火以后就不要在動鹵水.以免鹵水發(fā)酸.

6.一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會減少.鹵制東西的顏色也會發(fā)暗.（發(fā)暗是因為香料.原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用。因為黑色沉淀都在下半部分.影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.

7..鹵水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了,！多余的打出來,！.鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色。不要加老抽,。鹵水桶不需要蓋子,。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨鹵,。不然壞鹵水

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原材料鹵制時間：以鹵水開鍋計時

豬肘子150分鐘,，豬尾巴40分鐘,，豬肝15分鐘，排骨50分鐘,，豬肚60分鐘,，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘,，鴨翅25分鐘,，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘,，豬心40分鐘,，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘,，豬排骨25分鐘,，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘,，豬舌40分鐘,，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘,，鴨胗20分鐘,，雞尖5分鐘。

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