酸辣蹄花，不是貴州的酸湯蹄花,。這是道鹽幫菜,，川菜中也叫小河幫，我老家的吃食,。川菜分為上河幫,、下河幫和小河幫。上河幫以成都,、樂山,、川西平原為主；下河幫以重慶,、川東為主,；小河幫則是以自貢、宜賓為主,，也叫鹽幫菜,。雖然看起來很重口味，但實(shí)際上口感很清爽,，是比較受川南人民熱愛的一道美食,。我父親的家族很文藝，以前經(jīng)常會(huì)有家族性的巨大春游活動(dòng),，每次春游那天的晚餐,，一般都會(huì)有這道酸辣蹄花，下著紅苕稀飯吃,，真是一天熱烘烘的春游以后,，最爽口的美味。那時(shí)的酸辣蹄花,，都是我那做專業(yè)廚師的姑父操刀制作,，小時(shí)不去關(guān)注那些，所以也沒有注意過到底是怎么做出來的。我到成都以后,，自己制作過多次,，但都是軟塌塌的，用我家人的話來說：這哪里是酸辣蹄花,，就是燉蹄花拌了作料而已嘛,。直到后來做美食旅游雜志，同專業(yè)廚師接觸很多,，才終于獲得了其中的秘密,。這實(shí)際上是制作工序上一般人沒去注意的細(xì)節(jié)，也算是訣竅吧,，反正我會(huì)在這里奉獻(xiàn)給大家了。說點(diǎn)題外的,，有時(shí)會(huì)去搜那些做菜的網(wǎng)站,，很多川菜的做法都讓人比較驚悚，不知道是不是因?yàn)樗拇ㄈ嗣癫幌矚g去那種網(wǎng)上教別人做菜的原因,。新鮮豬蹄,、小米辣、大蔥,、小香蔥,、醋、醬油等,。（豬蹄一定要新鮮的,，不要選凍過的，凍過的不僅不香,，還有腥味）,。1、買豬蹄的時(shí)候讓老板把豬蹄用火把毛給燒了,，一根蹄子宰成大概十塊,，可以不用宰斷筋。洗了以后,，燉鍋里加水,，把豬蹄放進(jìn)去，加點(diǎn)花椒粒和老姜,，用以去腥,。
2、煮開以后,，再煮大概40分鐘左右,，把豬蹄撈起來，放到蒸鍋里開蒸，這道工序便是本道菜的訣竅,，燉爛了做涼拌菜會(huì)很難吃,，爛爛的，而用蒸的話,，可以不爛,，又可以蒸到讓肉脫腹。煮過的湯要留起來,，拌豬蹄的時(shí)候有用,。3、蒸1個(gè)小時(shí)左右就好了,。如果拿不定,，可以嘗一下蹄筋，如果糯了,，就OK了,。把豬蹄取出來，冷透以后,，把肉和骨頭剝離,，把肉切成丁，骨頭光光的,，可以扔了,，如果豬蹄的質(zhì)量比較好，可以把骨頭扔到湯里,，再繼續(xù)燉一下,，然后在湯里加醬油、蔥花,，就是一碗香噴噴的中國味噌湯了,。 4、小米辣切碎,。把煮過豬蹄的湯（必須要涼的,，也可以放到冰箱里鎮(zhèn)一下）倒一些到料理盆里，加入切碎的小米辣,、醋（川南以前是用太源井的曬醋,，但我現(xiàn)在一般是用米醋，千萬不要用什么保齡醋,，現(xiàn)在的紅醋質(zhì)量真的不好,，味道也就很一般了）、鹽（加鹽是因?yàn)獒u油如果太多,，醬味會(huì)蓋過鮮味）,、醬油,、花椒粉（根據(jù)個(gè)人習(xí)慣可加可不加）、大蔥節(jié)（也可以切成絲）,、蔥花,，一起拌勻，倒入豬蹄肉丁拌好,，盛入盤中,，撒上蔥花，OK,。5,、我家同時(shí)還燙了一點(diǎn)自家發(fā)的綠豆芽，用酸辣蹄花的湯淋到豆芽上拌勻,，很美味的一道素菜,。1、不愛吃辣椒的,，可以買不辣的辣椒,，可以青紅鮮辣椒各一點(diǎn)，那樣會(huì)好看一些,。 2、我這道菜最后是淋了一點(diǎn)紅油的,，如果想清爽一點(diǎn),，可以不淋紅油也沒關(guān)系的。
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