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行止有度,，美食無疆。 朱墨:以旅游為工作的美食達(dá)人,，鳳凰網(wǎng)旅游頻道專欄作家,，對(duì)于美食癡迷但不執(zhí)著，對(duì)于生活感性也很感動(dòng),。 問起來容易,，回答卻很難。 因?yàn)楹茈y去定義“江湖”，所以更難將江湖菜說明白,?；\統(tǒng)地講，江湖菜就是對(duì)應(yīng)著中國赫赫有名的八大菜系而言的民間土菜,、雜菜,。于傳承上無“體系”、于技巧上無“常法”,，北料南烹,，南料北烹，中菜西做,，西菜中做,。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識(shí)，又弄不清路數(shù),，有時(shí)匪夷所思,，卻又拍案稱絕。 比如其代表作——香辣蟹,，明明需要溫?zé)狨r的螃蟹,，卻和大堆大堆的花椒辣椒搞在一起，直接 大火爆炒至蟹鉗酥裂,，簡(jiǎn)單粗暴,。食客們也不用 搞那些剝蟹拆鉗的繁瑣舉動(dòng)，舉筷上口,，連殼帶 肉,，吃個(gè)痛快,。雖然頗有點(diǎn)陽春白雪遭遇下里巴 人的無奈,，但勝在不裝腔作勢(shì)，將人之本性發(fā)揮 個(gè)淋漓盡致,，爽利痛快紛至沓來,！ 江湖菜始起源于重慶山坎路邊之小店，出自漁夫村姑之廚房,，有好吃之人偶然尋得,，飽餐以后，相互神侃,，方得流傳,。江湖菜調(diào)味寧過勿缺，油重料厚,，像一個(gè)莽撞少年,，圖一時(shí)之快，不計(jì)后果。吃時(shí)淋漓盡致,，食畢生厭,；久未得嘗，又朝暮相思,；擇日邀約,，欲一飽口福，卻又不思飲食……如此這般,，周而復(fù)始,。 有外地人前往重慶，一開始心懷忐忑,，然初嘗火鍋感覺辣味尚可,，并非辣不可言，便有些忘乎所以,，大有一展男兒氣概,、征服中國辣都的期待?？梢唤?jīng)朝天門之毛肚火鍋,、磁器口之毛血旺、太安鎮(zhèn)之太安魚,、歌樂山之辣子雞,、江津渡之酸菜魚的考驗(yàn)，便知曉“天外有天,，辣上更辣”,。連重慶土著都對(duì)江湖菜之威力心有戚戚，何況外人之沐猴而冠,。于 是,，散居江湖的“江湖菜”成為較之火鍋更為 高明的“試?yán)笔薄?br>仍記得，第一次前往歌樂山品嘗辣子雞和椒麻雞的情景,。山不甚高,，游人如梭。路邊飯店林立,，規(guī)模頗小,，大抵七八張桌子，均為夫妻開設(shè),，以辣子雞,、椒麻雞為招牌?；蛴袔准掖蟮?，本地人嗤之以鼻，認(rèn)為極不正宗。各店菜品雖雷同,，但特色不一,，有以母雞之肥厚為招牌，有以小雞之鮮嫩為賣點(diǎn),，有以柴雞之健康為噱頭,。烹飪 時(shí)，雞肉剁塊,，先煮后炒,，稍一疏忽則雞肉 老、柴,，最考驗(yàn)廚師技藝,。及至出鍋，放入 醬油或老抽,，雞肉呈茶色,，隱藏于青紅辣 椒、花椒枝葉之中,，香味撲鼻,。菜品皆以 粗瓷海碗盛滿，廚師性傲,，并不擺盤,，于 是食肉食骨全看個(gè)人運(yùn)氣。食客每次下 箸和進(jìn)食都頗為慎重,，辣子雞之辣,、椒 麻雞之麻于江湖菜之中也算得上頂峰 之作，如我這般的食客,，全靠王老吉的 中和,，才能全身而退。 若論歷史,，初成體系不過十幾年的江湖菜較之赫赫有名的八大菜系算不得什么,；若論品質(zhì),，江湖菜具有的粗,、雜、土特性終無法登得大雅之堂,，更與當(dāng)下倡導(dǎo)的少油,、低鹽飲食風(fēng)潮背道而馳。然而,，江湖菜所代表的是一個(gè)屬于大眾的傳奇,，是一個(gè)庶民的勝利。中國歷史上從沒有 一個(gè)時(shí)代像現(xiàn)在這樣，以大眾群體 作為社會(huì)的主體,，以大眾文化作為 主流的文化,，以大眾口味作為餐飲 的方向。想想東坡肉的故事：我們 的先民烹調(diào)豬肉的歷史可追溯到 三千年前,，簡(jiǎn)單紅燒提鮮便可做 成的東坡肉非要苦等兩千年,，才 能借蘇軾之手呈獻(xiàn)給世人嗎？無 非又是靠名人炒作而已,，只是東 坡先生之名較之胡編亂造的貢 品御食文雅得多,！江湖菜就是 大眾的菜肴，就因?yàn)榇蟊姷呐d 起而登堂入室,，成為一個(gè)時(shí)代 的象征,。 江湖是一個(gè)見天下、見世面,、見人心的地方,。這里既沒有金庸筆下的大俠，也少有“處江湖之遠(yuǎn)則憂其君”的名士,，更多的是蹣跚而行的蕓蕓眾生,。嬉笑怒罵不成文章，而是生活,，那樣平凡,、平常、 平淡甚至平庸,。一如江湖 菜,，平凡之物借平常人之手，行于平民之所,，似乎也極為 平庸,。只是味道從不平淡，從不平凡,，從不因?yàn)閯e人的 喜好而改變自己的初衷,！ |
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