制作發(fā)面食品，白饅頭是最基礎(chǔ)的,，只要掌握了做饅頭的技巧,，那么制作各種發(fā)面的包子、花卷,、餅都會易如反掌,。
有很多廚房新手因?yàn)閺奈醋鲞^饅頭，或者只是看過別人做饅頭,，自己在實(shí)際操作時往往會出現(xiàn)這樣或那樣的問題,，例如和面的時候粘手，成品不松軟或者發(fā)死發(fā)硬,，成品不飽滿,、沒有彈性等問題。要解決這些問題,，就要處理好饅頭制作過程中的一些細(xì)節(jié),。所以我們實(shí)踐操作的第一課就從學(xué)做饅頭開始。

饅頭的制作流程如下：準(zhǔn)備原料→和面→發(fā)酵→排氣→分割成型→二次醒發(fā)→汽蒸→取出冷卻→成品

做饅頭用的面粉一般采用中筋面粉,。
發(fā)酵劑主要有面種（老面）,、酒釀、即發(fā)干酵母和鮮酵母,。過去都是用面種（老面）發(fā)酵,，但需要勾對堿水中和發(fā)酵面團(tuán)的酸度，較難掌握,，對初學(xué)者不建議使用面種來作發(fā)酵劑,。

制作饅頭的第一步通常是先把酵母溶于水中,，再把酵母水逐漸倒入面粉中，邊攪拌邊加酵母水,，直到將面粉攪拌成雪花狀，再用手揉搓成均勻的面團(tuán),。制作饅頭面團(tuán)時,，面粉與水的比例通常為2:1，冬天用30~40℃的溫水和面,，夏天用涼水就可以了,。

最重要的一點(diǎn)是：發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制不能用60℃以上的熱水，熱水會把酵母燙死,，而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不好,。酵母的用量也要靈活掌握，冬天可以多用些,，夏天可以少用些,，要根據(jù)具體情況而定。

一般每500克面粉加4克干酵母,，或者６克左右的鮮酵母即可,。天氣變冷或者酵母快過期了，就要增加酵母的用量,。

和好的面團(tuán)要加蓋或蓋上擰干的濕布醒發(fā),，發(fā)至原體積2倍大，此時將面團(tuán)扒開,，面團(tuán)內(nèi)部的狀態(tài)如圖5所示,。再用手揉搓，直到將發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生的氣體全部揉出,，如圖6所示,，這時就可以搓條下劑，再揉成饅頭生坯,，置于簾子上,，蓋上擰干的濕布進(jìn)行二次醒發(fā)，時間為20~30分鐘（如果是用老面做發(fā)酵劑制成的饅頭生坯,，二次醒發(fā)的過程可以省略）,。二次醒發(fā)完成后，用手輕按饅頭生坯的表面會立即彈起,，托起生坯會感到發(fā)輕,，沒有一開始那么沉甸甸的，就說明醒發(fā)好了,。

最后,，將醒好的饅頭生坯放入已經(jīng)加好涼水并且鋪好打濕屜布的籠屜上,。生坯之間要留一定的空隙，因?yàn)檎舻臅r候饅頭會膨松脹大,，間距太小饅頭容易相互粘連,。將蒸鍋蓋上蓋，用大火燒開,，再轉(zhuǎn)小火蒸15~20分鐘即可（要根據(jù)饅頭生坯的大小靈活調(diào)整蒸制的時間）,。關(guān)火后不要立即打開蓋子，等3分鐘以后再開蓋,。開蓋后要立即將蒸好的饅頭取出放在簾子上,。如果不是馬上吃，就要蓋擰干的濕布晾涼,，然后放入保鮮袋中,，入冰箱保存。

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