（周星馳拜師戴龍,，贈與食神金牌）

2017元旦專題 往期精彩回顧

最早知道戴龍是周星馳主演的電影《食神》，香港殿堂級明星周星馳以戴龍為原型拍的這部電影,，雕爺孟醒更是以“500萬牛腩秘方”的高價(jià)進(jìn)行買斷,，讓這位“食神“又一次搶占了餐飲業(yè)的頭條。職業(yè)餐飲網(wǎng)記者在上海專訪了食神——戴龍,。

很多朋友對我的好奇大概都源于：“為什么同樣都是廚師，同樣都是做炒飯,，為什么有人愿意花5000元港幣去我的炒飯,，而不是你的、他的呢”？首先是做炒飯我傾入了我全部的愛,，我把我自己當(dāng)成一個(gè)工匠,，我樂享其中，一個(gè)人只有充分的熱愛才能做出好產(chǎn)品,；其次,，我是一個(gè)十分挑剔的人，就說炒飯吧,，大米選擇的是美國進(jìn)口大米,，洗米水選擇是法國的泉水，再配上早上剛抄下的雞蛋來炒,，之所以用法國泉水并不是想彰顯這碗蛋炒飯如何尊貴,，而是因?yàn)檫@種法國泉水和美國大米是最為搭配的，而用當(dāng)日早上剛剛產(chǎn)下的雞蛋作為原 料,，則是為了保證原料的絕對新鮮,；然后炒完裝盤至送達(dá)食客面前的時(shí)間都是經(jīng)過精確計(jì)算的，以保證食客能夠品嘗到蛋炒飯中的鑊氣,。

最關(guān)鍵的地方是我研發(fā)了一種獨(dú)家調(diào)味品在烹飪中適時(shí)加入,；據(jù)說食客吃了后，黯然銷魂,，但是你要知道為了做好一盤炒飯我花費(fèi)了多少時(shí)間,，在電影《食神》播出后，很多明星也都來找我到他的電影中進(jìn)行客串,，但是我都拒絕了,，我就是一個(gè)廚子，做飯才是我一輩子最開心的事,。

1、不去傳承,，胡亂改制

改革開放到現(xiàn)在可以說國人剛脫離溫飽奔上小康生活，在國飲食的選擇上還不夠重視,，不營養(yǎng),。這也是因?yàn)槲覀兒芏鄰N師在烹飪制作上未能遵循一些原則，不能領(lǐng)會烹飪的精華,，胡亂制作與改制,。

中國幾千年傳統(tǒng)飲食文化，淵源很深,。早在孔子時(shí)期,，魯菜就已經(jīng)被標(biāo)準(zhǔn)化并傳承到現(xiàn)在。還有其他八大菜系，地方特色濃郁,；有些必須延續(xù)并傳承,，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配,、營養(yǎng),、材料、調(diào)料等相容相克的原理,，融會貫通后研發(fā)出品,。

2、做廚師不僅是要練廚藝,，還應(yīng)該有自己的“烹飪主見”

做廚師,，不僅僅是學(xué)廚藝，練習(xí)刀工,、掌握炒功,；還要學(xué)營養(yǎng)學(xué)，學(xué)消費(fèi)心理學(xué),，還要有一定的美學(xué)基礎(chǔ),。當(dāng)時(shí)在香港麗港酒店做總廚的時(shí)候，李嘉誠的秘書曾經(jīng)找到我,，說：“戴老師李嘉誠先生有痛風(fēng)病,，您有沒有辦法給進(jìn)行下食療”，于是我經(jīng)過不斷的探索專門為李嘉誠調(diào)制烹飪了潮汕菜,，所以有時(shí)候大廚也像一個(gè)醫(yī)生,，不僅僅要給他口腹上的慰藉，更要懂得調(diào)理好人們的身體此外,，做為廚師,，還要學(xué)美學(xué)。菜品講究“色,、香,、味、形,、器”,。形和器就是指用審美的視角來呈現(xiàn)。自己也要學(xué)會養(yǎng)生,，讓自己的狀態(tài),、氣色都要俱佳，然后才能做好菜,。

另外最關(guān)鍵的是自己要有烹飪主張,；不能被無知,、無良的老板左右。食品添加在七八十年代只有幾十種,，現(xiàn)在應(yīng)該有上千種,。什么”雞的味道”、“牛的味道”,。在食品添加劑泛濫的今天,，用良心作好廚師。好食材,，好手藝,，才有好產(chǎn)品。

這幾年我走遍了很多餐飲行業(yè)比發(fā)達(dá)的國家,，也給我?guī)聿恍〉母杏|，為什么國外能出那么多優(yōu)秀的米其林餐廳呢,，而中國卻不能呢,？中國餐飲想要發(fā)展就必須自己找到究竟與國外差在哪里？

1,、火候

中國美食最大的特點(diǎn)是食材廣泛,、用料精細(xì)；烹飪中講究火候,；火候是一道菜的靈魂,，多一秒少一秒都不行。即便現(xiàn)在我的廚師生涯已經(jīng)五十年了,，我也不敢說自己精通火候的把握,。

2、傳承

國外米其林餐廳好多菜幾十年都不變,，現(xiàn)在國內(nèi)有些號稱“大師”的廚師界人,，動不動就喊出精通八大菜系；不按照傳統(tǒng)傳承,，胡亂做,。許多傳統(tǒng)美食都是幾代人堅(jiān)守探索研究才能沉淀下來；戴老認(rèn)為中國八大菜系,、八大炒功等中國烹飪技藝,；都是老祖宗遺留下來的瑰寶，一定要傳承下去,，別把好的東西丟了。

3,、創(chuàng)新

創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的源泉,，廚師水平要提升,，很重要的一條就是有新的創(chuàng)意，要不斷學(xué)習(xí)新的知識,。必須掌握其物理特性,，而物理性質(zhì)的重要性，很多廚師還沒有認(rèn)識到,。做餐飲不僅要用手,，更要用心、用腦,，甚至用情感和生命去做,。不懂得烹飪的原理，就會把中國菜弄得不三不四,。

我更不贊成將國外的分子美食與傳統(tǒng)中國菜混為一談,。做西餐就有西餐的樣子，做中國美食也要有中國范兒,。

4,、學(xué)習(xí)

現(xiàn)在我每天仍堅(jiān)持看兩三小時(shí)的書，不斷學(xué)習(xí)新的知識,，因?yàn)椴粚W(xué)習(xí)就被淘汰,，現(xiàn)在內(nèi)陸像北京、上海許多餐飲企業(yè)已經(jīng)超過香港的餐飲,。此外,，我也在整理自己務(wù)實(shí)多年的烹飪心得，梳理中國老祖宗留下來的烹飪藝術(shù),；將出書造福廚師界后背,。

后記

我們很容易在快速規(guī)模化商業(yè)化發(fā)展面前,，將餐飲出品品質(zhì)與產(chǎn)品口味忽略掉,。在消費(fèi)多元化個(gè)性化的今天，種種的消費(fèi)數(shù)據(jù)證明,，餐飲本質(zhì)必將回歸,，即餐飲產(chǎn)品的個(gè)性化口味與極致出品，將是餐飲未來可持續(xù)發(fā)展的核心根本點(diǎn),。

我們也有理由相信,，中國餐飲業(yè)“極致匠心”的烹飪精神，在西貝,、北京宴,、大董等品牌企業(yè)以及像戴龍老師這樣堅(jiān)守“匠心烹飪”的一代烹飪大師的引領(lǐng)下，一定能將中國烹飪重歸世界烹飪的舞臺中心,。