（注：此篇文章出自：《東方美食》第83期，版權(quán)歸東方美食,，轉(zhuǎn)載聯(lián)系編輯：13331083776 更多餐飲專業(yè)信息請下載東方美食APP）

主持人綠蔭：在現(xiàn)今大小酒店無不涉足婚宴這塊蛋糕,、競爭愈來愈激烈的情形下，廚師長怎樣才能把婚宴做得又快又好,，贏得新人的心呢,？南京丁山香格里拉酒店的薛大磊安排婚宴很有一手，所以盡管丁山的婚宴檔次,、價位都比較高，但要在這里預(yù)訂婚宴多數(shù)都要提前一兩個月甚至一年的時間,，否則會排不上號,。到底他有些什么訣竅呢？

薛大磊 淮揚(yáng)菜高級烹飪技師,。1980年畢業(yè)于江蘇省旅游學(xué)校首屆烹飪專業(yè),，1997年被選任“丁山菜廚藝展示團(tuán)”廚師長,，2001年任丁山香格里拉大酒店主要中餐廳“明園”廚師長，明園的月營業(yè)額從2001年7月的100萬元左右攀升至2003年7月的180多萬元,。2002年,，薛大磊榮膺香格里拉“夢之隊”最佳廚師稱號。這是香格里拉集團(tuán)對做出特殊貢獻(xiàn)廚師的最高嘉獎,。2003年,，他升任丁山香格里拉大酒店行政總廚。 薛總廚說：要做好婚宴,，有三個基本要求：出菜速度快,、口味好、實(shí)惠,。這么說太籠統(tǒng),，現(xiàn)在看看他的五大“必殺技”。

要有時令菜 菜品搭配時要注意季節(jié)性,，如果酒席上有合時令的菜品,，客人就會先對這桌宴席有個好印象、感覺比較高檔,，會覺得這一餐吃得比較值,。比如在南京，三四月份正是各種特色野菜上桌的時候,，如果這時節(jié)的婚宴上出現(xiàn)幾道“草頭湯”之類野蔬類菜品,，效果往往比上鮑魚、魚翅還要好,。

炒菜,，最多兩道！ 想保證婚宴的質(zhì)量,，一個原則就是盡量少用炒菜,。薛總廚在搭配菜單時規(guī)定，炒菜不能超過兩個,、油炸的食品不能超過兩個,、蒸的菜不能超過兩個，其余如湯,、羹,、燜、扒類可適量安排,?；檠缟献铍y的就是炒菜。因?yàn)槌床瞬荒芴崆邦A(yù)備,、只能現(xiàn)炒,，如果安排的炒菜太多,，清洗、切配,、上灶,，勢必占用很多時間，而宴席一般在時間安排上是比較嚴(yán)格的,；另外,，什么時間上什么菜，每個桌子都應(yīng)當(dāng)是統(tǒng)一的,，如果就炒1-2道,，一般廚師還都能應(yīng)付，也能保證在大致相同的時間內(nèi)出鍋,，而如果出的炒菜多了,，炒出來的時間就可能錯開，而前廳又要求同時上某一道菜,，這就很難保證菜品的脆度,、顏色、味型等等的統(tǒng)一,。湯類,、炸制的菜品則可事先備好，一般在走菜前兩小時即可做好置于保溫箱內(nèi),，點(diǎn)心類也可提前兩小時做好,，上桌時一般不會影響口感。對于一些比較特別的菜類,，如獅子頭則要提前4小時就開始準(zhǔn)備,，如果是晚上7點(diǎn)走菜，一般3點(diǎn)就要開始預(yù)備,。

一鍋出的菜 不能超五份 因?yàn)榛檠缬袝r會接到八九十桌,，一旦一個環(huán)節(jié)出了問題，就會非常被動,。在丁山,，如果有20桌客人，就會有三個爐頭同時炒熱菜,，有30桌就會增加到四個爐頭,，以此類推，人數(shù)多的時候,，十個灶頭齊刷刷上陣都沒有問題,。每個爐頭出的菜量一般是兩到三份，最多不會超過五份,，質(zhì)量跟客人平時來吃的絕無異樣,、不會有大鍋菜的感覺。另外,，婚宴要提高檔次,，就要求上漿、兌湯,、裝盤,、上菜等統(tǒng)統(tǒng)都要“標(biāo)準(zhǔn)化”。

第一道菜要“叫好” 這就要求對原材料成本進(jìn)行控制,。一桌菜,，可有魚翅、有海參,、又有時令青菜,，使之高中低檔呈現(xiàn)一種梯狀搭配，尤其是第一道主菜（主打菜）一定要好,，要一上來就能博得客人的喝彩,，這也是對國宴的要求。

菜名要“扣題” 薛總廚為良緣美食起上含義動人的雅名,，例如：金牌大龍蝦的菜名為“吉慶滿堂”,，西芹百合炒蝦仁名為“百年好合”，海味大雜燴就叫“高朋滿座”,，花式十味冷葷稱之為“十全十美”,，將甜點(diǎn)紅棗蓮子八寶飯起名為“早生貴子”……菜肴的名稱吉祥如意，襯托出婚宴的甜蜜和歡樂,。熱菜九道,，又寓意地久天長。

下面介紹一組香格里拉最典型的婚宴菜,。

十全十美（花式十味冷葷）

主盤：

菊花鹽水鴨

原料：金陵桂花鴨1只約1250克,。（南京桂花鴨是在水邊放養(yǎng)的吃活食的鴨子，肉質(zhì)與填鴨不同且更有營養(yǎng),。在桂花飄香的季節(jié),，當(dāng)年的鴨子已長成，而且正是口感最好的時候,，所以稱為桂花鴨,。此鴨的最大特點(diǎn)是肥油少、肉瘦,，烹此菜時也可用其他脂肪較少的鴨子代替,。）

調(diào)料：鹽150克，花椒50克，老鹵5000克（鹵水用過的時間越長越好,，最好是十年以上的）,。

制法：1、將鴨子用清水沖洗干凈,，在鴨子表面,、肚膛加鹽、花椒放在壇子里（敞口）腌制2小時,。2,、在冷卻的老鹵中浸泡4小時，撈起掛在風(fēng)口處吹干,，然后放進(jìn)100℃的恒溫水中微火浸煮45分鐘,，至嫩熟，冷卻后去骨,，將鴨脯肉切成菱形,，裝盤，拼擺成菊花狀即成,。

特點(diǎn)：皮白骨綠,，肉紅細(xì)嫩，風(fēng)味清鮮,。

制作關(guān)鍵：在老鹵中泡的時候要嘗一嘗味道,，不要泡得過咸或過淡；泡好的鴨子一定要放在通風(fēng)處晾干,；在開水中煮時要繼續(xù)加熱,，但火候不要過大，保持水面每隔幾秒鐘冒出芝麻大小水泡的狀態(tài)為好,。

相關(guān)鏈接

老鹵的制法：大鍋里放水，下入香料包（包內(nèi)盛裝八角,、桂皮,、小茴香、丁香,、草果,、良姜、香葉）,、鹽,、蔥、姜,，第一次的新鹵水要大火煮至少30分鐘,。100斤水需加鹽10斤,、香料包5斤。

圍碟：

十味全鴨美碟

1,、蔥油鴨腦。做法：把菊花鹽水鴨的鴨頭從中劈開,，取出整腦,，放入10克蔥油、25克二湯（即鍋頭湯）,、2克味精調(diào)味，裝盤（約10個滿盤）即成,。

2、糟香鴨舌,。做法：取普通鴨舌頭，把舌根斬掉,，放入沸水中焯2-3分鐘,，撈出洗凈，加10克蔥,、10克姜,、25克雞湯（雞湯熬制：用一年以上的老母雞約3-4斤，加6斤水,，燉出來的湯是5斤）,、1克鹽、2克味精,、10克醪糟汁小火鹵10分鐘，裝盤即成,。

3,、蒜泥鴨腸。做法：把150克鴨腸洗凈,，切成5厘米長的段,，放沸水中燙一下，馬上撈出,，放入盤中,；把10克蒜泥放在六成熱油里炸香,，加1克鹽、2克味精,、25克雞湯,，跟鴨腸拌勻裝盤即成。

4,、熗拌鴨心,。做法：將鴨心從中劈開，加1克鹽,、1克味精,、1克紹酒腌漬約30分鐘，入沸水中飛水2-3分鐘至熟,，擺盤（約10個）,，澆上用5克日本醬油、5克糖,、1克味精,、1克鹽、5克麻油調(diào)好的汁,，即成,。

5、椒麻鴨掌,。做法：將鴨掌加5克蔥,、5克姜冷水下鍋，小火煮30分鐘至八成熟,，撈出,，洗凈，在開水中燙一下馬上撈出,，擺盤（約10個）,，澆上50克椒麻汁即成。

6,、鹵水鴨翅,。做法：取鴨翅的中段約4厘米長，用中火在開水中焯水5分鐘,，洗凈,，在1斤燒開的鹵水中用小火煮45分鐘，撈出,，從中切斷,，裝盤即成。

7,、五香鴨肝,。做法：將鴨肝切成0.2厘米厚的薄片,，用中火在開水中焯水5分鐘，洗凈,，鍋中加蔥8克,、姜8克、八角5克,、桂皮5克,、丁香5克、茴香5克,、砂仁5克,、紹酒8克、醬油8克,、糖5克,、鹽2克，放入鴨肝,，用中小火燒15分鐘至鹵汁收干，出鍋,、裝盤,，淋上5克香油即成。

8,、鹽水鴨肫,。做法：將鴨肫冷水下鍋用小火燒5分鐘，洗凈,，在1斤燒開的老鹵中小火煮20分鐘,，撈出，加10克蔥,、10克姜,，在100℃水中微火浸煮30分鐘，撈出,，切成0.2厘米厚的片,，澆上鹽水（煮肫的原鹵汁）即成。

9,、香酥鴨皮,。做法：將鴨子烤制成烤鴨，取烤鴨皮2張,，切成菱形小片,，裝盤，跟甜面醬一起上桌,。

10,、松花鴨蛋,。做法：把5個皮蛋改成菊花狀，加5克醋,，裝盤,，澆上10克香油即成。

風(fēng)味特色：以菊花鹽水鴨為主盤的十味全鴨饌,，是嗜好鴨子的南京人十分青睞的喜宴冷盤,。一鴨十味，謂之“十全十美”,。

[dvnews_ad][dvnews_page]

熱菜

比翼雙飛（雙味鴨卷）

原料：烤鴨皮7片,，雞蛋皮2張（用5個雞蛋做成），蝦蓉100克,，熟松子仁20克,。

調(diào)料：香菜末5克，火腿末5克,，甜面醬25克,，蔥花5克，精鹽2克,，味精2克,，雞蛋1個，面包糠100克,，色拉油500克,。

制法：1、蝦蓉加蔥花,、熟松子仁,、精鹽、味精拌勻,，雞蛋打成蛋液,，放碗中備用。2,、烤鴨皮,、雞蛋皮修成長方形，分別卷入蝦蓉餡成鴨卷和蛋卷,，蛋卷蘸上蛋液,，滾上面包糠，兩頭再粘上香菜末和火腿末制成蛋梅卷,。3,、將兩種卷下入五成熱油中用中火炸8-10分鐘至熟裝盤，與甜面醬一起上桌即成,。

特點(diǎn)：此菜外脆里嫩,，雙卷雙味,。由于雙味諧音雙飛，寓意新人在新的人生道路比翼雙飛,，共同進(jìn)步,。

制作關(guān)鍵：蛋卷的卷口要用蛋液粘緊，以免油炸時開口,。

高朋滿座（山珍海味全家福）

原料：水發(fā)海參,、鮑魚、魚唇,、魚肚各100克,，鴿蛋5個，冬筍100克,，白靈菇100克,，菜芯8棵，鮑汁150克,。

調(diào)料：雞湯100克,，精鹽2克,，味精2克,，雞精2克,，生粉5克，蔥油5克,。

制法：1、海參,、鮑魚批0.5厘米厚的片,，魚唇切5厘米長的條，魚肚切菱形塊,，冬筍,、白靈菇切0.5厘米厚的片，分別入沸水中焯水半分鐘,。2,、鍋中加雞湯，放入以上原料,，中火略燒5分鐘,，再放入鮑汁小火煨20分鐘，放鴿蛋,、菜芯,、精鹽、味精,、雞精調(diào)好口味,，用生粉勾上米湯芡,，淋蔥油裝入荷葉盆中即成。

特點(diǎn)：此菜集高檔原料于一盤,，可謂高朋滿座,，歡慶一堂。

制作關(guān)鍵：必須選用鮑汁,，才能使各種海味原料之美味完全調(diào)制出來,。

百年好合（西芹百合蝦仁）

原料：蝦仁100克，新鮮百合200克,，西芹100克,，紅椒50克。

調(diào)料：精鹽2克,，蘇打粉1克,，味精2克，蛋清1個,，生粉2克,，色拉油250克，紹酒2克,，二湯5克,。

制法：1、蝦仁抽去泥腸,，瀝凈水,，加精鹽、蘇打粉,、味精,、蛋清、生粉上漿,；百合取瓣洗凈,，西芹切粒，紅椒切菱形片,。2,、鍋放油燒至四成熱，將蝦仁小火滑2分鐘至熟倒入漏勺,，鍋留少油,，燒至六成熱后下西芹、紅椒片大火略炒半分鐘,，放入紹酒,、二湯、精鹽、味精,，勾薄芡,，放入百合、蝦仁一起炒勻即成,。

特點(diǎn)：蝦仁鮮滑,，百合甜嫩，西芹翠綠,。以百合諧音百年好合,，寓祝新人白頭到老。

制作關(guān)鍵：百合必須最后下鍋,，出菜要快,，否則會發(fā)黑。 [dvnews_ad][dvnews_page]

喜結(jié)良緣（雨花石湯圓）

原料：水磨糯米粉250克,，可可粉25克,，甜豆沙蓉100克。

制法：1,、先將一半的水磨糯米粉揉成白色面團(tuán),，再將另一半水磨粉加可可粉揉成棕色的面團(tuán)。2,、分別下成劑子10個,，兩者疊起后搓成雨花石花紋，包入豆沙蓉,，做成湯圓下入沸水鍋中大火煮10分鐘至熟即成,。

特點(diǎn)：香甜軟糯，既是雨花石,，又是湯圓,。尤其是“湯圓，湯圓,，良緣”的諧音給人以良好的祝愿。

制作關(guān)鍵：制作時,，“雨花石”的花紋一定要清晰,。

傳宗接代（粽香江米肉）

原料：五花肉500克，江米（又叫粳米）250克,，粽葉10張,。

調(diào)料：海鮮醬100克，腐乳汁100克,，老抽10克,，糖20克。

制法：1,、五花肉切成0.3厘米厚的片,，放25克海鮮醬,、50克腐乳汁腌制1小時。2,、江米淘洗凈,，加1000克的水和剩余的海鮮醬、腐乳汁,、老抽,、糖浸泡1小時。3,、小籠鋪上粽葉,，放一層江米，排一層五花肉片,，再鋪一層江米,，蓋上蓋大火蒸1.5小時，取出切長方塊,，裝圓籠即成,。

特點(diǎn)：粽香撲鼻，軟糯肥美,?！白凇薄ⅰ棒铡蓖?，寓意子子孫孫代代相傳,。

制作關(guān)鍵：五花肉和江米拌味時一定要恰到好處。

早生貴子（紅棗蓮子八寶飯）

原料：糯米,、血糯各200克,，紅棗50克，蓮子50克,，白果25克,，葡萄干25克，紅豆沙25克,，櫻桃10克,，綿白糖100克，東洋南瓜1個,。

制法：1,、將南瓜橫著切開，掏空,，備用,。2、糯米、血糯淘洗干凈,，在水中浸泡2-3小時,，然后上籠大火蒸30分鐘至熟，加入紅棗,、蓮子,、白果、葡萄干,、紅豆沙,、櫻桃八寶原料及糖拌勻，盛入南瓜內(nèi),，蓋上南瓜蓋,，上籠旺火蒸1小時即成。

特點(diǎn)：香甜軟糯,，老少皆宜,，是婚宴上的一道溫馨佳點(diǎn)。

制作關(guān)鍵：南瓜不宜蒸得太爛,，但不熟又不好吃,，以外殼尚存、內(nèi)瓤柔軟為好,。