平鍋魚頭

　　原料：鰱魚頭1個(重約750克)、香蔥段25克,，蔥段,、姜片各5克、味精,、白糖,、東古老抽各5克，秘制辣醬75克,，鹽6克,，東古一品鮮15克，香油,、料酒各10克,，色拉油800克，鮮湯500克,。

　　制作流程：1、魚頭去鰓,，洗凈后對半剖開,。2、鍋入色拉油60克,，燒至五成熱時,，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來,，再用小火煎2分鐘,，烹入料酒出香后取出魚頭備用。3,、鍋入色拉油40克,，燒至七成熱時入蔥段、姜片小火煸香,，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘,，入鮮湯、魚頭、白糖,、老抽,、鹽、一品鮮小火燜10分鐘,，淋香油,，撒香蔥段出鍋裝入盤中。秘制辣醬：原料：香料(香葉,、肉豆蔻,、草豆蔻、八角,、桂皮,、甘草、干良姜,、羅漢果各5克,，紫草10克)、臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克,，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬,、瑤柱碎,、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油,、豬肉粉各50克,，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克,，色拉油500克,。制作流程：1、鍋入色拉油,，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘,，撈出香料過濾留油。2,、炒后的油放入鍋中,，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒,、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘,，入鮑魚汁、蠔油,、蒜蓉辣椒醬,、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調(diào)勻出鍋,。

　　尖椒水煮魚

　　原料：鮮活草魚1000克,、黃瓜片500克、自制鮮椒油100克（取色拉油5斤,，加入青小米辣碎1.5斤,、紅小米辣0.5斤慢慢熬香40分鐘，起鍋前10分鐘放入姜蔥20克,、整棵香菜50克,、芹菜30克），藤椒油50克,，鹽5克,，味精、雞精各3克,，青花椒50克,，青小米辣圈200克，紅小米辣10克,，雞蛋清15克,，水淀粉25克，野山椒碎30克,，青小米辣碎30克,，黃咖喱膏20克。

　　制作流程：

　　1,、將草魚宰殺洗凈，片成薄片,，加鹽,、雞蛋清、淀粉腌制上漿備用,。

　　2,、鍋入底油20克，放入野山椒碎,、黃咖喱膏和小米辣碎炒香后,，倒入清湯1250克燒開，放入魚頭,、魚骨大火燒開,，調(diào)入鹽、味精,、雞粉,，熬至魚頭入味約3分鐘,，下黃瓜片，稍燙后撈起魚頭,、魚尾,、黃瓜片放入盤中。

　　3,、將腌漬好的魚片放入燒開的原湯中煮40秒鐘至熟,，蓋在黃瓜片上，倒入原湯,。

　　4,、鍋入鮮椒油、藤椒油,，放入青,、紅小米辣圈和青花椒，熗炒出香味后,，澆在魚片上即成,。

　　特點：魚片滑嫩，鮮麻香辣,。

　　砂鍋燜鴨

　　砂鍋菜的烹飪很有講究,，這一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制,，菜肴一經(jīng)上桌,，香味撲鼻，誘人食欲,。原料：光鴨半只(約重1000克)，姜片,、蔥段,、干辣椒段、蔥花,、鹽,、味精、料酒,、五香粉,、香料油、辣妹子醬,、老抽各少許,。

　　制作流程：1,、光鴨洗凈,，砍成小塊,，納盆加鹽、味精,、料酒,、五香粉拌勻待用。2,、凈鍋下香料油燒至5成熱,，爆香姜片、蔥段,，下入鴨塊煸炒至出香味后,，下辣妹子醬、老抽,、干辣椒段繼續(xù)煸炒,，然后下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中,，不蓋蓋,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。3,、將鴨塊揀出,，原湯隔干凈渣滓后倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁后再淋入紅油少許,，出鍋裝進砂鍋中,，撒上蔥花即可上桌。

　　香料油制法：1. 干香菇100克,，干香茅草60克,，青花椒50克，八角,、香葉各30克;桂皮,、花椒、孜然,、小茴各20克;豆蔻,、砂姜、甘草,、草果各10克;丁香,、辛夷各5克，全部放入攪拌機內(nèi)打成粉末,。2. 把色拉油燒至6成熱,，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合后,，加蓋燜一天即成,。

　　煎燜桂魚

　　制作流程：

　　1,、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃,，撈出控油,。

　　2、趁著鍋內(nèi)余油尚有溫度,，下入五花肉片50克煸炒至出油,、出香，倒入大蒜6瓣,、蔥段10克,、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂魚,，倒入清水400克,、黃酒50克、味精5克,、白糖8克,、雞精5克、生抽15克,、老抽5克,、胡椒粉3克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒15分鐘,，待魚肉熟透轉(zhuǎn)大火收汁,，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。

　　技術關鍵：

　　1,、在腌制過程中，魚鰓,、內(nèi)臟均能幫助發(fā)酵,，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制,，并不殺洗,。

　　2,、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右,，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠,，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質(zhì),。

　　3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好,，一是避免食材串味,，二是防止其臭味散去,。

　　干拌牛肉

　　這款干拌牛肉除了體現(xiàn)原料本身的香味外，還體現(xiàn)出現(xiàn)剁的小米辣末,、鮮花椒末,、蒜末、蔥末等料的特有香味,。這道菜簡單實用,，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄,，彰顯出材料投量和口感,，調(diào)味咸鮮麻辣味重當仁不讓。原料：牛腿肉200克,、腌料(八角,、桂皮、小茴香各3克,，蔥段,、姜片各15克，干辣椒,、干花椒各30克),、A料(現(xiàn)剁的小米辣末10克，現(xiàn)剁的鮮花椒末8克,，香菜碎,、小蔥碎各20克，姜末,、蒜末各5克),、川式鹵水1千克。

　　制作流程：1,、牛腿肉洗凈，加入腌料反復搓揉,，腌漬24小時,，放入川式鹵水中，小火鹵40分鐘,，撈出放涼,。2、客人點菜時,，將牛腿肉切成大的薄片,，加入A料調(diào)拌均勻即可。關鍵：小米辣和鮮花椒必須是當餐用當餐剁,，不可久放,。

　　饞嘴鴨制作秘制饞嘴鴨分為三個步驟：腌漬鴨子,、鹵制和油炸、炒料,。一,、腌漬鴨子為了保證鴨子的底味充足，我特地調(diào)制了一種腌汁,，然后運用“濕腌”的方式腌漬,，在我看來，“濕腌”要比“干腌”更容易入味,，而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁,。腌汁的做法是：1.先取適量的芹菜、洋蔥,、香菜,、紅蔥頭、老姜,、大青椒,、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁,，約500毫升待用,。2.盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克,、料酒250毫升,、白酒250毫升、山柰粉150克,、花椒粉100克,、八角粉75克，以及適量的雞粉,、味精,、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁,，即成腌汁,。腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀,，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上,。

　　二,、鹵制和油炸我在鹵制鴨子時,，用的是自制五香鹵水,，做法如下：1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水,，撈出后待用,。2.凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香,，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨,，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克,、橘皮50克,、草果50克、白蔻50克,、白芷50克,、八角30克、香葉30克,、排草30克,、花椒20克、香草20克,、山柰20克,、茴香20克、丁香5克),、鹽300克,、冰糖色300克、料酒200毫升,、雞精100克和味精100克,，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時即成鹵水,。把鴨子放進鹵水里鹵熟,，撈出來晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里,，炸至鴨子外酥里嫩時,，撈出來斬成塊，裝盤待用,。三,、炒料成菜最后還需要炒制臊子，并蓋在鴨肉上,，以起到豐富菜肴口感的作用,。

　　做法如下：鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香,，再加入老干媽辣醬,、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上,，即可上桌,。

　　香辣鯽魚

　　原料：鯽魚1條約500克、味精4克,，雞精2克,，鹽3克，草菇老抽3克,，高湯300克,，花椒油2克，菜籽油30克,、杭椒段30克,，姜末、蒜末各5克,，蔥花5克,，粗辣椒面3克。

　　制作流程：

　　1,、鯽魚從背部開刀，去鰓和內(nèi)臟,，展平后用刀背從魚肉面一側(cè)將魚骨敲成三截,，沖洗干凈（不必去鱗），控水備用,。

　　2,、鍋入菜籽油，下入鹽1克,，燒至七成熱,，魚鱗面向下，在魚肉面均勻撒上鹽1克,、味精2克,，煎約15秒，至魚鱗酥脆后再煎魚肉面約30秒至顏色金黃,，將魚移至鍋的一側(cè),，在另一側(cè)下入姜末、蒜末,、杭椒段,、粗辣椒面煸炒出香，再下入高湯,、鹽1克,、味精2克、雞精2克、草菇老抽調(diào)勻,，加蓋小火煨約一分半鐘至魚肉入味,，淋上花椒油，先將魚盛入干鍋,，再將鍋中剩余調(diào)料和湯汁澆在魚上，撒上蔥花帶火上桌即可,。

　　味型：香辣咸鮮,。

　　制作關鍵：

　　1、煎魚之前一定要在油內(nèi)化入少許鹽,，否則魚鱗不容易入味,。

　　2、煨制時應注意晃動炒鍋,，防止糊底,。

　　香辣脆皮雞

　　原料：

　　雞上腿肉300克，紅彩椒20克,，鹽3克,，味精、雞粉,、料酒各2克,，胡椒粉1克，玉米淀粉,、面粉各10克,、粘米粉2克、調(diào)味汁（橙汁,、水各10克,，白糖、米醋各15克,，白醋2克,，鹽、老抽,、檸檬汁各1克調(diào)成味汁）,，香蔥10克，色拉油

　　制作流程：

　　1,、取雞上腿肉去骨，切骰子塊,；香蔥切段,；紅彩椒切2厘米見方的丁。 2、雞腿肉加鹽,、味精,、雞粉、料酒,、胡椒粉腌制15分鐘,，加玉米淀粉、面粉,、粘米粉抓勻,，加25克色拉油。

　　3,、鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克）燒至六成熱時倒入雞塊滑油,，滑散撈出，將油溫升至八成熱時,，倒入雞塊復炸,，炸至金黃色，撈出控油,。 4,、鍋留底油，倒入調(diào)好的味汁,，淋濕淀粉5克勾芡,，下入雞塊、酒鬼花生10克,、彩椒丁,、香蔥段翻炒均勻，出鍋裝盤,。

　　山珍熘魚片

　　原料：

　　烏魚肉200克,，黑木耳15克，青豆5克,，蜆子湯100克,，蛋清30克，玉米淀粉15克,，蔥油5克,，蒜末6克，濕淀粉3克,，花椒油2克,，A料（鹽3克，味精1克,，胡椒粉2克）,，色拉油1千克（約耗30克）,。

　　制作流程：

　　1,、烏魚肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片,，掛蛋液，拍玉米淀粉,，入四成熱油鍋,，滑熟撈出；黑木耳洗凈,。

　　2,、另起鍋，入蔥油燒熱,，蒜末爆香,，加入蜆子湯,、A料,、青豆燒開，入魚片,，濕淀粉勾芡,，入海膽肉，淋花椒油,，裝盤即可,。

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　　麻辣雞蝦煲

　　原料：凈小雛雞750克,、港蝦250克輔料：香芹150克、油菜150克,，色拉油,、熟雞油各15克，蔥末,、姜末各5克,，美樂香辣醬25克，花椒,、重慶火鍋料各10克,，辣妹子醬5克，雞精8克,、味精3克,、白糖5克，蔥花,、熟白芝麻各3克

　　制作流程：

　　1,、凈小雛雞砍成塊；

　　2,、港蝦去蝦須,，去蝦線從后背片一刀，沖洗干凈,，香芹切段,，油菜一切為二；

　　3,、鍋內(nèi)入色拉油,、熟雞油，燒至五成熱時倒入蔥末,、姜末爆香,，加美樂香辣醬、花椒,、重慶火鍋料,、辣妹子醬煸香，下入雞塊煸炒,，加熱水沒過雞塊,，下雞精、味精,、白糖調(diào)味,，燒開5分鐘，用密漏將料渣撈出,，倒入港蝦大火燒開2分鐘,，倒入墊有香芹、油菜的鍋仔內(nèi),，撒蔥花,、熟白芝麻即可。

　　果味蝦仁

　　原料：

　　大蝦仁200克,，扇貝肉50克,，青椒塊10克，橙肉塊20克,。

　　鹽3克,，蒜末8克，玉米淀粉50克,，A料（米醋30克,，白糖40克，番茄醬10克,，一品鮮醬油5克）,，色拉油1千克（約耗30克）,。

　　制作流程：

　　1,、蝦仁洗凈,，背部開刀，用鹽略腌,；扇貝肉剁成蓉,，釀入蝦仁中，拍粉,，入五成熱油鍋,，炸制金黃色。

　　2,、起鍋,，入色拉油10克燒熱，入蒜末炒香,，入A料,，熬至冒泡，下入青椒塊,、蝦仁,，掛勻湯汁,，裝入盤中即可,。

　　農(nóng)家炒雞

　　原料：

　　農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗,、雞肝,、雞腸各70克），雞腰2個 ,，A料（八角,、花椒、香葉各3克,，肉蔻5克,，桂皮15克），干紅辣椒節(jié),、香蔥,、海天老抽各5克，蔥段,、姜片,、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油,、胡椒粉各4克,，料酒8克,，芝麻油、精鹽各6克,，味精2克,，開水700克，菜子油25克,。

　　制作流程：1、把土雞宰殺制凈,，斬成塊,，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干,。 2,、凈鍋上火，燒熱淋上菜子油,，放蔥段,、姜片、蒜粒,、辣椒節(jié),、A料爆香，再倒入雞塊,、雞雜,、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽,、醬油,，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮,，烹料酒,，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火,，放胡椒粉,，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精,，淋芝麻油,，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。

　　手抓排骨

　　原料：

　　骨2大條,、蒜2個,、干蔥、生抽,、魚露,、砂糖,、口急汁、油,、麻油,、料酒、生粉,、萬用炸粉,、面包糠、雞蛋,。

　　制作流程：

　　1、排骨按照手指長度或者對半砍開后洗干凈晾干水備用,，蒜切碎,，干蔥切碎，分開2份備用,；

　　2,、先把其中一份蒜頭干蔥碎混合排骨加入1-2茶匙生抽，少許油以及麻油,、砂糖,、魚露混合攪拌均勻腌2個小時以上；

　　3,、準備萬用炸粉一碗,，雞蛋一個攪拌均勻，面包糠一碗,；

　　4,、把腌好的排骨均勻拍上萬用炸粉然后再沾雞蛋漿后再均勻拍上面包糠,，放入120度的油鍋炸至熟表面金黃色撈起晾干油備用,；

　　5、準備水小半碗,，生抽1-2茶匙,、口急汁1小茶匙、砂糖少許,、油和麻油混合1茶匙,，生粉少許攪拌均勻備用；

　　6,、少許油燒熱鍋,，倒入剩下的蒜頭干蔥碎炒出香味后倒入調(diào)味汁，然后迅速倒入,，炸好的排骨快速翻炒幾下讓其均勻粘上調(diào)味汁即可熄火,。

　　小炒豬肝

　　原料：

　　豬肝500克,，小紅尖椒100克，大蒜50克,，八角10克,，桂皮5克，蔥20克,，生姜30克,，整干椒30克，花椒籽20克,，辣妹子5克,，蠔油5克，味精5克,，料酒50克,，鹽10克，紅油100克,，色拉油1000克,。

　　制作流程：

　　1,、鮮豬肝切成5厘米見方的塊,，放入八角、桂皮,、香蔥,、花椒籽、姜,、整干椒,、鹽、料酒,、水1000克大火煮45分鐘至熟，撈出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片擺放盤中放通風處晾兩天風干,；

　　2,、鍋放油,，燒到七成熱,，將豬肝片放油中小火炸30秒撈出瀝油,，凈鍋上大火放紅油,、辣妹子,、小紅尖椒稍煸出辣味,，下入豬肝、蠔油,、味精,、大蒜翻炒幾秒鐘即成,。

　　南瓜雪梨湯

　　原料：

　　牛油果400克,，南瓜700克，蟹肉100克,，莼菜50克，上湯100克,，白糖5克，鹽8克,，老酒,、雞油各3克,。

　　制作流程：1.將牛油果和南瓜分別去皮、去瓤,，洗凈后切成小塊，一起放入榨汁機內(nèi),，用高速攪打約5分鐘,，直至其變成細滑的液態(tài)，將牛奶倒入榨汁機內(nèi),，再度開動,，直至所有原料混合均勻,。2.莼菜放入沸水中焯透,；蟹肉放入鍋內(nèi)小火煮熟,。3.取一個西式不銹銅湯鍋,，將步驟1處理好的原料放入鍋內(nèi),，用小火加熱至燒開，倒入上湯,、白糖、鹽,、老酒調(diào)味，繼續(xù)用小火熬制,。待湯汁變得非常粘稠時,，放入雞油,，出鍋裝入容器內(nèi)，放入蟹肉和莼菜即可,。