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聞香來奇味窖烤配方和制作工藝（以一斤肉計(jì),，下均同） 烤牛肉串：鹽1---2克、味精5克,、松肉粉2克,、大喜大牛肉精8克、特鮮1號5克,、乙基麥芽粉半克,、料酒5克、五香粉6克,、元蔥末姜末各4克,、白糖1克、雞蛋1個,、淀粉少許,、香油1克；先將雞蛋與切好的肉攪動均勻,，然后加入其它香料攪拌均勻,，腌制一小時，中途攪拌一次,；按常規(guī)方法穿串,，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬,，撤上孜然,、辣椒粉。 調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開,，放入辣椒醬300克,，等辣椒醬炸香后，倒入適量水,，放入白糖150克、味精50克,、雞精10克,、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬,。 脆香園燒烤的調(diào)料配方（以5斤鮮肉應(yīng)加入香料的份量,，下均同） 魚類（穿成半邊魚,、魚串,、全魚、魚尾等多個品種）的配方：十三香100克,、精鹽60克,、白糖90克、味精80克,、特鮮1號1包,，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克,、紅薯粉150克,。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同,，腌泡30分鐘后穿串待烤,。 飄香醬制作：泡椒500克、芝麻醬150克,、花生醬200克,、辣椒油40克、大蒜仁100克,、花椒粉30克,、味精80克、特鮮1號1包,、雞精100克,、白糖20克、精鹽40克,。先將泡椒剁細(xì),，大蒜瓣剝皮搗爛；用一瓷器裝入芝麻醬,、花生醬,、大蒜細(xì)沫、花椒粉,，特鮮1號,、雞精、白糖,、精鹽等拌和均勻,；用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子,，讓冷卻后再嘗一下,，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精,，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬,。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來,，我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法,，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材,。 排骨類（所有動物排骨都按以下配方調(diào)制）：加入十三香110克,、五香粉20克,、精鹽36克、松肉粉30粉,、白糖8克,、味精80克、特鮮1號1包,，生姜,、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克,。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤,。 蔬菜類（南瓜、茄子,、 片,、土豆、玉米棒,、白菜等多個品種）配方：紅薯淀粉500克,、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克,，特鮮1號2包,、十三香420克、白糖30克,、芝麻150克,。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用,?？緯r先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,，每串放1克左右,，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制,。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗,，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量。
四川口味燒烤：肉10斤,、泡椒半袋,、花椒2勺、胡椒2勺,、雞精4勺,、味精2勺,、五香粉2勺,、嫩肉粉適量,、淀粉少許、蛋清5個,、鹽2勺,、拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。孜然,、辣椒粉烤時放,。 巴西燒烤配方：A料,、紅曲米粉15克煮出來加入肉內(nèi)(15克加水50克),；B料、已基麥牙粉1.5克,、迷迭香10克切碎,、木瓜粉15克,、百里香粉8克、鹽8克,、芥末粉5克,、咖喱粉10克、孜鹽粉15克,、姜粉5克,、雞粉10克、味精5克,、拌均備用,；C料、紅葡萄酒15克,、味極鮮醬油15克,、調(diào)和油15克。把A料均勻抹在肉里涼一下,，把B料放肉內(nèi)拌勻,，添加C料；最后,，把黑胡椒干炒制脆錘成細(xì)粒放入肉內(nèi),，腌制30分鐘左右即可。 牛,、羊、雞肉的腌制：肉1000g,、鹽10g,、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉2g,、姜汁10g,、芹菜50g、香蔥20g,、洋蔥50g、蛋清2個,、八角粉1g,、桂皮粉2g、胡椒粉2g,、料酒15g,、辣椒粉2g、孜然粉5g,、百里香1g,、爆烤鴨專用料2g、蒜末5g,。將肉洗凈去筋切成0.4㎝厚,、1㎝寬、2㎝長的片,，和上述調(diào)料抓勻,，腌制2個小時后，串成串,；燒烤時刷上色拉油,，烤好后撒上小料即可。 特殊風(fēng)味燒烤配方：肉類增香劑半斤-,、已基麥牙粉1兩,、牛肉香精1斤、豬骨素2兩或雞骨素一兩,、肉類嫩化劑（果王牌即可,，4袋500克包裝的或2袋1000克包裝的）、生粉(玉米淀粉)3袋250克包裝的,、洋蔥粉5兩(買不到可用香蔥粉代替)-,、花椒粉2兩、白胡椒粉3兩,、五香粉2兩,、百里香粉1兩、味香素25克,、貝柱粉150克,、保水劑3兩、肉制品淹制劑4兩,、味丹2兩,、罌栗粉1兩-,。 具體淹制方法：每斤肉類的量為一湯勺(家里用的白瓷湯勺)標(biāo)準(zhǔn)8克或一勺半，帶骨類的用量大點(diǎn)兩湯勺即可,；臨淹制時把鮮洋蔥切碎沫每斤肉類添加15-20克鮮洋蔥沫,，花椒泡水(每斤添加一平湯勺) 帶骨類每斤添加鮮洋蔥沫30克左右；每斤肉類放生抽或味極鮮醬油或加加鮮醬油100克,，肉類禁止放鹽,，加入調(diào)和油15克。注：每五斤肉類可以放雞蛋一個,，肉少于3斤不用放雞蛋,。羊排、雞翅,、雞脖等帶骨類的淹制在以上淹制量的基礎(chǔ)上粉料多加些,，醬油或生抽多加15克(要看到醬紅色)，孜鹽多加10克,，另加吉士粉5克,、圓蔥粉5克，多加鮮圓蔥8克,，油也要多加些,。不可放雞蛋，淋點(diǎn)白酒或紅酒及適量白糖即可,。 具體程序：到入粉料拌勻---加鮮洋蔥沫花椒水---放雞蛋---醬油---淋上調(diào)和油拌勻---淹制5-10分鐘---去腥解膻,、提香增味；以上調(diào)料市場上可以買到,，要是洋蔥粉買不到可用香蔥粉代替,。 注：香辣味、麻辣味,、咖喱味等等其他味是在烤制時添加的請酌情添加,。 麻辣排骨的配方：排骨20斤、辣椒面50克,、木薯粉200克,、麻椒80克、蒜粉30克,、味精30克,、雞粉30克、牛肉精80克,、白糖120克,、花椒10克、大料10克、胡椒10克,、咖喱粉10克,、紅曲粉10克.、排骨香精10克,、鹽30克,、香油1兩、豆油3兩,，蔥,、姜汁各6兩。（小勇哥整理309939851）
錦州燒烤常用料配比 燒烤A料 鮮味料 作用：當(dāng)味精用,，是燒烤過程中的撒料。 制作：味精粉5斤,，鮮味寶2斤,，太太樂雞精2斤（磨成粉），拌勻即可,。 燒烤B料 腌制料 作用：腌制用料,，主要用于牛羊肉類和雞肉類、豬肉類等肉類原料,。腌漬時間根據(jù)肉塊大小而定,，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可,，原料塊越大則腌漬需要的時間越長,。 制作：圓蔥碎100克，姜片50克,，鹽10克,，料酒20克，沙姜粉20克,，五香粉15克,，濃縮雞汁10克，大蒜末20克,，味精20克,，黑白胡椒粉各10克，拌勻即可,。 燒烤C料 醬油料 作用：基本調(diào)味和上色,。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料,，使原料有底味底色,。 制作：醬油2000克，水200克，花椒15克,，八角10克,，蔥、姜各20克,，上火燒開,，晾涼，加入拍破的大蒜瓣20克浸泡三四個小時以后去渣取汁即可,。 燒烤D料 辣醬料 作用：烤好后臨上桌前刷上此料,，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色,，并把味定住,。 制作：天津利民蒜茸辣醬10袋，高麗王辣醬5袋,，啤酒200克,，味精20克，調(diào)勻即可,。 燒烤E料 注射料 作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料,，增香，去腥,，增加嫩度,。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。 制作：味精10斤,，鮮味寶2袋,，五香粉30克，沙姜粉30克,，花椒面15克,，八角粉10克，乙基麥芽酚250克,，松肉粉15克,，嫩肉粉15克，拌勻即可,。 燒烤F料 香料油 作用：保持原料濕潤,，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊,，增香,。 燒烤G料 孜然料 作用：去牛羊肉腥膻,，增加特殊風(fēng)味，是燒烤必不可少的佐料,。 制作：將孜然入鍋用小火慢慢翻炒至8成熟,，出鍋后攤開晾涼，磨成粗粉狀即可,。 燒烤H料 調(diào)味鹽 作用：鹽在燒烤中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味,。 制作：鹽與味精粉按5比1的比例混合均勻即可。 燒烤I料 辣椒粉 作用：增辣增香,。 制作：每500克辣椒粉添加100熟芝麻粉即可,。
各種燒烤撒料的配比 燒烤撒料 配方1：將孜然粉20克、花椒粉10克,、辣椒粉10克,、鹽0.5克,、雞粉2克,、味精1克拌勻。 配方2：孜然粉1斤,、蘇子粉8兩,、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精,、鹽,、雞粉適量、細(xì)辣椒粉適量調(diào)色,。 配方3：鹽300g,，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g,，13香20g,，胡椒粉20g，味精50g,；先把鹽炒香放涼,，與其它料混合既可。 配方4：味精0.25兩,、胡椒粉0.25兩,、十三香0.25兩,、孜然粉0.25兩、花椒面2兩,、辣椒面7兩,、鹽少許一起拌勻即可。辣椒和花椒分別炒香,，打成細(xì)末,。（1斤的比例） 配方5：細(xì)鹽1500克，沙姜粉100克,，胡椒粉200克,，五香粉50克，辣椒面250克,，味精200克,，香蘭素20克。干鍋燒熱,，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘,，再放入沙姜粉、胡椒粉,、五香粉,、辣椒面、味精,、香蘭素調(diào)味后出鍋即可,。 配方6（辣味）：辣椒炒香，打成細(xì)末備用,，辣椒末1000克,、味精25克、胡椒粉25克,、十三香25克,、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉,、沙姜粉,、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味,。 配方7（麻味）：花椒炒香,，打成細(xì)末備用，花椒末1000克,、味精25克,、胡椒粉25克、十三香25克,、孜然粉25克,、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉,、沙姜粉、白糖,；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味,。 配方8：將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉，紅干椒1斤用無煙炭烤香后磨成粉,，芝麻150克炒香,，和兩盒王守義十三香一起拌均勻。 配方9：五香花生碎1000克,，大喜大牛肉粉1000克,，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克,，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克,，以上原料混合拌均即可,。 配方10：花椒粉半兩,、辣椒粉一兩,、孜然粉一兩半,、姜粉一兩,、細(xì)鹽一兩,、味精一兩（面狀）,、芝麻二兩、熟花生仁一兩（碎粒狀,，無花生時可以不加），將以上原料拌勻即可,。 配方11（以2斤辣椒粉為例）：鹽8兩,、味精2.5兩,、孜然粉,、孜然粒各2兩,、雞粉2兩、熟芝麻1斤,、咖喱粉2兩,、五香粉,、胡椒粉少許,、蔥粉1兩,、2斤辣椒粉,；將各種配料放在一起攪勻即可,。備注說明：1、 辣椒粉分辣的和不辣的兩種,，這里用辣的那種,，也可根據(jù)口味增加一些。按這個配方配制是很辣的,，牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,、孜然和辣椒,，所以必須有辣的,。2,、胡椒粉根據(jù)口味可放可不放,。 3,、還可放一些花生粉來增加香味。 配方12：雞粉250克,、牛肉香粉250克,、孜然粉150克、小茴香粉200克,、蘇子粉200克,、白胡椒粉150克、咖喱粉 100克、高級五香粉100克、十三香50克、味精2000克,、精鹽2000克,、香辣料1袋,、蘇子粒,、芝麻各少許,。 配方13：精鹽350克,、胡椒粉450克,、沙姜粉430克,、味精100克,、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克,、五香粉50克,、辣椒面50克、花椒面60克,、熟芝麻80克,、排骨粉50克。 配方14：鍋燒熱,，放入細(xì)鹽500克,，在小火上不斷翻炒均勻，炒到鹽干,、松,，手放在鹽上方有灼手感時，下入王守義十三香半袋,、鹽火局雞料2小包,、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克,、雞精粉100克,、花椒面100克、辣椒面50克,，拌炒出香味,，隨后倒入盤中攤開，冷卻后即可,。注意：要先將鹽炒熱再下粉料,，不可同時放入，控制好炒鹽的溫度,，溫度過高會將粉料燙糊,，溫度低則炒不出香味，而且容易回潮,。 配方15：炒香碎芝麻300克,，雞肉香精20克，沙姜粉30克,，炒香辣椒面（炒香的辣椒打成粉）20克,，味精50克，精鹽10克,，白糖10克,，咖喱粉30克，孜然粉50克,。 配方16（燒烤復(fù)合料的配比）： 1,、燒烤撒制鹽的調(diào)配---鹽和味精的比例5:1。 2,、燒烤花椒鹽的配比---比例為1:1:0.1（味精）,。 3、肉類復(fù)合辣椒---四川產(chǎn)朝天椒,、四川產(chǎn)燈籠椒1:1,，調(diào)和可另加三分之一的指天椒（細(xì)）。 4,、雞翅專用辣椒---按以上比例粉碎為大顆粒,。 燒烤蘸食料的制作 配方1（韓式自助燒烤干調(diào)料）： 花生粉（熟的要原味的，磨到芝麻粒的一倍大?。?00克,、芝麻粒（熟的）200克、大豆粉（熟的）50克,、小茴香粉8克,、孜然粉30克,、香菜子粉15克、香菜仔粉5克,、白胡椒5克,，鹽12克、味精（細(xì)）10克一起調(diào)和,，撒在烤好的肉上或沾食吃,。鹽的用量只是參考量,，要視你處顧客的口味酌量加減,；香辣味另添加辣椒粉12－15克（加上咖喱粉，桃酥碎就是韓式盤烤的沾料）,。 配方2（韓國自助燒烤沾食汁）： 醬汁料：切碎的香蔥20克,、胡蘿卜泡菜切細(xì)粒10克、芝麻醬25克,、檸檬汁5克,、加入鹽3－5克、味精5克,、糖3克,、黑胡椒粉1克、香醋3克,、韓國醬油或味達(dá)美醬油5克,、韓國海鮮汁或蝦油適量，加入涼開水約200克調(diào)和為稀糊狀,。 油料：熱鍋放大豆油20克,、紅尖椒10克最好是燈籠椒（水泡透）切細(xì)粒，放碎洋蔥15克,、蒜末5克稍微一炒即可出鍋,，加入以上調(diào)制好的醬汁調(diào)勻，沾烤食用,。 口味為：（酸,、甜、香,、辣,、鮮非常均勻即可），濃度以能沾食上就可以了,。不吃辣的可以另外調(diào)制去掉泡椒即可,。本量要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖叮ㄆ边€是不吃辣自定泡椒的量）。 配方3：去皮花生仁300克、腰果150克,、去皮核桃仁150克,、松仁100克、干黃豆200克,、瓜子仁100克,、芝麻150克。將以上所有干果入烤箱烤熟,，晾涼后再用干磨機(jī)分別打成粉末狀,，加入香料粉3克、精鹽10克,、雞粉5克,、速溶味精10克（味精的一種，這種味精入調(diào)料后能比較快地融化,，沒有渣子）攪拌均勻即可,。(此料突出干果的香味) 附香料粉做法：取香葉10克、八角25克,、桂皮10克,、砂仁20克、花椒粒10克,、豆蔻15克分別烤香后用干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀攪拌均勻即可,。 注意：如果是少量制作，可以將果仁入凈鍋,，加入適量的粗鹽,，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽,。千萬不能用油炸制干果,，否則含油量過大會磨成漿糊。 配方4（稀料）：取西紅柿1000克,，去皮和籽,，入榨汁機(jī)打碎，加入300克李錦記蒜蓉醬,、200克鮮蒜蓉,、250克白糖、150克白醋,、5克熟孜然,、15克熟芝麻攪拌均勻，放入冰箱冷藏3小時后即可使用,。(此料突出蒜香味和酸甜味)
各種燒烤料油配比 調(diào)和油 做法1：以3斤油量（2斤豆油1斤花生油）放蔥段,、姜片,、八角、花椒適量,，熬制蔥段泛黃時即可撈出備用,。 做法2：生豆油5斤、蔥段,、姜片,、花椒粒、大茴香（八角）適量,，熱鍋下油（注意大豆油油泡沫容易溢鍋）水份蒸發(fā)后?；鸷笤谕度胍陨险{(diào)料，等油涼后瀝出調(diào)料備用,。 雞油,、羊油也可以按以上方法熬制,。配比比例為豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤,。 蔬菜料油（1斤蔬菜量）：雞油20克、味精粉3克,、鹽5克,、特鮮一號5克、雞精10克,、木姜籽油2克,、花生碎20克。 料油制作：色拉油---放在鍋里燒---準(zhǔn)備蔥,、姜,、蒜---炸成半干---加入八角、花椒,、桂皮,、草果、香葉,、紅辣椒---炸成全干就OK---這時把的干的（蔥,、姜、蒜,、八角,、花椒,、桂皮、草果、香葉,、紅辣椒）撈出來不要，只要油---這時油還是熱的時候---加粉狀奧宴奇---重新炸---涼涼---這是料油的制作,。 五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）：把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時倒入郫縣豆瓣醬500克,，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克;花椒50克小火熬30分鐘,，然后再下入干辣椒500克,、燈籠椒50克、大姜20克,、大蒜10克,、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克,、小茴香10克,、白蔻20克、桂皮10克,、香葉3克,、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時撈出料渣即成紅油,。 香料油的制法 做法一：辣椒醬50克,、花生醬150克、芝麻醬150克,、紅泡椒50克,、大蒜150克、花椒粉25克,、味精70克,、香精10克、雞精100克,、白糖15克,、精鹽35克。 先把大蒜去皮搗碎,，泡椒制細(xì),。 把1500克色拉油燒熱，放入紅泡椒炸香,，然后倒入調(diào)和均勻的醬料攪拌均勻,，倒入瓷器中，加入大蒜泥攪拌均勻,，然后蓋上蓋子密封10小時,。配料中的姜黃、孜然,、辣椒均磨細(xì),。 做法二：色拉油500克、姜40克,、蔥50克,、香菜20克,、大蒜50、八角,、桂皮,、香葉、小茴香,、花椒各3克,；用大火將油加熱至120°C—140°C，（改小火放入蔥,、姜,、蒜、香菜炸干水份后,，再加入八角,、桂皮、香葉,、小茴香,、花椒，同時加入所有的原粉,，加少許的水）,；炸成金黃色后關(guān)火，浸泡60分鐘過濾即可,。 各種燒烤醬配比 配方1（哈爾濱燒烤醬）：即用1／2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬,、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬,，這三種醬調(diào)勻即可，此醬料比較適合北方人,。 配方2：博湖香辣醬5瓶（約1000克）,，泡椒末1000克，芝麻500克,，細(xì)辣椒面250克,，蒜末1500克，孜然500克,，花生醬1瓶（約200克）,，麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可,。 配方3（秘制羊醬）：韓式春醬4盒,、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克,，甜面醬2000克,，芝麻醬500克,，蠔油250克，雞粉150克,，糖250克,，鹽150克，味精100克,，水2000克,，香油250克，紅油250克,，洋蔥末500克,。鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱,，下蔥末炒香,，加入甜面醬、春醬,、辣椒醬,、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味,，然后放入2000克水,，加雞粉、糖,、鹽,、味精調(diào)味，小火熬20分鐘左右,，出鍋前加入蠔油和香油提味,。 配方4：鹽2.5兩、味精2兩,、雞粉1兩,、咖喱粉1兩、辣椒粉5兩,、五香粉,、胡椒粉少許、芝麻2兩,、油1.5斤,、水5-6斤、蔥粉0.6兩,、淀粉少許,。 油放入鍋中燒至七成開；放入辣椒粉充分?jǐn)嚢瑁ㄊ?，在放入開水熬開,，保持小火；依次加入其他調(diào)味料攪勻,，開幾分鐘,，即成。 備注說明：1,、制作時注意火候小心別糊了,； 2、辣椒粉用不辣的,，取其鮮紅色,，要自然純正的，不要顏料染的,。3,、水是開水，油是色拉油,。 4,、淀粉是先用水稀釋，試著放,，最后出品是顏色閃亮,，通紅誘人，粘稠適度,，有一股撲鼻的香味,。5、可加入花生面增加香味,。 配方5：黎明牌蒜溶辣醬2代,、同聲牌蒜溶辣醬2代、高麗王牌辣醬1代,，味精、雞粉,、AA料,、肉香寶、玫瑰露,、糖,、啤酒、甜面醬各適量加點(diǎn),。 配方6（紅云醬）：韓國戶戶辣椒醬50克,、海鮮醬50克、柱候醬30克、蜜汁烤肉醬30克（也可用叉燒醬代替）,、糖漿20克,、醋1克（用香醋最好，陳醋也可以）,；將以上原料按以上的比例加50克清水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?。注：烤蜜汁紅云雞翅用。 配方7（蔬菜醬）：蒜茸醬100克,、黃豆醬10克,、味精2克、香料油30克,、姜汁20克,、蔥末30克；將以上原料按比例攪拌均勻調(diào)成糊狀即可,。注：烤蔬菜,、饅頭片用。 配方8（魷魚醬） 做法1：海鮮醬60克,、蜜汁烤肉醬50克,、戶戶醬40克、柱候醬10克,、蒜泥15克,、香油10克、醬油5克（用生抽也可以）,、芝麻粉20克,、辣椒油20克、孜然粉10克,、純凈水50-70克,。注：烤魷魚、蝦等海鮮類用,。 做法2：白酒,、南乳汁各10克，海天海鮮醬15克,，鹽5克,，李錦記叉燒醬20克調(diào)制而成。 配方9（果醬）： 做法1：濃縮檸檬汁30克,、蘋果醬80克,、糖漿20克、水30克,。注：檸檬烤翅和水果用,。 做法2：蘋果醬10克、香橙醬5克、什錦醬5克,、山楂醬3克,、用涼開水調(diào)勻，可以烤制蘋果,、香梨,、香蕉等含糖汁多的水果。水果去皮切塊或厚片烤制,，禁止刷油,。表皮微干后刷水果醬即可。 配方10（烤蠔醬） 做法1：大蒜末500克,，美人椒末45克,，雞精20克，味精20克,，油6克,，鹽4-5克，（美人椒：新鮮小紅尖椒）,；冷油下鍋小火開鍋即可,。注：扇貝、海鮮,、水貝,、生蠔所用。 做法2：大豆油30克,、蒜末50克,、特鮮粉10克、鹽少量約1克,、糖3克,、雞精粉3克或味精5克。溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調(diào)料燒開鍋即離火拌勻,，涼透備用,。適合帶殼類海鮮特別適合生蠔扇貝及沿海地區(qū)烤帶殼海鮮。注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調(diào)料,，鹽的用量根據(jù)生蠔合扇貝的咸淡來調(diào)節(jié),，使用湯勺淋在生蠔上烤制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒，五色均勻,，最后淋上香醋上盤。 配方11：老干媽豆豉醬一瓶,、老干媽油辣椒一瓶,、阿香婆香辣牛肉醬1瓶（孜然味），將三種醬用打碎機(jī)打碎（豆豉醬比較干硬可摻上少許色拉油），用60克色拉油小火炒約10分鐘炒香即可,。 配方12：海鮮醬,、白糖各50克，泰國辣雞醬,、叉燒醬,、甜面醬各10克，排骨醬,、韓國燒烤醬,、韓國燒烤粉各30克，肉寶王5克,，雞粉20克,，攪拌均勻。 配方13：50克色拉油燒至五成熱下10克姜米,、10克蒜米中火炒香,，下250克阿香婆、50克孜然粉,、50克紅油味,、50克麻辣味，中火炒10分鐘即可,。特點(diǎn)：口感微辣,，孜然味濃，色澤醬紅,，口味干香,。 配方14（羊腿醬）：家樂海鮮醬300克，剁椒150克,，花椒粉10克,，面醬100克，孜然粉,、洋蔥蓉,、姜蓉、蒜蓉各50克,，陳皮蓉10克,，蔥油1千克，以上原料小火炒制即成,。 配方15（香辣醬）：取紅油500克下鍋燒到五成熱,，下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鯪魚末,、250克沙茶醬,、150克炸洋蔥末,、50克花雕酒、10克味精,、50克白糖小火炒5分鐘左右至均勻,，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌勻入味即可,?！?/font> 配方16（秘制燒烤醬）： 制作：1、將500克上等脫皮孜然,、500克芝麻洗凈,，控干水分備用。2,、凈鍋上火,，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足,，用手搓孜然,、芝麻至碎為止。3,、另鍋上火,，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油,、色拉油二4：3：1）,，立即下500克辣椒粉、220克熟牛油,、300克雞油小火靠至油微開冒泡,，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬,，200克冰糖,，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。4,、加入80克五香粉（丁香,、茴香、桂皮,、花椒,、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）,、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開,，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋,、600克東古一品鮮醬油,、200克芝麻醬,、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁,、200克花生碎中火燒開。5,、下炒好的孜然,、芝麻，中火燒開,，小火熬制40分鐘后,，加人150克香油中火燒開，關(guān)火即成,。 關(guān)鍵：1,、孜然、芝麻必須挑洗干凈,。炒孜然,、芝麻時必須用小火，最好是用文火,。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì),，越細(xì)越好。蒜水制作時,，必須將其過濾至無蒜渣,。2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5℃左右,，時間不能太短,。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地?cái)噭印?,、此燒烤汁還可作為肉串,、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用,。 配方17：王致和腐乳汁50克,、甜面醬20克、天津蒜蓉辣椒醬100克,、李錦記海鮮醬10克,、味噌（日本調(diào)料，類似醬油,，超市有售）10克,、檸檬汁5克、辣椒面30克,、花椒面15克,、孜然面30克,、熟芝麻30克、色拉油50克,、清水50克,。 鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻,，倒入腐乳汁,、甜面醬、蒜蓉辣椒醬,、海鮮醬,、味噌、檸檬汁,，加進(jìn)清水,，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻；將花椒面,、孜然面,、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。關(guān)鍵：花椒面,、孜然面一定待醬汁冷卻后加入,，否則香味散失。 配方18：天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋,、水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份）,、孜然粉1克、芝麻粉2克,、黑胡椒粉1克,、綿糖1克、吉士粉0.5克,、五香粉1克,、特鮮粉3克、味精3克,、豆油5克,、加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用。特點(diǎn)鮮咸微辣,，蒜香濃郁,，適合烤制所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮,、如魷魚,、墨魚仔、筆管魚,、蛤蜊,、毛蛤,、青口帶子、小海鮮類等,，蔬菜綠色的基本都可以使用,，如韭菜、菠菜,、辣椒,、青椒、茄子等含淀粉的菜類,。肉類中的板筋、雞珍,、雞心,、脆骨、毛肚,、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用,。 配方19（韓式）：韓國辣椒醬50克、吉士粉1克,、芝麻粉3克,、特鮮粉3克、鹽1克,、味精3克,、調(diào)和油5克、加涼開水20克左右調(diào)勻備用,。酸甜微辣,，色澤紅潤艷麗，適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用,，土豆片,、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用,。 配方20：四川豆瓣醬（剁碎）10克,、四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克、十三香2克,、五香粉3克,、芝麻粒5克、味精3克,、大豆油10克,、涼開水30克調(diào)勻備用。香辣味厚,，醬香濃郁,，適合肉類口味重的地區(qū),，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?/font> 配方21（飄香醬）：泡椒500克,、芝麻醬150克,、花生醬200克、辣椒油40克,、大蒜仁100克,、花椒粉30克、味精80克,、特鮮1號1包,、雞精100克、白糖20克,、精鹽40克,。先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛,；用一瓷器裝入芝麻醬,、花生醬、大蒜細(xì)沫,、花椒粉,，特鮮1號、雞精,、白糖,、精鹽等拌和均勻；用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香,，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子,，冷卻后再嘗一下，如果咸了,，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精,，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。 配方22 金銀蒜蓉醬（海鮮燒烤招牌醬料） 配方23 秘制燒烤醬：將泡椒500克,，蔥,、姜、蒜末各100克,，花生醬,、鹽、味精各50克，糖20克,，蠔油20克,，甜面醬10克，海鮮醬15克,，用300克花生油熬制半小時即可,。
燒烤汁的制作方法 燒烤汁制作方法一 調(diào)味汁由于其新潮的口味、廣泛的用途,，已成為調(diào)味品中的上乘佳作,，也是高檔酒樓和家庭餐桌上的必備之品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛,。調(diào)味汁的種類很多,，有水果調(diào)味汁，蔬菜調(diào)味汁,，肉類調(diào)味汁,，糧食、淀粉調(diào)味汁等等,，濟(jì)寧耐特食品有限公司的工程師現(xiàn)僅以肉類調(diào)味汁中的燒烤調(diào)味汁為例,，簡單介紹一下調(diào)味汁的生產(chǎn)工藝及配方。 燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料,，加多種輔料調(diào)配而成,。具有咸、甜,、鮮,、香、熏味,，能增加和改善菜肴的口味,，還能改變菜肴的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味,，增添濃郁的芳香味,，刺激人們的食欲。 原料配方：食鹽21kg,、醬油25kg,、料酒105kg、味精1.2kg,、飴糖25kg,、增稠劑230g、焦糖色素1.3kg,、大料260g,、桂皮530g,、花椒160g、豆蔻150g,、小茴香158g,、丁香50g、姜1.5kg,、蔥2kg,、蒜500g、水15~10kg,、天博香蔥精油21043 500g,、天博鮮蒜精油6710 300g、天博烤肉香精20027 10kg,。 工藝流程：香辛料 → 清洗除去雜質(zhì) → 粉碎 → 混合 → 經(jīng)回流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑,、輔料） → 殺菌 → 檢驗(yàn) → 裝瓶 → 封口 → 成品 制作方法： 1、香辛料的整理：首先選取完整的原料,，保證沒有污染,，未發(fā)生霉變，然后清水漂洗去除雜質(zhì),，分別進(jìn)行粉碎（最好低溫粉碎,，以免香辛料的香氣香味損失）。 2,、香辛料的提?。?/strong>按配方中的配比混合后，放入浸提罐中,，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然后煮30分鐘,，過濾,，定容濾汁至100升。濾渣進(jìn)行二次煮提,，濾汁用于下批新的原料的浸泡,。 3、配料：增稠劑提前用水浸泡溶解,。其余原料用10千克左右的水溶開,，過濾，加入到配料缸中,?；旌蠑嚢杈鶆颉?/font> 4,、殺菌：將料液放入夾層鍋中,，夾層鍋升溫至100℃，對料液進(jìn)行煮沸殺菌，保溫5分鐘,，也可采用超高溫滅菌方式,，130℃，2—3秒,。 5,、罐裝：保持料液在70℃以上進(jìn)行罐裝。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 1,、感官指標(biāo)：色澤：棕褐色,，有光澤。滋味及氣味：咸甜適口,，味醇厚,，無異味。形態(tài)：粘稠液體,，無分層,、沉淀。 2,、理化指標(biāo)：可溶性固形物＞30%,，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤16%，總酸（以乳酸計(jì)）1%左右,。鉛（以Pb計(jì)）≤1.0毫克/千克,，砷（以As計(jì)）≤0.5毫克/千克。 3,、衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤5×104個/毫升,，大腸桿菌群≤30個/100毫升，致病菌不得檢出,。
燒烤汁制作方法二 1,、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈,，控干水分備用,。 2、凈鍋上火,，燒熱時下孜然,、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓仔然,、芝麻至碎為止,。 3、另鍋上火,，放入調(diào)合油1千克（花生油,、瓜籽油,、色拉油=4:3:1），立即下500克辣椒粉,、220克熟牛油,、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯,、800克天津利民辣醬,，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火火靠至微開,。 4,、加入80克五香粉（丁香、茴香,、桂皮,、花椒、八角,、山柰的比例為2:1:3:2:21:）,、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬,、300克喀左陳醋,、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬,、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）,、50克姜汁、200克花生碎中火燒開,。 5,、下炒好的孜然、芝麻,，中火燒開,，小火熬制40分鐘后，加入150克香油中火燒開,，關(guān)火即成。
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